Блюда из белокочанной капусты повышенной усвояемости Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

:ых к здго-вили >вали юги-мен-гури-ктин виде

счет его и рую-

jairo-

5дла-

юлу-

зщие

лень

этих

мпо-

пями

рных

рных

^пре-

дает

овы-

:нии,

щче-нная шта-:ден-мент э писало-ской

635.342.64],7

горо-ющей - М:

орга-Др. //

Ум-

ноло-

[ІИНО-

БЛЮДА ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ ПОВЫШЕННОЙ УСВОЯЕМОСТИ

Н.Г. КОЛЕСНИКОВА, З.Т. БУХТОЯРОВА, О.А. КОРНЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Недостаток в пище полноценного белка негативно воздействует на организм человека; ведет к ухудше-нию функций пищеварительной, эндокринной, кроветворной и иных систем организма, к атрофии мышц. Нарушается также усвоение других пищевых веществ, снижается работоспособность, ослабляется сопротивляемость инфекциям и замедляется выздоровление при различных заболеваниях [1].

Разрабатываются различные способы восполнения белка в питании, один из которых сводится к введению в пищу ферментных препаратов или продуктов, содержащих протеолитические ферменты (ПФ). В результате их воздействия происходит ускоренный протеоли-тический гидролиз пищевых белков. В ходе него образуется большое число физиологически активных пептидов и изменяется молекулярная масса белка, растет его гидрофобность и усвояемость организмом [2].

Был исследован механизм ускорения созревания сухих ферментированных колбас путем добавления в колбасный фарш ПФ двух различных видов, выделенных из молочнокислых бактерий Lactobacillus paracasei spp., paracasie NCPO 151 [3 j. По сравнению с контрольным образцом в колбасах с добавлением ПФ происходило более быстрое снижение pH и накопление молочной кислоты, также ускорялись потери влаги, расщепление белка и образование пептидов. Добавление ПФ вызывало увеличение концентрации аминокислот - глютаминовой, серина и др. Авторами сделан вывод, что введение ферментов позволяет ускорить процессы созревания колбас [3].

Установлено влияние ПФ соевого соуса на процесс тендеризации говядины, в ходе которого изменялись мягкость, вкус, запах, зернистость, волокнистость, жесткость и некоторые другие характеристики мяса, прошедшего и не прошедшего обработку сырым соевым соусом. Показано, что последний способствует улучшению органолептических свойств говядины [4J.

Была выделена и исследована аспартильная про-теиназа из покоящихся клубней картофе.ля [5]. Установлено также наличие ПФ в белокочанной капусте, огурцах, дыне и других овощах [6].

Среди исследованных продуктов растительного происхождения одним из перспективных источников ПФ является белокочанная капуста. Эта овощная культура занимает одно из ведущих мест по площадям возделывания, урожайности и по употреблению в пишу’. Целебные свойства белокочанной капусты определяются прежде всего витаминами С, Вь В2, В3, РР, К, U и протитамином А, а также тартроновой кислотой и ми-

неральными элементами. Пищевая ценность белокочанной капусты обусловлена содержанием в ней 1,6% белка, 4% углеводов, 0,8% клетчатки [7].

Особый интерес в проблеме повышения усвояемости мяса представляют ПФ растений. Данные об использовании белокочанной капусты как источника ПФ в литературе не обнаружены.

Цель настоящей работы - исследование протеазной активности белокочанной капусты и возможности ее применения в качестве источника ПФ.

Объектами исследования были образцы белокочанной капусты трех сортов: Г1-Колобок, Г1-Экстра и Харьковская зимняя, выращенные на опытных полях НИИ овощного и картофельного сырья (пос. Белозерный Краснодарского края).

При проведении анализов использовали водные экстракты из частей капусты: наружных и внутренних листьев, кочерыжки, которые измельчали в ступке в течение 15 мин. Осадок отделяли центрифугированием при 6000 об/мин в течение 10 с. Полученный экстракт разводили дистиллированной водой. Все анализы осуществляли в 3-кратной повторности.

Определение активности щелочных и кислых ПФ проводили по методу в модификации Плешкова [8].

В ходе анализов исследовали протеазную активность капусты в свежем виде, при варке в воде и замораживании-размораживании (табл. 1).

Таблица 1

Сорт

капусты

Активность протеаз, уел. ед.

