CC BY
18
УДК 637.5.04/07
Е.В. Самохвалова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова
ВЛИЯНИЕ ТРАНСПОРТИРОВКИ БЫЧКОВ НА КАЧЕСТВО МЯСА
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ», ЕКАТЕРИНБУРГ, РОССИЯ
E.V. Samokhvalova, S.L. Tikhonov, N.V. Tikhonova THE EFFECT OF TRANSPORTING BULLS ON MEAT QUALITY FEDERAL BUDGETARY EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION "URAL STATE UNIVERSITY OF ECONOMICS", YEKATERINBURG, RUSSIA
Елена Витальевна Самохвалова
Elena Vitalevna Samohvalova elenazim86@mail
Сергей Леонидович Тихонов
Sergei Leonidovich Tihonov доктор технических наук, профессор tihonov75@bk. ru
Наталья Валерьевна Тихонова
Natalia Valerevna Tihonova доктор технических наук, доцент ticonov75@bk. ru
Аннотация. При транспортировке стрессоустойчивых бычков потери живой массы составили 14,2 кг, или 3,1 %, стрессочуствительных - 17,5 кг, или 3,9 %, соответственно. Анализ результатов убоя показал, что масса парной туши стрессоустойчивых бычков была выше на 2,5% стрессочувствительных, а убойная масса - на 3,2%. С увеличением массы парной туши и внутреннего жира убойный выход в опытной группе стрессоустойчивых животных повысился и составил 54,7 %, в то время как у стрессочувствительных - 53,7%. Установлено, что охлаледенное мясо стрессоустойчивых бычков при транспортном стрессе отличается высоким качеством по сравнению с мясом стрессочувствительных животных. Количество гликогена и молочной кислоты выше, рН соответствует норме, потери при тепловой обработки ниже на 8,9%; количество незаменимых аминокислот выше на 20,3%, белково-качественный показатель (БКП) - на 5,6%, жира - на 4%, воды - ниже на 4,7% и отличается более высокой сохраняемостью. Стрессоустойчивые бычки в период транспортировки отличаются более высокими адаптационными возможностями. У них наблюдается достоверное повышение уровня гемоглобина на 6,4%, количества эритроцитов - на 13,9%, лейкоцитов - на 47%, у стрессочувствительных бычков гематологические показатели изменились в большей степени.
Ключевые слова: транспортный стресс, качество мяса, бычки, стрес-соустойчивости, показатели крови
Введение. Мясное сырье при промышленной переработки для обеспечения высокого качества мясопродуктов принято делить на группы (PSE (pale - бледное, soft - мягкое, exdudative - водянистое), NOR (нормальное), DFD(dark - темное, Firm - жесткое, Dry - сухое) [1, 2]. Такое сырье можно идентифицировать не только по изменению органолептических показателей и pH, но и с помощью оптических методов исследования (рассеивание и поглощения света), изменению электропроводности, электрического сопротивления, водосвязывающей способности, активности ферментов катепсинов и др. Мясное сырье с PSE и DFD - свойствами в результате отклонения процесса автолиза характеризуется ухудшением некоторых функционально-технологических свойств: набухание (водопоглотительная, водосвязывающая, жироудержи-вающая способности), стабилизация дисперсных систем (эмульгирующая способность), свойства белковых суспен-
Abstract. When transporting stress-resistant bulls, the loss of live weight amounted to 14.2 kg, or 3.1%, stress-resistant - 17.5 kg, or 3.9 %, respectively. Analysis of the slaughter results showed that the mass of the paired carcass of stress-resistant bulls was higher by 2.5% of stress-sensitive ones, and the slaughter weight by 3.2%. With the increase in the mass of the paired carcass and internal fat, the slaughter yield in the experimental group of stress-resistant animals increased and amounted to 54.7%, while in stress-sensitive animals - 53.7%. It is established that the chilled meat of stress-resistant steers under transport stress is of high quality in comparison with the meat of stress-sensitive animals. The amount of glycogen and lactic acid is higher, the pH corresponds to the norm, losses during heat treatment are lower by 8.9%; the amount of essential amino acids is higher by 20.3%, protein-quality index (BCP) by 5.6%, fat by 4%, water is lower by 4.7% and has a higher persistence. Stress-resistant steers during transportation are characterized by higher adaptive capabilities. They have a significant increase in hemoglobin by 6.4%, the number of red blood cells by 13.9%, white blood cells by 47%, stress-sensitive bulls hematological parameters have changed to a greater extent.
