CC BY
55
Примене-
(фанение Ь 1983,—
р.Т. Лишения: 06-|, 1986,—
і
шого сы-,Урожай,
ова Л.И.
рсфатид-рогия. —
102.612
:ачестве
сгущен-
нные на Щ:1 — тое; 3 — ной тех-сгущен-иткуве-
9
ян, ««с
энного >образ-лес хра-51 Па-с, она сонетные и не от-
сть сгу-в даль-юлоко. [СТВ но-
О 100 230 300 400 500 Є00 7С0
Рг.Ш**
Рис.2
Напр4Ж*ии» вдвип, Н/м
Рис.З
вого продукта проводили на структурном ротационном вискозиметре Реотест-2. Графические зависимо-
сти градиента скорости и динамической вязкости от напряжения сдвига в сгущенном витаминизированном молоке с сахаром в процессе хранения (/ — свеже-выработанное, 2 — 2 мес, 3 — 4 мес, 4 — 6 мес) представлены соответственно на рис. 2 и 3.
Установлено, что кривые зависимости вязкости и касательного напряжения сдвига как свежевырабо-танного продукта, так и после 2, 4 и 6 мес хранения являются характерными для структурированных жидкостей и носят нелинейный характер.
Вязкость продукта увеличивается при хранении. Для структурированных жидкостей она не является постоянной величиной. При более высоких скоростях (рис. 3) происходит значительное разрушение структуры. После полного ее разрушения вязкость остается практически постоянной, т.е. продукт начинает проявлять свойства ньютоновских жидкостей.
ВЫВОД
Добавка /3 -каротина при производстве молока цельного сгущенного с сахаром на основе СЦМ не влияет на характер изменения реологических свойств продукта.
Кафедра технологии .молока и молочных продуктов
Поступила 28.09.2000 г.
637.352.663.052
ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ
Н И. ДУНЧЕНКО, ВА. АГАРКОВ, С.В. КУПЦОВА, ВБ. ПРЯНИЧНИКОВ
Московский государственный университет , прикладной биотехнологии •
В последние годы в центре внимания ученых многих стран стоит вопрос о роли балластных веществ, или пищевых волокон ПВ в питании человека. С точки зрения медико-биологических подходов наиболее важными свойствами ПВ являются связывание и выведение из организма холестерина, желчных кислот, липидов, ксенобиотиков, радионуклидов, канцерогенных и других вредных веществ, что способствует предотвращению «болезней цивилизации» — ожирения, гиперхолестери-мии, атеросклероза, болезни Крона, язвенного колита, дивертикулеза и рака толстой кишки, геморроя, желчекаменной болезни, язвы желудка и 12-перстной кишки, сахарного диабета и др.
Нет единого мнения о влиянии ПВ на обмен белков, жиров, минеральных компонентов,'микроэлементов и витаминов, но преобладают многочисленные положительные результаты исследований.
Под ПВ принято понимать компоненты пищи, устойчивые к действию пищеварительных ферментов и оказывающие положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. К ПВ относятся органические вещества растительного, животного и синтетического происхождения. По классификации [1] балластные
вещества можно представить следующими группами: структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, экстенсин, кутин, воска, лигнин), неструктурные полисахариды растений (камеди, гумми, альгинаты, смолы), структурные элементы животных тканей (неперевариваемая часть коллагена, гликозоами-ногликаны, хитин), меланоидины, синтетические полисахариды.
При производстве молочных продуктов ПВ используются в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, для увеличения сроков хранения продукта с гарантией его качества, повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.
Цель настоящей работы — исследование влияния ПВ на качество творожных десертов.
Объекты исследований: творог нежирный с массовой долей влаги 82%, pH 4,4; в качестве ПВ — препарат УНасе1 (V) производства фирмы «Могунция-Верне» (Майнц, Германия), нерастворимые формы, pH 5—7; препарат (Г-т) производства фирмы С№ (Франция),
растворимая форма; препарат Вепесе1 (В) производства фирмы Негсикв, pH 5,5—8; препарат НЬгоп-2000 (Г2) производства РЛ (Франция), pH 6,5—7,5.
Базовым вариантом послужила рецептура творожной массы Десертная. Из основной рецептуры исключили сливки 55%-й жирности, заменили их молоком 3,5%-й жирности с целью снижения калорийности продукта и
Рис.1
Рис.2
обеспечения технологичности процесса. Процесс производства творожного десерта включал подготовку исходного сырья, составление сухой смеси сыпучих компонентов, растворение в молоке, перемешивание, нагревание до рекомендуемых температур, смешение с творожной основой, гомогенизацию, термизацию, охлаждение, образование структуры (созревание), доох-лаждение, хранение. Структура продукта оценивалась показателями, для исследования которых был выбран метод, основанный на принципах ротационной вискозиметрии.
