CC BY
2УДК 663.253.4 Набиев А.А., Годжаев И.Б., Ахмадова У.Р.
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Годжаев И.Б.
канд. с/х наук, доцент кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Ахмадова У.Р.
магистрант кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
РОЛЬ СОДЕРЖАНИЯ АМИНОКИСЛОТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СУХИХ РОЗОВЫХ ВИН
Аннотация, в статье показано, что обогащение виноматериалов аминокислотами, в определенной степени достигается путем сбраживания виноградного сусла в присутствии твердых частей винограда. Установлено, что значение содержания аминокислот в виноматериалах, заключается в том, что они участвуют в химических и биохимических процессах, которые подвергаются разнообразным превращениям с образованием ароматических веществ, эфиров и других важных компонентов, определяющих пищевую ценность розовых виноматериалов.
Ключевые слова: аминокислоты, розовые вина, виноград, мезга.
Введение. Во всех отраслях пищевой промышленности проводятся широкомасштабные исследования по использованию подходящего и с
экономической точки зрения наиболее выгодного сырья: плодов [1, 2], овощей [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12] и злаковых культур [13, 14, 15, 16]. Из такого сырья приготавливают различные пищевые продукты, в том числе и виноградные вина. Однако при исследовании недостаточно изучается в них роль содержания аминокислот.
Известно, что аминокислоты составляют значительную часть химических соединений виноградного вина [17, 18, 19, 20, 21]. При изготовлении вин, азотистые вещества, в том числе аминокислоты, в процессе спиртового брожения превращаются в другие вещества, которые обладают приятным вкусом и влияют на качество изготовляемых вин [22, 23, 24, 25, 26]. Важно отметить, что аминокислоты являются необходимым питательным материалом для винных дрожжей [27]. Кроме того, некоторые алифатические и ароматические аминокислоты влияют на вкусовые качества розовых вин в процессе его формирования и созревания. Из литературных источников видно, что в ягодах винограда и продуктах его переработки, идентифицировано 32 аминокислот [28, 29, 30, 31, 32]. При раздавливании винограда, в сусло переходят аминокислоты не только мякоти, но, в основном, твердых частей ягод и грозди. Их количество в сусле зависит от технологии переработки винограда, длительности контакта его с твердыми частями грозди, поэтому в вине, приготовленном по красному способу аминокислот найдено больше, чем в приготовленном по белому способу. По мнению некоторых исследователей, состав аминокислот вина также зависит от сорта винограда и почвенно-климатических условий и других факторов [33, 34, 35, 36].
В настоящее время в некоторых винодельческих предприятий Азербайджана кроме винограда, также из разных сортов гранат приготовляют по разным технологиям качественные розовые столовые вина. Ягоды граната богаты антоцианами, представителями антиоксидантных флавоноидов, которые способствуют формированию полноты вина и обогащению экстрактивными веществами [37, 38]. Кроме того, использование 10-15% хурмового сиропа или вина при производстве розовых столовых вин
[39, 40] из винограда создает основу для его длительного качественного хранения [41, 42, 43]. Благодаря тому, что хурмовый сироп богат простыми сахарами (глюкоза, фруктоза и др.), создается благоприятное условие для более интенсивного протекания процессов брожения [44, 45]. Из исследований литературных материалов стало известно, что гранат, как и хурма и виноград, богаты незаменимыми аминокислотами [46, 47], которые также влияют на созревание, формирование и обогащение вина ароматическими и другими питательными веществами. Важно отметить, что кроме винограда, из ягод граната также можно приготовить качественные розовые столовые вина по разным технологиям.
Ягоды граната богаты антоцианами, представителями антиоксидантных флавоноидов, которые способствуют формированию полноты вина, обогащению экстрактивными веществами. Кроме того, использование 10-15% хурмового сиропа или вина при производстве розовых столовых вин извинограда создает основу для его длительного качественного хранения. Благодаря тому, что хурмовый сироп богат простыми сахарами, создается благоприятное условие для более интенсивного протекания процесса брожения. Из исследования литературных материалов стало известно, что гранат, как и хурма и виноград богат незаменимыми аминокислотами, что также влияет на созревание, формирование и обогащение вина ароматическими веществами и другими компонентами [48, 49, 50].
Объекты и методы исследования. Для разработки технологии получения розовых вин из технических сортов винограда исследования проводились в условиях Самухского района Азербайджанской республики. Для приготовления розовых вин были использованы местные технические красные сорта винограда Мадраса. При достижении кондиционной зрелости винограда были приготовлены опытные и контрольные образцы по трем различным технологиям. В первом варианте были приготовлены виноматериалы по белому способу, а во втором - по белому способу с применением сернистого ангидрида из расчета 60 мг/дм3. В третьем варианте проводили сбраживание виноградного
сусла на мезге в течение двух дней с применением сернистого ангидрида из расчета 60 мг/дм3. После этого мезгу отделили и брожение проводили до конца.
