CC BY
3УДК 664.65.05:001.895 Омаров Я.А., Микаилов В.Ш., Набиев А.А.
Омаров Я.А.
кандидат биологических наук, доцент кафедры
«Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Микаилов В.Ш.
доктор технических наук, профессор кафедры «Технология органических веществ и высокомолекулярных соединений» Азербайджанский государственный университет нефти и промышленности (г. Баку, Азербайджан)
Набиев А.А.
доктор биологических наук, профессор кафедры
«Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ВЛИЯНИЕ СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ ИНТРОДУЦИРОВАННЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА НА КАЧЕСТВО КОНЬЯЧНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
Аннотация: анализ материалов наших исследований по изучению влияния степени зрелости винограда на его химический состав позволяет заключить, что наиболее эффективным с точки зрения сохранности питательной ценности продукта являются созревшие технические винограды. Установлено, что, количество общего сахара фенольных соединений, органических кислот, витамина С значительно больше содержится в ягодах у исследованных созревших сортах винограда, чем в недозревших и перезревших.
Ключевые слова: виноград, фрукты, зрелость, сусло, органические кислоты, пектинэстераза.
Введение. На качество коньячных виноматериалов большое влияние оказывают не только климатические факторы [1, 2, 3], но и оптимальное время уборки урожая [4, 5]. Степень зрелости перерабатываемого винограда оказывает сильное влияние на качество получаемых из него коньячных виноматериалов [6, 7, 8]. Поэтому изучение химического состава сока по мере созревания ягод является необходимым с целью приготовления виноматериалов и имеет немаловажное значение. Оно не только определяет время сбора винограда, но и качество будущих вин и пригодность сорта для приготовления того или другого типа вин [9, 10]. Известно, что при сборе недозрелого винограда резко снижается качество готового продукта, так как в нем развивается так называемая зеленая кислотность, которая обладает неприятным вкусом [11, 12, 13]. Кроме этого, низкая спиртуозность способствует возникновению различных микробиальных заболеваний [14, 15, 16]. При использовании же перезрелого винограда невозможно получать достаточно экстрактивные вина, в том числе и коньячные виноматериалы [17, 18]. Это связано с тем, что при расщеплении пектиновых веществ увеличиваются активности пектолитических ферментов, особенно пектинэстеразы, которая способствует размягчению ягод перезревшего винограда [19, 20, 21, 22]. При этом в ягодах за счет метоксильных групп (ОСН 3) образуется метиловый спирт который разрушает клеточную структуры ягод винограда и поэтому ухудшаются питательные вещества перезревшего винограда [23, 24].
В этой статье для выявления эффективного получения коньячных виноматериалов проводятся обобщенные сравнительные данные о химических показателях исследованных сортов винограда в зависимости от степени зрелости.
Важно отметить, что по сравнению с виноградом и вином качественные показатели более детально изучены в таких стратегических продуктах питания как хлебобулочные изделия [25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43], продукция сахарной промышленности [44], зерно и зерновые культуры [45, 46], а также хранение и переработка сырья для их приготовления [47, 48, 49, 50, 51]. С этой точки зрения изучение качественных показателей винограда и вина являются более актуальными проблемами современности.
Объекты и методы исследования. Для разработки технологии получения коньячных виноматериалов из интродуцированных технических сортов винограда, исследования проводились в условиях Гейгельского и Самухского районов Азербайджанской Республики.
Исследованию подвергались в основном интродуцированные технические сорта винограда: Ркацители, Алиготе и Фетяска, которые культивируются в виноградно-винодельческих хозяйствах вышеозначенных районов.
В соответствии с поставленными задачами, в течение многих лет изучались следующие вопросы: изменение химического состава интродуцированных технических сортов винограда в зависимости от степени зрелости, разработка различных способов технологии получения коньячных виноматериалов, химико-органолептическая характеристика опытных и контрольных виноматериалов, полученных из вышеуказанных сортов винограда.