Ранее установлено, что кисломолочные продукты обладают свойствами псевдопластической среды. Их вязкость изменяется в зависимости от скорости сдвига, что связано с частичным или полным разрушением структуры продукта.
Псевдопластичное течение жидкости описывается уравнением Освальда-де-Вилла:
1 ж
У г =
Л
где у — скорость сдвига, с'!;
Т| —вязкость, Па *с;
N— индекс структурирования;
Т — напряжение сдвига, Па.
Вязкопластичное тело не деформируется при напряжениях, меньших некоторого критического значения, а при больших течет как вязкая жидкость (модель Бингама):
о ’
где т0 — предельное напряжение сдвига.
Рис.4
В качестве контролируемых реологических параметров использовали показатели эффективной вязкости и скорости сдвига. Количественно реологические свойства характеризуются величинами наибольшей вязкости при неразрушенной структуре (при минимальной скорости
СДВИП
разруї Ко: струкі декссі скорої и меха ливе (, ротаці Раз вале а скорої ниє на сертої Рар вкаче лочнь гов ре
х-щ
Зав ста сд соотві
СИЛИ ]
соотв 2иЗі По рожні 6Б-ш разру 3900, 4200С 45500 Вя кой у Б-т 1 На цов4 нее зі цьі 2 • Аі вод,1 цьі 2' турьі нолеі слиш разц| 2П: 42001 вязк< цов2 1100, но б( егоо влап] 01 вязк<
ДОМІ 01 ВЯЗКІ нечгі у 2 її отої непр
а
tc проку ис-
IX КОМ-
!ие, на-ІЄНИЄ с кю, ox-1, доох-Ьалась іьібран (вискозы об-Ях вяз-га, что (струк-
[вается
напря-рния, а Ьинга-
[
-1
рамет-рсти и эйства га при арости
сдвига 1,5 с"1) и наименьшей вязкости при полностью разрушенной структуре.
Количественным критерием, характеризующим структурную ветвь реологической кривой, является индекс структурирования N. Тиксотропию определяли при скорости сдвига, соответствующей его температурным и механическим воздействиям при производстве и розливе (до 180 об/мин). Вязкость определяли с помощью ротационного вискозиметра Reotest-2.
Разрушение структуры продукта происходит в интервале скорости сдвига 0— 100 с*1, дальнейшее повышение скорости деформации оказывает незначительное влияние на величину эффективной вязкости творожных десертов.
Ранее были установлены виды и дозы каррагенанов в качестве образователей структуры для различных молочных продуктов. В частности, для творожных десертов рекомендовано использовать Gelamix L, содержащий X -каррагенан, и Gelamix CD — ^ - и г-каррагенаны.
Зависимости вязкости творожных десертов от скорости сдвиг а для препаратов V, В, F2 и F-m представлены соответственно на рис. 1,2,3 и 4. Пищевые волокна вносили в количествах 0,2; 0,4 и 0,6% от массы продукта: соответственно образцы препаратов 2,4 и 6 (кривые 1, 2 и 3 на рисунках).
Полученные данные реологического поведения творожных десертов показывают, что образцы 2 F-m, 4 F-m, 6 F-m, 2 V, 4 V имели более низкие значения вязкости неразрушенной структуры (соответственно 13800,7700, 3900, 5800, 18000 Па»с), чем остальные образцы (2 F2 42000, 4 F2 38800, 6 F2 40000, 2 В 44500,4 В 42500, 6 В 45500,6 V 24400 Па-с).
Вязкость разрушенной структуры была более высокой v образцов 2 V 1000,4 V 375,6 V 1500,2 F-m 1100,4 F-m 1125,6 F2 5000,6 В 1125 Па-с.
Наибольший индекс структурирования был у образ-цов4Ви 2 В 8,58 и 6,17, а наименьший у 4 F2 1,71.Среднее значение индекса структурирования имели образцы 2 V 3,02; 4 V 3,01; 2 F-m 3,96; 4 F-m 3,38.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что наибольшую начальную вязкость имеют образцы 2 В и 6 В, но вязкость полностью разрушенной структуры этих образцов гораздо ниже, чем у других. Органолептическая оценка показала, что образец 6 В имеет слишком плотную и мучнистую консистенцию, а в образце 2 В заметно отделение влаги. У образцов 4 В и 2 F2 начальная вязкость достаточно велика — 42500 и 42000 Па*с соответственно, но у образца 4 В конечная вязкость 950 Па-с, что намного меньше, чем у образцов 2 V, 6 V, 2 F-m, 4 F-m, 2 F2 (соответственно 1000,1500, 1100,1000,2500 Па*с). Образец 2 F2 обладает сравнительно большой конечной вязкостью, но не удовлетворяют его органолептические показатели (заметно отделение влаги).
Образец 6 F-m обладает самой маленькой начальной вязкостью — 3900 Па*с, конечная вязкость тоже гораздо меньше многих образцов —500 Па*с.