Методы анализа. Количественный состав аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе фирмы НД-1200Е (производства республики Чехия) методом А.К.Родополо и А.Ф.Псорницкого. Количественное содержание отдельных аминокислот определяли с помощью стандартных растворов чистых аминокислот и производили пересчет на содержание их в вине в мг/дц3 [51, 52].
Обсуждение результатов. В результате анализов, в исследуемых образцах, были обнаружены качественно и количественно 16 аминокислот, содержание которых приведены в таблице.
Таблица. Аминокислотный состав розовых вин из винограда
сорта Мадраса (Самухский район Азербайджанской Республики), мг/дм3
Виноматериал,
Виноматериал, полученный
Виноматериал, полученный из настоя
Аминокислоты, кг/дм3 приготовленный по белому способу по белому способу с добавлением сернистого ангидрида на мезге с добавлением сернистого ангидрида (2 суток)
Лизин 17,6 18,2 19,4
Гистицин 6,4 7,8 8,2
Аргинин 28,1 31,3 33,5
Аспаргиновая
кислота 17,6 18,6 21,4
Треонин 7,8 8,7 10,2
Виноматериал,
Виноматериал, полученный
Виноматериал, полученный из настоя
Аминокислоты, кг/дм3 приготовленный по белому способу по белому способу с добавлением сернистого ангидрида на мезге с добавлением сернистого ангидрида (2 суток)
Серин 22,6 24,1 27,1
Глютаминовая
кислота 26,7 28,8 32,2
Пролин 301,5 328,4 356,5
Глицин 22,1 23,4 24,7
Аланин 31,3 33,2 35,1
Валин 16,7 17,5 19,2
Метионин 3,7 4,1 4,7
Изолейцин 7,3 7,7 8,9
Лейцин 15,6 17,6 20,1
Тирозин 7,8 8,9 10,5
Фенилалинин 11,6 12,4 14,2
Сумма 544,4 590,7 645,9
Из данных таблицы видно, что содержание свободных аминокислот в виноматериалах, приготовленных методом настаивания на мезге два дня, превосходят все другие образцы. Так, если суммарное количество аминокислот в виноматериалах, полученных настаиванием на мезге составляет 645,9 мг/дм3, то в виноматериале, приготовленном по белому способу с добавлением сернистого ангидрида - 590,7 мг/дм3, а по белому без добавления сернистого ангидрида - 544,4 мг/дм3. Кроме того, установлено, что содержание одних и тех же аминокислот в различных виноматериалах, изменяется по разному.
Например, если количество аспарагиновой кислоты в образце виноматериала, приготовленного настаиванием на мезге, составляет 21,4 мг/дм3, то в виноматериале, полученного по белому способу с добавлением сернистого ангидрида оно составляет 18,6 мг/дм3, а в контрольном варианте, т.е. только по белому способу 17,6 мг/дм3.
Из данных таблицы видно, что в виноматериалах, приготовленных настаиванием на мезге, гораздо больше содержится аспарагиновой кислоты, треонина, пролина, серина, глютаминовой кислоты, глицина, чем в других вариантах. Важно отметить, что содержание ароматических аминокислот тирозина и фенилаланина, при выдержке в опытных виноматериалах, способствует частичному образованию ароматических соединений. И, в этом случае, среди виноматериалов по вкусовым свойствам отличается виноматериал, приготовленный настаиванием на мезге. Поэтому, полученный светло-гранатовый цвет, приятный сортовой фруктовый аромат и довольно развитый мягкий вкус, дают виноматериалу, приготовленному настаиванием на мезге, перспективу для розовых вин, которые оценены 9,6 баллами.
Таким образом, одним из основных факторов, оказывающих влияние на качество виноматериалов, является способ переработки винограда. Именно от способа переработки винограда во многом зависит обогащение розовых виноматериалов азотистыми веществами, в том числе аминокислотами, которые являются одним из источников образования летучих компонентов, принимающих участие в создании характерного аромата и букета того или иного продукта. ^блюдая технологию производства [53], улучшение этих свойств происходит за счет повышения содержания экстрактивных веществ вина.
Выводы. Выявлено, что обогащение виноматериалов аминокислотами, в определенной степени достигается сбраживанием виноградного сусла в присутствии твердых частей винограда. Кроме того, установлено, что значение аминокислот в виноматериалах, заключается в том, что они участвуют в химических и биохимических процессах, которые подвергаются разнообразным
превращениям с образованием ароматических веществ, эфиров и других важных компонентов, определяющих пищевую ценность розовых виноматериалов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы. 3-4 ноября 2022 г. - Гянджа: АТУ, 2022. C. 24-25;
2. Омаров Я.А., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Биохимические показатели в ягодах разных столовых сортов винограда в зависимости от степени зрелости и способа их хранения // Вестник науки. 2025. Т. 2. № 1 (82). С. 1501-1512;
3. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба минеральными веществами с использованием тыквенного пюре // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по материалам XXVI междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск: СибАК. 2018. № 17 (25). С. 10-15.
