CC BY
45
УДК 664.8.036.522 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10082
Влияние способа обработки свеклы столовой на антиоксидантную активность сока и фруктово- овощных соков
Influence of the method of processing table beets on the antioxidant activity of juice and fruit and vegetable juices
Доцент Л.Ч. Бурак, (Ставропольский государственный аграрный университет) E-mail: [email protected]
главный технолог А.П. Завалей (ООО «Ароматик») E-mail: [email protected]
Associate professor L.Ch. Burak, (Stavropol State Agrarian University) E-mail: leonidburak®,gmail.com
Chief technologist A.P. Zavaley (Joint Limited Liability Company Aromatik) E-mail: [email protected]
Реферат. Объектом проведенных исследований являлись полученные методом прессования соки из корнеплодов свеклы столовой сортов Бордо 237 и Рокет районированных в Республике Беларусь, предварительно обработанные термическим способом и в микроволновой печи. Более высокое содержание беталаина в количестве 601,23 мг / 100 г сухого вещества (СВ) было обнаружено в отжатом соке, полученном после предварительной обработки в микроволновой печи. В необработанной свекле предварительно проанализирован методом ВЭЖХ беталаиновый состав. Наиболее значимыми были бетанин (312,47 мг/100 г СВ), вульгаксантин I (104,08 мг/100 г) и изобетанин (71,28 мг/ 100 г). Проведены исследования зависимости антиоксидантной активности сока из свеклы столовой от способа предварительной обработки. Наиболее высокая антиоксидантная активность - 10794,8 мкмоль/л установлена в свежеотжатом соке свеклы, которая предварительно обработана микроволновой печи. Разработаны и исследованы купажированные фруктово-овощные соки на основе сока столовой свеклы с концентрацией свежеотжатого сока 30, 45 и 70 %. Для купажирования использовали соки черноплодной рябины, бузины и черники. Более высокая антиоксидантная активность установлена в купажированном соке из свежеотжатой свеклы с соком бузины и черноплодной рябины.
Summary. The object of the research was the juices obtained by pressing from the beet root crops of the Bordeaux 237 and Rocket varieties, zoned in the Republic of Belarus, preliminarily processed by a thermal method and in a microwave oven. A higher betalain content of 601.23 mg / 100 g dry matter (DS) was found in the pressed juice obtained after pretreatment in a microwave oven. In untreated beets, the betalain composition was preliminarily analyzed by HPLC. The most significant were betanin (312,47 mg/ 100 g DM), vulgaxanthin I (104.08 mg/100 g), and isobetanin (71.28 mg / 100 g). The study of the dependence of the antioxidant activity of beet juice from the pretreatment method was carried out. The highest antioxidant activity - 10794.8 цто1/1 was found in freshly squeezed beet juice, which was pretreat-ed in a microwave oven. Blended fruit and vegetable juices based on beet juice with freshly squeezed juice concentration of 30, 45 and 70 % have been developed and investigated. For blending, chokeberiy, elderberry and blueberry juices were used. Higher antioxidant activity is found in blended juice from freshly squeezed beets with elderberry and chokeberry juice.
Ключевые слова, свекла столовая, беталаины, бетацианины, бетаксантины, свекольный сок, антиоксидантная активность, купажированные соки.
Keywords: beetroot, betalains, betacyanins, betaxanthins, beet juice, antioxidant activity, blended
juices.
© Л.Ч. Бурак, А.П. Завалей, 2020
Столовая свекла является ценным сырьем для производства соков, поскольку отличается высоким содержанием витаминов, в частности фолиевой кислоты, азотистых веществ, Сахаров, минеральных солей, наличием биологически активных веществ, в том числе бетаина и бетапина. Свекольный сок оказывает положительное влияние на кроветворную систему, выделение пищеварительных соков и желчи, снижает кровяное давление, регулирует обмен веществ. Однако следует заметить, что в Республике Беларусь он выпускается в мизерных объемах и в ограниченном ассортименте. Причиной этого является ряд технологических проблем: низкий выход сока, повышенное количество отходов, ухудшение естественной окраски и органолептических показателей при тепловой обработке, наличие характерного «свекольного» привкуса.
