CC BY
59
Й 2-3,1997
е то,блицы
6
30%
Полная
Полная
25%
70%
60%
50%
Полная
95%
30%
90%
80%
уальных ных яче-|иоксида поддер-
[ет, что рды, так потея в езульта-Ъещест-лрации [т к не-отя для о и аль-рсь.
|>ты при раство-по мере Ьерода. и веще-езначи-ерода в
^блюде-ш при и паде-
0 диок-
кие со-га пол-И угле-тает с смеси . Мак-таево-
1 (кам-
хама-
полно-
стью не растворяются, по кинетике растворимости они напоминают бициклические соединения.
Фенолы и фенолоэфиры в общем хорошо растворяются в жидком диоксиде углерода, но пик растворимости, как и у ряда других испытанных веществ, наблюдается при 50% концентрации растворителя в смеси.
Свободные жирные кислоты при температуре +20°С полностью не растворяются, но также проходят через пик растворимости. Очевидно, максимальная растворимость жирных кислот приходится на более низкую температурную область.
ВЫВОДЫ
1. В жидком диоксиде углерода при +20°С практически растворяются все испытанные алифатические, моно- и бициклические терпеноиды, фенолы и жирные кислоты, но степень их растворимости различается.
2. Растворимость алифатических и моноцикли-ческих соединений выше, чем бициклических.
3. Углеводороды и кислородсодержащие терпеноиды практически мало различаются по растворимости, гораздо более важное значение при этом имеет цикличность соединения.
4. Растворимость большинства алифатических и моноциклических терпеноидов возрастает и дает пик в области концентрации растворителя в смеси 50%. При дальнейшем повышении последней растворимость данной группы веществ снижается на 5-10%.
5. Увеличение растворимости бициклических терпеноидов проходит параллельно росту концентрации жидкого диоксида углерода в смеси, однако полного смешивания компонентов не достигается. Исключение составляет камфора, кинетика растворимости которой идентична с моноциклическими углеводородами.
6. Фенолы и фенолоэфиры по своей растворимости близки к моноциклическим терпенам.
7. Для растворения свободных жирных кислот температура +20°С не является оптимальной.
ЛИТЕРАТУРА
1. Landry £., Derroy J,, Rennotte I. — Fran. Plat. № 477267,1915.
2. Алаев EX. Применение новых видов растворителей при экстракции растительных масел вместо бензина. — М., 1958.
3. Аксельруд Г.А. Массообмен в системе твердое тело—жидкость. — Львов, 1970.
4. Francis A.W. Ternary systems of loguid carbon dioxids / / J. of Phys. chem. — 1954. — 58. — № 12. — P. 1099-1114.
5. Экстракция под высоким давлением индивидуальных веществ из растительного сырья / (Пер. ст. Bork М. // Chem. Ind. — 1990. — 113.) — №5. — P. 100, 102-104.
6. Белобородов В.В. // Журн. прикл. химии. -— 1956. — Вып. 24.
7. Александров Л.Г, Исследование процесса экстракции веществ из растительного сырья сжиженным углекислым газом: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. —"Краснодар, 1973.
Кафедра технологии консервирования пищевых
продуктов
Поступила 19.01.96
664.859.002.611
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО БЕЛКОВЫХ КРЕМОВ
С.Я. КОРЯЧКИНА, Л.Г. ЕРМОШ Красноярский коммерческий институт
Цель работы — создание научно обоснованных рецептур белковых заварных кремов с ягодными и овощными наполнителями. В соответствии с этим изучали влияние клюквенного, брусничного, облепихового, морковного, свекольного пюре на струк-турно-механические, органолептические, физикохимические показатели качества, определяли оптимальное количество вносимых добавок в рецептуры кремов для замены части основного сырья.
Объектами исследования служили крем белковый заварной, пюре из клюквы, брусники, облепихи, свеклы и моркови. Пюре вводили в горячий сахарный сироп для заваривания белковой массы в различных концентрациях. Анализировали качество крема сразу после его приготовления. Реологические характеристики всех образцов определяли на ротационном вискозиметре ”Реотест-2” при скоростях сдвига 0,1667-4,5 с~ . Плотность определяли как отношение определенной массы взбитой смеси к ее объему, пенообразующую способность — как отношение высоты пены к высоте раствора, стойкость пены — как отношение высоты пены по истечении времени к первоначальной ее высоте [1]. Органолептическую оценку осущест-
вляли согласно методическим указаниям по проведению органолептического анализа, утверженным приказом МТ СССР № 294 1981 г. Физико-хими-ческие показатели исследовали согласно ОСТ 10-060-95 по содержанию сухих веществ СВ, массовым долям общего сахара и сахарозы в водной фазе крема.
Наилучшей пенообразующей способностью обладали взбивные массы с добавлением клюквенного и брусничного пюре. При внесении их в концентрациях 10-20% от массы готового крема пенообразующая способность увеличилась по сравнению с контрольным образцом в 1,4-1,99 раза для клюквенного, в 1,4-1,83 раза для брусничного пюре; эффективная вязкость возросла в 2,8-4,6 и в 2,7-4,1 раза соответственно. С увеличением концетрации клюквенного и брусничного пюре до 20% заметно уменьшилась плотность. Кремы представляли собой легкую пышную массу, хорошо удерживающую форму. Стойкость пены на протяжении всего срока хранения составила 100%. Добавление облепихового пюре дало положительный результат при введении его не более 1% от массы крема. При добавлении 3% пюре плотность увеличилась на 27%, эффективная вязкость уменьшилась в 1,7 раза, стойкость пены через 24 ч составила 75%.
