CC BY
132
УДК 664.681.2 DOI 10.24411/2311-6447-2019-10006
Обзор разработок изделий из бисквитного теста специального назначения
An overview of the development of biscuit special purpose products
Доцент СД. Божко, доцент A. H. Чернышева, доцент Т.А. Ершова, магистр А.С. Серженко
(Дальневосточный федеральный университет) E-mail: yershovadfu@inbox.ru
Associate Professor S.D. Bozhko, Associate Professor A. N. Chernyshova, Associate Professor T.A. Ershova, undergraduate A. S. Serzhenko (Far East Federal University) E-mail: yershovadfu@inbox.ru
Реферат. Рассмотрены проблемы совершенствования ассортимента бисквитных полуфабрикатов. Мучные кондитерские изделия, в том числе бисквитные, пользуются неизменным спросом среди населения. Основной недостаток этой группы изделий в том, что они несут большую нагрузку на организм человека из-за значительного содержания сахара (35,5 % от массы продукта). Кроме того, пшеничная мука высшего сорта, применяемая для бисквитных изделий, имеет низкую биологическую ценность. В последние годы ассортимент бисквитных изделий значительно расширился за счет введения в рецептуры изделий различных наполнителей: плодово-ягодных н овощных добавок, продуктов переработки молока, нетрадиционных видов муки, продуктов пчеловодства и др. Данные добавки обогащают изделия основными нутриентами и биологически активными веществами, позволяют улучшить органолептические показатели качества и придают продукции направленные профилактические свойства. В приведенном обзоре бисквитных полуфабрикатов, замена пшеничной муки в/с на нетрадиционные виды муки улучшает качество изделий и повышает их пищевую ценность. Использование бисквитов как объекта для обогащения является перспективным направлением, что позволяет улучшить пищевой статус населения. В исследованиях применены методы систематизации, анализа и обобщения, приведен обзор отечественных и зарубежных научных трудов по разработке обогащенных н безглютеновых бисквитов. Работа имеет теоретическое значение и может быть полезно ученым и производственникам, занимающимся разработкой новых рецептур обогащенных бисквитных полуфабрикатов н изделий специализированного назначения.
Summary. Problems of improvement of the range of biscuit semi-products are considered. Flour confectionery, including biscuit confectionery, is in constant demand among the population. The main disadvantage of this group of products is that they carry a large load on the human orga due to the significant sugar content (35.5 % of the product weight). In addition, high-grade pulp flour used for biscuit products has low biological cost. In recent years, the range of biscuit products has significantly expanded due to the introduction of various fillers into the formulations of products: fruit-berry and vegetable additives, milk transfer products, non-traditional types of flour, beekeeping products, etc. These additives enrich the products with basic nutrients and biologically active substances, allow to improve organ-leptic indices of quality and give the products directed preventive properties. In this overview of biscuit semi-finished products, replacing wheat flour with non-traditional flour improves the quality of products and increases their nutritional value. The use of biscuits as an object for enrichment is a promising direction, which allows to improve the food status of the population. The studies used methods of systematization, analysis and generalization, provided an overview of domestic and foreign scientific works on the development of enriched and gluten-free biscuits. The work is of theoretical importance and can be useful to scientists and producers engaged in the development of new formulations of enriched biscuit semi-finished products and products of spruce use.
© Божко С.Д., Чернышова A.H., Ершова T.A. Серженко А.С., 2019
Ключевые слова, бисквитный полуфабрикат, растительные добавки, обогащение, пищевая ценность изделий, безглютеновая мука.