4. Байрамов Э.Э., Алиев Ш.Г. Обогащение хлеба витаминами с использованием тыквенного пюре // Вопросы технических и физико-математических наук в свете современных исследований: сб. ст. по матер. XIII междунар. науч.-практ. конф.-Новосибирск: СибАК. 2019. № 3 (10). C. 52-55;
5. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55;
6. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 106109;
7. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. innovative aspects of the use of pumpkin purin bread production // Polsha, Sylwan. 2019. 163 (5). 12-35;
8. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)), 58-68.
9. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Перспективные направления использования тыквы для обогащения продуктов повседневного потребления // Экспериментальные и теоретические исследования в современной науке / Сб. ст. по матер. XXIV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. АНС «СибАК». 2018. № 15 (23). С. 3842;
10. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Пищевые вещества тыквы, дающие энергию и их польза для организма человека // Сборник известий НАА ГРНЦ. Гянджа. Элм. 2018. № 4 (74). С. 210-215;
11. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Витамины тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий AГAУ. Гянджа. 2019. № 1. С. 27-32;
12. Байрамов Э.Э., Сафарова К.Х. Минеральные вещества тыквы и их польза для организма человека // Сборник известий АТУ. Гянджа. 2018. № 3 (26). С. 71-77;
13. Байрамов Э.Э., Гусейнова А.Р. Пищевые компоненты тыквенных семечек, дающие энергию, и их польза для организма человека // Сборник известий ГО НАА. Гянджа. Элм. 2021. № 1 (80). С. 74-82;
14. Байрамов Е.Е., Шаммадова А.З. Анализ хлебопекарных свойств местной пшеничной муки // Республиканская научно-практическая конференция в гибридном формате на тему «Роль университетов в развитии инновационных экосистем», посвященная Дню Победы. 5-6 ноября 2024 г. - Гянджа: АТУ, 2024. С. 81-82;
15. Шаммадова А.З., Байрамов Э.Э. Определение значимого органолептического показателя качества муки // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов ХШ Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 года., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. О. 76;
16. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Использование порошка из молотых ростков люцерны для повышения содержания микроэлементов в хлебе // Вестник науки. 2025. Т. 3. № 1 (82). С. 1601-1618;
17. Набиев А.А., Мослемзаде Э.А. Биохимия пищевых продуктов: учебник. - Баку: Елм, 2008. - 444 с;
18. Фаталиев Х.К. Технология вина. - Баку: Элм, 2011. - 176 с;
19. Багирзаде А.А., Омаров Я.А., Набиев А.А. Сравнительное исследование качественных показателей сортов винограда, используемых в производстве вин токайского типа // Пиво и напитки. 2023. № 1. С. 30-34;
20. Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., Nabiyev A. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 2 (11 (122)). 49-62;
21. Bagirzade A., Omarov Y., Aliyeva J., Gurbanova S., Omarova E., Gasimova A., Nabiyev A. Establishing a pattern of change in the quality indicators of tokaj-type wine materials prepared by different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 5 (11 (131)). 92-108;
22. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Современные технологии столовых вин. - Баку: E^print, 2017. - 336 с;
23. Оруджов В.М., Гулиева Г.И., Набиев А.А. Исследование фенольных соединений при хранении винограда // Виноделие и виноградарство. 2009. № 5. С. 3839;
24. Казимова И.Г., Набиев А.А. Исследование пектиновых веществ при хранении различных сортов винограда, произрастающих в Азербайджане // Химия растительного сырья. 2023. № 2. С. 361-368;
25. Оруджов В.М., Абадов М.К., Набиев А.А., Шубладзе Л.П. Исследование антоцианов в винограде при его хранении // Виноделие и виноградарство. 2012. № 3. С. 38-41;
26. Kazimova i., Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 34-43;
27. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. - Баку: Элм, 2016. - 342с;
28. Набиев А.А. Химия вина: учебник. - Баку: Елм, 2010. - 472 с;
29. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;
30. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
31. Nabiyev A., Kazimova i., Mammadaliyeva M., Maharramova S., Nasrullayeva G., Yusifova M. Determining biochemical qualitative indicators of grapes during long-term storage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 2 (11(128)). С. 6475;
32. Оруджов В.М., Набиев А.А. Исследование флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, стильбенов и процианидинов при хранении винограда // Виноделие и виноградарство. 2013. № 5. C. 48-52;
33. Набиев А.А., Омаров Я.А. Роль ферментов при хранении винограда / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» // ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», 21 марта 2024. - Саратов. 2024. С. 261-267;