Столовая свекла, обладающая уникальным химическим составом, является одним из перспективных видов овощного сырья для производства соков функционального назначения. Исследование химического состава и свойств корнеплодов столовой свеклы привлекало интерес многих отечественных и зарубежных ученых благодаря своей уникальности и существующим определенным трудностям в ее переработке [1]. Процесс консервирования тем лучше и эффективнее, чем меньшие изменения он вызывает в продуктах по сравнению с их первоначальными свойствами и чем более длительный срок их хранения он обеспечивает [2]. В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и получения продукции с высокими антиоксидантными свойствами нами в ходе исследований разработаны рецептуры купажированных свекольно-фруктовых соков на основе свежевыжатого сока свеклы. Для создания композиций на основе свекольного сока, применяли сырье, учитывая при этом его пищевые достоинства, микронутриентный состав, антиоксидантные свойства, доступность и технологичность.
Свежевыжатый свекольный сок имеет невысокую кислотность и не всегда оптимально воспринимается организмом человека. С целью улучшения органолептических характеристик и повышения сохранности вводят органические кислоты и другие добавки, в США - лимонную, яблочную и молочную кислоту, в РФ к свекольному соку добавляют лимонную кислоту в количествах, необходимых для снижения рН до 4,4, в Польше - молочную кислоту, соль, сахар и ароматизирующие вещества. Нежелательные факторы при производстве свекольного сока - наличие так называемого «свекольного» привкуса и лабильность красящих веществ. Одним из эффективных путей улучшения органолептических показателей свекольного сока, помимо сквашивания лакто- и бифидобактериями, является его купажирование с фруктовыми соками. При купажировании свекольного сока основной задачей было получить продукцию с высокими органолептическими показателями и профилактическими свойствами. В качестве плодовой части использовали концентрированные соки, аронии, бузины и черники, которые одновременно служили подкислителями и улучшали органолептические свойства конечного продукта. Экспериментально были подобраны оптимальные соотношения овощной и плодовой частей, обеспечивающие интенсивный цвет, приятный вкус и аромат конечного продукта.
При создании купажированных соков учитывали высокую пищевую и биологическая ценность продуктов, их соответствие потребностям, стабильность химического состава и сохранение потребительских характеристик в процессе хранения и доступность широкому кругу потребителей.
При разработке технологии новых видов свекольно-фруктовых соков исходили из того, что она не должна радикально отличаться от технологии традиционных соков, что является немаловажным фактором при внедрении в производство. Важным критерием для потребителя является красный насыщенный цвет сока свеклы, который обусловлен содержанием бетанина. Бетанин - растительный пигмент, содержащийся в свекле, относится к бетацианинам, которые помимо
красящей способности обладают высокой биологической активностью благодаря их антиоксидантным свойствам [3]. Беталаины — это азотистые пигменты растений, которые придают желто-фиолетовую окраску. Интерес к беталаинам вырос с тех пор, как была установлена их антирадикальная активность. Широкое применение они получили в качестве добавок в пищевой промышленности за счет естественных красящих свойств и отсутствия токсичности. Беталаины делятся на две группы: бетаксантины и бетацианины. Бетаксантины являются продуктами конденсации беталаминовой кислоты и аминокислоты. Продукты конденсации бе-таламиновой кислоты и циклодопы [цикло-3- (3,4-дигидроксифенилаланин)] обычно называют бетацианинами из-за их интенсивного фиолетового цвета. Помимо их использования в качестве натуральных и безопасных пигментов в пищевой промышленности, беталаины важны с медицинской точки зрения, так как обладают противовирусными и антимикробными свойствами. Кроме того, антиоксидантные свойства подтверждаются многочисленными исследованиями. Недавно было обнаружено, что естественные пищевые пигменты такие, как бетанин, могут ингибиро-вать клетку и препятствовать распространению различных опухолевых клеток в организме человека [4]. Недостаток процесса стандартной тепловой обработки красной свеклы - это разрушение беталаина, его нестабильность при воздействии более высоких температур [5]. С технологической точки зрения режимы коротких периодов нагрева и мягкой предварительной обработки предпочтительны для обеспечения сохранности биологически активных веществ. Микроволновая предварительная обработка сырья широко используется в процессе переработки свежих фруктов и овощей. Поэтому нами проведены исследования влияния микроволновой обработки красной столовой свеклы на антиоксидантные свойства получаемого сока и экстрагированных соков, сравнение результатов, полученных в процессе термической обработки свеклы, а также получение сока из необработанной свеклы. По этой причине были проведены эксперименты по микроволновой предварительной обработке сырой красной свеклы и полученных соков, определено содержание в них беталаина и антиоксидантная активность. Полученные купажированные фруктово-овощные соки на основе свекольного также были исследованы на антиоксидантную активность.
