CC BY
3
УДК 664.681.2 DOI 10.24412/2311-6447-2024-3-33-41
Влияние рецептурных компонентов на реологические свойства бисквитного полуфабриката
в процессе хранения
ТЬе effect of prescription components on the rheological properties of a biscuit semi-finished product
during storage
Аспирант Е.А. Маринина, профессор М.К. Садыгова (ORCID 0000-0002-9918-
852Х),
Вавиловский университет, кафедра технологии продуктов питания, тел. 8-917-98646-21
marinina_yekaterina@mail. ru
гл. науч. сотрудник В.Я. Черных, ст. науч. сотрудник Х.А. Балуян, ФГАНУ НИИ Хлебопекарной промышленности, тел. +7968960911
ассоциированный профессор Э.Б. Аскарбеков, Алматинский технологический университет, кафедра технологии хлебопродуктов и перерабатывающих производств erik_ab82@mail.ru
доцент Т.М. Прохорова Вавиловский университет, кафедра морфологии, патологии животных и биологии prokhorovatm@yandex. ru
Graduate student E.A. Marinina, Professor M.K. Sadygova (ORCID 0000-0002-9918-852Х),
Vavilov University, chair of Food Technologies, tel. 8-917-986-46-21 marinina_yekaterina@mail.ru
Chief Researcher V.Y. Chernykh, Senior researcher K.A. Baluyan, Federal State Institution Research Institute of Baking Industry, tel +7968960911
Associate Professor E.B. Askarbekov, Almaty Technological University, chair of Technology of Bakery Products and Processing Industries erik_ab82@mail.ru
Associate Professor T.M. Prokhorova Vavilov University, chair of Morphology, Animal Pathology and Biology prokhorovatm@yandex.ru
Аннотация. Приведены результаты исследования изменения реологических свойств бисквитного полуфабриката в процессе хранения. Реологические характеристики относятся к важнейшим физико-химическим показателям, определяющим качество изделий в процессе хранения. Замена пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на муку светлозерной ржи и уменьшение количества сахара в рецептуре бисквитного полуфабриката влияет на его реологические характеристики. Исследования проводили в учебной лаборатории кафедры технологии продуктов питания Вавиловского университета и в Центре реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП (г. Москва). В качестве контрольных образцов - рецептура бисквитного полуфабриката классического на основе ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта, опытные варианты - на основе муки светлозерной ржи. Исследование реологических свойств бисквитного полуфабриката в процессе хранения проводили в соответствии с ГОСТ 70085-2022 на анализаторе текстуры «Структурометр СТ-2» через 24, 72, 96, 120 ч с момента выпечки. Пробу готовили к исследованию согласно НД. Установлено, что введение в рецеп
© Е.А. Маринина, М.К. Садыгова, В.Я. Черных, Х.А. Балуян, Э.Б. Аскарбеков, Т.М. Прохорова, 2024
туру бисквитного полуфабриката муки светлозерной ржи, порошка из корнеплодов сахарной свеклы повышает содержание пищевых волокон, в результате замедляется скорость черствения, незначительно снижается влажность мякиша в процессе хранения, при этом твердость мякиша изделий повышается в 1,8 раза, что обусловлено тем, что сорта светлозерной ржи, видимо, относятся к высокопентозановым формам. Набухшие пентозаны инкапсулируют зерна крахмала, тем самым замедляя процесс миграции влаги и ретроградации крахмала, что дает основание рекомендовать удлинить срок хранения бисквитного полуфабрикат на 48 ч.