Keywords: Biscuit semi-finished product, vegetable additives, enrichment, food price, gluten-free
Пищевые продукты - это не только источник основных нутриентов, но и фактор, который оказывает, в том числе, положительное воздействие на здоровье человека. Здоровое питание и безопасность пищевых продуктов определяют уровень общественного здоровья, продолжительность жизни, активного образа жизни. Приоритетной задачей государственной политики в области здорового питания населения РФ является формирование системы здорового питания, разработка и увеличение производства обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Мучные кондитерские изделия, в том числе бисквитные, пользуются неизменным спросом среди населения. Основной недостаток этой группы изделий в том, что они несут большую нагрузку на организм человека из-за значительного содержания сахара (35,5 % от массы продукта). Кроме того, пшеничная мука в/с, применяемая для бисквитных изделий, имеет низкую биологическую ценность. В последние годы ассортимент бисквитных изделий значительно расширился за счет введения в рецептуры изделий различных наполнителей: плодово-ягодных и овощных добавок, продуктов переработки молока, нетрадиционных видов муки, продуктов пчеловодства и др. Данные добавки обогащают изделия основными нутри-ентами и биологически активными веществами, позволяют улучшить органолепти-ческие показатели качества и придают продукции направленные профилактические свойства.
Разработки в области расширения ассортимента бисквитных изделий специального назначения можно условно разделить на группы: обогащенные и специализированные (за счет внесения в рецептуру дополнительных компонентов).
Разработаны бисквитные изделия, обогащенные растительными продуктами:
- добавками ягод, плодов, овощей в виде порошков, пюре, выжимок;
- нетрадиционными растительными добавками в виде порошков, пасты, экстрактов, сиропов, измельченных семян;
- с заменой части пшеничной муки в/ с на крупяную муку.
Группа специализированных изделий в последние годы также расширяется, разработаны изделия для диетического и лечебного питания. В данную категорию входят и изделия, разработанные для людей, «зависимых» от глютена, т.е. безглюте-новые. Бисквитные изделия на основе растительного безглютенового сырья:
- на основе безглютеновых видов муки зерновых или крупяных культур одного вида;
- на композитных смесях, включающих нескольких видов безглютеновой
муки;
- на композитных смесях безглютеновой муки с добавками нетрадиционного сырья.
Одним из критериев выбора растительного сырья для производства обогащенных изделий является возможность расширения ассортимента за счет повышения пищевой ценности, при этом качество продукции является решающим фактором, обеспечивающим их устойчивость на потребительском рынке. Кроме того, новые продукты должны быть в ценовой доступности для широких слоев населения. В данном исследовании проведен анализ ассортимента бисквитных полуфабрикатов, разработанных с заменой пшеничной муки в/с на безглютеновые и нетрадиционные виды муки.
В настоящее время продукты из полбы рекомендуются как здоровая пища. Полбяная мука богата белками, содержание незаменимых аминокислот в ней составляет 29,7 % к белку. Содержание пищевых волокон в полбяной муке в 5,5 раз больше, чем в пшеничной муке в/с. В группу пищевых волокон входят полисахариды, способствующие снижению холестерина. По силе клейковины мука характеризуется как слабая. В полбяной муке отмечается пониженное содержание спирто-растворимой фракции клейковины (глиадина), которая оказывает токсическое действие на слизистую кишечника, вызывая тем самым пищевую глютеновую аллергию, целиакию и др. расстройства. В муке содержится глутаминовая кислота, нормализующая обмен веществ в организме человека [1]. Жирно кислотный состав муки характеризуется повышенным содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, в т.ч. омега-3 и омега-6 жирных кислот [2]. В исследованиях, проведенных в УралГЭУ, изучена возможность использования полбяной муки в питании людей с заболеванием целиакией. Отмечено, что глютен полбяной муки отличается по своей структуре от белка пшеничной муки и, следовательно, иначе воздействует на организм человека. Кроме того, белок полбы из-за большей растворимости лучше усваивается. Таким образом, показано, что полбяную муку можно использовать при выработке низкоглютеновых кондитерских изделий, в том числе бисквитных полуфабрикатов. Мучные кондитерские изделия с использованием полбяной муки будут обогащены белком, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, минеральными веществами [3, 4].