34. Набиев А.А., Багирзаде А.С., Омаров Я.А. Влияние ферментов на качество сортов винограда, используемых при производстве токайских вин / Техника и технология пищевых производств, Тезисы докладов 13-й международной конференции студентов и аспирантов, г. Могилев. 18-19 апреля 2024. C. 54;
35. Nabiyev A., Kazimova i., Kazimova i., Gasimova A., Nasrullayeva G., Yusifova M. Assessment of quality indicators in the technology of blended yuices from the fruts and berries og pamkin, quince, rose hips, and persimmon // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 5 (11(125)). 67-75;
36. Qurbanova S.O., Gasimova A.A., Babayeva U.A., Khusainova I.Y. Nabiyev A.A, Kazimova I.H., The study of biochemical indices of persimmon fruit under various storage conditions // Polsha, Sylwan. 2018. № 162 (4). 175-187;
37. Асланова М.С., Набиев А.А. Физико-химические показатели и аминокислотный состав плодов новых сортов граната // Вестник российской сельскохозяйственной науки. 2017. № 2. С. 34-36;
38. Гасанов З.М., Набиев А.А., Гаджиев З.В., Асланова М.С. Сортовое разнообразие и содержание биологически активных веществ в плодах граната (Punica granatum) // Современное садоводство. 2015. № 1 (13). С. 72-78;
39. Набиев А.А. Различные технологии получения вин из хурмы // Аграрная наука. № 3. 1998. С. 19;
40. Микаилов В.Ш., Мехтиев У.Д., Аскеров Х.Ю., Исмаилов М.Т., Касумова А.А., Набиев А.А. Изучение технологии приготовления функционального напитка на основе тыквы и айвы // Пищевая промышленность. 2024. № 3. С. 114-118;
41. Омаров Я.А., Набиев А.А., Ахмедова Э.А. Обогащение хлеба витаминами с использованием хурмового сиропа // Вестник науки. 2024. № 7 (76). Т. 2. С. 582-593;
42. Бабаева У.А., Тагиев М.М., Набиев А.А. Производство соков из плодов хурмы // Пиво и Напитки. 2012. № 4. С. 30-33;
43. Mikayilov V., Omarova E., Kazimova i., Aliyeva J., Aliyeva F., Gasimova A., Nabiyev A. Development of technology for obtaining juice from persimmon fruit (Diospyros kaki l.) // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 2 (11(128)). 34-45;
44. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество: материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа: Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119;
45. Kazimova i.H., Nabiyev А.А., Omarova E.M. Determining the pectinesterase enzyme activity when storing table grape varieties depending on the degrof ripening // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. 6 (11(114)). 43-51;
46. Казимова И.А., Хусаинова И.Ю., Набиев А.А. Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника // Пищевая промышленность. 2018. № 6. С. 53-55;
47. Багирзаде А.С, Омаров Я.А., Касумова А.А., Набиев А.А. Математическое моделирование качественных показателей виноматериалов токайского типа // Пищевая промышленность. 2024. № 4. С.101-108;
48. Baghirzade A., Omarov Y., Haydarov E., Ismayilov M., Gasimova A., Cavadov M., Nabiyev A. Importment of technoloji for producing wine material for tokay wine // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1(11(127). 52-63;
49. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60;
50. Казимова И.Г., Набиев А.А. Химический состав винограда различной степени зрелости для производства коньячных виноматериалов // Виноделие и виноградарство. 2012. № 2. С. 44-45;
51. Касумова Г.Г., Набиев А.А. Биохимия. - Баку: Ecoprint, 2024. - 240 с;
52. Набиев А.А., Гасанова Н.Р., Тагиев М.М., Абадов М.К., Ахмедова М.И. Теоретические основы технологии пищевых продуктов. Лабораторный практикум. -Баку: Елм, 2008. - 248 с.
53. Набиев А.А., Байрамов Э.Э., Алекперов А.Ю. Технологические основы производства. - Гянджа: STAR, 2024. - 528 с.
Nabiyev A.A., Gojayev I.B., Ahmadova U.R.
Nabiyev A.A.
Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Food Engineering and Expertise Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Gojayev I.B.
Associate Professor of the Department of Food Engineering and Expertise Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Ahmadova U.R.
Master Student of the Department of Food Engineering and Expertise Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
THE ROLE OF AMINO ACID CONTENT IN THE PREPARATION OF DRY ROSÉ WINES
Abstract: the article shows that enrichment of wine materials with amino acids, to a certain extent, is achieved by fermentation of grape must in the presence of grape solids. It has been established that the significance of amino acids content in wine materials, is that they participate in chemical and biochemical processes that undergo various transformations with the formation of aromatic substances, esters and other important components that determine the nutritional value of rose wine materials.
Keywords: amino acids, rose wines, grapes, pulp.