Abstract. The article presents the results of a study of changes in the rheological properties of a biscuit semi-finished product during storage. Rheological characteristics are among the most important physical and chemical indicators that determine the quality of products during storage. Replacing premium-grade wheat baking flour with light-grain rye flour and reducing the amount of sugar in the recipe for a semi-finished biscuit product affects its rheological characteristics. The research was carried out in the educational laboratory of the Department of Food Technologies of Vavilov University and the Center for Rheology of Food Media of the Federal State Scientific Institution Research Institute of Chemical Chemistry (Moscow). As control samples - the recipe for a classic semi-finished biscuit product based on peeled rye flour and premium wheat flour, experimental versions based on light-grain rye flour. The study of the rheological properties of the biscuit semi-finished product during storage was carried out in accordance with GOST 70085-2022 on a texture analyzer "Structometer ST-2" after 24, 72, 96, 120 hours from the moment of baking. The sample was prepared for research according to the ND. It has been established that the introduction of light-grain rye flour and sugar beet root powder into the recipe of a biscuit semi-finished product increases the content of dietary fiber, as a result, the rate of staling slows down, the humidity of the crumb decreases slightly during storage, while the hardness of the crumb of the products increases by 1.8 times, which is due to the fact that light grain rye varieties apparently belong to high-pentosan forms. Swollen pen-tosans encapsulate starch grains, thereby slowing down the process of moisture migration and starch retrogradation, which gives grounds to recommend extending the shelf life of the semi-finished biscuit product by 48 hours.
Ключевые слова: светлозерная рожь, бисквитный полуфабрикат, реологические свойства, порошок из корнеплодов сахарной свеклы, анализатор текстуры, скорость черствения, пентозаны, ре-троградация крахмала
Keywords: light grain rye, biscuit semi-finished product, rheological properties, sugar beet root powder, texture analyzer, staling rate, pentosans, starch retrogradation
Исследование структурно-механических характеристик позволяет направлено вести технологический процесс с целью получения продукта с заданными свойствами [1 ]. Производство высококачественной конкурентоспособной продукции должно осуществляться с учётом реологических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех этапах переработки и хранения. Реологические характеристики относятся к важнейшим физико-химическим показателям, определяющим качество кондитерских масс и особенности различных технологических процессов их переработки [3].
Судха М.Л. и др. (2014) было изучено влияние порошков микрокапсулирован-ного жира на реологические характеристики и качество печенья и проведено сравнение с контрольным нативным жиром, обычно используемым при производстве бисквитов. Коммерческий хлебобулочный жир был инкапсулирован с использованием казеината натрия или сухого обезжиренного молока (SMP). Содержание жира в порошках было в диапазоне 73-78 % для казеината натрия, тогда как для SMP оно варьировалось от 57,5 до 61 %, а содержание сахара было в диапазоне 9,8-17,5 %. Реологические характеристики показали, что при высоком содержании казеината натрия и SMP тесто было более эластичным. Анализ TPA показал, что с увеличением содержания казеина в жировом порошке твердость теста повышалась, а тесто было менее вязким [4].
В данной работе предлагается введение в рецептуру бисквитного полуфабриката муки светлозерной ржи Саратовской селекции и частичная замена сахара на порошок из корнеплодов сахарной свеклы. В условиях Поволжья зерно озимой ржи
формируется с более низким содержанием белка, но оно сбалансированно по аминокислотному составу. Биологическая ценность белка сорта ржи «Памяти Бамбышева» выше на 9,7-13,7 % по сравнению с пшеничной мукой 1-го сорта и ржаной обдирной [5]. В зерне светлозерной ржи содержание первой дефицитной аминокислоты лизина высокое - более 4,0 г/кг. Также высокое содержание аминокислот треонина и изо-лейцина. По данным ученых ФАНЦ Юго-Востока, основным преимуществом сорта «Памяти Бамбышева» является то, что в ржаной муке из цельносмолотого зерна содержание ингибитора трипсина (1,7 мг/г) ниже, чем в муке из зерна зеленозерного сорта «Саратовской 6» (2,16 мг/г), поэтому перевариваемости зерна этого сорта выше на 0,26 %. Данное преимущество позволяет использовать новый сорт ржи в хлебопечении как для производства диетических хлебцев, низкокалорийных хлебобулочных изделий с отрубями для определённых групп населения, так и для производства комбикормов для животноводства [4, 5].