Высокоперспективной по использованию в продуктах питания является соевая мука. Соя является лучшим натуральным источником растительных белков, характеризуется низким содержанием углеводов (крахмала), соевая мука используется и как обогащающая добавка [5]. Результаты исследований доказали широкий спектр полезных биологических эффектов антиоксидантного спектра состава сои. Научно доказано, что изофлавоны сои (в частности генистеин) обладают выраженной противоопухолевой активностью [6]. Разработана рецептура и технология производства бисквитного полуфабриката с заменой части пшеничной муки на полуобезжиренную соевую муку. Авторами установлено оптимальное количество вносимой добавки, которая составила 30 % от массы пшеничной муки в/с. Внесение в рецептуру бисквитного полуфабриката соевой муки позволяет увеличить содержание белков на 17 %, общее содержание незаменимых аминокислот на 36 %, обогащает изделие кальцием на 93 %. Добавка соевой муки позволила уменьшить закладку сахаро-яичной смеси, при этом органолептические и структурные показатели выпеченного бисквита остаются на высоком уровне [7].
Широкое применение, в качестве источника, повышающего пищевую и биологическую ценность изделий, находит гречневая мука. В отличие от пшеничной, гречневая мука содержит гораздо больше необходимых человеку минеральных веществ, витаминов и пищевых волокон. Кроме того, гречневая мука оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, укрепляет капилляры, помогает снизить содержание холестерина в крови [8]. Максютовой М.А. и др. разработано бисквитное изделие с заменой части пшеничной муки в/с на гречневую. Установлено, что наилучшие параметры по формоустойчивости, пористости и удельному объему имеют образцы выпеченных бисквитов с внесением в рецептуру 15 % гречневой муки [9]. Также проведено замещение сахара-песка на цветочную пыльцу (обножку) в количестве 8 %, что позволило обогатить изделие калием, кальцием, железом, витаминами Е и РР, рутином, (3-каротином и в целом снизить энергетическую ценность готового продукта [10].
В последнее время при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях находит широкое применение льняная мука. Льняная мука позволяет обогатить изделия белком и незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами (М§, Ре, Са, Zn), пищевыми волокнами, полифенолами, лигнанами, эссенци-альными жирными кислотами, а также витаминами. Использование льняной муки и семян льна позволяет расширить ассортимент изделий функционального назначения. Сулимма Я.В. и Макаровой Л.Г. проведены исследования по замене меланжа сухой и гидратированной льняной мукой при производстве бисквитных полуфабрикатов. Применение льняной муки жирностью 13 % позволило также уменьшить количество масла, что в целом снижает калорийность готового изделия. Авторами сделан вывод о том, что льняная мука может быть использована в качестве сырьевого компонента в рецептуре маффинов в количестве 50-60 % к выходу готовых изделий. Разработанные изделия отличаются от традиционных меньшей себестоимостью, что делает их производство экономически выгодным [11]. В работе авторов Мажулиной И.В. и др. разработана оптимальная рецептурная кексовая смесь на основе пшеничной муки высшего сорта (90,1-94 %) с дополнительно внесенными компонентами порошка боярышника и льняной муки в количестве 2,4-4 % и 4-6 % соответственно. Разработанные изделия имеют повышенную биологическую ценность за счет содержащихся в применяемых ингредиентах пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, а также белков льняной муки [12].
Помимо льняной муки при производстве обогащенных и специализированных изделий находят применение и семена льна. Цельные семена льна используются как добавка при производстве хлебобулочных изделий, йогуртов, пищевых концентратов, мюсли, снеков, каш и др. [13]. Содержание масла в семенах льна колеблется от 38 до 48%, в его состав входят глицериды - линолевая, линоленовая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты. Семена льна являются перспективным источником хорошо растворимых полисахаридов. Благодаря удовлетворительным функционально-технологическим свойствам, полисахариды семян льна представляют практический интерес аналогично таким пищевым ингредиентам, как камеди гуара, ксантана, рожкового дерева и др. Исследование Цыгановой и др. выполнено с целью оценки перспективности практического применения полисахаридов семян льна для создания функциональных и специализированных мучных кондитерских изделий. Установлено оптимальное количество (0,1 %) полисахарид-ного комплекса в технологии традиционных и безглютеновых мучных кондитерских изделий типа маффинов. Показана возможность получения безглютеновых маффинов без использования крахмала. Маффины как традиционные, так и без-глютеновые, с полисахаридным комплексом семян льна характеризуются повышенной влажностью. Замена 15 % пшеничной /или кукурузной муки на льняную либо измельченные семена льна в присутствии полисахаридного комплекса не ухудшали качество маффинов, увеличивали пищевую ценность изделий, снижая при этом их калорийность. [14].