Keywords: transport stress, meat quality, bulls, stress resistance, blood parameters.
зий (рН, буферная емкость) и адгезионные и реологические свойства (вязкость, липкость) [3-6].
Одной из причин образования мяса с РЭЕ и ОЕО -свойствами является воздействие стрессовых факторов на организм сельскохозяйственных животных перед убоем, в частности, транспортировка. Транспортный стресс животных - это понятие комплексное, включающее эмоциональный стресс, кормовой, температурный и др.
Вместе с тем организм животных по разному адаптирован к воздействию стресс-факторов, что связано с их уровнем стрессоустойчивости. Принято делить животных по стрессоустойчивости на группы: стрессочуствительные, стрессоустойчивые и адаптирующиеся.
В связи с этим целью исследований является оценка влияния транспортного стресса на гематологические показатели, убойные качества и мясо бычков с разной стрессо-устойчивостью[7].
Вестник Курганской ГСХА №3,2019 Сельскохозяйственные науки Q
Методика. Для эксперимента сформировали 2 группы бычков черно-пестрой породы 18-месячного возраста (1 группа - стрессочувствительные, 2 - стрессоустойчивые) по 10 голов в каждой. Стрессоустойчивость бычков определяли согласно методике [7]. Транспортировку бычков осуществляли на расстоянии 108 км автомобилем КАМАЗ в полуприцепе с наращенными бортами при температуре воздуха + 14-16 °С, в летний период. Перед перевозкой было проведено клиническое исследование, взвешивание бычков, взятие проб крови. После прибытия на мясоперерабатывающее предприятие все животные были взвешены, проведены клинические исследования, взяты пробы крови.
Исследование мясной продуктивности, гематологических показателей и качества мяса бычков проводили по общепринятым методикам. Результаты исследований обрабатывали методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента.
Результаты. Результаты контрольного убоя представлены в таблице.
Таблица - Результаты контрольного убоя бычков с разным уровнем стрессовой устойчивости (X ± Бх; п=3)
Показатель Группа животных
1 (стрессочуствительные) 2 (стрессоустойчивые)
Предубойная масса, кг 441,4+2,63 447,5+3,56
Масса парной туши, кг 223,5+3,82 229,3+4,17
Выход туши, % 50,6 51,2
Масса внутреннего жира, кг 13,6+0,3 15,4+0,2
Выход жира, % 3,08 3,45
Убойная масса, кг 237,1+3,62 244,7+3,72*
Убойный выход, % 53,7 54,7
Анализ результатов убоя показал, что масса парной туши стрессоустойчивых бычков была выше на 2,5% стрес-сочувствительных, а убойная масса - на 3,2% (Р<0,05). С увеличением массы парной туши и внутреннего жира убойный выход в опытной группе стрессоустойчивых животных повысился и составил 54,7 %, в то время как у стрессочувствительных - 53,7%.
При транспортировке бычков потери живой массы во второй группе составили 14,2 кг, или 3,1 %, в то время как первой - 17,5 кг, или 3,9 %, соответственно. Следовательно, потери живой массы бычков зависят от уровня стрессоустойчивости: чем выше стрессоустойчивость убойных животных, тем ниже потери живой массы при их
транспортировке.
Проведены исследования органолептических показателей охлажденной говядины после 24 часовой выдержки с момента убоя.
Установлено, что мясо стрессоустойчивых животных отличается по органолептическим показателям от мяса стрессочувствительных. Так, мясо стрессочувствительных бычков можно отнести к говядине с признаками DFD - это мясо с тёмной (dark) окраской (цвет темно-красный), плотной (firm) и сухой (dry) поверхностью, в то время как мясо бычков второй группы имело красный цвет.