Для проведения исследований использовались образцы свеклы столовой сорта Бордо 237 (содержание сухих веществ Рокет, выращенных в хозяйствах Республики Беларусь) (табл. 1).
Таблица 1
Характеристика и химические показатели столовой свеклы
Сорт свеклы Срок созревания, дн Форма клубней Окраска клубней Масса, г Содержание сухих в-в, % Кислотность, %
Бордо 237 среднеран ний 110-115 Округлая приплюснутая Темно-красная 230-520 17,1 1,16
Рокет Среднеспелый 110-125 Цилиндрическая продолговатая Красно-фиолетовая 220-550 16,8 1,18
До начала исследования клубни свеклы хранили в холодильнике при температуре 2 °С. Использовали ягоды черноплодной рябины - содержание сухих веществ 20,6 %, кислотность 0,96 %, плоды бузины - содержание сухих веществ 13,9 %, общая кислотность 0,83 % и ягоды черники с содержанием сухих веществ 15,2 % и общей кислотностью- 1,3 %. Все плоды и ягоды первоначально находились в физиологически спелой стадии зрелости, были заморожены и хранились в холодильнике при температуре -18 °С.
Все химические реактивы и материалы, которые использованы в данном исследовании, были необходимой химической чистоты в соответствии с требованиями методик на проведения испытаний.
Пигменты из свеклы столовой извлекали несколькими способами.
1. Готовили свежеотжатый сок и экстрагировали из сырой необработанной столовой свеклы следующим образом: очищенную свеклу в количестве 720 г нарезали кусочками и измельчали с помощью лабораторного блендера Waring LB (США) и гомогенизировали в течение 5 мин для получения однородной массы с использованием гомогенизатора Polytron (Швейцария). Затем полученную гомогенизированную массу продавливали через лабораторный реечный тканевый пресс для получения свекольного сока. Полученный жмых экстрагировали три раза водой в соотношении жмыха и воды 1:2, 1:2 и 1:1:1 соответственно. Процесс каждого экстрагирования проводили в течение 1 ч при комнатной температуре, экстрактивные массы отжимали и фильтрат добавляли в свежевыжатый сок.
2. Предварительную обработку столовой свеклы в микроволновой печи проводили так: очищенную красную свеклу 720 г нарезали кусочками примерно по 1 см и помещали в микроволновую печь. Облучение проводили микроволновым излучением 4 раза по 3 мин при 630 Вт (после каждых 3 мин облучения массу оставляли охлаждаться до комнатной температуры) и после этого гомогенизировали, используя сначала лабораторный блендер, а затем гомогенизатор Polytron (Швейцария). Полученная массу продавливали через лабораторный реечный тканевый пресс для получения свекольного сока. Полученный остаточный жмых экстрагировали.
3. Бланшировали столовую свеклу водой (100 °С, 4 мин) и экстрагировали так: свеклу предварительно вымытую и очищенную нарезали кусочками примерно по 1 см. Отвешивали на весах 100 г, добавляли 300 мл воды и затем нагревали до 100 °С обрабатывали при данной температуре 4 мин. После этого массу быстро охлаждали до комнатной температуры в темном месте, а затем гомогенизировали и прессовали. Остаточный жмых экстрагировали водой в количестве 100 мл в течение 1 ч.
4. Обрабатывали столовую свеклу (100 °С, 15 мин) и экстрагировали в такой последовательности: свеклу предварительно вымытую и очищенную нарезали кусочками примерно по 1 см. Отвешивали на весах 100 г, добавляли 300 мл воды и затем нагревали до 100 ° С обрабатывали при данной температуре в течение 15 мин. После этого массу быстро охлаждали до комнатной температуры в темном месте, а затем гомогенизировали и прессовали. Остаточный жмых экстрагировали водой в количестве 100 мл в течение 1 ч.
