CC BY
952
УДК 664.858.8
ТАБАТОРОВИЧ А.Н.
кандидат технических наук, доцент Омский институт (филиал)
Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова г. Омск
е-mail:Alex.tab68@mail.ru ХУДЯКОВА О.Д.
кандидат технических наук, доцент Омский институт (филиал)
Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова г. Омск
е-mail: xod-55@yandex.ru
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ КАК ОБЪЕКТ ТОВАРОВЕДНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
В статье представлены сведения о фруктово-ягодных кондитерских изделиях, являющихся продуктами переработки плодов (овощей) и ягод, консервированных сахаром. Рассмотрены вопросы современной терминологии и классификации фруктово-ягодных кондитерских изделий. Определены их важнейшие идентификационные признаки и показатели качества, необходимые для проведения экспертизы.
Ключевые слова: фруктово-ягодные кондитерские изделия, идентификационные признаки, экспертиза.
FRUIT AND BERRY CONFECTIONERY AS OBJECT EXPERTISE OF COMMODITY RESEARCH
ALEXANDER N. TABATOROVICH
Omsk institute (Branch)
Plekhanov Russian University of Economics Omsk
OLGA D. KHUDYAKOVA
Omsk institute (Branch)
Plekhanov Russian University of Economics Omsk
The article presents information on fruit and berry confectionery, which are products processing of fruits (vegetables) and berries, canned sugar. The problems of modern terminology and classification
93
of fruit and berry confectionery are considered. Their most important identification features and quality indicators necessary for expertise are determined.
Keywords: fruit and berry confectionery, identification features, expertise.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются достаточно высоким спросом у населения, так как обладают органолептической ценностью, пополняют пищевой рацион необходимыми минеральными веществами, пребиотиками, антиоксидантами полифенольной природы и другими ценными микронутриентами.
Термин «фруктово-ягодные кондитерские изделия» применяется исключительно в учебной практике, так как на законодательном уровне, по общероссийскому классификатору продукции (ОКП), товары, входящие в эту группу, разделены на продукцию переработки плодов, овощей и грибов (варенье, джем, повидло, конфитюр, желе, цукаты)- ОКП 91 6000 и сахаристые кондитерские изделия (мармелад и пастильные изделия) - ОКП 91 2800.
За последние 10 лет практически полностью изменилась нормативная база, касающаясятерминологии и оценки качества большинства видов фруктово-ягодных кондитерских изделий: введены в действие новые национальные стандарты РФ -ГОСТ Р 52467-2005 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения», ГОСТ Р 51934-2002 «Повидло. Технические условия», ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия», ГОСТ Р 53118-2008 «Варенье. Общие технические условия»[6,7,8,9,10]. Вместе с тем, для мармелада и пастильных изделий, обладающих новыми идентификационнымипризнакамипоГОСТР53041 ,внастоящеевремянатерритории России продолжают действовать межгосударственные стандарты ГОСТ 6442-89 и ГОСТ 6441-96, соответственно.Кроме того, все вышеуказанные виды изделий могут производиться по техническим условиям (ТУ) или стандартам организаций (СТО). Оценка качества конфитюров, желе и цукатов, на которые отсутствуют стандарты, также проводится на основании ТУ или СТО, что представляет проблему для экспертов, поскольку тексты технических документов являются собственностью предприятий-изготовителей.
Рассмотрим более подробно терминологические аспекты, особенности состава и экспертизы качества отдельных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий - продуктов переработки плодов (овощей) и ягод.
В соответствии с ГОСТ Р 52467-2005, фруктовое (овощное) варенье -фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей свежих, охлажденных, быстрозамороженных или сушеных, целых или нарезанных, изготовленные путем уваривания в сахарном растворе с частичной заменой патокой или без замены, с добавлением или без добавления пищевых органических кислот, пектина и пряностей до достижения массовой доли растворимых сухих веществ не менее 55%, представляющие собой уваренные фрукты (овощи) в густом сиропе, в которых массовая доля фруктов (овощей) или смеси фруктов и овощей составляет не менее 40 %, лепестков роз - не менее 30 % [2].
