CC BY
8
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
УДК: 664.68
Влияние состава
тестовых заготовок
мучного кондитерского изделия
на качество фритюра
Л.Н. Шишкина, д-р хим. наук, проф. Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН
О.В. Старовойтова, ассистент, З.Ш. Мингалеева, канд. техн. наук, доц., С.В. Борисова,
канд. техн. наук, доц., О.А. Решетник, д-р техн. наук, проф. Казанский государственный технологический университет
Изделия, приготовленные фритюр-ным способом, обжариваются в значительном количестве жира, поэтому качество и состав жира играют в технологии их изготовления важную роль, определяя свойства и пищевую ценность продукта [1-3]. При этом при производстве мучных кондитерских изделий, обжариваемых в глубоком слое фритюра, масла теряют свои исходные свойства за счет снижения органолеп-тических показателей и изменений, связанных с процессами перекисного окисления липидов (ПОЛ) [2, 4]. Порча фритюрного масла интенсифицируется вследствие постоянного присутствия новых партий обжариваемого полуфабриката как из-за его влаги, выделяемой в разогретое масло, и частичек
Время эксплуатации фритюра, ч ■ Контроль о Опыт
Рис. 1. Влияние состава тестовых заготовок на динамику изменения перекисных чисел пальмового стеарина в процессе эксплуатации
Таблица 1
Влияние прогрева на качество пальмового стеарина (ПС)
Показатель Исходный ПС Прогретый ПС
Перекисное число, % I2 (n* = 6) 0,047+0,002 0,0505+0,0050
Количество
пероксидов, [ROOH], моль/г (n = 6) 0,0019+0,0001 0,0017+0,0002
* n - количество независимых измерений.
теста, попадающих в масло с поверхности обжариваемой тестовой заготовки, так и вследствие влияния рецептурных компонентов на порчу фритюрных масел.
Последнее подтверждается и данными о влиянии состава и антиоксидант-ных (АО) свойств среды на изменение состава жирных кислот и фосфолипидов и АО свойств микроорганизмов.
В связи с этим, целью работы было исследование влияния состава тестовых заготовок мучного кондитерского изделия на качество фритюра в процессе его эксплуатации. Фритюром служил фракционированный пальмовый стеарин.
В данном фритюре обжаривали тестовые заготовки (ТЗ) мучного кондитерского изделия (МКИ) «Чак-Чак», приготовленные по традиционной рецептуре (контрольные образцы), и тестовые заготовки, приготовленные с использованием дрожжей Б. сегеуЫае, активированных фенозан-К (опытные образцы). Оптимальная дозировка дрожжей была подобрана ранее с учетом органолепти-ческих, физико-химических и технологических показателей обжаренных ТЗ и составила 1 % к массе муки в тесте [5]. Жарение осуществляли непрерывно в течение 4 ч без добавления масла при температуре 180+2 °С. Время обжаривания одной партии ТЗ - 3-4 мин.
Для оценки окислительных процессов, происходящих во фритюре, определяли количество пероксидов по методике ГОСТ 26583-85 и рассчитывали традиционный для технологии параметр - перекисное число (ПЧ). Степень ненасыщенности и окислен-ности липидов оценивали по содержанию диеновых конъюгатов (ДК) и кетодиенов (КД) на спектрофотометре 1^-3101 РС (фирма Кроме того, осуществляли органолеп-тическую оценку масел на всем протяжении эксперимента. Определения всех показателей проводили не менее
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия; тестовые заготовки; фритюр; пальмовый стеарин.
чем в трех независимых повторнос-тях.
Хлебопекарные дрожжи в качестве рецептурного компонента, дополнительно внесенные в тесто традиционного МКИ, были выбраны из-за наличия в них природного антиоксиданта -глутатиона и способности дрожжей в процессе брожения выделять в среду продукты метаболизма, в частности, органические кислоты, замедляющие процессы окисления.