Фруктовые и овощные соки на основе отжатого сока красной свеклы готовили 3 способами:
1. Свеклу столовую предварительно вымытую очищали от кожуры и измельчали с помощью лабораторного блендера, затем гомогенизировали до однородной смеси, с использованием Polytron (Швейцария). Полученную массу отжимали на лабораторном прессе.
2. Плоды и ягоды размораживали, измельчали с помощью лабораторного блендера, гомогенизировали аналогичным способом и отжимали на лабораторном прессе для получения свежеотжатых соков.
3. Готовили девять образцов купажированных соков путем смешивания сока свеклы с фруктовыми свежеотжатыми соками черники, черноплодной рябины и бузины в соотношении концентрации сока свеклы 30, 45 и 70 % соответственно.
Массовую долю сухих веществ определяли гравиметрическим методом по ГОСТ 28561-90 [6], общую титруемую кислотность по ГОСТ 25555.0-82 [7], массовую долю растворимых сухих веществ рефрактометрическим методом по ГОСТ 8756-90 [8].
Определение беталаинов проводили спектрофотометрическим методом при 1 -400-700 нм (спектрофотометр СФ-56) [9]. Содержание бетацианинов и бетаксанти-нов определяли, используя следующие расчеты:
х = 1,095 (А538 - Абоо),
у = - 0,258 х Aseo + А47б - 0,742 • Aeso,
где, х - Еб етанинУ ЕВульгаксатин-1 •
Затем концентрации бетацианинов и бетаксантины определяли как:
Сбетацианины = (х • R) / (1120 • 10) [мг/мл]
Сбе таксантины — (у • R) / (750 • 10) [мг/мл] где R - коэффициент разбавления; 1120 - A iсм/1% удельное поглощение 1 % раствора бетанина в 1 см; 750 - Al iCM/ i% удельная абсорбция 1 % раствора вульгаксанти-на I в 1 см.
Состав беталаинов определяли с помощью ВЭЖХ, с использованием хромато-графической системы Waters 484 (США) и колонки д-Bondapak С18 и УФ-детектора R484, скорость 0,3 мл/мин, температура колонки 20 °С. Обнаружение бетацианинов и бетаксантинов проводилось при 540 нм и 480 нм соответственно, в качестве эталона использовался бетанин [10].
Содержания полифенолов было определено с помощью колориметрического метода Фолина-Чикальтэу (поглощение, измеряемое при 765 нм) [11]. В качестве калибровочного стандарта использовали галловую кислоту, результаты выражены в эквиваленте галловой кислоты на литр.
Определение общей антиоксидантной активности (АОА) соков и экстрактов образцов проводили на анализаторе антиоксидантов и свободных радикалов Photo-chem (Германия). Метод основан на измерении фотосенсибилизирующей хемилю-минесценции и предназначен для количественного определения антиоксидантной активности. Принцип метода заключается в следующем. В результате добавления фотосенсибилизатора, входящего в состав одного из реагентов, в исследуемом образце при оптическом возбуждении происходит образование супероксид анион радикалов. Часть данных радикалов в ходе реакции гасится присутствующими в образце антиоксидантами, а оставшаяся часть вызывает свечение люминола в измерительной ячейке, благодаря чему и определяется антиоксидантная активность пробы. Для данного метода характерна высокая чувствительность, короткое время измерений, а также высокая воспроизводимость результатов. Калибровку и измерения проводили в соответствии со стандартными протоколами, установленными производителем. Результаты АОА, измеренной фотохемилюминисцентным методом, рассчитывали в эквивалентах аскорбиновой кислоты и тролокса и выражали в мкмоль/л.
Все проводимые испытания выполняли троекратно, принимали результаты среднего значения.
Результаты исследования подтверждают, что свекольный сок прямого отжима, полученный из свеклы столовой, предварительно термически обработанной, содержит значительное количество беталаинов и других биологически активных веществ. Учитывая его пищевую ценность, он может быть рекомендован в качестве профилактического напитка, а также в лечебных целях, его следует включать в состав купажированных соков, напитков и других продуктов питания. По этой причине с целью максимального извлечения пигментов и биологически активных веществ после получения свежеотжатого сока, оставшийся жмых подвергался дополнительному экстрагированию. Исследованы влияние предварительной обработки столовой свеклы микроволнами, бланшированием и длительным термическим воздействия (варка) на выход сока и содержание в нем беталаинов.