Разработаны оптимизированные мучные смеси, включающие измельченные семена льна для производства бисквитных изделий. В СПбТЭУ проведены исследования по изучению влияния полножирной муки из семян льна различных сортов на структурно-механические свойства бездрожжевого бисквитного теста. Установлена зависимость вязкости теста от соотношения нейтральных и кислых фракций полисахаридного комплекса семян льна. Бисквитное тесто из полножирной льняной муки более вязкое, а готовое изделие более упругое [15]. Киреевой М.С. рекомендовано применение молотых семян льна в технологии бисквитного полуфабриката в количестве 40 %к пшеничной муке. Доказано, что при использовании молотых семян льна происходит сжимаемость мякиша полуфабриката, увеличивается пористость, снижается модуль упругости мякиша в сравнении с мякишем бисквита из муки пшеничной [16].
Анализ химического состава кукурузной и тритикалевой муки также позволяет использовать их в качестве обогатителей при производстве бисквитов, что позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и создать изделия лечебно-профилактического назначения. Проведены изыскания по использованию данных видов муки для производства бисквитов, изучено влияние на орга-нолептические, реологические и физико-химические показатели теста и готового бисквитного полуфабриката. Увеличение удельного объема, улучшение пористости и структурно-механических свойств мякиша у разработанных образцов бисквитов достигается за счет замены 90 % пшеничной муки высшего сорта на тритикале -вую. Хорошие органолептические физико-химические показатели имеют образцы со 100 % заменой пшеничной муки на кукурузную. Разработанные образцы бисквитов обогащены минеральными веществами (К, Ре, Мп, Са, Р), витаминами (Е>1, Е>2, РР), пищевыми волокнами и имеют профилактическую направленность [17, 18].
Нутовая мука характеризуется повышенным содержанием белка, крахмала, пищевых волокон, что увеличивает водопоглотительную способность композитной смеси с добавкой данной муки и способствует увеличению срока хранения готовых изделий. Изучение возможности применения муки из зерна нута в технологии мучных кондитерских изделий представлено в работах Казанцевой И.Л. с соавторами [19]. Целью работы авторов было изучение влияния добавки цельносмолотого нута на реологические характеристики теста из композитной муки (смесь пшеничной и нутовой в различных соотношениях). Установлено, что с увеличением массовой доли нута в композитной смеси время образования теста сокращается, а его стабильность снижается. Водопоглотительная способность смеси растет, что связано с гид-рофильностью белков и клетчатки и способствует увеличению сроков хранения готовых изделий. Авторы рекомендуют использование композитных смесей на основе пшеничной и нутовой муки для производства мучных кондитерских изделий.
Разработка мучных композитных смесей различной модификации позволяет получить изделия с заданными свойствами, корректировать состав изделий в соответствии с физиологическими потребностями человека. Баженовой Т.С. с соавторами теоретически обоснованы и подтверждены на практике оптимальные соотношения различных видов муки при выработке безглютеновых бисквитов: пшенной, рисовой, нутовой и соевой. Разработаны комбинированные мучные смеси: пшенно -рисовая (75:25), пшенно-соевая (75:25), пшенно-рисово-нутовая (50:25:25). Выпеченные из сухих смесей бисквитные полуфабрикаты имеют высокие органолептические показатели при сохранении основных структурно-механических свойств, повышенную пищевую ценность [20]. В Одесской национальной академии пищевых технологий разработана рецептура безглютенового бисквита на основе композитной смеси состоящей из крошки овсяных хлопьев, кукурузной и рисовой муки в пропорции 60:30:10. В данных рецептурах картофельный крахмал заменен на модифицированный. Авторами изучено влияние нехлебопекарных видов муки на хранение бисквитных полуфабрикатов. Отмечено, что благодаря особенностям химического состава данных видов муки, а именно содержанию нерастворимых некрахмальных полисахаридов, а также применению модифицированного крахмала, возможно снизить интенсивность процессов черствения выпеченных бисквитов, тем самым продлить сроки хранения изделий [21]. Сбалансированный состав разработанных изделий и использование при их производстве безглютеновых видов муки позволяет использовать их в питании людей с непереносимостью глютена.
