CC BY
108
УДК 664.68
О. В. Старовойтова, З. Ш. Мингалеева, С. В. Борисова,
О. А. Решетник
ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВИРОВАННЫХ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Ключевые слова: хлебопекарные дрожжи, фритюр, обжаренные тестовые заготовки, мучное кондитерское изделие, органолептические показатели, технологические показатели, белок.
Исследована возможность применения активированных хлебопекарных дрожжей в качестве рецептурного компонента при производстве мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом. Внесение дрожжей в тестовые полуфабрикаты в оптимальной концентрации улучшает органолептические, физико-химические и технологические показатели готового продукта.
Keyword: вaking yeast, hot fan, test half-finished products, flou^ confectionery product, organoleptical indicators,
technological parameters, protein.
Possibility of application of activated baking yeast in the capacity of prescription component on production of flouгу confectionery product cooked by hot fan method was investigated. Addition of the optimum concentration baking yeast into the test half-finished products improves organoleptical, physical, chemical and technological parameters of a finished product.
Дрожжи с лечебно-профилактической целью используют давно. Их положительное влияние на обмен веществ отмечал еще академик К.С. Петровский. По его мнению, дрожжи играют большую роль в усилении лечебного эффекта при малокровии, сахарном диабете и гипертонии [1].
Немаловажным преимуществом хлебопекарных дрожжей является высокое содержание белка, витаминов и минеральных веществ в оптимально сбалансированном сочетании, а также наличие глутатиона - антиоксиданта, обладающего в определенных условиях противораковыми свойствами [1, 2]. Важно отметить возможность использования
хлебопекарных дрожжей в качестве безопасного и полезного для здоровья человека разрыхляющего компонента в тесте при производстве мучных кондитерских изделий. Хлебопекарные дрожжи в процессе брожения выделяют диоксид углерода, разрыхляющий тесто и продукты метаболизма: молочную, уксусную, муравьиную, янтарную, лимонную, винную, щавелевую, яблочную и другие органические кислоты, которые могут замедлить процесс окисления жиров во время фритюрной обработки [3-7].
В связи с этим, хлебопекарные дрожжи представляют интерес для создания обогащенных белком новых мучных кондитерских изделий (МКИ) приготовленных фритюрным способом.
В работе исследовали возможность применения прессованных хлебопекарных дрожжей в качестве рецептурного компонента мучного кондитерского изделия на основе традиционной рецептуры изделия «Чак-Чак». Ранее нами разработан метод повышения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей с использованием антиоксиданта [8]. В дальнейшем в работе использовали именно эти активированные дрожжи.
C целью изучения влияния различных дозировок хлебопекарных дрожжей c улучшенными биотехнологическими свойствами на качество МКИ исследовали следующие их количества: 0,5 %, 1,0 % и 1,5 % к массе муки.
Тесто замешивали в соответствии с традиционной рецептурой на изделие «Чак-Чак» по ТУ 9139-014-00352785-97 и дополнительно в тесто вносили в виде суспензии активированные дрожжи. За контрольные принимали образцы, приготовленные по традиционной рецептуре и не содержащие дрожжей, за опытные - также приготовленные по традиционной рецептуре и содержащие активированные дрожжи в дозировке (0,5; 1,0 и 1,5 % к массе муки). В качестве
фритюра использовали фракционированное пальмовое масло (пальмовый стеарин). Результаты органолептических исследований (вкус, запах, цвет, состояние корочки, вид в изломе) обжаренных тестовых полуфабрикатов с учетом балльной оценки представлены в табл. 1.
Все полуфабрикаты, обжаренные на пальмовом масле (и контрольные, и опытные образцы) имели привлекательный цвет, изменяющийся от светло-желтого золотистого до светло-желтого соломенного. В присутствии дрожжей в дозировке 1,5 % к массе муки, цвет обжаренных полуфабрикатов был более насыщенным (золотисто-желтый). Данные образцы обладали мягкой корочкой средней толщины и оценивались в сумме наименьшим количеством баллов (4,70). Обжаренные полуфабрикаты имели хороший вкус и не обладали посторонним запахом. Наибольший оценочный балл 5,0 получили опытные образцы с добавлением 0,5 % и 1,0 % активированных дрожжей к массе муки.