Данные по содержанию беталаина в отжатом соке (без предварительной термической обработки) представлены на рис. 1.
Количество бетацианинов в два раза превышает количество бетаксантинов. Остаток после прессования подвергали троекратной экстракции водой, всего получено 750 мл экстракта. Количество извлеченных беталаинов было сопоставимо с количеством беталаинов, полученных после прессования (рис. 1). Почти такое же количество беталаинов осталось в жмыхе (менее 30 % от исходного сырья) после получения отжатого сока.
Следовательно, содержание беталаннов в жмыхе после прессования (выраженное в процентах от их веса) было выше, чем содержание беталаинов в отжатом соке. Всего было получено 1048 мг беталаинов (на 100 г сухого вещества), то есть 124,7 мг беталаинов из 100 г свежей столовой свеклы.
сЗ а н
а> 100
В
<у
00
о и с
Си 3
о
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Беталанины Бетаксантины
48.]
17.9
сок
43.2
17.6
экстракт
91.6
35.5
общее содержание
Рис. 1. Содержание беталаинов в соке столовой свеклы без предварительной обработки
В процессе исследования предварительной микроволновой обработки установлено,что высокая мощность микроволнового поля и более длительный период воздействия увеличивают температуру образца выше 60 ° С, что влечет за собой разрушение беталаинов.
Условия, используемые для предварительной обработки микроволнами - 450 Вт, 12 мин (4 х 3 мин) и охлаждение в темноте через каждые 3 мин, были выбраны таким образом, чтобы предотвратить повышение температуры свеклы, приготовленной в микроволновой печи, выше 50-55 С. После предварительной обработки микроволнами образец быстро охлаждали до комнатной температуры, гомогенизировали и прессовали для получения отжатого сока. Остаток трижды экстрагировали водой. Количество беталаинов в соке и экстракте показано на рис. 2.
я аз Н
§ 100 3
<и а
о о. 2
о и
2
908070 60 50 40 30 20 10 0
Беталацианины Беталаксантины
36.5
35.4
сок
53.4
40.9
экстракт
89.9
76.3
общее содержание
Рис. 2. Содержание беталаинов в соке свеклы, полученного после предварительной обработки в микроволновой печи
Количество бетацианинов в полученном отжатом соке и экстракте было ниже, но количество бетаксантинов было почти в два раза выше - это могло быть связано с лучшей экстракцией из клеток. Другое возможное объяснение — трансформация беталаинов или частичный синтез бетаксантинов во время обработки в микроволновой печи [12, 13]. Еще одно широко используемое средство для обработки овощей — это термическая обработка — бланширование и варка. Было интересно сравнить эти обработки с предыдущими экспериментами - с необработанной и обработанной в микроволновой печи столовой свеклой. Принимая во внимание нестабильность беталаинов при высоких температурах, процесс бланшировки проводили в течение 4 мин и термическую обработку (варка) в течение 15 мин. Поскольку для этих обработок необходимо присутствие воды, были получены только экстракты.
Даже минимальная термическая обработка привела к снижению содержания беталаинов в полученных экстрактах (рис. 3). Можно увидеть, что это произошло из-за более сильного снижения количества бетаксантинов, которые менее стабильны во время термической обработки [14]. Увеличение срока термической обработки свеклы привело к дополнительному снижению содержания беталаинов в экстракте (рис. 3).
¡я »
о 100
3
и
05
О и О Си
3
и и
и
Бетацианины Бетаксантины
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
67.7 68.4
39.1 34.7
5 мин 90°С 20 мин 90°С
Рис. 3. Содержание беталаинов в соке свеклы, предварительно термически обработанной
Таблица 2
Содержание основных беталаинов в свежеотжатом соке из сырой свеклы
Бетаксантины Бетацианины
вульга- изобе-танидин ксан-тин I вульга-сантин II бетанин изобетанин бетанидин изобетанидин
мг / 100 г сухих веществ 103,8±2,2 58.1+ 4,9 313.1,5+12,9 71,8 ± 4,9 18,0 ± 3,1 4,6 ± 0,9
мг / 100 г сырья 11,7 ± 0,5 6,7 ± 0,8 34,2 ± 1,5 7,9 ± 0,5 2,2 ± 0,1 0,6 ± 0,1
Результаты термической обработки столовой свеклы (блаширование и варка) показывают, что для максимальной сохранности беталаиновых пигментов во время обработки нагрев сырья должен быть минимальным, равно как и минимальное микроволновое воздействие.
