Перспективы использования продуктов гидролиза из гидробионтов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

А : -ч;-:,.- з-ч..- 639.33.002.612

" и 0С ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Э.Н КИМ.,, Е.П. ЛАПТЕВА, А.А. ПОПКОВ,

Т.Г. САХАРОВА., С.В. ЛЕВАНЬКОВ

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Далърыбвтуз) - г.

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр) ;■ '*

Проведен комплекс исследований, включающий изготовление различными способами экспериментальных образцов филе терпуга и последующую сравнительную оценку перевариваемости, качественного состава и структуры белка.

Подготовку полуфабриката осуществляли в соответствии с действующей технологической инструкцией. Обработку экспериментальных образцов филе терпуга осуществляли иммерсионным способом и способом распыления коптильного препарата ВНИРО, а также традиционным коптильным дымом. Для сравнения использовали контрольные образцы, изготавливаемые из терпуга аналогичным способом, но без обработки коптильной средой.

Исследование качественного состава белков методом электрофореза позволило установить, что основными белками всех экспериментальных образцов филе терпуга являются миозин (тяжелые цепи - 207 кДа), актин (47 кДа), тропонин Т + тропомиозин (32 кДа), тропонин С, I (22 кДа) и легкие цепи миозина (14 кДа). В области от 150 до 90 кДа наблюдаются минорные количества белков М- и 2-линии.

Флуоресцентным методом установлено, что в результате копчения происходит изменение структуры белка. При этом флуоресцентные характеристики белков мороженого терпуга, соленого полуфабриката и контрольного образца практически не отличаются. Значительные изменения

флуоресцентных характеристик белка наблюдаются при обработке рыбы коптильным препаратом и дымом.

Наибольшие изменения происходят в структуре белка терпуга, обработанного дымом, а наименьшие - распыленным коптильным препаратом ВНИРО. Они обусловлены прежде всего различным содержанием в коптильном препарате ВНИРО и коптильном дыме фенольных соединений, способных вступать в реакцию с белковыми сульфидгидрильными группами, а также карбоксильных соединений, вступающих в реакцию с аминогруппами. Кроме того, иммерсионный способ по сравнению с распылением способствует проникновению в продукт большего количества указанных компонентов.

Экспресс-методом с использованием реснитчатой инфузории ТеїхаЬутепа ругіїогтіз установлено, что пищевая ценность наиболее высокая у контрольных образцов — 95,2%, наиболее низкая

- у экспериментальных, обработанных коптильным дымом, - 86,8%. Пищевая ценность экспериментальных образцов, обработанных иммерсионным способом и распыленным коптильным препаратом, - 92,1 и 94,7% соответственно.

Таким образом, результаты проведенных исследований позволили установить закономерность изменения структуры белка рыбы холодного копчения и, соответственно, снижения пищевой ценности под действием технологических факторов, основным из которых является концентрация коптильных компонентов в рыбе.

• , ./п, ж

Кафедра стандартизации и сертификации у/ Кафедра технологии пищевых продуктов

Поступило. 23.11.01 г.

639.27/29

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ л ' н ПРОДУКТОВ ГИДРОЛИЗА ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

М.В. ЛОГВИНОВ, Н.В. КРИНИЦКАЯ

Кубанский государственный технологический университет

В настоящее время замедлился процесс нарастания объемов вылова рыбы и одновременно существенно возрос промысел нерыбных объектов. Так, в 1990-е гг. в Азово-Черноморском бассейне

промысловое значение получили беспозвоночные

- мидия, рапана, водоросли и морская трава.

Мясо мидии - продукт, не уступающий по количеству белков (до 20%) мясу домашних животных и рыб, а по содержанию незаменимых аминокислот - метионину, триптофану и тирозину -превосходящий последнее. Хотя количество жира

в мясе мидии всего 0,2-2,5%, но он отличается исключительно высоким содержанием незаменимых жирных кислот, особенно арахидоновой, а также фосфатидов. Установлена лечебная польза мяса мидии в диетическом питании, в частности для больных атеросклерозом [1].