При дегустационной оценке мяса установлено, что мясо бычков первой группы в вареном виде было более темным, жестким и менее сочным, вкусным и ароматным, что обусловлено, по-видимому, высокой величиной рН, низким уровнем АТФ в ткани, являющимся донором энергии для сокращения уровня актомиозина, низким содержанием гликогена - основного источника пополнения расхода АТФ к моменту убоя. Содержание АТФ и гликогена после 24-х часовой выдержки мяса в опытных образцах второй группы составило 1,3 мг% и 156,9мг%, что выше на 23% (Р<0,05) и 86% (Р<0,05) соответственно по сравнению с опытными образцами мяса первой группы. Из мышечного гликогена в результате анаэробного гликолиза образуется молочная кислота и во второй группе ее достоверно больше на 72,8% (Р<0,05), рН сдвигается в кислую сторону.
Установлено, что химический состав мяса зависит от уровня стрессоустойчивости убойных животных, так как под воздействием стресса происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов мышечной ткани. Результаты исследований показывают, что наибольшим колебаниям подвержено содержание воды и липидов. В опытных образцах мяса, полученного от стрес-сочуствительных животных, количество воды составляет 69,48% (Р<0,05), в то время как в образцах мяса второй группы - 64,77%. Чем больше в мясе жиров, тем меньше соответственно содержится в нем воды. Количество жира в мясе второй группы достоверно выше на 3,88% (Р<0,05), по сравнению с опытными образцами мяса первой группы.
Сравнительный анализ аминокислотного состава мяса опытных групп выявил повышение содержание незаменимых аминокислот на 20% - во второй группе, в основном за счет валина - на 13,8%, лейцина - на 9,4%, лизина - на 41% и триптофана - на 22%.
При расчете аминокислотного скора установлено, что лимитирующими аминокислотами у образцов мяса первой группы являются валин, лейцин, метионин+цистин, фени-лаланин+тирозин, треонин, триптофан, аминокислотный скор которых составляет 72,8%, 69,6%, 69,6%, 95,4%, 90% и 90% соответственно. В то время как у опытных образцов мяса второй группы лимитирующими аминокислотами являются валин - 82%, лейцин - 82,8%. Соотношение незаменимых аминокислот триптофана, метионина и лизина - во второй группе составило 1:2,3:5,3, в то время как в первой группе - 1:2,6:6,2. Белково-качественный показатель (БКП) в образцах говядины первой группы был ниже и составил 5,4, в то время как во второй группе - 5,6.
В мясе стрессочувствительных бычков содержится
большое количество свободной влаги, которая легко удаляется при варке, что в свою очередь обусловливает уровень потерь при его тепловой обработке. В первой группе они составили 46,3%, во второй группе - 37,4%.
Известно, что мясо с ОРО-свойствами в виду высокой величины рН менее устойчиво к хранению. В связи с этим мы изучили физико-химические показатели свежести в процессе хранения охлажденного мяса. При исследовании физико-химических показателей свежести установлено, что охлажденное мясо первой группы после 10 суток холодильного хранения соответствует категории «свежее», но склонно к порче. Так, количество ЛЖК и ААА в образцах мяса первой группы находится на уровне верхней границы для свежего мяса и составляет 1,23 мг/10 см3 вытяжки и 3,8 мг щелочи соответственно, что выше по сравнению с образцами мяса второй группы на 26,8% (Р<0,05) и 18,4% (Р<0,05) соответственно. Микробиологические показатели мяса бычков первой и второй группы соответствовали требованием ТР ТС 03/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Следует отметить, что КМАФАнМ в мясе стрессочуствительных бычков было выше на 89% после 10 суток хранения.
Транспортный стресс является причиной нарушения гомеостаза организма бычков. У животных первой группы повысилось количество гемоглобина на 19,8% (Р<0,05), эритроцитов на 24% (Р<0,05), лейкоцитов - на 64% (Р<0,01) при уменьшении числа эозинофилов на 35% (Р<0,05), что является показателем стрессового состояния животных.
После транспортировки у бычков второй группы наблюдается достоверное повышение уровня гемоглобина на 6,4% (Р<0,05), количества эритроцитов - на 13,9% (Р<0,05), лейкоцитов на 47% (Р<0,001), и уменьшение числа эозинофилов на 13,8% (Р<0,05). Эти факты свидетельствует, что способность сохранять гомеостаз у стрессоустойчивых животных выражена сильнее.