Основные беталаины в свежевыжатом соке сырой необработанной столовой свеклы были предварительно определены с помощью ВЭЖХ. Результаты показаны в табл. 2. Бетаксантины представлены в основном вульгаксантинами I и II, которые имеют максимум поглощения при 480 нм. Из бетацианина наиболее распространенным был бетанин и в меньших количествах присутствовал изобетанин. Также наблюдались небольшие количества агликонов бетанина и изобетанина - бе-танидина и изобетанидина соответственно. Их незначительные количества показывает, что гидролиз бетадианинов происходил в малой степени.
Из литературных источников известно, что пигменты свеклы столовой обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами [15, 16]. Показатели анти-оксидантной активности в свежеотжатых соках из свеклы столовой в зависимости от способа предварительной обработки и полученных экстрактах представлены в табл. 3.
Таблица 3
Антиоксидантная активность свежевыжатых свекольных
соков н экстрактов
Свекольный сок или экстракт с учетом способа предварительной обработки свеклы АОА мкмоль / л Массовая доля сухих веществ % Содержание беталаина мг/л
Свежеотжатый свекольный сок необработанная свекла) 8937, 8 6,9 1,4
Экстракт свеклы (необработанная свекла) 283,6 0,8 0,1
Свежеотжатый свекольный сок (свекла обработанная в микроволновке) 10794,8 10,8 1,67
Экстракт свеклы (свекла, обработанная в микроволновке) 879.5 0,6 0,1
Экстракт столовой свеклы (бланширование - 4 мин, 100 °С) 2463,6 1,4 0,34
Экстракт столовой свеклы (варка- 15 мин, 100 °С) 1598,62 1.1 0,2
Наибольшая антиоксидантная активность была установлена в свежевыжатом соке и экстракте свеклы столовой, предварительно обработанной в микроволновой печи. Это контрастирует с наблюдаемыми более высокими количествами бетаксан-тинов и меньшими количествами бетадианинов в свежевыжатом свекольном соке и экстракте из обработанной микроволновой печью столовой свеклы (рис. 2) по сравнению с количеством бетадианинов и бетаксантинов в свежевыжатом соке и экстракте из необработанной свеклы (рис. 1). Возможным объяснением данных результатов является присутствие полифенолов в сырье, и предварительная микроволновая обработка, приводящая к увеличению степени извлечения этих веществ из клеток сырья.
Купажирование евежеотжатого сока свеклы с фруктовыми соками дает хорошую возможность для получения новых продуктов с высокой антиоксидантной активностью. Ягоды - арония, бузина и черника и др. отличается высокой антиоксидантной активностью и высоким содержанием антоцианов и используютсядля получения продуктов функционального и профилактического назначения. В то же время свекла столовая является богатым источником беталаиновых пигментов и обладает хорошей антиоксидантной активностью. Смешивание сока свеклы с вышеуказанными фруктовыми соками дает возможность получить напитки, которые обладают высокой антиоксидантной активностью и новым, приятным для потребителя вкусом и цветом.
Таблица 4
Характеристики купажированных нектаров, полученных из свежеотжатых соков свеклы столовой и соков из ягод аронии, бузины и черники
Образцы Сок свеклы Сок аронии Сок бузины Сок черники Содержание полифенолов 1Щ»/1 АОА Мкмоль / л
(%)
1 30 70 - - 1364.7 18435,8
2 45 55 - - 1147,2 12636,3
3 30 70 - 1589,6 17540,3
4 45 - 55 1321,8 11876,4
5 30 - - 70 11131,5 13841,1
6 45 - - 55 985,8 12433,9
Полученные результаты показали, что оптимальным соотношением при купажировании сока свеклы с другими соками является 30 % сока свеклы и 70 % фруктового сока. Возможно также соотношение 50/50, однако они менее предпочтительно. Использование концентрации сока свеклы более 50 % дает в готовом продукте не совсем приятный кус и «земляной» запах.
