Влияние технологических факторов на пищевую ценность рыбы холодного копчения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

А : -ч;-:,.- з-ч..- 639.33.002.612

" и 0С ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Э.Н КИМ.,, Е.П. ЛАПТЕВА, А.А. ПОПКОВ,

Т.Г. САХАРОВА., С.В. ЛЕВАНЬКОВ

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Далърыбвтуз) - г.

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр) ;■ '*

Проведен комплекс исследований, включающий изготовление различными способами экспериментальных образцов филе терпуга и последующую сравнительную оценку перевариваемости, качественного состава и структуры белка.

Подготовку полуфабриката осуществляли в соответствии с действующей технологической инструкцией. Обработку экспериментальных образцов филе терпуга осуществляли иммерсионным способом и способом распыления коптильного препарата ВНИРО, а также традиционным коптильным дымом. Для сравнения использовали контрольные образцы, изготавливаемые из терпуга аналогичным способом, но без обработки коптильной средой.

Исследование качественного состава белков методом электрофореза позволило установить, что основными белками всех экспериментальных образцов филе терпуга являются миозин (тяжелые цепи - 207 кДа), актин (47 кДа), тропонин Т + тропомиозин (32 кДа), тропонин С, I (22 кДа) и легкие цепи миозина (14 кДа). В области от 150 до 90 кДа наблюдаются минорные количества белков М- и 2-линии.

Флуоресцентным методом установлено, что в результате копчения происходит изменение структуры белка. При этом флуоресцентные характеристики белков мороженого терпуга, соленого полуфабриката и контрольного образца практически не отличаются. Значительные изменения

флуоресцентных характеристик белка наблюдаются при обработке рыбы коптильным препаратом и дымом.

Наибольшие изменения происходят в структуре белка терпуга, обработанного дымом, а наименьшие - распыленным коптильным препаратом ВНИРО. Они обусловлены прежде всего различным содержанием в коптильном препарате ВНИРО и коптильном дыме фенольных соединений, способных вступать в реакцию с белковыми сульфидгидрильными группами, а также карбоксильных соединений, вступающих в реакцию с аминогруппами. Кроме того, иммерсионный способ по сравнению с распылением способствует проникновению в продукт большего количества указанных компонентов.

Экспресс-методом с использованием реснитчатой инфузории ТеїхаЬутепа ругіїогтіз установлено, что пищевая ценность наиболее высокая у контрольных образцов — 95,2%, наиболее низкая

- у экспериментальных, обработанных коптильным дымом, - 86,8%. Пищевая ценность экспериментальных образцов, обработанных иммерсионным способом и распыленным коптильным препаратом, - 92,1 и 94,7% соответственно.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили установить закономерность изменения структуры белка рыбы холодного копчения и, соответственно, снижения пищевой ценности под действием технологических факторов, основным из которых является концентрация коптильных компонентов в рыбе.

• , ./п, ж

Кафедра стандартизации и сертификации у/ Кафедра технологии пищевых продуктов

Поступило. 23.11.01 г.

639.27/29

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ л ' н ПРОДУКТОВ ГИДРОЛИЗА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

М.В. ЛОГВИНОВ, Н.В. КРИНИЦКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время замедлился процесс нарастания объемов вылова рыбы и одновременно существенно возрос промысел нерыбных объектов. Так, в 1990-е гг. в Азово-Черноморском бассейне

промысловое значение получили беспозвоночные

- мидия, рапана, водоросли и морская трава.

Мясо мидии - продукт, не уступающий по количеству белков (до 20%) мясу домашних животных и рыб, а по содержанию незаменимых аминокислот - метионину, триптофану и тирозину -превосходящий последнее. Хотя количество жира