94
Варенье - продукт длительного хранения, полученный увариванием плодов, ягод или овощей с сахаром. Консервирующее действие на варенье оказывает пастеризация (стерилизация) - абиоз в сочетании с высокой концентрацией сахарозы - (в пределах 60-70%) - осмоанабиоз.
В качестве сырья для приготовления варенья используют плоды, ягоды, бахчевые овощи (тыква, кабачок, дыня), морковь, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, сахар-песок или глюкозо-фруктозный сироп, патоку и пищевые кислоты (лимонная и винная). Допускается использование пектина, консервантов сорбиновой кислоты (Е200) и сорбата калия (Е202) в нестерилизованном варенье, фасованном в полимерную тару. Использование каких-либо красителей в варенье не допускается.
Плоды, ягоды, используемые для варенья, могут быть свежими, быстрозамороженными, разрешено использование сушеных семечковых и косточковых плодов, а также целых или нарезанных на кусочки или дольки, предварительно консервированных плодов. Для повышения физиологической ценности варенья ГОСТ Р 53118 допускает использование в рецептурах пищевой аскорбиновой кислоты. Регламентируемая массовая доля в готовом продукте аскорбиновой кислоты составляет не менее 0,02% [5].
Дефектами варенья являются плесневение, брожение, засахаривание, нарушение формы и целостности плодов, появление студнеобразной консистенции, посторонние привкусы, наличие минеральных и растительных примесей сверх норматива стандарта.
Засахаривание происходит в результате нарушения рецептуры (много сахара) или режима варки, а также при хранении варенья при слишком низкой температуре.
Брожение и плесневение возникает у недоваренного варенья, при этом кусочки плодов имеют жесткую консистенцию.
В переваренном варенье плоды теряют свою форму, становятся разваренными, сироп стекловидный с привкусом карамелизованного сахара. Стандартом ГОСТ Р 53118 допускается в составе варенья не более 15% по массе плодов с жесткой или разваренной консистенцией [5].
Появление устойчивой студнеобразной (желеобразной) консистенции встречается в варенье из кислых плодов с высоким содержанием природного пектина (либо при его добавлении), а также при одновременном введении при варке пищевых кислот с целью сохранения естественного цвета плодов. Варенье такого типа приближается по свойствам к конфитюрам. Стандартом ГОСТ Р 53118 допускается лишь легкое желирование сиропа [5].
Таким образом, основными идентификационными критериями варенья, определяемыми органолептически, являются: сиропообразная консистенция, натуральные вкус и аромат плодов (их частей), проваренность, сохранение формы и равномерное распределение плодов (их частей) в сиропе.
В соответствии с ГОСТ Р 52467-2005, фруктовый (овощной) джем - фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из свежих или быстрозамороженных, или сушеных, целых, нарезанных или измельченных фруктов (овощей), или смесей фруктов или овощей, подготовленных в соответствии с установленной технологией, сахара или сахаров, с добавлением или без добавления пектина, в которых массовая доля фруктовой (овощной) части составляет не менее 35 %, массовой долей растворимых сухих веществ в готовом продукте не менее 60 %, обладающие
95
желейной мажущейся консистенцией, с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и/или овощами или их частями и предназначенные для непосредственного употребления. Фруктовый (овощной) джем может быть изготовлен и в виде полуфабриката [2].
Джем - продукт, полученный из непротертых плодов и ягод, уваренных с сахарным сиропом. В джемах специального назначения, предназначенных для диабетического питания, используется фруктоза и сахарные спирты (сорбит, ксилит).
Перечень плодово-ягодного сырья (свежего, быстрозамороженного, сушеного) определен п.п. 5.3.1 ГОСТ Р 52817. Из бахчевых овощных культур стандарт допускает производство дынного и тыквенного джемов. Предусмотрено также производство витаминизированных джемов, обогащенных аскорбиновой кислотой, массовая доля которой в готовом продукте должна составлять не менее 0,02%. Согласно поправке к ГОСТ Р 52467, в составе джемов могут использоваться пищевые красители, однако, если джем изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52817, то красители в их составе не допускаются. Соответственно, наличие красителей допустимо только в джемах, изготовленных по ТУ. Перечень красителей, разрешенных к использованию в технологии джемов, утвержден в СанПиН 2.3.2.1293-03 [6].