Частичная замена сахара на натуральные растительные компоненты позволит снизить калорийность бисквита. В исследованиях ученых Кубанского ГТУ и Ошского ТУ (Кыргызстан) (2019) также доказано, что при замене половины пшеничной муки на ржаную в рецептуре пряников содержание сахара увеличивалось на 5,7 %. В связи с этим количество сахара в оптимизированной рецептуре можно снизить [8].
Отечественное растительное сырье: фрукты, ягоды, овощи, корнеплоды и другие, благодаря низкой себестоимости, высокой пищевой и биологической ценности (содержание функциональных ингредиентов более 20 %) может являться стратегическим сельскохозяйственным ресурсом для создания кондитерских изделий и других пищевых продуктов функционального назначения [9, 10].
Цель исследования - изучение влияния рецептурных компонентов на реологические свойства бисквитного полуфабриката в процессе хранения. Исследования проводили в учебной лаборатории кафедры технологии продуктов питания Вавилов-ского университета и в Центре реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП (г. Москва). В качестве контрольных образцов - рецептура бисквитного полуфабриката классического на основе ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта, опытные варианты - на основе муки светлозерной ржи (табл.1).
Таблица 1
Рецептура опытных вариантов бисквитного полуфабриката_
Наименование Массовая Расход сырья на 1 т, кг
сырья доля Бисквит на основе Бисквит на основе муки светлозер-
сухих ве- муки светлозерной ржи ной ржи со
ществ, % свекольным порошком
в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах
Мука светлозерной ржи 86,00 436,3 375,2 419,5 360,77
Порошок из сахарной свеклы 90,00 104,9 94,41
Сахар белый 99,85 261,7 261,3 52,4 52,3
Меланж 25,00 336,3 84,1 404,1 101,0
Пекарский порошок «Дуо» 94,00 11,02 10,4 13,4 12,6
Эмульгатор «Ова-лет супер» 40,00 18,6 7,44 22,3 8,92
Вода 100,00 234,1 - 281,3 -
Итого 1298,2 738,44 1297,63 630,0
Выход 1000,0 - 1000,0
Влажность, % 38,00± 0,2 % 45,8± 0,2 %
Соответственно матрица опыта следующая (табл. 2).
Таблица 2
_Матрица опыта (содержание сырья, % от рецептуры)_
Наименование сырья Варианты опыта
1 2 3 4
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 100 - - -
Мука ржаная хлебопекарная обдирная - 100 - -
Мука светлозерной ржи - - 100 80
Сахар 100 100 60 10
Свекольный порошок (из корнеплодов сахарной свеклы) - - - 20
На основании проведенных исследований предлагается анализ реологического поведения бисквитного полуфабриката в процессе хранения, который предусматривает определение следующих показателей текстуры мякиша: твердость, индекс твердости, модуль упругости и скорость черствения хлеба,
Исследование реологических свойств бисквитного полуфабриката в процессе хранения проводили в соответствии с ГОСТ 70085-2022 на анализаторе текстуры «Структурометр СТ-2» через 24, 72, 96, 120 ч с момента выпечки. Пробу готовили к исследованию следующим образом: на ломтерезке срезали верхний слой бисквита толщиной 10 мм, далее срезали нижнюю часть таким образом, чтобы оставшаяся средняя часть была толщиной 20 мм. Пробу мякиша цилиндрической формы готовили путем вырезания его с помощью пробника с внутренним диаметром 36 мм из исследуемого образца.
Принцип действия прибора основан на измерении механической нагрузки на насадке-инденторе при внедрении его с заданной скоростью в подготовленную пробу продукта. Необходимый индентор крепится на тензобалке, перемещаемой в вертикальном направлении посредством шарико-винтовой пары по заданной программе. Алгоритм работы «Структурометра СТ-2» при определении показателей текстуры мякиша бисквитного полуфабриката в соответствии с ГОСТ 70085-2022:
- перемещение индентора «Поршень 049» со скоростью движения 0,5 мм/с вниз до контакта с пробой мякиша с усилием 10 гс;
- сжатие пробы мякиша с помощью индентора «Поршень 049» со скоростью движения 0,5 мм/с на величину общей деформации 5 мм;
- реверсивное движение индентора «Поршень 049» со скоростью движения 0,5 мм/с до конечного усилия 10 гс;
- возврат индентора «Поршень 049» в базовую точку со скоростью движения 3
мм/с.