наружные внутренние Коче-

листья листья рыжка

0,27-0,25 0,38-0,35 0,15-0,14

0,35-0,34 0,42-0,40 0,22-0,20

0,23-0,22 0,29-0,27 0,16-0,17

Г1-Колобок Гі-Экстра Харьковская

Из полученных данных видно, что внутренние листья обладают наибольшей протеолитической активностью, поэтому являются более ценными для употребления в пищу. В наружных листьях активность уменьшается на 0,15 уел. ед., но остается на достаточно высоком уровне по сравнению с кочерыжкой. Вследствие этого их можно рекомендовать к использованию в пишу.

Так как значительное количество тяжелых металлов и нитратов накапливаются в перидерме, то перед использованием листья следует отварить до полуго-товности в подкисленной воде, а затем доводить до готовности в соответствии с технологией [9].

Для определения изменения активности ПФ под действием высоких температур процесс тепловой об-

работки проводили при слабом кипении в течение 1,2, 5 и 10 мин.

На рис. 1 и 2 представлены изменения активности кислых и щелочных ПФ (± А) при варке капусты в воде (кривые: 1 - Харьковская зимняя, 2 - Г1-Экстра, 3 -Г1-Колобок).

Графики свидетельствуют, что степень снижения активности ферментов капусты при варке в воде зависит от продолжительности тепловой обработки.

Определенные изменения активности ферментов происходят уже после непродолжительного воздействия, в течение 1 мин, высоких температур на растительную ткань.

т, мин

Рис. 1

О 2 4 6 8 10

т, мин

Рис. 2

Увеличение продолжительности обработки до 5 мин приводит к инактивации до 67,50-90,91% кислых протеаз и 51,61-69,76% щелочных протеаз в зависимости от сорта капусты.

При увеличении времени тепловой обработки в два раза активность кислых протеаз, за исключением сорта Харьковская зимняя, снижается до нуля, а для щелочных потери составили от 69,8 до 89,9%. По сравнению с первыми 5 мин варки дальнейшее снижение активности происходит медленнее, что связано с устойчивостью термостабильных ферментов.

Полученные результаты показывают, что варка приводит к инактивации ПФ и сокращает возможность использования белокочанной капусты в качестве ис-точки кз протез3.

При замораживании-размораживании кочанов белокочанной капусты отмечено возрастание активности ПФ (табл. 2: на примере гибрида Г 1-Колобок).

Таблица 2

Режим и время Протеазы, уел. ед.

замораживания тс.тючные

Г 18-22°С 0,360 0,044

г ~3°С, ч:

1 0,321 0,034

8 0,348 0,041

Г ~6°С, ч:

1 0,355 0,041

5 0,381 0,067

/ —9°С, ч:

1 0,341 0,040

3 0,348 0,043

Полученные данные свидетельствуют, что замораживание при температуре -6°С в течение 5 ч приводит к возрастанию активности протеаз по сравнению с активностью до обработки. Такое изменение является следствием десорбции связанных форм фермента в результате изменения в биологических мембранах [10].

Замораживание при -3°С в течение 1 ч приводит к резком}7 снижению активности, что связано с денатурирующим действием низких температур на белковые компоненты клетки [11]. Дальнейшее замораживание в течение 8 ч при той же температуре приводит к увеличению активности на 0,027 уел. ед.

При более глубоком замораживании (-9°С) в течение 3 ч после незначительного снижения активность протеаз затем увеличилась на 0,09 уел. ед.

Следовательно, замораживание при ~6°С в течение 5 ч можно считать оптимальным режимом обработки, так как в 1 -й час замораживания денатурация белков незначительна, а дальнейшее замораживание приводит к увеличению активности по сравнению с исходными данными.

Сравнивая протеолитическую активность в свежем, бланшированном и замороженном сырье, установили, что в капусте замороженной при -6°С в течение 5 ч активность ПФ примерно в 2,5 раза выше, чем при варке в воде в течение 5 мин. Капуста при варке и замораживании имеет одинаковую вялую консистенцию.

Полученные результаты послужили основанием для использования капусты как источника ПФ в приготовлении голубцов ленивых и запеканки капустной с мясом.

Для лучшего действия ферментов на белки мяса технологию приготовления голубцов, представленную в сборнике рецептур, изменили на следующую: капусту, прошедшую первичную обработку и разрезанную на крупные дольки массой 250-300 г, замораживали при температуре -6°С в течение 5 ч; размораживание проводили при комнатной температуре без доступа света.

Для увеличения поверхности соприкосновения протеаз белокочанной капусты и белков мяса капусту' шинковали соломкой, а затем вводили в смесь говядины, пропущенной через мясорубку, мелко рубленного

пассерованного лука, сваренного до полуготовности

риса, соли, перца и все перемешивали.

Предварительно придав голубцам овальную форму

и запанировав в муке, их клали на смазанный жиром противень и обжаривали в жарочном шкафу, после чего заливали соусом и запекали.