В полученных образцах купажированных соков содержание полифенолов наиболее высокое в образце № 3 сока свеклы с бузиной, в котором 30 % свекольного сока и 70 % сока из бузины.
Более высокая антиоксидантная активность установлена в образцах №1,3, при купажировании сока свеклы с соками черноплодной рябины и бузины в соотношении 30:70.
Полученные результаты проведенных исследований подтверждают, что соки из красной свеклы, предварительно бланшированной (100 °С, в течение 4 мин) и подвергнутой варке (100 °С, в течение 15 мин), что содержание беталаина (как бе-тацианины, так и бетаксантины) и антиоксидантная активность были снижены по сравнению соком свеклы с необработанной. С целью получения соков и налитков с повышенным содержанием беталаина и более высокой антиоксидантной активностью, необходимо применять более «мягкую» предварительную обработку свеклы столовой, такую, как микроволновновая.
Образцы соков, полученные после предварительной микроволновой обработки свеклы показали, что антиоксидантная активность значительно выше в результате лучшего извлечения полифенольных соединений из сырья.
Содержание бетацианина было ниже по сравнению с соком свеклы предварительно необрабатываемой, но количество бетаксантинов было увеличено вдвое. Возможно, что это увеличение может быть связано с синтезом бетаксантинов во время предварительной обработки микроволнами. Благодаря высокому содержанию беталаиновых пигментов и интенсивной окраске сок (или сама свекла) является качественным и полезным функциональным сырьем для производства фруктово -овощных соков с натуральным приятным цветом. Купажированные соки свеклы с бузиной являются продуктами профилактического и функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Niemirowicz-Szczytt K.Postep w transformacji roslin warzywnych // Nowoczesne metody i techniki w hodowli i fizjologii roslin.-Warszawa,2002.- Cr. 1.-8.273 -278.-Пол.Рез.англ.-ВМлг.:з.276-277.
2. Ассонова T.B. Быстрый метод определения цветовых оттенков красной свеклы // Химия и технология пищевой промышленности,- 2001. - №1.- С. 14. As-sonova T.V. Bystryj metod opredeleniya cvetovyh ottenkov krasnoj svekly / / Himiya i tekhnologiya pishchevoj promyshlennosti.- 2001. - №1.- S. 14. (Russian)
3. Chethana S., Nayak C.A., Raghavarao K.S.M.S. (2007): Aqueous two phase extraction for purification and concentration of betalains. Journal of Food Engineering, 81: 679-687. Ciz M., Cizovä H., Denev P., Kratchanova M., Slavov A., Lojek A. (2010): Different methods for control and comparison of the antioxidant properties of vegetables. Food Control, 21: 518-523.
4. Gentile C., Tessoriere L., Allegra M., Livrea M.A., Alessio P.D. (2004): Antioxidant betalains from cactus pear (O. ficus-indica) inhibit endothelial ICAM-1 expression. Annals of the New York Academy of Sciences, 1028: 481-486. Georgiev V., Weber J., Kneschke E., Denev P., Bley Т., Pavlov A. (2010).
5. Havlikovä L., Mikovä K., Kyzlink V. (1983): Heat stability of betacyanins. Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel, 177: 247-250. Hcrbach K., Stintzing F., Reinhold C. (2006): Betalain stability and degradation - structural and chromatic aspects. Journal of Food Science, 71: 41-50.
6. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги: ГОСТ 28561-90. Введ.01.07.91. М:Стандартинформ,2011. 11 с. Produkty pererabotki plodov i ovoshchej. Metody opredeleniya suhih veshchestv ili vlagi: GOST 28561-90. Vved.01.07.91. M:Standartinform,2011. 11 s. (Russian)
7. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности: ГОСТ 25555.0-82. Введ.01.01.83. М:Стандартинформ,2010. 4 с. Produkty pererabotki plodov i ovoshchej. Metody opredeleniya titruemoj kislotnosti: GOST 25555.0-82. Vved.01.01.83. M:Standartinform,2010. 4 s. (Russian)
8. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ или влаги: ГОСТ 28562-90. Введ.01.07.91. М:Стандартинформ,2010. 12 с. Produkty pererabotki plodov i ovoshchej. Refraktometricheskij metod opredeleniya rastvorimyh suhih veshchestv ili vlagi: GOST 28562-90. Vved.01.07.91. M:Standartinform,2010. 12 s. (Russian)
9. Stitzing F.C., Carle R. Analysis of betalains / In: Food colorants. Chemical and functional properties. Ed. C. Socaciu. CR Press Taylor & Francis Group. 2008. P. 507520.
10. Chethana S., Nayak C.A., Raghavarao K.S.M.S. (2007): Aqueous two phase extraction for purification and concentration of betalains. Journal of Food Engineering, 81: 679-687.
REFERENCES
1. Niemirowicz-Szczytt K.Postep w transformacji roslin warzywnych // Nowoczesne metody i techniki w hodowli i fizjologii roslin.-Warszawa,2002.- Cr. 1.-8.273 -278.-Пол.Рез.англ.-ВМлг.:з.276-277.
2. Assonova T.V. Fast method for determining the color tones of red beets// Chemistry and technology of the food industry. - 2001. - No. 1,- S. 14. Assonova T.V. Bystiyj metod opredeleniya cvetovyh ottenkov krasnoj svekly / / Himiya i tekhnologiya pishchevoj promyshlennosti.- 2001. - №1.- S. 14. (Russian)
3. Chethana S., Nayak С.А., Raghavarao K.S.M.S. (2007): Aqueous two phase extraction for purification and concentration of betalains. Journal of Food Engineering, 81: 679-687. Ciz M., Cizovä H., Denev P., Kratchanova M., Slavov A., Lojek A. (2010): Different methods for control and comparison of the antioxidant properties of vegetables. Food Control, 21: 518-523.
4. Gentile C., Tessoriere L., Allegra M., Livrea M.A., Alessio P.D. (2004): Antioxidant betalains from cactus pear (O. ficus-indica) inhibit endothelial ICAM-1 expression. Annals of the New York Academy of Sciences, 1028: 481-486. Georgiev V., Weber J., Kneschke E., Denev P., Bley Т., Pavlov A. (2010).
5. Havlikovä L., Mikovä K., Kyzlink V. (1983): Heat stability of betacyanins. Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel, 177: 247-250. Herbach K., Stintzing F., Reinhold C. (2006): Betalain stability and degradation - structural and chromatic aspects. Journal of Food Science, 71: 41-50.
6. Products of fruit and vegetable processing. Methods of determination of dry substances or moisture: GOST 28561-90. Vved.01.07.91. M: Standartinform, 2011. 11 c. Produkty pererabotki plodov i ovoshchej. Metody opredeleniya suhih veshchestv ili vlagi: GOST 28561-90. Vved.01.07.91. M:Standartinform,2011. 11 s. (Russian)
7. Products of fruit and vegetable processing. Methods for determining titrated acidity: GOST 25555.0-82. Vved.01.01.83. M: Standartinform, 2010. 4 c. Produkty pererabotki plodov i ovoshchej. Metody opredeleniya titruemoj kislotnosti: GOST 25555.0-82. Vved.01.01.83. M:Standartinform,2010. 4 s. (Russian)
8. Products of fruit and vegetable processing. Refractometric method for determination of soluble dry substances or moisture: GOST 28562-90. Vved.01.07.91. M: Standartinform, 2010. 12 c. Produkty pererabotki plodov i ovoshchej. Refraktometrich-eskij metod opredeleniya rastvorimyh suhih veshchestv ili vlagi: GOST 28562-90. Vved.01.07.91. M:Standartinform,2010. 12 s. (Russian)
9. Stitzing F.C., Carle R. Analysis of betalains / In: Food colorants. Chemical and functional properties. Ed. C. Socaciu. CR Press Taylor & Francis Group. 2008. P. 507-520.
10. Chethana S., Nayak C.A., Raghavarao K.S.M.S. (2007): Aqueous two phase extraction for purification and concentration of betalains. Journal of Food Engineering, 81: 679-687.