Твёрдость мякиша - усилие нагружения, фиксируемое текстуроанализатором, гс. Индекс твёрдости - (Н/[(г/см3)%]) рассчитывали по формуле:
I = Fh h Pm(ioo-wmy
где Fh - твёрдость мякиша, Н; рт - плотность мякиша, г/см3; Wm - влажность мякиша, %.
Скорость черствения Уч, гс/сут:
У = Fh(964) - Fh(244)
з .
Эластичность мякиша - отношение упругой деформации к общей, мм.
Показатель пористости вычисляли по формуле расчета пористости в ГОСТ 5669-96:
у-™
П = Р • 100,
где V - общий объём выемок хлеба, см3; т - масса выемок, г; р - плотность беспористой массы мякиша (в соответствии с основным сырьем).
Результаты исследования текстурных свойств мякиша бисквитного полуфабриката представлены в табл. 3. Твердость мякиша изделий особенно резко увеличивается у 3-го образца (с 367,68 до 660,95 г), изменения видны на рис. 1 и 2, что требует глубокого исследования белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки светлозерной ржи. Возможно, повлияла способность концентрированных растворов (золей) водорасторимых пентозанов при наличии незначительных добавок окислительного действия превращаться в гели, имеющие внутреннюю трёхмерную структурную основу, что и увеличило твердость мякиша изделий, который выше по сравнению с другими.
Таблица 3
Показатели качества бисквитов
Наименование образца Продол-житель-ность хранения, ч Влажность мякиша, % Твердость мякиша, г Индекс твердости мякиша, Н/[(г/см3 )%]) Эла-стич-ность мякиша Пори-стост ь, % Скорость черстве- ния мякиша, г/сут
Образец 1 ГОСТ с мукой пшеничной в/с 24 37,05 262,05 0,13 0,71 73,97
72 34,55 353,43 0,17 0,69 74,39 45,69
96 37,33 420,68 0,22 0,70 76,13 52,88
120 34,84 418,73 0,20 0,69 74,84 39,17
Образец 2 ГОСТ с мукой ржаной 24 35,37 280,08 0,12 0,67 72,03
72 37,44 313,55 0,15 0,65 74,02 16,74
96 36,33 411,28 0,17 0,65 70,86 43,73
120 36,46 331,75 0,15 0,63 72,79 12,92
Образец 3 на светлозерной ржи 24 41,27 367,68 0,16 0,68 68,88
72 42,64 522,15 0,22 0,67 67,83 77,24
96 41,78 643,35 0,26 0,68 66,07 91,89
120 40,96 660,95 0,28 0,69 68,39 73,32
Образец 4 с добавлением сахарной свеклы 24 44,37 270,04 0,13 0,68 70,91
72 44,04 360,27 0,17 0,68 0,47 45,11
96 44,16 457,43 0,20 0,67 68,52 62,46
120 42,69 392,68 0,18 0,69 70,71 30,66
* Пористость рассчитана с коэфф. 1,2
Эластичность мякиша изделий на основе пшеничной муки выше по сравнению с другими вариантами, что обусловлено белково-протеиназным комплексом пшеничной муки. Скорость черствения по истечении 24 ч наименьшая у варианта бисквитного полуфабриката на основе муки ржаной обдирной. Однако по истечении 72 ч хранения увеличивается в 1,4 раза у варианта на основе муки светлозерной ржи с заменой части сахара на свекольный порошок, тогда как у других вариантов увеличивается скорость черствения одинаково в 1,2 раза. Но по истечении 120 ч скорость черствения у варианта с ржаной обдирной мукой снижается на 64 %, у варианта на основе муки светлозерной ржи и свекольного порошка - на 32 %, что, видимо, связано с повышенным содержанием в них клетчатки, что повлияло и на влажность мякиша изделий (рис. 3).
