CC BY
96
Влияние сортовых особенностей арбузов на выход и качество сока
Л.В. Иванова, к.с.-х.н., В.Н. Яичкин, к.с.-х.н.,
С.П. Живодёрова, к.с-х.н, Н.А. Архипова, к.с-х.н, Оренбургский ГАУ
В настоящее время в России возделываются различные сорта арбузов. Этот всеми любимый плод содержит много ценных сахаров (в основном фруктозу), калий, железо, достаточно каротина и немного витамина С.
Плоды арбуза обладают прекрасными вкусовыми качествами. Однако, к сожалению, их чаще всего едят свежими, и лишь небольшое количество этой ягоды идёт в переработку. Получаемая при переработке продукция находит широкое применение в консервной и кондитерской промышленности, так как содержит высокоценные формы сахара.
Из сока арбузов изготовляют мёд и патоку, из коры — цукаты. Арбузные мёд и патока содержат от 60 до 75% сахара и способны долго храниться. Арбузный мёд хорошо известен среди населения бахчевых районов, где он потребляется в большом количестве. В кулинарном деле из него изготовляют кисели, повидло и другие продукты.
Арбузная патока в кондитерском производстве частично заменяет свекловичный сахар и используется для начинки конфет и изготовления повидла. В бахчевых районах среди местного населения распространены засолка арбузов и их маринование.
Семена арбузов также могут быть использованы в переработку. Они содержат большой процент масла, весьма ценного по своим качествам. Поэтому при переработке бахчевых все отходы в виде семян могут и должны быть использованы для получения масла.
В Оренбургской области производство бахчевых развито достаточно широко, и в последние годы площади под арбузными полями увеличиваются. В Соль-Илецком районе за последние шесть лет площадь эта увеличилась в 70 раз — с 325 га в 2004 г. до 22792 га в 2009 г. Только в прошлом году здесь было выращено 567,8 тыс. тонн бахчевых культур.
Однако в Оренбуржье промышленная переработка плодов либо налажена недостаточно, либо ведётся в узких масштабах и довольно примитивными способами. Поэтому целью данной работы было определение влияния сортовых особенностей арбузов на выход сока и изучение возможностей его длительного хранения.
Объектом исследования являлись районированные сорта среднеспелых арбузов — Астраханский и Мелитопольский 142. По органолепти-
ческим показателям арбузы были вызревшими, со сладким, ярко выраженным вкусом и ароматом. Сок из арбузов извлекался методом центрифугирования. В первую очередь определялся выход сока в зависимости от сорта. Результаты анализа представлены в таблице 1.
1. Влияние сортовых особенностей исследуемых арбузов на выход сока
Показатели Сорта арбузов
Мелитопольский 142 Астра- ханский
Масса средней 5,760 6,255
пробы, 10 шт.
Корка, % 28,5 34,9
Выход сока, % 56,6 50,5
Как показали результаты исследований, при незначительном расхождении в массе средней пробы (10 шт.) арбузов выход сока значительно отличался. В значительной степени на выход сока повлияла толщина корки и её массовая доля в общей массе арбузов. Так, у сорта Мелитопольский 142 масса корки была в пределах 1,640 кг, что составило 28,5%. Сорт Астраханский показал массу корки 2,180 кг, что на 6,4% больше по сравнению с сортом Мелитопольский 142.
Выход сока, как и следовало ожидать, оказался наибольшим на варианте с наименьшим содержанием корки, то есть у сорта Мелитопольский 142 — 3,260 кг, или 56,6%. У сорта Астраханский выход сока был всего на 100 г меньше, чем у сорта Мелитопольский 142, но к общей массе взятых арбузов это составило 50,5%, что на 6,1% ниже.
Арбузный сок анализируемых образцов имел яркую окраску — от красной до алой. Вкус — сладкий, ярко выраженный. Содержание растворимых сухих веществ в арбузном соке после извлечения (в зависимости от сорта) изменялось от 10,35 до 10,40%.
