CC BY
74
зовании ее в производстве продукции массового питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быков В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. - М.: ВНИРО, 1998. - 223 с.
2. Голубев В.Н., Кутина О.И. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. - СПб.: Гиорд, 2003. - 403 с.
3. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 95 с.
Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров
Поступила 04.05.05 г.
635.342.66.04.578.08
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ НА ЕЕ БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ
В.Г. ЛОБАНОВ, М.В. КСЕНЗ
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский кооперативный институт
Правильно выбранные приемы кулинарной обработки способствуют сохранению пищевой ценности белокочанной капусты [1], приводят к снижению содержания вредных веществ [2], а также тяжелых металлов.
Нами изучены изменения физико -химического состава белокочанной капусты при различных способах ее обработки.
Объектами исследования были кочаны капусты сорта Харьковская зимняя и гибридов БІ-Колобок, Р1-Экстра, которые подвергались варке в воде и на пару, а также замораживанию с последующим размораживанием на воздухе и в СВЧ.
Все виды обработки приводят к значительным изменениям биохимического состава кочанов. Варка в воде и на пару снижает содержание витаминов С, В1, В2, РР и минеральных элементов.
Варка на пару, являясь более щадящим приемом обработки, способствует лучшему сохранению витамина С, по сравнению с варкой в воде. Снижение суммарного содержания витамина С (на примере гибрида Б 1-Колобок) при варке на пару в течение 10 мин составило 53,5%, при варке в воде - 85,7%.
Полученные данные свидетельствуют, что наибольшие разрушения витамина С происходили в результате увеличения продолжительности кулинарной обработки. Наибольшее содержание витамина С обнаружено в образцах гибрида Б1-Колобок, наименьшее -Харьковская зимняя. Наиболее термостойким был витамин С в сорте Харьковская зимняя, разрушение которого при варке на пару составило 46,2%, тогда как
для гибридов Б1-Колобок и Б1-Экстра этот показатель 53,55 и 51,8%.
Размораживание кочанов капусты на воздухе после замораживания позволяло лучше сохранить витамин С по сравнению с размораживанием их в СВЧ, где разрушению витамина способствовали высокая температура и действие высокочастотного электромагнитного поля. В этом случае разрушение витамина С для гибрида Б1-Колобок составило 82,0%, Б1-Экстра - 83,3%, Харьковская зимняя - 87,5%.
Количественное содержание витамина В1 во всех исследуемых сортах капусты значительно превышает содержание витамина В2 и тем более витамина РР.
Самым неустойчивым к воздействию высоких температур оказался витамин В1, который при варке в воде в течение 10 мин полностью разрушался. При замораживании-размораживании кочанов капусты на воздухе витамины группы В сохранялись лучше, чем при деф-ростации в СВЧ.
Исследования изменений минерального состава ко -чанов капусты при температурной обработке показали, что наибольшие потери минеральных элементов произошли при варке в воде, наименьшие - при замораживании-размораживании. Наибольшее содержание макро- и микроэлементов обнаружено у гибрида Б1-Колобок.
Массовая доля редуцирующих сахаров при воздействии высоких и низких температур увеличивается за счет разрушения полисахаридов. Увеличение количества восстанавливающих сахаров в зависимости от способов кулинарной обработки следующее (на примере гибрида Б1-Колобок): варка в воде 10 мин - с 13,2 до 28,6 мг/г; варка на пару 10 мин - с 13,2 до 21, 8 мг/г; замораживание-размораживание на воздухе (10 ч) - с 13,2 до 42,6 мг/г; замораживание-размораживание в СВЧ (10 ч) - с 13,2 до 47,0 мг/г.
Варка на пару способствовала сохранению активности пероксидазы на более высоком уровне, но не исключала ее полной инактивации при обработке в течение более 10 мин. При дефростации замороженных кочанов капусты в СВЧ активность ее снижалась больше, чем при дефростации на воздухе.
Таким образом, наиболее эффективным способом обработки оказалось замораживание с последующим размораживанием на воздухе, которое позволяло на более высоком уровне сохранять пищевую ценность исследуемых сортов и гибридов белокочанной капусты. Варка на пару также способствовала сохранению витаминной и пероксидазной активности, но на более низком уровне, причем пищевая ценность кочанов ка-
пусты снижалась пропорционально увеличению продолжительности обработки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юдина Л.Е. Изменение углеводов при кулинарной обработке капустных овощей // Совершенствование техники и техно -логии предприятий общественного питания. - Свердловск, 1988. -
С. 46-50.
2. Влияние кулинарной обработки на содержание нитратов в белокочанной капусте / Л.Р. Димитриевич, И.Ф. Овчинникова, М.В. Терещенко и др. // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., (Харьков), декабрь, 1990. - Харьков, 1990. - С. 14-15.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 04.10.05 г.
664. 002. 3:613. 2
ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КОМПОЗИЦИОННЫЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ В ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Е.В. БАРАШКИНА, М.Ю. ТАМОВА, Д.А. БАРАШКИН
Кубанский государственный технологический университет
Исследована возможность применения в производстве желейных изделий полифункциональных композиционных структурообразователей нового поколения, обладающих детоксикационными и гипохолесте-ринемическими свойствами, с целью снижения расхода студнеобразователя, увеличения выпуска изделий повышенного спроса, а также повышения питательной ценности готового продукта. Разработанные композиционные структурообразователи на основе каррагина-на обладают рядом функциональных свойств. Они образовывают гель даже в водных растворах, что гораздо технологичнее в сравнении с другими структурообра-зователями, которым требуются особые условия - содержание сахара 60-65% и рН 3,0-3,2. Композиционный структурообразователь имеет сравнительно высокую температуру разжижения, благодаря этому его использование благоприятно для хранения желейных изделий при комнатной температуре (без охлаждения). Кроме того, композиционный структурообразователь на основе каррагинана значительно дешевле традиционно используемых.
Предложена рецептура и технология группы желейных изделий: пастильная масса, желейный десерт, желейный мармелад. Технология приготовления пас-тильной массы заключается в сбивании прогретой смеси фруктово-ягодного пюре со структурообразовате-
лем, а затем с сахаром и яичным белком. При приготовлении желейного десерта к сбитой массе фруктового пюре с сахаром и яичным белком для стабилизации пенообразной структуры добавляли горячую мармеладную массу. Технология желейного мармелада включает уваривание рецептурной смеси структурооб-разователя, сахара и воды до 70% сухих веществ (СВ), добавление натурального фруктово-ягодного сока, уваренного до содержания 12% СВ.
Чтобы обеспечить оптимальные с точки зрения вязкости условия сбивания рецептурной смеси целесообразно готовить последнюю с невысоким содержанием СВ: 50-55% в пастильной массе, 45-50% в желейном десерте. Для получения рецептурных смесей с указанным содержанием СВ использовали так называемое «уплотненное» яблочное пюре, которое получали в результате незначительного уваривания обычного пюре до содержания СВ 18-20%.
Мармеладо-пастильные изделия рекомендуются широкому кругу потребителей как специальные продукты, обогащенные веществами канцеро- и радио-протекторного действия.
Работа выполнена при финансовой поддержке Российского гуманитарного научного фонда и Администрации Краснодарского края (грант
№ 04-06-38012 а/ю).
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 26.09.05 г.