Для изучения степени зрелости, каждый сорт винограда был собран в три срока (недозревшим, зрелым и перезревшим) с интервалами 10-12 дней. В винограде разной степени зрелости определяли содержание общего сахара, фенольных соединений, титруемая и активная кислотности, органических кислот, витамина С и пектиновых веществ [52, 53]. Для объективной оценки результатов анализа проводили обработку экспериментальных данных методами математической статистики [54].
При достижении кондиционной зрелости винограда были приготовлены опытные и контрольные образцы по трем различным технологиям. В первом варианте были приготовлены виноматериалы по белому способу, а во втором -по белому способу с применением сернистого ангидрида из расчета 50 мг/дм3. В третьем варианте проводили сбраживание виноградного сусла на мезге в течение двух дней с применением сернистого ангидрида из расчета 50 мг/дм3. После этого мезгу отделили, и брожение проводили до конца.
Результаты исследований и их обсуждения. Из таблицы 1 и 2 видно, что количество общего сахара, фенольных веществ, витамина С значительно больше содержится в ягодах у исследованных созревших сортов винограда, чем в недозревших и перезревших.
Таблица 1. Химические показатели сорта Баян-ширей и Ркацители в зависимости от степени зрелости.
Показатели Сорта винограда
Баян-ширей Ркацители
I II III I II III
Общий сахар г/100 см3 18,5 16,2 17,7 19,3 17,4 18,2
Фенольные соединения, г/дм3 0,82 0,72 0,58 0,80 0,76 0,55
Титруемая кислотность, г/дм3 7,4 8,1 5,8 7,2 8,1 5,6
Органические кислоты, г/дм3:
-винная 4,8 4,2 4,1 4,8 4,4 4,1
-яблочная 2,0 3,5 1,3 1,9 3,3 1,1
-лимонная 0,24 0,28 0,16 0,28 0,32 0,14
-янтарная 0,095 0,12 0,06 0,07 0,10 0,05
-щавелевая 0,08 0,14 0,05 0,065 0,12 0,04
Показатели Сорта винограда
Баян-ширей Ркацители
I II III I II III
Активная кислотность (РЩ 3,3 4,2 4,1 3,9 4,1 4,0
Протопектин (% на сырой вес) 0,13 0,21 0,10 0,15 0,23 0,13
Водорастворимый пектин 0,12 0,11 0,11 0,11 0,10 0,10
Сумма пектинов 0,25 0,32 0,21 0,26 0,33 0,23
Витамин С, мг/дм3 7,8 6,4 4,2 7,2 6,6 3,8
I - созревший виноград, II - недозревший виноград, III - перезревший виноград
Таблица 2. Химические показатели сорта Фетяска
и Алиготе в зависимости от степени зрелости.
Показатели Сорта винограда
Фетяска Алиготе
I II III I II III
Общий сахар г/100 см3 17,9 16,8 17,0 18,3 17,2 17,8
Фенольные соеденения, г/дм3 0,75 0,68 0,56 0,78 0,70 0,58
Титруемая кислотность, г/дм3 6,7 8,7 5,4 6,5 0,88 5,6
Органические кислоты, г/дм3: -винная -яблочная -лимонная -янтарная -щавелевая
4,3 4,4 3,9 4,2 4,5 4,0
1,8 3,9 1,1 1,7 3,8 1,2
0,25 0,32 0,18 0,28 0,3 0,17
0,08 0,14 0,07 0,09 0,18 0,06
0,07 0,12 0,05 0,075 0,14 0,04
Активная кислотность (РЩ 3,9 4,2 3,9 3,9 4,2 4,0
Протопектин (% на сырой вес) 0,14 0,23 0,11 0,15 0,21 0,10
Водорастворимый пектин 0,13 0,09 0,13 0,12 0,10 0,12
Сумма пектинов 0,27 0,32 0,24 0,27 0,31 0,22
Витамина С, мг/дм3 6,4 5,2 3,8 6,8 5,6 3,8
I - шзревший виноград, II - недозревший виноград, III - перезревший виноград
Так, если в сорте Баян-ширей в созревшем виде содержание общего сахара составляет 18,5%, то в недозревшем 16,2%, а в перезревшем - 17,7%. Аналогичная картина наблюдается и в других исследованных сортах винограда (таблица 1 и 2).