Показатель индекса твердости мякиша позволяет оценить степень черствости изделия в определенный момент времени. На рис. 2 можно заметить снижение индекса твердости после 96 ч хранения у образцов 1, 2, 4 и увеличение показателя у
образца 3, вероятно, это связано с перераспределением влаги в связи с внесением сахара в рецептуру данного образца.
400 300
200
100
24 часа
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
, мм
у 700
Ь,00
500 400 300 200 100 0
общ' '
96 часов
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
"общ' мм
0500 ь?00 400 300 200 100 0
,700
м
500 400 300 200 100 0
72 часа
0,00 1,00 2,00 3,00 4,0"общ5 мм
120 часов
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00
"общ' Мм
Образец №1 ГОСТ с мукой пшеничной в/с Образец №3 на светлозерной ржи
Образец №2 ГОСТ с мукой ржаной Образец №4 с добавлением сахарной свеклы
Рис. 1. Кинетика усилия погружения при сжатии мякиша бисквитного полуфабриката с продолжительностью хранения после выпечки: 24; 72; 96 и 120 ч
Рис. 2. Влияние продолжительности хранения бисквитного полуфабриката на изменение показателей индекса твердости мякиша в процессе хранения хлеба в течение 120 ч
0
-Образец N93 на светлозерной ржи * Образец N94 с добавлением сахарной свеклы
Рис. 3. Влияние продолжительности хранения бисквитного полуфабриката на изменение показателей твердости мякиша в процессе хранения хлеба в течение 120 ч
Из данных, представленных в табл. 3 и на рис. 3, видно, что показатель твердости образца 3 увеличивается в процессе всего срока хранения, тогда как у образца 1 практически не изменяется данный показатель после 96 ч хранения. Увеличение твердости у образца 3, вероятно, связано с наличием сахара в рецептуре, без которого динамика изменения твердости была бы схожа с образцами 2 и 4 - снижение показателя после 96 ч хранения.
В исследованиях ученых Кубанского ГТУ и Ошского ТУ (Кыргызстан) (2019) также доказано, что пряничные изделия с ржаной мукой на протяжении всего срока хранения имели высокие органолептические и физико-химические показатели по сравнению с контрольным образцом, что можно объяснить наличием в составе ржаной муки слизей и пентозанов, удерживающих влагу при хранении пряников, тем самым замедляя черствение изделий [8]. Такая же тенденция наблюдается при исследовании пористости изделий (рис. 4).
Основной Основной Основной л Основной ^ Основной 5 Основной ^ Основной § Основной Основной Основной
Основной
Основной
Основной
Основной
продолжительность хранения, ч
12 3 4
Рис. 4. Изменение пористости бисквитного полуфабриката в процессе хранения Результаты микробиологических исследований представлены в табл. 4.
Микробиологические показатели изделий
Таблица4
Образец Результат исследования на 7-е сут Норматив (ТР ТС 021/2011)
КМАФАНМ, КОЕ Плесневые грибы, дрожжи, КОЕ КМАФАНМ, КОЕ Плесневые грибы, дрожжи, КОЕ
Бисквитный п/ф -опытный 0,4*102 Дрожжи - 8 5х103 Дрожжи - 50 КОЕ, плесневые грибы -50 КОЕ
Бисквитный п\ф -контроль 1,2Х103 Дрожжи - 13 5х103 Дрожжи - 50 КОЕ, плесневые грибы -50 КОЕ
По микробиологическим показателям качество изделий соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод: введение в рецептуру бисквитного полуфабриката муки светлозерной ржи, порошка из корнеплодов сахарной свеклы повышает содержание пищевых волокон, в результате замедляется скорость черствения, незначительно снижается влажность мякиша в процессе хранения, при этом твердость мякиша изделий повышается в 1,8 раза, что обусловлено тем, что сорта светлозерной ржи, видимо, относятся к высокопентозановым формам. Набухшие пентозаны инкапсулируют зерна крахмала, тем самым замедляя процесс миграции влаги и ретроградации крахмала, что дает основание рекомендовать удлинить срок хранения бисквитного полуфабрикат на 48 ч.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алексеев, Г.В. Исследование структурно-механических свойств бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна/ Г.В. Алексеев, В.Н. Красильников, М.С. Киреева. - Текст: непосредственный // Вестник МАХ. - 2014. - № 2. - С.69-73.