В отличие от варенья, консистенция джема - густая, желеобразная, а плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии. Джем, как сливочное масло или паштеты, можно считать своеобразным «бутербродным» продуктом, который можно намазывать на хлеб или печенье. Такую консистенцию в джемах могут обеспечить только пектиновые вещества, находящиеся в определенной пропорции с органическими кислотами и сахаром. Поэтому лучшим сырьем для производства джемов являются плоды и ягоды, обладающие повышенным содержанием пектина (около 1-1,5%) - зеленые сорта яблок, айва, крыжовник, алыча, кизил и т.д. При низком содержании пектина в ягодах (черника, голубика, ежевика и др.) или отсутствии его желирующей способности (тыква) при производстве джемов из этого сырья добавляется пектин или пектиновый концентрат с массовой долей пектина не менее 50%.
Для обеспечения желеобразной консистенции и достижения оптимальных вкусовых качеств готового продукта при производстве джемов используется пищевая лимонная кислота, дозировка которой подбирается в зависимости от рецептурного количества сахара-песка и кислотности плодов или ягод [8]. При производстве джемов, в отличие от варенья, кислоты (как находящиеся в сырье, так и дополнительно введенные) участвуют в технологическом процессе. Именно поэтому в качестве одного из показателей при экспертизе джемов, согласно ГОСТ Р 52817, выступает массовая доля титруемых кислот. Значение этого показателя для тыквенного джема (в пересчете на лимонную кислоту) должно составлять не менее
0,2%, для остальных джемов (в пересчете на яблочную кислоту) - не менее 0,3% [3].
Так же как при производстве варенья, в джемах разрешено применять только 2 консерванта: сорбиновую кислоту и сорбат калия. Эти консерванты применяют в составе нестерилизованных джемов, фасованных в мелкую формованную тару из полимерных термопластичных материалов и алюминиевые тубы вместимостью не более 0,25 дм3 (250 мл).
96
Для ароматизации в технологии джемов разрешено использовать пряности (корица, ванилин) и ароматические экстракты из одноименных фруктов или овощей.
Технология производства джемов отличается однократной варкой, которую проводят как можно быстрее, чтобы сохранить в максимальной степени витаминную ценность сырья и не разрушить желирующий пектин.
К дефектам джемов, как и варенья, относятся засахаривание, плесневение, брожение, наличие посторонних примесей (песок), отсутствие естественного цвета, аромата и вкуса применяемого сырья. Допускаемые отклонения по органолептическим показателям представлены в ГОСТ Р 52817 [3,9].
Главным идентификационным критерием джемов является густая, однородная мажущаяся консистенция, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. В отличие от повидла, в составе джемов могут быть визуально и осязательно различимые части плодов, кожицы, волокон разваренной массы плодов, единичные семена ягод в джемах из черники, земляники, малины, черной смородины и ежевики.
В сравнении с прежними стандартами на варенье и джемы, которые утратили действие на территории РФ, в действующих нормативных документах на данные изделия отсутствует деление на товарные сорта. Особенностью их современного ассортимента является наличие таких наименований, как «Домашнее» («Домашний») для стерилизованных продуктов. В варенье и джемах этих наименований предусмотрена повышенная массовая доля фруктовой (овощной) части - не менее 45% для варенья и не менее 40% для джемов[3,5].
ВсоответствиисГОСТР52467-2005,фруктовое(овощное)повидло-фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре или смесей фруктовых и/или овощных пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, сорбиновой кислоты и представляющие собой однородную густую, мажущуюся массу перетертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей. Фруктовое (овощное) повидло может быть изготовлено и в виде полуфабриката с добавлением или без добавления консервантов [2].