Важно отметить, что среди исследованных созревших сортах винограда наибольшее содержание сахара обнаружено в сорте Ркацители - 19,3%, далее Баян-ширей - 18,5%, затем Алиготе - 18,3% а наименьшим содержанием сахара обладает сорт Фетяска - 17,9%.
Анализ вышеприведенных материалов показывает, что содержание фенольных веществ значительно больше в исследованных созревших сортах винограда, чем в недозревших и перезревших. Если в сорте Ркацители в созревшем виде фенольные вещества составляют 0,80 г/дм3, то в недозревшем -0,76 г/дм3, а в перезревшем - 0,55 г/дм3. Эти сдвиги наблюдаются и в других сортах винограда. Выявлено, что витамин С больше содержится в созревших сортах винограда, чем в недозревших и перезревших. Если в сорте Баян-ширей в созревшем виде витамина С обнаружено 7,8 мг/дм3, то в недозревшем- 6,4 мг/дм3, и перезревшем - 4,2 мг/дм3. Аналогичные сдвиги наблюдаются и в других сортах винограда. Наши данные об изменении количества витамина С полностью согласуются с данными указанных авторов.
При анализе выявлено, что в ягодах винограда в больших количествах содержится винная и яблочная кислоты. Лимонной, янтарной и щавелевой кислоты в винограде меньше, но они играют большую роль при формировании виноматериалов. Нами выявлено, что винная и яблочная кислоты составляют около 90% от обшей кислотности виноградной ягоды. По нашим данным во всех сортах винограда в зависимости от степени зрелости количество отдельных органических кислот изменяется неодинаково. Из таблицы 1 видно, что в процессе созревания в сорте Баян-ширей количество яблочной, лимонной, янтарной, щавелевой кислот становится меньше, чем в недозревшем винограде того же сорта, а содержание винной кислоты в недозревшем винограде меньше, чем в созревшем. Установлено, что органические кислоты в перезревших
сортах винограда, значительно больше расходуются на окисление, чем в созревших и недозревших.
Результаты наших исследований показали, что в недозревшем винограде содержание яблочной кислоты выше, чем в исследованных созревших и перезревших сортах винограда. Повышенное содержание в вине яблочной кислоты обуславливает неприятную резкость во вкусе. В этом случае такую кислотность называют зеленой. Из полученных результатов следует отметить низкие значения величины водородного показателя, обнаруженные в созревшем винограде. Это явление по видимому, обусловлено неодинаковым окислением разных кислот винограда при дыхании. При этом, по всей вероятности, образуются более сильные кислоты, которые в большей диссоциации способствуют нарастанию концентрации ионов водорода.
Как видно из материала наших исследований низкое значение рН влияет на ферментативные процессы и особенно тормозит действие окислительных ферментов винограда. При этом данные наших исследований подтверждают, что величина водородного показателя в созревшем винограде значительно меньше.
Изучение влияния различной степени зрелости на пектиновые вещества, показывает что в недозревших сортах винограда содержание их значительно больше, чем в созревших и перезревших (таблица 3).
Таблица 3. Изменение активности пектинэстеразы в разных сортах винограда в зависимости от степени зрелости винограда (в отн.ед. на мг ацетонового препарата).
Сорт винограда Время инкубации реакции смеси, 30 минут
созревший виноград недозревший виноград перезревший виноград
Баян-ширей 22,4 18,6 24,6
Ркацители 21,6 18,2 23,8
Фетяска 23,8 19,4 26,7
Алиготе 23,2 19,6 25,8
Если в недозревшем винограде сорта Баян-ширей содержание пектиновых веществ составляет 0,32% , а в перезревшем - 0,21%, то в зрелом винограде - 0,25%. Надо отметить, что среди исследованных сортов винограда высокое содержание протопектина в большей мере присуще недозревшим сортам винограда (0,21-0,23%), чем другим. Результаты анализов показали, что среди исследованных сортов винограда наиболее высокий ПЭ-ной активностью обладает перезревший виноград. Если в перезревшем винограде сорта Баян-ширей активность пектинэстеразы составляет 24,6% , в созревшем - 22,4% то в недозревшем -18,6%. Установлено, что увеличение активности пектинэстеразы, в основном в перезревших сортах винограда сопровождается расщеплением воднорастворимого пектина. В результате накапливается пектовая кислота и метанол, что приводит к размягчению и потере вкусовых качеств ягоды винограда.