Образцы 4 F2 и 6 F2 обладают высокой начальной вязкостью — 38800 и 40000 Г1а*с, но у образца 4 F2 конечное значение вязкости — 1025 Па*с — меньше, чем у 2 F-m — 1100 Па*с, а образец 6 F2 имеет кремоватый оттенок и очень плотную консистенцию, что делает его неприемлемым.
Исходя из результатов анализа, можно сделать вывод,
что образцы 2 V, 4 V, 2 Р-ш, 4 Р-т обладают оптимальными реологическими и органолептическими характеристиками.
Исследование влияния вида и количества ПВ на кривые течения тиксотропных творожных десертов показало, что наиболее структурированными являются образцы 2 V, 4 V (рис. 5: кривые 1, 2), 2 Р-т, 4 Р-т (рис. 6: кривые 1, 2). Они имеют оптимальные индекс структурирования и начальную вязкость.
ВЫВОДЫ
1. Представляется перспективным использование ПВ в производстве творожных десертов.
2. Наиболее приемлемыми с точки зрения структурно-механических и органолептических характеристик, а также тиксотропных свойств являются ПВ Уііасеї и ПЬ^ит.
3. Установлены структурно-механические показатели различных по функциональным свойствам ПВ. Несмот-
ря на достаточно широкий рекомендуемый фирмами-производителями рабочий диапазон pH от 4 до 8 ед., наиболее приемлемыми оказались препараты, близкие по рабочему диапазону pH 5, количеству балластных веществ более 90%, термостабильные.
ЛШЕРАТУРА
1. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорн. информ. / И.А. Рогов и др. — М., 1988. —43 с.
Поступила 25.04.2000 г. - ,
664.871.6.002.2
ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ СОУСОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ И ПЕКТИНА
ЕГ. НАЙМУШИНА, ГМ. ЗАЙКО
Кубанский государственный технологический университет
Экологическая обстановка в различных регионах нашей страны требует разработки и производства пищевых продуктов, обладающих защитными и лечебно-профилактическими свойствами. В связи с этим актуальны мероприятия по расширению ассортимента и повышению качества и биологической ценности таких продуктов.
В целях профилактики, а также оздоровления и выведения из организма вредных веществ могут быть использованы различные изделия и полуфабрикаты, находящие применение в ежедневном пищевом рационе. Особую группу среди них представляют соусы. Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, значительно обогащают их состав и повышают калорийность. Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез рефлекторно и путем воздействия на нервные окончания пищеварительного тракта [1].
Цель нашего исследования — разработать рецептуры и технологию соусов с пектином, обладающих повышенной биологической ценностью, сбалансированных по основным пищевым веществам, витаминам и минеральным элементам.
В рецептурах соусов в качестве жидкой основы использовали молочную сыворотку, уваренную до содержания сухих веществ СВ 8%. Выбор сыворотки обусловлен тем, что она является биологически полноценным продуктом. Так, углеводный состав молочной сыворотки аналогичен составу углеводов молока. Сыворотка — главный источник лактозы, содержание которой составляет 70% СВ. Гидролиз лактозы в кишечнике способствует ограничению процессов брожения и нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В числе компонентов важное место занимают белковые азотистые соединения, количество которых достигает 1%. Сывороточные белки характеризуются некоторыми особенностями, главными из которых являются оптимальный набор и сбалансированность серосодержащих и других жизненно необходимых аминокислот. В молочной сыворотке содержится небольшое количество жира. (0,1-0,2%), однако качество этого жира высоко: молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усво-
яемость. Сыворотка отличается большим содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. В ней также присутствуют жирорастворимые и водорастворимые витамины. Энергетическая ценность сыворотки составляет 36% от энергетической ценности цельного молока, однако их биологическая ценность примерно одинакова, что обусловливает не только возможность, но и целесообразность ее использования в питании и диетологии [2,3].
В качестве дополнительных компонентов использовали овощные и плодовые пюре, содержащие значительное количество углеводов, витаминов, полифенольных, минеральных и пектиновых веществ [4, 5], а также мед натуральный и пектин [6].
С целью прогнозирования реологических характеристик готового продукта провели исследования изменения вязкости растворов пектина в присутствии различных количеств уваренной до 8% СВ сыворотки. Аналогичные исследования выполнили на модельных растворах, подвергнутых нагреванию при температуре 100°С в течение 5,10,15,20,25,30 мин.
-При юо с -При 20 С
Количество молочной сыворотки, мл
Рис.1
На рис. 1 приведена зависимость кинематической вязкости 0,5%-го раствора пектина от количества добавляемой молочной сыворотки. Графики показывают, что с увеличением количества сыворотки вязкость раствора уменьшается, эта зависимость сохраняется и при увеличении температуры.
§ у
и 5
-При 100 С - При 20 С
Количество молочной сыворотки, мл
Рис.2