По результатам исследований отмечается тенденция к увеличению количества общего белка в сыворотке крови животных всех групп, происходит это за счет увеличения фракций альбуминов и альфа-глобулинов. Так, количество общего белка в крови стрессочувствительных бычков увеличилось с 72,5 г/л до 84,1 г/л, а в крови стрессоустойчивых животных - с 73,1 г/л до 78,1 г/л.
После транспортировки у бычков всех групп концентрация глюкозы значительно возросла. У стрессочувствительных отмечали повышение концентрации глюкозы на 41,5% (Р<0,001), а у бычков второй группы на 26,1% (Р<0,001). Максимальное количество кортизола зарегистрировано у стрессочувствительных бычков 121,8 %, в то время как во второй группе концентрация кортизола составила от исходного уровня 112,8 %.
Выводы. Таким образом, мясо стрессоустойчивых животных подверженных воздействию транспортного стресса имеет более высокие качественные характеристики по химическому составу, биологической и энергетической ценности, функционально-технологическим и биохимическим свойствам, устойчиво к порче в процессе хранения по сравнению с мясом, полученным от стрессочувствительных животных, которое по органолептическим показателям
и биохимическим свойствам соответствует мясу с DFD-свойствами. Стрессоустойчивые бычки в период транспортировки отличаются более высокими адаптационными возможностями, о чем свидетельствует изменение гематолги-ческих показателей, но в меньшей степени по сравнению со стрессочуствительными животными.
Список литературы
1. Прижизненная идентификация животных для выявления мяса с аномальным автолизом / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова, С.Л. Тихонов, Н.В. Тихонова//Мясная индустрия. 2019. № 1. С. 13-16.
2. Kamenik, J., Simacova A., Identifyng PSE Meat by means of electric Conductanse / VeterinariMedizina. 1990. № 3. Pp. 43-48
3. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов / Ю.В. Татулов, Н.И. Курицын, И.П. Немчинова, Т.М. Мит-тельштейн. М.: ЦНИИТЭ Имясомолпром//Мясная промышленность. 1984. № 5. С. 24-27.
4. Гуськов А.Н. Влияние стресс-фактора на состояние сельскохозяйственных животных. М.: Агропромиздат, 1994. С.46-48.
5. Ильтяков А.В., Миколайчик И.Н., Морозова Л.А., Ступина Е.С. Метод повышения биологической полноценности мышечной и жировой ткани свиней // Аграрный вестник Урала. 2015. №6 (136). С. 34-37.
6. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза / С.В. Колобов, Д.И. Яблоков // Мясная индустрия. 2005. № 1. С. 30-33
7. Способ сортировки мяса на группы качества / А.А.Лапшина, С.Л. Тихонов, Е.И. Першина, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. 2012. № 8. С. 24-26.
List of references
1. Intravital identification of animals to detect meat with abnormal autolysis / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova, S.L. Tik-honov, N.V. Tikhonova// Meat industry. 2019. № 1. Pp. 13-16.
2. Kamenik, J., Simacova A., Identifyng PSE Meat by means of electric Conductanse / VeterinariMedizina. 1990. № 3. Pp. 43-48
3. Features of the quality of raw materials of the meat industry coming from livestock complexes/Yu.V. Tatulov, N.I. Ku-ritsyn, I.P. Nemchinova, T.M. Mittelshtein. M.: TsNIITE Imyaso-molprom // Meat industry. 1984. № 5. Pp. 24-27.
4. Guskov A.N. The effect of stress on the state of farm animals. M.: Agropromizdat, 1994. Pp. 46-48.
5. Iltyakov A.V., Mikolaychik I.N., Morozova L.A., Stupi-na E.S. A method of increasing the biological usefulness of muscle and adipose tissue of pigs // Agrarian Bulletin of the Urals. 2015. №6 (136). Pp. 34-37.
6. Krishtafovich V.I. Consumer properties of meat with deviations in the process of autolysis/S.V. Kolobov, D.I. Yablokov // Meat industry. 2005. № 1. Pp. 30-33
7. A method of sorting meat into quality groups / A.A. Lap-shina, S.L. Tikhonov, E.I. Pershina, L.S. Kudryashov // Meat industry. 2012. № 8. Pp. 24-26.