Данные наших исследований показывают, что период полной зрелости винограда длится 5-7 суток, после чего ягоды начинают перезревать и в результате количество питательных веществ в них, в том числе и абсолютное количество сахара снижается.
А это в свою очередь приводит к тому, что при перегонке виноматериалов из недозревшего винограда, коньячные спирты получаются
низкого качества, без достаточного аромата и не гармоничны во вкусе. Чтобы повысить выход и качество виноматериалов и коньячных спиртов, сбор винограда должен проводиться при наступлении полной зрелости ягод.
Анализ материалов наших исследований по изучению влияния степени зрелости винограда на его химический состав еще раз позволяет заключить, что наиболее эффективным с точки зрения сохранности питательной ценности продукта, является созревший виноград.
Таким образом, результаты наших исследований позволяют нам, для приготовления коньячных виноматериалов рекомендовать созревшие сорта винограда.
Выводы. Выявлено что, период полной зрелости ягод винограда длится 5-7 суток, после чего ягоды начинают перезревать и в результате количество питательных веществ в них, в том числе абсолютное количество сахара, снижается. Это в свою очередь приводит к тому, что виноматериалы из недозревшего и перезревшего винограда получаются низкого качества, без достаточного аромата и не гармоничные по вкусу. С целью повышения выхода и качества виноматериалов и коньячных спиртов, сбор винограда необходимо проводить при наступлении его полной зрелости.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Набиев А.А., Байрамов Э.Э., Алекперов А.Ю. Технологические основы производства: учебник. - Гянджа: STAR, 2024. - 528 c;
2. Набиев А.А. Химия вина: учебник. - Баку: Елм, 2010. - 472 с;
3. Багирзаде А.А., Омаров Я.А., Набиев А.А. Сравнительное исследование качественных показателей сортов винограда, используемых в производстве вин токайского типа // Пиво и напитки. 2023. № 1. С. 30-34;
4. Kazimova L, Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varietes during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6(11(120). 34-43;
5. Фаталиев Х.К. Технология вина. - Баку: Элм, 2011. - 576 с;
6. Казимова И.Г., Набиев А.А. Химический состав винограда различной степени зрелости для производства коньячных виноматериалов // Виноделие и виноградарство. 2012. № 2. C. 44-45;
7. Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., Nabiyev A. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 2 (11 (122)). 49-62;
8. Bagirzade A., Omarov Y., Aliyeva J., Gurbanova S., Omarova E., Gasimova A., Nabiyev A. Establishing a pattern of change in the quality indicators of tokaj-type wine materials prepared by different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 5 (11 (131)). 92-108;
9. Qurbanova S.O., Gasimova A.A., Babayeva U.A., Khusainova I.Y., Nabiyev A.A, Kazimova I.H., The study of biochemical indices of persimmon fruit under various storage conditions // Polsha, Sylwan. 2018. № 162 (4). 175-187;
10. Kazimova i.H., Nabiyev A.A., Omarova E.M. Determining the pectinesterase enzyme activity when storing table grape varieties depending on the degrof ripening // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. 6 (11(114)). 43-51;
11. Набиев А.А., Мослемзаде Э.А. Биохимия пищевых продуктов: учебник. -Баку: Елм, 2008. - 444 с;
12. Набиев А.А., Годжаев И.Б., Ахмедова У.Р. Роль содержания аминокислот при приготовлении сухих розовых вин // Вестник науки. 2025. Т. 4. № 1 (82). С. 1281-1293;
13. Baghirzade A., Omarov Y., Haydarov E., Ismayilov M., Gasimova A., Cavadov M., Nabiyev A. Importment of technoloji for producing wine material for tokay wine // Eastern- European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127). 52-63;
14. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. - Баку: Элм, 2016. - 342 с;
15. Казимова И.Г., Набиев А.А. Исследование высших спиртов коньячных виноматериалов из винограда различной степени зрелости // Виноделие и виноградарство. 2011. № 2. С. 20-21;
16. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Современные технологии столовых вин. -Баку: ЕсорпП:, 2017. - 336 с;
17. Казимова И.Г., Набиев А.А. Способы приготовления виноматериалов, влияющие на качество коньячных спиртов // Виноделие и виноградарство. 2011. № 4. С. 30-31;