2. Пономарева, М.Л. Структурно-функциональная характеристика пентозанов муки и теста сортов озимой ржи / М.Л. Пономарева, С.Н. Пономарев, Г.С. Маннапова [и др.]. - Текст: непосредственный // Достижения науки и техники АПК. - 2019. Т. 33. - № 8. - С. 33-37. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10807.
3. Муратова, Е.И. Реология кондитерских масс: монография / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина. - Тамбов, 2013. - 188 с. - Текст: непосредственный.
4. Судха, Мл. Влияние порошков микрокапсулированного жира на реологические характеристики бисквитного теста и качество печенья / Мл. Судха, Р. Четана, С.Ю. Редди. - Текст: непосредственный // J Food Sci Technol. 2014 Dec; 51(12): 398490. doi: 10.1007/s13197 -013-0936-8. Epub 2013, 29 января. PMID: 25477670; PMCID: PMC4252416.
5. Садыгова, М.К. Светлозерная рожь Саратовской селекции: ресурсный и технологический потенциал для производства продуктов функционального назначения: монография / Т.В. Кириллова, Т.Я. Ермолаева [и др.]. - Саратов: Изд-во «Амирит», 2023. - 228 с. - Текст: непосредственный.
6. Marinina, E.A., Volkova E.M., Levchuk O.A., Sadigova M.K., Galiullin A.A. Development of a biscuit semi-finished diabetic purpose recipe [Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката диабетического назначения] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Volga Region Farmland 2021 (VRF 2021). - 2022.
- рр. 012036.
7. Маринина, Е.А. Ресурсосберегающая технология бисквитного полуфабриката на основе муки из светлозерной ржи с применением овощного порошка / Е.А. Маринина, Т.В. Зубкова, М.К. Садыгова. - Текст: непосредственный // сб. тезисов докладов участников пула науч.-практич. конф. - Керчь: Керченский государственный морской технологический университет, 2020. - С. 50-52.
8. Росляков, Ю.Ф. Исследование влияния ржаной обдирной муки на замедление черствения пшеничных кондитерских изделий / Ю.Ф. Росляков [и др.].
- Текст: непосредственный // Научные труды КубГТУ. - 2019. - № 9. - С.474-485.
9. Magomedov, G.O. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe's symplex plan Gazibeg O. Magomedov, Aleksey A. Zhuravlevb, Larisa A. Lo-bosovaа and Svetlana N. Zhurkhovaa //Foods and Raw Materials. - 2018. Vol. 6. - №. 1.
- рр. 71-78.
10. Магомедов, М.Г. Научно-практическое обеспечение производства пище-концентратов из фруктово-овощного сырья и продуктов функционального назначения на их основе: дисс. на соиск. степени д.т.н. / М.Г. Магомедов. - Воронеж: ВГУИТ, 2016. Т.1. - 379 с. - Текст: непосредственный.
11. Пономарева М. Л. Структурно-функциональная характеристика пентозанов муки и теста сортов озимой ржи / М. Л. Пономарева, С. Н. Пономарев, Г. С. Маннапова// Достижения науки и техники АПК. - 2019. Т. 33.
- № 8. - С. 33-37. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10807.
12. ГОСТ 70085-2022 «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Метод определения степени черствости». - Текст: непосредственный.