Из мидии вырабатывают варено-мороженое мясо, а также несколько видов ценных консервов. Повышенный интерес представляет биологически активный продукт - гидролизат из мидии. Технология производства пищевого гидролизата предусматривает обработку мидии в раковине, стадийную обработку ферментами, соляной кислотой, нейтрализацию. Способ удобен тем, что не требует извлечения мяса из раковины вручную или механически, а выход продукта выше. Аппаратурное оформление процесса весьма простое: ферментативные реакторы и фильтрующее устройство.

Мир морских водорослей в Азово-Черноморском бассейне чрезвычайно разнообразен. Наибольшее промысловое значение в промышленной переработке уделяется красной водоросли (филлофоре) и морской траве. В тканях гидробионтов содержится 75-85% влаги, 6-25% белка, 48-70% углеводов, 9-28% на сухое вещество (СВ) минеральных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов В], В12, С, Б, Е, и Р [2]. Наряду с традиционной переработкой водорослей в последнее время широко распространена технологическая схема получения пищевого гидролизата.

Ценным сырьем для выработки деликатесной продукции является рапана. Мясо со своеобраз-

ТТТ-ТЛ<Г Т1 ТЛТ 7 /-> /"\ Ж /С ТГ О ПЛИОФАШ ЛА ПАП XV ЦТ О Л О £ Л С1 ТТ ТЛ О

пЫм ог\_у ч,^т п арита1иш /и ,

витамины и минеральные элементы (йод, марганец, калий, железо), благотворно влияющие на функции цервной системы, желез внутренней секреции и кроветворных органов. Из рапаны вырабатывают сыро- и варено-мороженую продукцию. Нами разработана оригинальная технология производства белково-пищевого гидролизата из черноморской рапаны. Ее основные стадии: извлечение мяса из раковины, обработка его протеолити-ческими ферментными препаратами (полученными

из пилорических придатков хищных рыб).в мягких условиях, концентрирование в вакуумной выпарной установке при 0,08-0,09 Мпа [3].

Как известно, включение гидролизата из мидии, рапаны, морской травы в композиционные рецептуры повышает питательную ценность пищевых продуктов, задерживает порчу, способствует распаду аллергенов, токсинов и ингибиторов. Гидролизаты служат основным компонентом лечеб-

ных продув

едуемых при болезнях сер-

дечно-сосудистой (склеротические изменения сосудов), пищеварительной, дыхательной, нервной системы, при заболеваниях, вызванных, ионизирующей радиацией, стрессовыми воздействиями [4].

Целенаправленный подход позволяет получать из гидролизатов продукты лечебнопрофилактического назначения, максимально использующие уникальные биологические свойства сырья. Реализация предложенной технологии обеспечивает полное выделение всех биологически активных веществ сырья в гидролизат и дает возможность обогащать пищевые продукты уникальными компонентами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Зайцев В.П., Ажихин И.С., Гандель В.Г. Комплексное использование морских организмов. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 280 с.

2. Логвинов М.В., Сарапкина О.В. Применение морских водорослей в качестве структурообразователей // Сб. науч. тр. КНИИХП «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции (прогрессивные технологии и оборудование)» Вып. 4. - Краснодар, 2000,- С. 100-102.

3. Логвинов М.В., Вишневский С.Л. Получение и применение гидролизата из черноморской рапаны // Мат. докл. науч.-практ. конф. «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России». - Адлер, 2001. - С.288-289.

4. Etber Lipids. Biochemical and Biomedical aspects // Ed. Mangold M. - N. Y: Academic Press Inc., 1983. - 275 p.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 15.10.01 г.

664.68:663.05

ФРУКТОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

М.Ю. ТАМОВА

Кубанский государственный технологический университет

Медико-биологическими исследованиями установлено, что природные комплексообразователи (пектины и др.] способны связывать и выводить

из организма ионы тяжелых металлов и радионуклидов, снижать уровень холестерина в крови. Известна также антиканцерогенная активность витаминов, в том числе бета-каротина.

Разработана рецептура и технология производства фруктовой (яблочной) начинки с добавлени-