Важным этапом в выборе оптимальной концентрации хлебопекарных дрожжей для МКИ явился анализ технологических показателей процесса обжарки.
Жиры являются неотъемлемым и дорогостоящим рецептурным компонентом в производстве фритюрной продукции, поэтому снижение их расхода с целью уменьшения себестоимости готового продукта достаточно актуально. В связи с этим при выборе оптимальной концентрации активированных дрожжей руководствовались показателем удельного расхода жира, выражающим количество затраченного жира на единицу обжаренного полуфабриката. Количество вносимых дрожжей оказывало влияние на удельный расход пальмового масла в процессе обжарки (табл. 2). Выявлена прямая зависимость между удельным расходом фритюра и содержанием жира в обжаренных тестовых заготовках (ТЗ). Наименьший удельный расход фритюра - 0,28 ± 0,01 г/г отмечен при обжаривании опытных тестовых заготовок, содержащих 1,0 % активированных дрожжей, при этом содержание жира в ТЗ составляло 11,0 ± 0,5 %.
Важно отметить, что расход фритюра и содержание жира при обжаривании тестовых заготовок с добавлением 1,5 % дрожжей превышали значения таковых по сравнению с контролем. Вероятно, именно повышенным содержанием жира можно объяснить мягкость корочки и ухудшение качества ТЗ при использовании дрожжей в концентрации 1,5 %.
Известно, что хлебопекарные дрожжи являются ценным белковым продуктом, богатым витаминами, минеральными веществами [1,9,10] и представляют интерес для создания обогащенных белком новых мучных кондитерских изделий.
Как видно из табл. 3, внесение активированных хлебопекарных дрожжей (1,0 %) в рецептуру теста мучного кондитерского изделия позволило повысить количество белка в опытных образцах тестовых заготовок. Повышенное содержание белка отмечено и при внесении дрожжей в состав ряда других продуктов питания, с целью увеличения их биологической ценности [1]. Установлено, что применение активированных дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами позволило повысить содержание белка в тестовых заготовках и снизить количество жира, что является немаловажным в связи с актуальностью вопроса рационального питания человека и профилактики ожирения, сердечно-сосудистых и гипертонических заболеваний.
Исследования, проведенные нами в лабораторных и производственных условиях, показали целесообразность применения активированных дрожжей при производстве мучного кондитерского изделия. Мучное кондитерское изделие с добавлением активированных дрожжей в количестве 1 % к массе муки обладало рядом дополнительных достоинств по сравнению с изделием «Чак-Чак», приготовленным по традиционной рецептуре:
- улучшается внешний вид;
- понижается энергетическая ценность изделия;
- повышается содержание белка;
- снижается расход фритюра на обжаривание тестовых заготовок МКИ;
- увеличивается время эксплуатации фритюра.