13. Черных, В.Я. Современный инструментальный метод контроля показателей текстуры булочных и сдобных изделий / В.Я. Черных. - Текст: непосредственный // Хлебопечение России. - 2021. - № 5. - С. 26-33. DOI 10.37443/2073-3569-2021-15-26-33.
REFERENCES
1. Alekseev, G.V. Study of the structural and mechanical properties of yeast-free sponge dough based on full-fat flax seed flour / G.V. Alekseev, V.N. Krasilnikov, M.S. Kireeva // Bulletin of the MAX. - 2014. - №. 2. - рр. 69-73.
2. Ponomareva, M.L. Structural and functional characteristics of pentosans in flour and dough of winter rye varieties / M.L. Ponomareva, S.N. Ponomarev, G.S. Mannapova // Achievements of science and technology of the agro-industrial complex.
- 2019. T. 33. - №. 8. - pp. 33-37. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10807.
3. Muratova, E.I. Rheology of confectionery masses: monograph / E. I. Muratova, P. M. Smolikhina. - Tambov, 2013. - 188 p.
4. Sudha, Jr., Chetana R., Reddy S.Y. The influence of microencapsulated fat powders on the rheological characteristics of biscuit dough and the quality of cookies // J Food Sci Technol. 2014 Dec; 51(12): 3984-90. doi:10.1007/s13197-013-0936-8. Epub 2013, January 29. PMID: 25477670; PMCID: PMC4252416.
5. Sadigova, M.K. Kirillova T.V., Ermolaeva T.Ya., Nuzhdina N.N., Andreeva L.V., Kulevatova T.B., Abushaeva A.R., Marinina E.A., Delekeshev A.N., Kovaleva. 2023 Light grain rye of Saratov selection: resource and technological potential for the production of functional products [monograph]. - Saratov: Amirit Publishing House, 2023. - 228 p.
6. Marinina, E.A., Volkova E.M., Levchuk O.A., Sadigova M.K., Galiullin A.A. Development of a biscuit semi-finished diabetic purpose recipe // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Volga Region Farmland 2021 (VRF 2021). - 2022.
- рр. 012036.
7. Marinina, E.A. Resource-saving technology of semi-finished biscuit product based on light-grain rye flour using vegetable powder / E.A. Marinina, T.V. Zubkova, M.K. Sadygova Collection of abstracts of reports from participants in a pool of scientific and practical conferences. - Kerch, 2020. - рр. 50-52.
8. Roslyakov, Yu.F. Study of the influence of peeled rye flour on slowing down the staling of wheat confectionery products / Yu.F. Roslyakov and others // Scientific works of KubSTU. - 2019. - №. 9. - рр. 474-485.
9. Magomedov, G.O. Optimization of prescription composition of jelly masses using the scheffe's symplex plan / Gazibeg O. Magomedov, Aleksey A. Zhuravlevb, Larisa A. Lobosovaa and Svetlana N. Zhurkhovaa // Foods and Raw Materials. - 2018. Vol. 6.
- №. 1. - рр. 71-78.
10. Magomedov, M.G. Scientific and practical support for the production of food concentrates from fruit and vegetable raw materials and functional products based on them: diss. for the job application degree of Doctor of Technical Sciences/M.G. Magomedov. - Voronezh: VGUIT, 2016. Vol. 1. - 379 p.
11. Structural and functional characteristics of pentosans in flour and dough of winter rye varieties / M.L. Ponomareva, S.N. Ponomarev, G.S. Mannapova // Achievements of science and technology of the agro-industrial complex. - 2019. T. 33. - №. 8.
- pp. 33-37. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-10807.
12. GOST 70085-2022 "Bakery products made from wheat baking flour. Method for determining the degree of callousness."
13. Chernykh, V.Ya. Modern instrumental method for monitoring the texture indicators of bakery and butter products / V.Ya. Chernykh // Bakery of Russia. - 2021.
- №. 5. - рр. 26-33. - DOI 10.37443/2073-3569-2021-1-5-26-33.