18. Кузьмина Е.И., Песчанская В.А., Харламова Л.Н. Определение подлинности коньяков на основе установления природы спирта // Виноделие и виноградарство. 2012. № 2. С. 14-15;
19. Набиев А.А., Омаров Я.А. Роль ферментов при хранении винограда / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания», Саратов 21 марта 2024, С. 261-267;
20. Набиев А.А., Багирзаде А.С., Омаров, А. Влияние ферментов на качество сортов винограда, используемых при производстве токайских вин // Техника и технология пищевых производств. Тезисы докладов 13-й международной конференции студентов и аспирантов, г. Могилев. 18-19 апреля 2024, С. 54;
21. Омаров Я.А., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Биохимические показатели в ягодах разных столовых сортов винограда в зависимости от степени зрелости и способа их хранения // Вестник науки. 2025. Т. 2. № 1 (82). С. 1501-1512;
22. Казимова И.Г., Набиев А.А. Исследование пектиновых веществ при хранении различных сортов винограда, произрастающих в Азербайджане // Химия растительного сырья. 2023. № 2. С. 361-368;
23. Nabiyev A., Kazimova í., Kazimova í., Gasimova A., Nasrullayeva G., Yusifova M. Assessment of quality indicators in the technology of blended yuices from the fruts and berries og pamkin, quince, rose hips, and persimmon // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 5 (11(125)). 67-75;
24. Nabiyev A., Kazimova L, Mammadaliyeva M., Maharramova S., Nasrullayeva G., Yusifova M. Determining biochemical qualitative indicators of grapes during long-term storage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 2 (11(128)). 64-75;
25. Омаров Я.А., Набиев А.А., Ахмедова Э.А. Обогащение хлеба витаминами с использованием хурмового сиропа // Вестник науки. 2024. Т. 2. № 7 (76). С. 582-593;
26. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по материалам XXVI междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск: СибАК. 2018. № 17 (25). С. 10-15;
27. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба витаминами с использованием тыквенного пюре // Вопросы технических и физико-математических наук в свете современных исследований: сб. ст. по матер. XIII междунар. науч.-практ. конф.- Новосибирск: СибАК. 2019. № 3 (10). C. 52-55;
28. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)). 58-68;
29. Акбарова Ф.А., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Обработка результатов дегустации хлеба, обогащенного шелковичным сиропом // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. С. 447-451;
30. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы. 3-4 ноября 2022 г. - Гянджа: АТУ, 2022. C. 24-25;
31. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Перспективные направления использования тыквы для обогащения продуктов повседневного потребления // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по матер. XXIV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. АНС «СибАК». 2018. № 15 (23). С. 38-42;
32. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Витамины тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий ЛГЛУ. Гянджа. 2019. № 1. С. 27-32;
33. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Пищевые вещества тыквы, дающие энергию и их польза для организма человека // Сборник известий НАА ГРНЦ. Гянджа. Элм. 2018. № 4 (74). С. 210-215;
34. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Минеральные вещества тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АТУ. Гянджа. 2018. № 3 (26). С. 71-77;
35. Байрамов Э.Э., Гусейнова А.Р. Пищевые компоненты тыквенных семечек, дающие энергию, и их польза для организма человека // Сборник известий ГО НАА. Гянджа. Элм. 2021. № 1 (80). С. 74-82;
36. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 69-88;
37. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. innovative aspects of the use of pumpkin purin bread production // Polsha, Sylwan. 2019. 163 (5). 12-35;
38. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119;
39. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup
persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
40. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., îsmayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1(11(178)). 6-19;