Принципиальное отличие повидла от варенья и джемов заключается в том, что в качестве сырья, предназначенного для последующего уваривания, используется плодово-ягодное или овощное (тыквенное, морковное) пюре. Пюре может быть свежеприготовленное, быстрозамороженное, стерилизованное или консервированное химическими консервантами. На предприятия, занимающиеся промышленным производством повидла, пюре может поступать либо в готовом виде, либо его непосредственно изготавливают на производстве из плодов, ягод и овощей. В последнем случае технологическая схема изготовления повидла включает в себя следующие этапы: подготовка плодово-ягодного (овощного) сырья, получение пюре, уваривание пюре с сахаром, расфасовка и упаковка [7,10].
Качество пюре напрямую влияет на потребительские свойства повидла. Чем тщательнее проведена протирка исходного плодово-ягодного (овощного) сырья, тем более нежной и однородной получается консистенция повидла. Пюре, пропущенное через гомогенизаторы, имеет более однородную консистенцию. Если по консистенции повидло и джемы имеют определенное сходство, то в составе повидла, в отличие от джемов, не должно быть каких-либо непротертых кусочков кожицы, грубоволокнистой мякоти плодов.
97
Стандартом ГОСТ Р 51934 допускается лишь наличие твердых включений (так называемых «каменистых» клеток) в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле [1].
Для получения густой мажущейся желированной массы повидла в подготовленное для уваривания пюре разрешено добавлять пектин или пектиновый концентрат, а также пищевые кислоты - лимонную или винную.
При оценке качества повидла предусмотрено деление на высший и первый сорта. На сортность повидла влияет качество исходного пюре, технологический процесс его уваривания и использование в составе пюре (повидла) консервантов. Наиболее качественное повидло (высшего сорта) получается при уваривании пюре в вакуум-выпарных аппаратах. В таком повидле хорошо сохраняются вкус и аромат плодового сырья, отсутствует привкус подгорелости, а признаки потемнения цвета (появление коричневых тонов) выражены незначительно. В повидле высшего сорта не допускается применение консервантов. Повидло первогосортаотличаетсяменеевыраженнымвкусомизапахом,внемдопускаются коричневые тона, буроватый оттенок (в повидле из темноокрашенных плодов), а также присутствие консервантов [1].
Дефектами повидла являются: засахаривание, брожение, плесневение, посторонние привкусы и запахи, жидкая или слишком грубая консистенция.
Особенностью фруктовых (овощных) конфитюров, согласно ГОСТ Р 52467, является желейная прочная консистенция с равномерно распределенными в массе продукта фруктами и /или овощами или их частями( доля в составе не менее 33%, в конфитюре «Экстра» - не менее 45%). Наличие консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов в составе конфитюров не допускается.Кроме пищевых кислот, экстрактов пряностей, ванилина в составе конфитюров разрешено использовать мед, соки, вино, ликерное вино, орехи, листья мяты, измельченные корочки и эфирные масла из цитрусовых плодов при изготовлении конфитюров из одноименных плодов [2].
В составе фруктового (овощного) желе разрешено использовать натуральные и синтетические красители, ароматизаторы, консерванты. Перечень разрешенных красителей для применения в желе указан в СанПиН 2.3.2.1293-03, по видам и дозировке ароматизаторов ограничений нет - они указываются в технологических инструкциях и рецептурах [6, 11, 12]. Обязательным ингредиентом является студнеобразователь, вводимый в рецептуры при уваривании осветленных или неосветленных соков с сахаром (сахарами, сахарозаменителями, подсластителями) для получения прочной желейной консистенции. Следует отметить, что массовая доля сахаров и пластическая прочность студня желе оказывается значительно меньше, чем для мармелада, поэтому для сохранения консистенции желе (особенно на основе желатина) применяется холодильное хранение. В составе желе могут присутствовать фрукты, овощи или их части, равномерно распределенные во всей массе продукта [2].
Важнейшие идентификационные признаки и физико-химические показатели качества фруктово-ягодных изделий (продуктов переработки плодов и овощей) представлены в таблице 1.