Варианты экспери- мента Наименование показателя с учетом коэффициента важности Оценка полуфабриката в баллах
Вкус (0,35) Запах (0,30) Цвет (0,20) Вид в изломе (0,05) Состояние корочки (0,10)
Контроль Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Светло-желтый золотистый Равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и средними пустотами внутри Средней толщины, хрустящая 4,75
баллы 5 5 4 4 5
Опыт (0,5 % дрожжей к массе муки) Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Соломенно-желтый Равномерно пропеченные, с отдельными вздутиями и мелкими пустотами внутри Тонкая, хрустящая 5,00
баллы 5 5 5 5 5
Опыт (1,0 % дрожжей к массе муки) Хороший, с незначительным привкусом масла Без постороннего запаха Светло-желтый соломенный -«»- -«»- 5,00
баллы 5 5 5 5 5
Опыт (1,5 % дрожжей к массе муки) Хороший, со слабым привкусом масла Без постороннего запаха Золотисто-желтый Равномерно пропеченные с отдельными вздутиями и небольшими пустотами внутри Средней толщины, средне хрустящая 4,70
баллы 5 5 4 5 4
Наименование показателя Контроль Дозировка дрожжей к массе муки
0,5 % 1,0 % 1,5 %
Удельный расход фритюра, г жира / г обжаренного полуфабриката Содержание жира в обжаренных ТЗ, % 0,34 ± 0,01 15,0 ± 0,5 0,31 ± 0,02 12,5 ± 0,3 0,28 ± 0,01 11,0 ± 0,5 0,36 ± 0,01 17,0 ± 0,6
Таблица 3 - Содержание белка в обжаренных тестовых заготовках мучного
кондитерского изделия
Наименование показателя Контроль Опыт
Содержание белка, г/100 г МКИ 4,90 ± 0,04 5,44 ± 0,06
Сравнительная оценка затрат сырья на производство 1 т мучного кондитерского изделия показала, что применение в качестве фритюра пальмового масла при производстве «Чак-Чак» позволит сократить затраты сырья на 13 % по сравнению с изделием «Чак-Чак», приготовленным с использованием в качестве фритюра подсолнечного масла. Дополнительная экономия затрат на сырье (15 %), за счет снижения расхода фритюра, связана с использованием активированных дрожжей в составе нового изделия.
Литература
1. Курашова, А.А. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании/ А.А. Курашова // Пища, вкус и аромат. - 2001. - №3. - С. 2-4.
2. Гудовский, В.А. Природные антиоксиданты фруктов - надежная защита человека от болезней/ В.А. Гудовский// Ваше питание. - 2001. - №1. - с.22-26.
3. Jaswir, I. Synergistic effects of rosemary, sage and citric acid on fatty acid retention of palm olein during deep-fat frying / I. Jaswir, D.D. КШз // Oil Chem. Soc. - 2000. - № 5. - Р. 527-533.
4. Пат. 6210732 США, МПК7 С11В5/00, В0Ш0/10. Cooking oil additive and method of using/ Papanton J.A.; заявитель и патентообладатель Papanton J.A.- № 09/498248; заявл. 03.02.00; опубл. 03.04.01.
5. Пат. 2004131205 Российская Федерация, МПК7 А23D9/00. Антиоксидантная композиция для кулинарного масла, способ ее получения и использования / Фридман Б., Биелска Б.А.; заявитель и патентообладатель Ойл Проусесс Системс, Инк. - № 2004131205/13; заявл. 24.03.03; опубл. 20.04.05.
6. Пат. 2008333 Российская Федерация, МПК7 С11В5/00. Способ снижения содержания перекисных соединений в жирах и маслах / Исаев В.А.,. Бахолдин Л.П; заявитель и патентообладатель науч.-производ. предприятие «Тринита».- № 5006711/13; заявл. 22.10.91; опубл. 28.02.94.
7. Русина, И.Ф. Кинетика изменения содержания эндогенных антиоксидантов в яблоках и картофеле в процессе хранения/ И.Ф. Русина, И.С. Морозова, А.Б. Гагарина // Изв. АН СССР. Сер. Биол. 1990. - №3. -С.399-405.
8. Мингалеева, З.Ш. Влияние антиоксидантов на рост и биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей / З.Ш. Мингалеева идр. // Хлебопродукты. - 2008. - №6. - С.46-47.
9. Кудряшова, А.А. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании/ А.А. Кудряшова// Пища, вкус и аромат. - 2001. - №2. - С. 2-3.
10. Старовойтова, О.В. Влияние дрожжей Saccharomyces cerevisiae на состояние липидного компонента мучного полуфабриката, приготовленного фритюрным способом / О. В. Старовойтова и др.// Вестник Казан. технол. ун-та. - 2011. - № 2. - С. 162-167.
© О. В. Старовойтова - канд. техн. наук, доц. каф. технологии пищевых производств КГТУ, [email protected]; З. Ш. Мингалеева - канд. техн. наук, доц. той же кафедры; С. В. Борисова -канд. техн. наук, доц.; О. А. Решетник - д-р техн. наук, проф., зав. каф. технологии пищевых производств КГТУ.