На базе АлгГТУ разработана технология приготовления безглютенового бисквитного полуфабриката на основе миндальной и кукурузной муки в соотношении 50:50. В разработанных изделиях повышено содержание пищевых волокон, К, Са, К, М§ и Ре, а также витаминов А, В1, Во, РР, Е, С [22]. Используемая в рецептуре миндальная мука позволяет удовлетворить суточную потребность в витамине Е на 35,8 %, в витамине А на 21 , В2 на 20 %, железа на 18 %, фосфора на 19,8 %. Изделие имеет высокие органолептические и потребительские показатели. Полученный безглютеновый продукт можно рекомендовать не только в рационе больных целиа-кией, но и для корректировки рациона питания других групп населения.
Во многих научных работах отмечено перспективное применение амарантовой муки при производстве продуктов питания, при этом данная добавка придает продукту функциональные свойства. Семена амаранта являются источником минеральных веществ (К, Са, Ре, М§) и витаминов С, Е, группы В. По содержанию незаменимых аминокислот амарантовая мука превосходит муку пшеничную в/с. Амарантовая мука улучшает биологическую ценность изделий за счет повышения антиоксидантной активности продукта. Внесение добавки амарантовой муки в мучную смесь снижает количество клейковины, и кроме того, амарантовая мука может быть использована при выработке безглютеновых изделий в смеси с различными видами муки, которые также свободны от глютена [23]. Но следует отметить, что изделие при этом приобретает специфический вкус, запах и цвет. Поэтому необходима оптимальная дозировка, для того чтобы сохранить показатели качества продукции на высоком уровне. Существуют разработки по использованию кукурузной, рисовой и амарантовой муки в составе мучных смесей. На базе АлтРТУ разработаны рецептуры безглютеновых кексов. По результатам проведенных исследований выбрана оптимальная комбинация кукурузной и амарантовой муки 10,0-12,5 % : 90-87,5 %, рисовой и амарантовой 15,0-17,5 % : 85,0-82,5 %. В полученных изделиях улучшается соотношение основных пищевых веществ: снижается доля углеводов (за счет снижения содержания крахмала), повышается содержание пищевых волокон, легкоусвояемых белков и эссенциальных жирных кислот [24].
Одним из технологических решений по улучшению состава бисквитных изделий предлагается использование в качестве функционального ингредиента черемуховой муки. Плоды черемухи содержат дубильные вещества, эфирные масла, фитонциды, минеральные вещества: Ре, Zn, Си, М«, Мп и витамины. Черемуховая мука менее калорийна, чем пшеничная и не содержит глютен. В работах Фоминой Т.Ю. с соавторами изучена возможность использования черемуховой муки в производстве бисквитных изделий. Установлена оптимальная добавка черемуховой муки (10 %), не снижающая органолептические показатели готового изделия [25]. Черемуховая мука может быть использована также в производстве кексов. Введение в рецептуру 10 % черемуховой муки взамен пшеничной муки в/с позволяет получить изделия с высокой органолептической оценкой и более сбалансированного состава [26].
Проведенный анализ свидетельствует о том, что ассортимент бисквитных полуфабрикатов специального назначения расширяется, в том числе за счет введения в рецептуру изделий муки зернобобовых и крупяных культур, а также нетрадиционных видов муки. Значительно вырос ассортимент безглютеновых изделий. В приведенном обзоре бисквитных полуфабрикатов замена пшеничной муки в/с улучшает качество изделий и повышает их пищевую ценность. Использование бисквитов как объекта для обогащения позволяет улучшить пищевой статус населения. Большинство научных исследований направлено на поиск новых источников функциональных добавок и сырья для выработки мучных кондитерских изделий. Таким образом, подбор оптимального соотношения разных видов муки в составе мучных смесей, использование нетрадиционного сырья при выработке бисквитных полуфабрикатов является перспективным направлением научных разработок в данной области. Исследование имеет теоретическое значение и может быть полезно исследователям и производственникам, занимающимся разработкой новых рецептур обогащенных бисквитных полуфабрикатов и изделий специализированного назначения. 48
ЛИТЕРАТУРА
1. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки / Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева / / Вестник ЮУрГУ. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2014. Т.2. №2. С.75-81.
