CC BY
47
____________ЗООТЕХНИЯ И ВЕТЕРИНАРИЯ_____________________________________
УДК 636.4.087.22:637.5
ВЛИЯНИЕ ТРЕОНИНА И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА
СВИНИНЫ
THREONINE AND FERMENTAL PREPARATIONS INFLUENCE ON TECHNOLOGICAL AND CULINARY PROPERTIES OF PORK
И. Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАСХН
ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясо-молочной продукции Росселъхозакадемии
I. F. Gorlov
Volga region scientific research institute of manufacture and processing of meat and dairy production
ofRosselhozakademii
В. А. Злепкин, кандидат биологических наук, доцент
ФГОУВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия
V. A. Zlepkin
Volgograd state agricultural academy
В статье изложены результаты исследований влияние треонина и ферментных препаратов на качество мяса и его кулинарные свойства.
In article research results of treonine and fermental preparations influence on quality of meat and its taste are given in the article.
Ключевые слова: сочность, увариваемостъ, аромат, вкус, бульон. Keywords: juiciness, aroma, taste, a broth.
К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составами, относятся технологические и кулинарные свойства.
Сочность мяса зависит от его влагоудерживающей способности и содержания в нем внутримускульного жира. При высокой влагоудерживающей способности мякоти потери сока при тепловой обработке незначительны, а, следовательно, продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее. Поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет большое практическое значение.
Вода в мясе является средой, где протекают биохимические процессы, она находится в свободном и связанном состоянии. Свойство мяса удерживать воду, а при добавлении и поглощать, оказывает сущест-
венное влияние на его качество. Чем выше влагосвязывающая и поглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов [1,4].
Технологические свойства мяса характеризуют в определенной степени кулинарную ценность продукта и занимают важное место в оценке его качества.
В результате исследований установлено, что наибольшей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью характеризовалась длиннейшая мышца спины молодняка свиней опытных групп (табл. 1).
Таблица 1 - Кулинарно-технологические свойства длиннейшей мышцы спины подопытных подсвинков (п=3) (М±щ)
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Влагоудерживающая способность, % 56,42±0,55 56,69±0,29 56,80±0,34 56,88±0,40
Увариваемосщ % 36,29±0,27 36,17±0,55 35,95±0,33 36,00±0,41
pH 5,79±0,02 5,82±0,01 5,84±0,02 5,85±0,01
КТП 1,55 1,57 1,58 1,58
КТП кулинарно-технологический показатель
Так, подсвинки I, II и III опытных групп превосходили по влагоудерживающей способности длиннейшей мышцы спины аналогов из контрольной группы соответственно на 0,27; 0,38 и 0,46 %.
При этом влагоудерживающая способность мяса подсвинков всех групп находилась в пределах биологической нормы. Биологическая норма по данному показателю составляет 53,0-60,0 % [2,3].
Показатель увариваемости оказался ниже у животных опытных групп. По этому показателю они уступали подсвинкам контрольной группы соответственно на 0,12; 0,34 и 0,29 %.
Величина кулинарно-технологического показателя (соотношение влагоудерживающей способности к увариваемости) мышечной ткани была больше у подсвинков I, II и III опытных групп в сравнении с молодняком свиней контрольной группы соответственно на 1,29; 1,93 и 1,93 %.
В исследованиях выявлено, что уровень активной кислотности (pH) длиннейшей мышцы спины во всех группах находился в относительных пределах 5,79-5,85 ед. для желательного хода послеубойных автолитических процессов в мясе туши.
Более высокое значение pH было в мышечной ткани подсвинков, получавших треонин и ферментные препараты. Показатель pH длиннейшей мышцы спины животных I, II и III опытных групп составил 5,82; 5,84 и 5,85 ед., что больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,52; 0,86 и 1,04%.
Ценность мяса и продуктов, вырабатываемых из него, во многом зависит от органолептической оценки. Органолептическая оценка бульона, вареного и жареного мяса осуществлялась 7 экспертами в лаборатории качества КХК ОАО «Краснодонское».
Основным преимуществом органолептического метода оценки мяса является возможность относительно быстрого и одновременного выявления у продукта целого комплекса показателей: цвет, вкус, аромат, сочность и др.