Экспериментальные данные показали, что сорт Мелитопольский 142 содержит около 30% корки. При его переработке на сок методом центрифугирования возможно получать сок с выходом более 55%. При переработке сорта Астраханский выход сока составил около 50%.
Для длительного хранения арбузный сок консервировали. В качестве консерванта в первом, втором и третьем вариантах использовали лимонную кислоту и сахарный сироп. В четвертом варианте арбузный сок выпаривали до содержания сухих веществ 28%. Весь сок фасовался в
стандартную стеклянную тару типа Ш-68-500. Хранение сока проводилось в хранилище при температуре 8—10 °С. Сок хранился в течение года, после этого проводился его анализ. Варианты опыта представлены в таблице 2.
В арбузном соке после хранения определялись органолептические и физико-химические показатели качества. Внешний вид и консистенция сока (согласно требованиям нормативной документации) должны представлять собой однородную жидкую массу с равномерно распределённой тонкоизмельчённой мякотью. Вкус и запах — натуральные, свойственные соку из зрелых арбузов. В результате исследований было выявлено, что такие показатели, как запах и вкус, не имели между собой различий, отмечалось отсутствие посторонних запахов и привкусов.
Цвет арбузного сока был красный. Но необходимо отметить, что наиболее насыщенным и более тёмным был цвет у образцов сока с высоким содержанием сухих веществ. В третьем варианте сок имел окраску мякоти свежих плодов у обоих анализируемых образцов арбузов.
По консистенции соки имели некоторые различия. Так, в третьем варианте сок представлял собой неоднородную жидкую массу с тонкоиз-мельчённой мякотью, которая при хранении расслаивалась. Последнее — следствие того, что не была проведена операция деаэрации. Во всех ос-
тальных вариантах сок был с равномерно распределённой тонкоизмельчённой мякотью без расслоения жидкой и твёрдой фракций.
Таким образом, по органолептическим показателям арбузный сок во всех вариантах опыта имел хорошие результаты. Наряду с органолептическими показателями, являющимися основными, у арбузного сока определяли и физико-химические показатели качества. Анализ последних позволил установить, что с увеличением массовой доли растворимых сухих веществ повышается массовая доля мякоти. Как и следовало ожидать, наибольшая доля мякоти была выявлена в четвёртом варианте, где проводилось более длительное выпаривание воды, которое привело к увеличению доли мякоти до 54%.
Наибольшее значение титруемой кислотности было отмечено в первом варианте у обоих образцов, где лимонная кислота добавлялась в качестве консерванта, но эти значения не превышали допустимых. Наименьшее значение этого показателя было в третьем варианте — 0,4% и
0.5. соответственно. Минеральные примеси и примеси растительного происхождения в исследуемых образцах не обнаружены.
Таким образом, увеличение массовой доли растворимых сухих веществ приводит к значительному увеличению доли мякоти, а добавление лимонной кислоты — к ожидаемому увеличению титруемой кислотности.
Проведённые нами исследования показали, что выход сока напрямую связан с сортом, а производство арбузного сока может вестись по различным технологиям, которые позволяют сохранить продукт в течение длительного времени.
Литература
1. Дютин К.Е., Соколов С.Д. Перспективы селекционной работы с бахчевыми культурами // Вестник РАСХН. 2006. № 5. С. 56-59.
2. Титков В.И., Безуглов В.В. Совершенствование агротехники бахчевых культур в степной зоне Южного Урала // Земледелие. 2006. № 6. С. 35-36.
2. Способы хранения и их влияние на сроки хранения сока исследуемых арбузов
Варианты Содержание сухих веществ в готовом продукте Добавки
лимонная кислота сахарный сироп
1-й вариант 23 + -
2-й вариант 23 - +
3-й вариант 11 - +
4-й вариант 28 - -