2. Астахов, И.Ю. Химический состав и технологические свойства полбяной муки / И.Ю Астахов, П.П. Курочкин, Д.Д. Игнатов / / Инновационная техника и технология. 2015. №1(2). С.59-62.
3. Крюкова, Е.В. Целесообразность применения продуктов помола зерна полбы в производстве мучных кондитерских изделий / Е.В. Крюкова / / Экономика, общество, человек: теория, методология, реальность Сборник научных публикаций: в 2 частях. Екатеринбург : УралГЭУ, 2015. С.66-71.
4. Крюкова, Е.В. Анализ возможности использования альтернативных видов муки для питания людей больных целиакией / Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова, Д.В. Мысаков // Технические науки: от теории к практике. 2015. №50. С.60-66.
5. Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. 2017. vol.5. no. 2. pp.43-50
6. Марков, П. Полезные и диетические характеристики зернобобовых на основе медицинских доказательств / П. Марков, Д. Марков, А. Воденичарова / / Наука. Мысль. 2016. №12. С. 24-30.
7. Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н. Зорки-на / / Техника и технология пищевых производств. 2010. №4(19). С. 15а-20.
8. Акимов, М.М Польза гречневой муки / М.М. Акимов, А.Е. Еренгалиев, А.М. Муратбаев / / Москва: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова. 2016. №1. С. 23-24.
9. Максютова, М.А. Совершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката путем добавления гречневой муки / М.А. Максютова, С.А. Леонова // Российский электронный научный журнал. 2016. №4. С. 198-209.
10. Максютова, М.А. Усовершенствование рецептуры бисквитного полуфабриката / М.А. Максютова, С.А. Леонова, Т.А. Никифорова // Хлебопродукты. 2018. №9. С.51-54.
11. Сулимма, Я.В. Влияние льняной муки в производстве изделий из бисквитного теста / Я.В. Сулимма, Л.Г. Макарова // Вестник КрасГАУ. 2011. №4. С. 150154.
12. Мажулина, И.В. Разработка рецептуры кекса функционального назначения с продуктами переработки боярышника и льна / И.В. Мажулина, Т.Н. Тертычная, Е.А. Андрианов // Хлебопродукты. 2018. №5. С.45-47.
13. Патент РФ № 2562216. Состав каши быстрого приготовления / Л.А. Теку-тьева, Т.А.Ершова, С.Д. Божко, О.М. Сон, В.И. Бобченко (Россия). № 2014126276/13: заяв. 27.06.2014; опубл. 10.09.2015. Бюл. № 25. 9с.
14. Цыганова, Т.Б. Полисахариды семян льна: практическое применение / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, Л.Л. Осипова / / Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. №2. С.24-36.
15. Киреева, М.С. Реология бездрожжевого бисквитного теста на основе полножирной муки из семян льна различных сортов / М.С. Киреева, Г.В. Алексеев // Хлебопродукты. 2014. №1. С.52-55.
16. Киреева, М.С. Биохимические свойства семян льна различных сортов / М.С. Киреева, Э.Э. Егги // Известия Санкт- Петербургского государственного аграрного университета. СПб.: СПбГАУ, 2013. С. 18-23.
17. Патент РФ № 2652997, A21D 13/04. Способ производства безглютенового бисквита / И.А. Никитина, М.Н. Вартанян, В.А. Богатырев (Россия). № 2016150154; заяв. 21.12.2016; опубл. 04.05.2018. Бюл. № 13. 6 с.
18. Тертичная, Т.Н. Оптимизация рецептуры бисквита с применением трити-калевой муки / Т.Н. Тертичная, И.В. Мажулина / / Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2015. №2(5). С.82-87.