41. Mikayilov V., Omarova E., Kazimova t., Aliyeva J., Aliyeva F., Gasimova A., Nabiyev A. Development of technology for obtaining juice from persimmon fruit (Diospyros kaki l.) // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 2(11(128)). 34-45;
42. Курбанова С.О., Багирзаде А.С., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба минералами // Вестник науки. 2024. Т. 4. № 9 (78). С. 724-740;
43. Курбанова С.О., Алиева Ф.И., Набиев А.А. Использование тыквенного пюре для обогащения хлеба витаминами // Вестник науки. 2024. Т. 2. № 9 (78)). С. 565-578;
44. Мослемзаде Э.А., Касумова А.А., Набиев А.А. Изменение содержания химических компонентов в сахарной свекле при ее хранении до переработки // Сахар. 2010. № 10. С. 50-52;
45. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Использование порошка из молотых ростков люцерны для повышения содержания микроэлементов в хлебе // Вестник науки. 2025. Т. 3. № 1 (82). С. 1601-1618;
46. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Использование порошка из молотых ростков люцерны для повышения содержания макроэлементов в хлебе // Вестник науки. 2025. Т. 1. № 2 (83). С. 934-943;
47. Набиев А.А., Байрамов Э.Э., Багирзаде А.С. Исследование активности окислительных ферментов при хранении винограда // Вестник науки. 2024. Т. 3. № 12 (81). С. 2083-2096;
48. Гасанов З.М., Набиев А.А., Гаджиев З.В., Асланова М.С. Сортовое разнообразие и содержание биологически активных веществ в плодах граната (Punica granatum) // Современное садоводство. 2015. № 1 (13). С. 72-78;
49. Асланова М.С., Набиев А.А. Физико-химические показатели и аминокислотный состав плодов новых сортов граната // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2017. № 2. С. 34-36;
50. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiyev A.A. The study of orqanoleptic indicators of bread products enriched with chikpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60;
51. Mustafayeva K.A., Akbarova F.A., Aliyev Sh.H., Tagiyev M.M., Gasimova A.A., Nabiev A.A. The study of the improvement of bread quality index // Journal Ciencia e Tecnica. 2018. V. 33. № 7. 81-91;
52. Касумова Г.Г., Набиев А.А. Биохимия. - Баку: Ecoprint, 2024. - 240;
53. Набиев А.А., Гасанова Н.Р., Тагиев М.М., Абадов М.К., Ахмедова М.И. Теоретические основы технологии пищевых продуктов. Лабораторный практикум. - Баку: Елм, 2008. - 248 с;
54. Багирзаде А.С., Омаров Я.А., Касумова А.А., Набиев А.А. Математическое моделирование качественных показателей виноматериалов токайского типа // Пищевая промышленность. 2024. № 4. С. 101-108;
55. Suleymanov A.Sh., Nabiyev A.A., Bayramov E.E. Statistical processing of tasting assessments of organoleptic quality indicators of bread from a mixture of flour from wheat variety Azamatli-95 and chickpea of the variety Sultan // Actual trends of modern scientific research. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. MDPC Publishing. Munich, Germany. (19-21 July). 2020. Pp. 123-134
Omarov Y.A., Mikayilov V.Sh., Nabiyev A.A.
Omarov Y.A.
Cand. of Biol. Sciences, Associate Professor of the Department of Food Engineering and Expertise, Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Mikayilov V.Sh.
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Technology of organic substances and high-molecular compounds, Azerbaijan State Oil and Industry University (Baku, Azerbaijan)
Nabiyev A.A.
Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Food Engineering and Expertise, Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
INFLUENCE OF THE DEGROF MATURITY OF INTRODUCED GRAPE VARIETIES ON THE QUALITY OF COGNAC WINE MATERIALS
Abstract: the analysis of materials of our researches on studying the influence of degrof maturity of grapes on its chemical composition allows to conclude that the most effective from the point of view of preservation of nutritive value of the product are ripe technical grapes. It was found that the amount of total sugar, phenolic compounds, organic acids, vitamin C is much more contained in the berries of the studied ripe grape varieties than in unripe and overripe.
Keywords: grapes, fruit, maturity, wort, organic acids, pectinesterase.