Первый этап работы - анализ показателей физико-химических характеристик исходного масла и влияние прогрева на эти показатели. Результаты исследований представлены в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что прогрев пальмового стеарина в течение 7 мин до внесения тестовых заготовок не вызывал достоверного изменения ПЧ и количества пероксидов.
Изменения ПЧ фритюра в процессе четырехчасового обжаривания в них ТЗ представлены на рис. 1. Аналогичный характер имеет и изменение содержания пероксидов во фритюре в процессе жарения.
Анализ значений ПЧ и количества пе-роксидов фритюра в процессе его эксплуатации показал экстремальный характер изменения данных показателей как при обжаривании ТЗ по традиционной рецептуре, так и с добавлением в ТЗ активированных дрожжей. Из рис. 1 видно, что через 1 и 4 ч обжаривания ТЗ по традиционной рецептуре обнаружено достоверное падение ПЧ в 2,8 и 1,75 раз, соответственно, в то время как при эксплуатации фритюра в течение 2 ч пе-рекисное число возрастает в 2 раза относительно исходного значения. В остальные сроки достоверных изменений показателя не выявлено.
Экстремальные значения изменения данного показателя отмечены и при жарке пончиков во фритюре при использовании разных видов жиров [2]. Стадийное изменение ПЧ фритюра отмечалось и в процессе обжаривания опытных ТЗ, времена появления экстремумов в этом случае наступает на 1,5-2 ч позже. Так, через 2,5 ч эксплуатации фритюра обнаружено достоверное падение ПЧ в 1,7 раза, а при эксплуатации фритюра в течение 1 и 3,5 ч
ПЧ возрастает в 1,8 раза относительно исходного значения.
Изменение динамики ПЧ фритюра в процессе обжаривания опытных образцов ТЗ по сравнению с обжариванием контрольных образцов, возможно, обусловлено наличием пищевых органических кислот, в частности лимонной кислоты и др., выделяемых дрожжами при сбраживании теста, которое разделывали перед обжариванием спустя 20 мин после замеса. Как известно, органические кислоты способны выступать в роли синергистов антиок-сидантов [6], замедляя окисление пальмового стеарина в процессе его эксплуатации.
Известно, что развитие окислительных процессов приводит к появлению в жирах не только пероксидных соединений, но и альдегидов, кетонов, низкомолекулярных кислот и продуктов более глубокого окисления. Поэтому стадийные изменение содержания первичных продуктов окисления при четырехчасовой эксплуатации фритюра позволяет предположить существенные изменения количества продуктов более глубокого окисления пальмового стеарина.
Это предположение подтверждают данные, представленные на рис. 2 и 3, из которых видно, что содержание диеновых конъюгатов и кетодиенов в пальмовом стеарине увеличивается при эксплуатации исследуемого фритюра в течение 4 ч.
При этом содержание диеновых конъюгатов и кетодиенов в пальмовом стеарине в процессе жарки контрольных и опытных ТЗ изменялось экстремально. Максимальное значение диеновых конъюгатов в пальмовом стеарине при обжаривании контрольных и опытных образцов ТЗ наблюдали через 2,5 и 3,5 ч, соответственно, при этом начальные значения данных показателей были практически равными (см. рис. 2).
Анализ начального количества кето-диенов в пальмовом стеарине показал, что при обжаривании контрольных образцов ТЗ данный показатель был почти в 2 раза выше, чем у фритюра, в котором обжаривали опытные тестовые заготовки. Максимальные значения содержания диеновых коньюгатов и кетодиенов в контрольном и опытном образцах пальмового стеарина отмечены после эксплуатации фритюра в течение 3 и 3,5 ч, соответственно (рис. 3). Данный временной сдвиг в образовании вторичных продуктов окисления характеризует более низкие темпы процесса окисления и меньшую степень окисленности липидов пальмового стеарина при жарке ТЗ, приготовленных с добавлением активированных пекарских дрожжей.