19. Казанцева, И.А. К вопросу применения муки из зерна нута в технологии мучных кондитерских изделий / И.А. Казанцева, Б. Кулеватова, Л.Н. Злобина // Зернобобовые и крупяные культуры. 2018. №1. С.76-81
20. Баженова, Т.С. Применение пшенной муки в производстве безглютенового бисквита / Т.С. Баженова, И.А. Баженова, Н.В. Барсукова / / XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. Пенза:ПГТУ, 2018. №2(42). С.39-42.
21. Иоргачева, Е.Г. Влияние нехлебопекарных видов муки на изменение качества бисквитных полуфабрикатов при хранении / Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, Е.Н. Котузаки // Научные труды Одесской пищевой академии. 2014. Т.46. №1. С.112 - 117.
22. Щетинин, М.П. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката / М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. №1. С.106-113.
23. Petr, J. Extention of the spectra of plant products for the diet in coeliac disease / J. Petr, I. Michalik, H. Tlaskalova, I. Capouchova // Czech Journal of Food Sciences. 2018. 2l(no. 2). pp. 59-70.
24. Егорова, Е.Ю. Безглютеновые кексы с амарантовой мукой / Е.ЮЕгорова, Л.А. Козубаева // Ползуновский вестник. 2018. №1. С.22-26.
25. Фомина, Т.Ю. К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов / Т.Ю. Фомина, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т.4. №3. С.55-63.
26. Фомина Т.Ю. Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем / Т.Ю. Фомина, Р.И. Фаткуллин, Ю.В. Корвя-кова, К.А. Порошина / / Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т.6. №3. С.42-48.
REFERENCES
1. Kryukova, E.V. Study of the chemical composition of spelt flour / E.V. Kryuko-va, N.In. Liberova, Likhacheva E.I. // Bulletin Of SUSU. Series: Food and biotechnology. 2014. vol. 2. no. 2. pp. 75-81.
2. Astakhov, I.Yu. Chemical composition and technological properties of polbya-noy flour / I.Yu. Astakhov, P.P. Kurochkin, D.D. Ignatov // Innovative technique and technology. 2015. no. 1 (2). pp. 59-62.
3. Kryukova E.V. Expediency of application of products of grinding of spelt grain in production of flour confectionery products / E.V. Kryukova / / Economy, society, the person: theory, methodology, reality Collection of scientific publications: in 2 parts. Yekaterinburg : Uralgeo, 2015. pp. 66-71.
4. Kryukova, E.V. Analysis of the possibility of using alternative types of flour to feed people with celiac disease / E.V. Kryukova, O.V. Chugunova, D.V. Mysakov // Technical Sciences: from theory to practice. 2015. no. 50. pp. 60-66.
5. Adeniyi, P.O. Fortification of Carbohydrate-rich Foods (Spaghetti and Tapioca Pearls) with Soybean Flour, a Timely and Evergreen Necessity / Paulina O. Adeniyi, Veronica A. Obatolu, Bakare A.D., S.B. Lawal, A.T. Bolaji, O.A. Banjo // Journal of Food Security. 2017. vol.5, no. 2. pp.43-50
6. Markov, P. Useful and dietary characteristics of legumes based on medical evidence / P. Markov, D. Markov, A. Vodenicharova // Nauka. Thought. 2016. no. 12. pp. 24-30.
7. Kiselev, V.M. Development of recipe and technology of biscuit semi-finished product of increased food value / V.M. Kiselev, R.Z. Grigorieva, N.N. Zorkina / / Technique and technology of food production. 2010. no. 4(19). pp. 15a-20.
8. Akimov, M.M. Buckwheat flour / M.M. Akimov, A.E. Yergaliev, A.M. Muratba-yev // Moscow: Federal scientific center of food systems. V. M. Gorbatova, 2016. no. 1. pp. 23-24.
9. Maksyutova, M.A. Improvement of biscuit semi-finished product formulation by adding buckwheat flour / M.A. maksyutova, S.A. Leonova / / Russian electronic scientific journal. 2016. no. 4. pp. 198-209.
10. Maksyutova, M. A. Improvement of biscuit semi-finished product formulation / M. A. maksyutova, S. A. Leonova, T. A. Nikiforova / / Bread products. 2018. no. 9. pp. 51-54.