98
Таблица 1 - Важнейшие идентификационные признаки и показатели качества фруктово-ягодных кондитерских
изделий (продуктов переработки плодов и овощей)
Показатели качества и особенности состава Характеристика показателей
Варенье Джем Повидло Конфитюр Желе
Консистенция Сиропообразная Желейная Желеобразная
густая, мажущаяся нежная, мажущаяся
Состояние фруктов, овощей или их частей Равномерно распределенные в сиропе, не разваренные Уваренная масса из не протертых фруктов или овощей Однородная, протертая масса уваренного пюре, без частиц кожицы, волокон, семян Равномерно распределенные в студне не разваренные Допускается наличие в целом или нарезанном виде
Наличие красителей Не допускается Допускается только для изделий, произведенных по ТУ Не допускается Не допускается Допускается
Наличие консервантов Допускается сорбиновая кислота и сорбат калия только в нестерилизованном варенье Допускается сорбиновая кислота и сорбат калия только в повидле 1 сорта Не допускается Допускается
Массовая доля фруктовой(овощной части, %,не менее 40.0 для варенья «Домашнее»; 45.0 из лепестков роз- 30.0 35,04 для джема «Домашний» -40,0 Не нормируется Для большинства наименований-33,0; для сорта «Экстра»-45,0 Не нормируется
Массовая доля растворимых сухих веществ,%, не менее 55,0 55,0-68,0 в зависимости от вида и наименования Для стерилизованного-61,0; для нестерилизованного в полимерной таре-63,0 60,0 Устанавливается в техническом документе
Массовая доля примесей растительного происхождения, %,не более 0,1- в варенье из цитрусовых; 0,02- в варенье остальных видов 0,05-для мандаринового джема; 0,02-для остальных видов Не допускается Устанавливается в техническом документе Не допускается
Таким образом, каждый из рассмотренных видов фруктово-ягодных кондитерских изделий обладает вполне определенными идентификационными признаками, которые необходимо учитывать при проведении первичной товароведной экспертизы на основе органолептических методов. Определение массовой доли фруктовой (овощной) части, растворимых сухих веществ, растительных и минеральных примесей проводится в лаборатории и позволяет дифференцировать качество конкретных видов изделий по наименованиям или сортам. Появление признаков брожения, плесневения изделий и/ или посторонних привкусов и запахов указывает на необходимость проведения микробиологических исследований.
Литература:
1. ГОСТ Р 51934-2002. Повидло. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 12 с.
2. ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2008. 10 с.
3. ГОСТ Р 52817-2007. Джемы. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 14 с.
99
4. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2009. 16 с.
5. ГОСТ Р 53118-2008. Варенье. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2009. 19 с.
6. СанПиН 2.3.2.1293-03. Г игиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. М.: Омега-Л, 2007. 274 с.
7. Драгилев А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. М.: ДеЛипринт, 2001. 483 с.
8. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2005. 304 с.
9. Сирохман И. В. Ассортимент кондитерских изделий: справочник / И. В. Сирохман, И. М. Задорожный. Киев: Техника, 1991. 207 с.
10. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учеб.-справ. пособие / И. Э. Цапалова, Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. 271 с.
11. Смирнов Е. В. Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов / Е. В. Смирнов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. №1. С. 54-57.
12. Табаторович А.Н. Разработка и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, обогащенных микронутриентами: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.15: защищена 25.05.12: утв. 22.11.2012 / Табаторович Александр Николаевич. Новосибирск, 2012. 220 с.
УДК 005.346:664
ХУДЯКОВА О.Д
кандидат технических наук, доцент Омский институт (филиал)
Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова г. Омск
е-mail: xod-55@yandex.ru ШУЛЬКИН Л.Л.
кандидат медицинских наук, доцент Омский институт (филиал)
Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова г. Омск
е-mail: leonid.shulkin@gmail.com
ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ИМИДЖ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Рассматривается важность приобретения экологического имиджа для успешной деятельности предприятий, вырабатывающих пищевые продукты.
100