Таблица 1
Крем белковый с добавкой, %
Пенообразую- Эффективная
pH Плотность, щая вязкость при
кг/м* способность, скорости сдвига
0/ /о 0,5 с ', Па-с
Стойкость пены, %
через 2 ч через 24 ч
Контроль Свекольное пюре 3
5
То же + Л К
3
5
10
Морковное пюре 3 5
То же + ЛК
3
5
10
9,16
9,01
8,86
5,53
5,28
4,81
9,08
8,99
5,42
5,04
4,66
373
401
472
355
336
326
375
410
352
346
323
180
173
160
210
250
209
170
167
222
252
245
253,35
192,59
101,34
373,9
450,4
422,3
240,13
213,94
502,38
591,15
478,55
100
100
100
100
да
100
100
100
100 ■ /і 00 100
100
99 75
100 100 96
98.
75
100
100
98
Большое значение для процесса пенообразова-ния имеет pH среды [2]. Поэтому положительное влияние свекольного и морковного пюре на структурно-механические показатели белковых кремов наблюдалось только при добавлении в эти пюре лимонной кислоты Л К. Средние результаты этого исследования (табл. 1) показывают, что оптимальной для свекольного и морковного пюре с ЛК является концентрация 5%.
Введение 10-20% клюквенного и брусничного пюре, а также 5% свекольного пюре с ЛК дало положительные результаты по органолептическим и физико-химическим показателям: цвет крема был от нежно-розового до насыщенного, в зависимости от концентрации, вкус приятный кисло-сладкий, с ароматом клюквы, брусники и без выраженного аромата свекольного пюре. Содержание сахарозы в водной фазе крема у всех образцов было выше 60%, что соответствует требованиям ОСТ. Добавки 1 % облепихового пюре и 5% морковного с ЛК заметно не улучшили органолептические показатели: кремы имели бледные цвета, невыраженные ароматы.
По результатам исследований были разработаны новые ягодно-овощные полуфабрикаты пюре и повидла: бруснично-свекольное, бруснично-морковное, клюквенно-свекольное и клюквенно-морков-ное. Подобрано такое соотношение компонентов, которое обеспечивает продукту приятный вкус, аромат, необходимую консистенцию, определенное значение активной кислотности для структу-рообразования взбивной массы.
Разработанные полуфабрикаты предназначены для длительного хранения, что дает возможность
заготовок и использования их в течение круглого года, особенно в северных районах Красноярского
края.
Физико-химические показатели полуфабрикатов, соответствующие требованиям ГОСТ 6929-88 и ОСТ 10-33-87, приведены в табл. 2.
Таблица 2
Наименование полуфабриката Массовая доля растворимых СВ, % рн Массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную, %
Пюре:
бруснично-свекольное 10,5 3,58 —
бруснично-морковное 11,5 3,25 —
клюквенно-свекольное 10,2 3,49 —
Повидло:
бруснично-морковное 68,0 — 1,55
бруснично-свекольное 70,0 — 1,16
клюквенно-свекольное 71,0 _ 1,20
Добавление новых ягодно-овощных полуфабрикатов во взбивные массы в количестве до 20% пюре до 60% повидла (с пересчетом общего сахара) дало положительные результаты по всем анализируемым показателям.
С учетом оптимальных добавок разработаны новые рецептуры и технологии белковых заварных кремов с заменой части сахара и яиц на ягодные,
овощн
кремы
пектш
тами.
онных
Раз]
луфаб]
предп{
В п которь Оре прессо Качі натура их пре Вне второг Сто: 50-75 Тех] аппара Тех:
Под;
350С
Кубі
Тел.
2-3,1997 і---------
Таблица !
,%
----------
іез 24 ч
100
99 75
100 100 96
98
75
100
100
98
сруглого
шрского
>абрика-
5929-88
Таблица 2
іссовая доля руемых слот в :счете на Чную, %
1,55
1,16
1,20
уфабри-до 20% сахара) нализи-
■аны но-тарных годные,
овош,ные, ягодно-овощные полуфабрикаты. Новые кремы обогащены витаминами, минеральными и пектиновыми веществами, органическими кислотами. Калорийность новых кремов ниже традиционных в среднем на 12%.
Разработанные рецептуры ягодно-овощных полуфабрикатов и белковых кремов апробированы на предприятиях массового питания Красноярска.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кафха Б.В., Лурье ИХ, Технохимический контроль кондитерского производства. — М.: Пищевая пром-сть. 1967. — 2Й0 с.
2. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1986. — 292 с.
Кафедра технологии общественного питания Поступила 18.04.96
РЕКЛАМА * ОБЪЯВЛЕНИЯ * РЕКЛАМА
ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОРЕХОПОДОБНЫХ МАСС ИЗ ПОДСОЛНЕЧНОГО ЖМЫХА
В производстве кондитерских изделий широко используются различные виды орехов, многие из которых являются импортным дорогостоящим сырьем.
Орехоподобная масса, полученная по специальной технологии из подсолнечного жмыха второго прессования, позволяет заменить натуральные орехи.
Качество кондитерских изделий по рецептурам с орехоподобными массами не уступает изделиям с натуральными орехами, а по некоторым показателям, например, физиологической и пищевой ценности, их превосходит.
Внедрение такой технологии может быть особенно эффективно для прессовых заводов, где жмых второго прессования реализуется для кормовых целей.
Стоимость орехоподобных масс при их реализации кондитерским предприятиям превышает на •50-75% стоимость сырья (жмых второго прессования).
Технология получения орехоподобных масс несложна. Для ее реализации необходим специальный аппарат (механо-химический активатор) и комплект научно-технической документации.
Технология защищена патентом РФ.
Подробную информацию можно получить по адресу:
350072, Краснодар, ул. Московская, 2,
КубГТУ, кафедра технологии жиров.
Тел.: (8612) 55-45-33