11. Sulimma, Ya. V. Influence of flax flour in the production of products from biscuit dough / Ya.V. Sulima, L.G. Makarova / / Vestnik Krasgau. 2011. no. 4. pp. 150154.
12. Mazhulina, I.V. Development of the functional purpose cupcake recipe with hawthorn and flax processing products / I. V. Mazhulina, T. N. Tertychnaya, E. A. An-drianov // Khleboprodukty. 2018. no. 5. pp. 45-47.
13. Patent RF no. 2562216. The composition of the porridges of fast preparation / L.A. Tekucheva, T.A. Ershova, S.D. Bozhko, O.M. Son, I.V. Babchenko (Russia), no. 2014126276/13: application 27.06.2014; publ. 10.09.2015. Bull. 25. 9s.
14. Tsyganova, T.B. Polysaccharides of flax seeds: practical application / T. B. Tsyganova, I.E. Minevich, L.L. Osipova / / Storage and processing of agricultural raw materials. 2019. no. 2. pp. 24-36.
15. Kireeva, M.S. Rheology of yeast-free biscuit dough based on full-fat flour from flax seeds of different varieties / M.S. Kireeva, G.V. Alekseev // Bread Products. 2014. no. 1. pp. 52-55.
16. Kireeva, M.S. Biochemical properties of flax seeds of different varieties / M. S. Kireeva, E. E. Yeggi / / Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. Sankt-Peterburg: SpBGAU. 2013. pp. 18-23.
17. Patent RF no. 2652997, A21D 13/04. Method of production of gluten-free biscuit / I. A. Nikitina, M.N. Vartanyan, V. A. Bogatyrev (Russia). - no. 2016150154; application 21.12.2016; publ. 04.05.2018. Byul. 13. 6 p.
18. Tertychny, Tn. Optimization of the formulation of the biscuit with the use of triticale flour / T.N. Tertychnyi, V. I. Maulina / / Technology and commodity agricultural products. 2015. no. 2 (5). pp. 82-87.
19. Kazantseva, I.L. To the question of application of flour from chickpea grain in the technology of flour confectionery products / I. L. Kazantseva, B. Kulevatova, L. N. Zlobina / / Legumes and cereals. 2018. no. 1. pp. 76-81
20. Bazhenova, T.S. Application of millet flour in the production of gluten-free biscuit / T. S. Bazhenova, I.A. Bazhenova, N.V. Barsukova / / XXI century: the results of the past and the problems of the present. - Penza: PSTU, 2018. no. 2 (42). pp. 3942.
21. Iorgacheva, E.G. Influence of non-baking types of flour on the quality change of biscuit semi-finished products during storage / E.G. Iorgacheva, O.V. Makarova, E.N. Kotuzaki // Scientific works of Odessa food Academy. 2014. t. 46, no. 1. pp. 112117.
22. Shchetinin, M.P. Formation of prescription composition of biscuit gluten-free semi-finished product / M.P. Shchetinin, Z.R. Khodyreva // Storage and processing of agricultural raw materials. 2019. no. 1. pp. 106-113.
23. Petr, J. Extention of the spectra of plant products for the diet in coeliac disease / J. Petr, I. Michalik, H. Tlaskalova, I. Capouchova // Czech Journal of Food Sciences. 2018. 2l(no. 2). pp. 59-70.
24. Egorova, E.Y. Gluten-free muffins with amaranth flour / E.Y. Egorova, L.A. Kozubayeva // polzunovskii Herald. 2018. no. 1. pp. 22-26.
25. Fomina, T.Yu. On the use of cherry flour in the production of biscuit semifinished products / T. Yu. Fomina, I. V. Kalinina / / Bulletin of SUSU. A series of "Food and biotechnology". 2016. t. 4. no. 3. pp. 55-63.
26. Fomina, T.Yu. Research of quality of flour confectionery products with non-traditional vegetable raw materials / T.Yu. Fomina, R.I. Fatkullin, Yu.V. Korvyakova, K. A. Poroshina // Bulletin of SUSU. A series of "Food and biotechnology". 2018. t. 6. no. 3. pp. 42-48.