QUALITY AND SAFETY
Динамика накопления продуктов окисления исследуемых масел соответствует ухудшению органолептических показателей качества контрольных и опытных образцов пальмового масла в процессе эксплуатации (табл. 2). Орга-нолептическую оценку фритюра проводили по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов значимости (для вкуса коэффициент значимости - 3, запаха - 3, цвета - 2).
Наблюдались значительные изменения запаха и вкуса в образцах фритюра в процессе всего времени жарки. С увеличением времени эксплуатации фритюр приобретал оттенки вкуса, не свойственные исходным образцам. В контрольном варианте через 3 ч имел место выраженный неприятный запах, свойственный продуктам термической деструкции жиров. Аналогичные изменения вкуса и запаха отмечали в опытных образцах фритюра только после 3,5 ч эксплуатации.
Таким образом, совокупность полученных результатов свидетельствует о том, что в условиях непрерывной четырехчасовой эксплуатации пальмовый стеарин претерпевает изменения, степень выраженности которых зависит от состава тестовых заготовок мучного кондитерского изделия. Процессы окислительной деструкции пальмового стеарина, в котором обжаривали тестовые заготовки, приготовленные с добавлением активированных пекарских дрожжей, происходят в более поздние сроки по сравнению с фритюром, в котором обжаривали тестовые заготовки МКИ, приготовленные по традиционной рецептуре. Это позволило разработать рецептуру (РЦ 001-13981212-07) нового мучного кондитерского изделия с добавлением 1 % активированных пекарских дрожжей [7].
ЛИТЕРАТУРА
1. Мазалова И.А. Качество фритюр-ного жира как залог безопасности про-дукции//Пищевая промышленность. 2006. №3. С. 50.
2. Климова М.А., Милорадова Е.В., Дремучева Г.Ф., Шишкина Л.Н. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий//Пище-вая промышленность. 1999. № 4. С. 92-93.
3. Пашкевич Н.И., ЛовкисЗ.В., Жако-ва К.И. Динамика качества растительного масла в процессах обжарки кар-тофелепродуктов//Масложировая промышленность. 2006. № 1. С. 12-13.
4. Старовойтова О.В., Мингалеева З.Ш., Борисова С.В. и др. Исследование влияния биологически активной добавки на качество жирового сырья и мучное кондитерское изделие/хлебопродукты. 2006. № 12. С. 53-55.
0
4
1 2 3 3,5
Время эксплуатации фритюра, ч
Рис. 2. Изменение содержания диеновых конъюгатов пальмового стеарина в процессе эксплуатации фритюра: 1 - контроль, 2 - опыт
0
4
1 2 3 3,5
Время эксплуатации фритюра, ч Рис. 3. Изменение содержания кетодиенов пальмового стеарина в процессе эксплуатации фритюра
Таблица 2
Органолептическая оценка фритюра в процессе эксплуатации
Оценка фритюра, баллы
Показатель П родолжител ьность Контроль Опыт
эксплуатации, ч
0 5,0 5,0
0,5 4,8 5,0
Средний 1,0 4,2 4,2
балл
оценки 1,5 3,4 4,2
качества фритюра 2,0 3,0 3,6
в процессе 2,5 3,0 3,4
эксплуатации 3,0 3,0 3,0
3,5 2,6 3,0
4,0 2,0 2,6
5. Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В, Борисова С.В, Решетник О.А. Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «ЧАК-ЧАК»// Вест. Казанского Технологического Университета. 2006. № 1. С. 115-117.
6. Jaswir I., Kitts D. Synergistic effects of rosemary and citric acid on fatty acid retention of palm olein during deep-fat frying//J. Oil Chem. Soc. 2000. № 5. Р. 527-533.
7. Старовойтова О.В. Влияние анти-оксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия: дис. ... канд. техн. наук. - Казань, 2008.