Для приготовления запеканки капусту подвергали

аналогичной обработке, а после размораживания шинковали соломкой. Сырое мясо говядины пропускали через мясорубку, добавляли нарезанный мелким кубиком пассерованный репчатый лук, сваренный до полу-готовности рис, яйцо, соль, перец, капусту и перемешивали.

Массу выкладывали на противень или сковороду, которую предварительно сбрызгивали растительным маслом и посыпати сухарями. Поверхность изделия разравнивали, смазывали сметаной и посыпали сухарями. Затем делали 2-3 прокола по поверхности и запекали в жарочном шкафу. При отпуске запеканку нарезали по одному куску на порцию и поливали жиром,

сметаной или соусом.

Готовые блюда оценивали по органолептическим и

физико-химическим показателям. По результатам дегустации лучшими были признаны блюда из замороженной капусты. Они отличались более сочной и нежной консистенцией и выраженным вкусом по сравнению с другими образцами.

Анализ физико-химических показателей исходного

сырья и запеканок показал, что замена бланширования на замораживание-размораживание приводит к снижению потерь сухих веществ (СВ) на 4%. Вследствие лучшего качества используемого сырья при приготовлении блюд из замороженной капусты массовая доля СВ в блюдах повышается на 15,7%.

В исследуемых разновидностях голубцов была определена относительная биологическая ценность белковых продуктов по методике А.Д. Игнатьева [12] В качестве тест-организма использовалась инфузория Те^асЫтепа руп/огтгз, которая имеет двойной цикл пищеварения: кислотный и щелочной. Многие се ферментативные системы адекватны ферментным системам высших животных, и для ее роста требуются все

незаменимые аминокислоты.

Результаты, представленные в табл. 3, показывают,

что ТеЬ-асЫтгпа лучше размножается при добавлении белка, содержащегося в голубцах ленивых с замороженной капустой.

Таблица 3

Голубцы i олубцы ленивые с капустой

Показатели по стандартной технологии бланшированной замороженной

Количество инфузорий, 1 • 104 в 1 см5 10 11 12

Биологическая ценность, % от казеина 55,6 61,1 66,7

Биологическая ценность по сравнению с контролем

увеличилась на 11,1%. Это свидетельствует о лучшей усвояемости блюд из замороженной капусты.

выводы

1. Белокочанную капусту' можно использовать в качестве источника ПФ в мясных блюдах.

2. Замораживание-размораживание приводит к увеличению активности ПФ по сравнению с исходным и бланшированным сырьем.

3. Использование замороженной белокочанной капусты в голубцах ленивых и запеканке капустной приводит к повышению органолептических и физико-химических показателей блюд, а также лучшей их усвояемости.

ЛИТЕРАТУРА

1. Смолянсюш Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. - Л.: Медицина, 1984. - 304 с.

2. Молосов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1971. -414 с.

3. Naes Welga, Hoick Askied L., Axelsson Lars. Accelerated ripening of a dry fermented sausage by addition of a lactobacillus proteinase //Int. J. Foodsci and Technol. - 1994. - 29. - Ms 6. - P. 651-59.

4. Tsuji R.F., Hamano М., Koslyana J., Kukushima P. Conditioning of meat with raw sause and its proteinases: their effects on the quality of beef// J. Food Sci - 1987. - 52. - № 5. - P. 1177-1179, 1185. '

5. Зобенко В.Я. Аспартильная иротеиназа клубней картофеля: Автореф. дис. ... канд биол. наук. - Краснодар, 1993. - 24 с.

6. Ковалева О.А. Протеолитические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные про-теиназы позвоночных животных. - Автореф. дис. ... канд. наук. -Краснодар, 1998. - 26 с.

7. Овощи - родник здоровья. 2-е изд., перераб. и доп. Сост. Г.В. Боос, В.И. Буренин. - Л.: Лениздат, 1985. - 221 с.

8. Лобанов В.Г., Ксенз М.В. Повышение эффективное ш использования пищевых белков // Изб. вузов. Пищевая технология. -2002. -№2-3. -С. 14-15.

9. Ильин В.Е., Гончаренко В.Е., Ткач Л.А. Нитраты и качество продуктов растениеводства. — М.: Колос, 1995. - 196 с.

10. Лозина-Лозннский Л.К. Очерки по криобиологии. - Л.: Наука, 1972. - 287с.

11. Молосов В.В. Протеолитические ферменты. - М.: Наука. 1971. -414 с.

12 Щербаков В.Г., Иваницкий Л.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведение масличного сырья. 2-е. изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 21.01.04 г.