CC BY
33
При начальной обработке вакуумом 60 кПа наибольшее содержание ХК по окончании срока хранения было у перца, хранившегося с добавлением кислорода, - 17,8 мг%. Величина изменения ХК в перце, который хранился с добавлением этилена, была наименьшей -8,1 мг%, что практически совпало с показателями контроля.
При числе сбросов вакуума 1 особых различий в изменении ХК при разных способах хранения не наблюдалось. При числе сбросов вакуума 2 картина несколько меняется: минимальное значение изменения ХК составляет 7,6 мг% при хранении перца без добавления этилена и кислорода, а максимальное значение -13,9 мг% у перца, который хранили с добавлением этилена.
На процесс изменения ХК влияет также время сброса вакуума. Так, при t 0 мин максимальное значе-
ние - 18 мг% у перца, хранившегося с добавлением этилена, а при t 5 мин в этом же образце содержание ХК минимально - 6 мг%.
Таким образом, изменение ХК в зависимости от ве -личины воздействия остаточного давления на перец, от количества сбросов вакуума и от времени сбросов происходит по-разному. Наиболее благоприятным способом для хранения перца является хранение после вакуумирования без добавления кислорода и этилена, так как в этих условиях содержание ХК минимально по окончании срока хранения, что свидетельствует о торможении гидролитических процессов, а следовательно, замедлении созревания.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 14.12.04 г.
633.854.78.577.15.66.065.32
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПОДСОЛНЕ ЧНЬХ СЕМЯН НА АКТИВНОСТЬ ТРИПСИНОВОГО ИНГИБИТОРА
В.Г. ЩЕРБАКОВ, И.А. МОСКВИЧ
Кубанский государственный технологический университет
С проблемой пищевой ценности растительных белков тесно связаны вопросы безвредности растительного белка для организма человека. Для оценки биологической ценности шрота, помимо массовой доли растворимых и нерастворимых групп белков и содержания незаменимых аминокислот, необходим учет присутствия в нем антипитательных факторов.
Как известно, в растительном сырье встречаются различные виды антипитательных веществ, одним из которых являются ингибиторы протеолитических ферментов, обнаруженные в семенах зерновых, бобовых и других растений. Присутствуя в белковых продуктах, они могут существенно снизить усвояемость растительного белка.
При обезвреживании белков, полученных из соевых шротов, от ингибиторов трипсина установлено, что тепловая инактивация последних может быть достигнута при обработке только увлажненного шрота; при низкой влажности шрота (9-12%) ингибитор трипсина не инактивируется даже при длительном автокла-вировании при 120°С. Только повышение влажности шрота до 15-25% позволяет существенно сократить продолжительность его тепловой обработки, сохранить достаточное количество растворимых белков, а также снизить активность ингибитора трипсина почти в 4 раза.
Цель исследования - разработка способа инактиви-рования ингибитора трипсина в белках подсолнечных семян.
Подсолнечный шрот подвергали тепловой обработке при 120°С в течение 25 мин. Влажность образцов шрота была 8,5 и 15,3%. Образцы для анализов отбирали каждые 5 мин (таблица).
Таблица
Продолжительность Активность ингибитора трипсина,
тепловой обработки, мг/г, при влажности шрота, %
мин 8,5 15,3
0 22,3 21,0
5 22,0 20,1
10 21,5 11,5
15 12,8 8,3
20 11,8 3,4
25 11,0 0,0
Как следует из полученных данных, уже через 20 мин обработки шрота при влажности 15,3% в указанных температурных условиях был получен шрот, практически не проявляющий трипсинингибирующей активности. Шрот с более низкой влажностью - 8,5% -после тепловой обработки при тех же условиях сохранил трипсинингибирующую активность.
Инактивированный в недостаточной степени шрот при использовании его в качестве компонента комбикормов потребует увеличения расхода кормов, к тому же его недопустимо использовать в составе комбикормов для определенных видов животных и птицы.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 13.01.05 г.