В связи с этим, была проведена дегустация мясного бульона, вареного и жареного мяса подопытных подсвинков по пятибалльной шкале (табл. 2).
Результаты органолептической оценки мясного бульона, вареного и жареного мяса показали их высокое качество.
Таблица 2 - Результаты дегустации мясного бульона _____________подопытных животных, балл________________
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Цвет и прозрачность 4,38 4,49 4,71 4,57
Аромат (запах) 4,41 4,47 4,63 4,55
Вкус 4,44 4,49 4,65 4,58
Крепость 4,32 4,52 4,79 4,68
Наваристость 4,28 4,46 4,81 4,72
Средний балл 4,37 4,49 4,72 4,62
Бульон, сваренный из мяса подопытных животных, был прозрачен, имел желтоватый цвет, приятный аромат и вкус. Лучшим был (4,72 балла) признан бульон, сваренный из мяса животных II опытной группы. Несколько уступал им соответственно на 0,23 (5,12 %) и 0,10 (2,16 %) мясной бульон подсвинков I- и Ш-опытных групп.
По результатам же дегустации вареного мяса лучшим было мясо подсвинков опытных групп (табл. 3).
Вареное мясо опытных групп получило оценку от 4,73 до 4,86 балла, что больше по сравнению с молодняком контрольной группы соответственно на 0,05 (1,07 %), 0,18 (3,85 %) и 0,12 балла (2,56 %).
Таблица 3 - Результаты дегустации вареного мяса подопытных ________________________животных, балл___________________________
Показатель Г руппа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Внешний вид 4,56 4,62 4,93 4,78
Аромат (запах) 4,59 4,71 4,90 4,83
Вкус 4,89 4,92 4,95 4,93
Нежность (жесткость) 4,70 4,74 4,82 4,76
Сочность 4,66 4,68 4,72 4,69
Средний балл 4,68 4,73 4,86 4,80
При этом вареное мясо животных контрольной группы уступало мясу молодняка II опытной группы по сочности и нежности. Молодняк свиней I опытной группы превосходил по этим показателям мясо животных контрольной группы, но уступал животным III опытной группы. Отмечено также отсутствие в мясе подсвинков сравниваемых групп ка-кого-либо неприятного привкуса.
Также дегустационная оценка жареного мяса была выше у молодняка свиней опытных групп (табл. 4).
Таблица 4 - Результаты дегустации жареного мяса подопытных
подсвинков, балл
Показатель Группа
контрольная I опытная II опытная III опытная
Внешний вид 4,47 4,63 4,95 4,79
Аромат (запах) 4,51 4,66 4,88 4,72
Вкус 4,82 4,89 4,91 4,90
Нежность (жесткость) 4,67 4,75 4,87 4,81
Сочность 4,69 4,72 4,85 4,78
Средний балл 4,63 4,73 4,89 4,80
Так, общая дегустационная оценка жареного мяса животных опытных групп была выше на 0,10-0,26 балла по сравнению с контрольной группой.
Наивысший балл по оценке жареного мяса установлен для мяса молодняка свиней II опытной группы - 4,89 балла.
Таким образом, органолептическая оценка бульона, вареного и жареного мяса показала, что включение треонина и ферментных препаратов в состав хозяйственного рациона подсвинков опытных групп не оказывает отрицательного влияния на органолептические показатели мяса.
Библиографический список
1. Злепкин, А.Ф. Мясная продуктивность откармливаемых свиней при введении в рационы ферментного препарата / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, А.К. Александрович // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2009. - № 4 (16). - С.75-79.
2. Злепкин, А.Ф. Продуктивность и качество мяса свиней при использовании в рационах ферментного препарата целловеридина- ВГ20х / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, А.К. Александрович // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2008. - № 4 (12). - С. 127-132.
3. Качество мяса свиней различных породных сочетаний / О.Г. Егорова, И.И. Мошкуте-ло, Ю.И. Шмаков, А.И. Филатов // Современные технологические и селекционные аспекты развития животноводства России: мат. III Междунар. науч.-практ. конф. - Дубровицы. ВИЖ, 2005. -Вып. 63. - Т. I. - С. 275-278.
4. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки продуктов животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. - Калуга: «Манускрипт», 2005. - 688 с.
E-mail: [email protected]
