Изучение реологических свойств новых видов молочных консервов с b-каротином Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

9. Жировые композиции с эфиром моноглицеридов и диа-цетилвинной кислоты / С.К. Антропова, Н.В, Панасюк, Т.Б. Чекмарева и др. //Экспресс-информ. Сер. Масло-жировая пром-сть. — М.: ЦНИИТЭИпищепром. — 1974.— № 3.

10. Neubold M.N, Crumb Softeners and Dough Conditioners // Baker / s Digest. — 1976. — 50. — № 4.

11. Бровкина B.C., Ауэрман Л.Я., Попадич И.А. Совместное использование поверхностно-активных веществ и ферментного препарата Амилоризин Г-10Х при приготовлении пшеничного хлеба // Реф. сб. Сер. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. — М.: ЦНИИ ТЭИпищепром. — 1974. — № 9.

12. Арутюнян Н.С., Комаров Н.В., Харитонов Б.А. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях // Хлебопечение России. — 1996. — № 2. — С. 18-19.

13. Петраш И.П., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба: Экспресс-информ. — М.: ЦНИИ ТЭ Ипищепром, 1988. — 20 с.

14. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды рас-

тительных масел: состав, структура, свойства, применение и получение. — М.: Агропромиздат, 1986.

15. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 240 с.

16. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жумаева У.Т. Ли-

пид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения: Об-зорн. информ. Сер. 27. — М.: Госагропром СССР, 1986. — Вып. 16. — 24 с.

17. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. — Киев: Урожай, 1988.— 152 с.

18. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Прокушенкова Л.И.

Исследование поверхностно-активных свойств фосфатид-ного концентрата // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1960. — № 5.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 11.09.2000 г.

5000

£ и®> 3000

15»

1000

500

змао

іаеоо ! ішв

[ 14000 І 12Ш 1 16Ш 800(1 6062 4Ш 200С

637.142.002.612

ИЗУЧЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С /3 -КАРОТИНОМ

К.К. ПОЛЯНСКИЙ, JIB. ГОЛУБЕВА,

О.И. ДОЛМАТОВА, ДБ ДОРОХИНА

Воронежская государственная технологическая академия

Сокращение объемов закупок цельного молока для производства молочных консервов привело к необходимости поиска новых видов сырья и разработке технологий новых продуктов. С 1997 г. на Олымском молочноконсервном комбинате (Курская обл.) ассортимент сгущенных молочных консервов расширен за счет выпуска продуктов на основе цельного и обезжиренного сухого молока. Однако при сушке продукт подвергается действию высоких температур, поэтому меняется его структура, уменьшается количество витаминов.

В Воронежской государственной технологической академии исследовали возможность витаминизации сгущенных молочных консервов р -каротином. Для витаминизации молока цельного сгущенного с сахаром, полученного на основе сухого цельного молока СЦМ, использовали 5%-ю эмульсию (3 -каротина в растительном масле. Количество вносимого препарата, исходя из рекомендаций Института питания РАМН, определяли из расчета среднесуточного потребления /? -каротина 5— 6 мг и лечебно-профилактической дозы, составляющей 5 мг. Чтобы проследить, как изменяются реологические свойства витаминизированного молока цельного сгущенного с сахаром, изучали образцы свежевыработан-ного продукта через 2,4 и 6 мес хранения. ;

Структурообразование в сгущенных молочных консервах с сахаром при длительном хранении исследовали на прецизионном вискозиметре Гепплера с падающим шариком. Данный метод включен в действующие стандарты по оценке консистенции молока цельного

сгущенного с сахаром (ГОСТ 2903-78). В качестве контрольного образца использовали молоко сгущенное с сахаром, полученное на основе СЦМ.

Результаты измерений вязкости, представленные на рис. 1 (сгущенное молоко, выработанное из СЦМ: I — витаминизированное, 2 — невитаминизированное; 3— сгущенное молоко, выработанное по традиционной технологии) свидетельствуют, что приготовление сгущенного цельного молока с сахаром из СЦМ приводит к увеличению этого показателя.

Продвлжигельность хранения, нес

Рис.1

Исходная вязкость нового витаминизированного продукта несколько выше, чем контрольного образца — 4,5 и 4,47 Па-с соответственно. Через 2 мес хранения вязкость последнего повышается до 4,51 Па-с, тогда как у витаминизированного продукта она составляет 4,49 Па-с, но к 6 мес хранения вязкостные характеристики обоих продуктов практически не отличаются.

Добавление р -каротина не влияет на вязкость сгущенного цельного молока с сахаром, поэтому в дальнейшем исследовали витаминизированное молоко. Более подробное изучение реологических свойств но-

вого г ном в

ни, ВБ. г

Москс

приклс

■ Ве

■ стран щевы медш свойс оргак ноби( вреда «боле мии,! дивер камег сахар

Не

жиро

витал

тельн

Щ

чивы:

зыва!

боли:

ческ^

кого

Примене-

(фанение Ь 1983,—

р.Т. Лишения: 06-|, 1986,—

і

шого сы-,Урожай,

ова Л.И.

рсфатид-рогия. —

102.612

:ачестве

сгущен-

нные на Щ:1 — тое; 3 — ной тех-сгущен-иткуве-

9

ян, ««с

энного >образ-лес хра-51 Па-с, она сонетные и не от-

сть сгу-в даль-юлоко.

[СТВ но-

О 100 230 300 400 500 Є00 7С0

Рг.Ш**

Рис.2

Напр4Ж*ии» вдвип, Н/м

Рис.З

вого продукта проводили на структурном ротационном вискозиметре Реотест-2. Графические зависимо-

сти градиента скорости и динамической вязкости от напряжения сдвига в сгущенном витаминизированном молоке с сахаром в процессе хранения (1 — свеже-выработанное, 2 — 2 мес, 3 — 4 мес, 4 — 6 мес) представлены соответственно на рис. 2 и 3.

Установлено, что кривые зависимости вязкости и касательного напряжения сдвига как свежевырабо-танного продукта, так и после 2, 4 и 6 мес хранения являются характерными для структурированных жидкостей и носят нелинейный характер.

Вязкость продукта увеличивается при хранении. Для структурированных жидкостей она не является постоянной величиной. При более высоких скоростях (рис. 3) происходит значительное разрушение структуры. После полного ее разрушения вязкость остается практически постоянной, т.е. продукт начинает проявлять свойства ньютоновских жидкостей.

ВЫВОД

Добавка /3 -каротина при производстве молока цельного сгущенного с сахаром на основе СЦМ не влияет на характер изменения реологических свойств продукта.

Кафедра технологии .молока и молочных продуктов

Поступила 28.09.2000 г.

637.352.663.052

ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ

Н И. ДУНЧЕНКО, ВА. АГАРКОВ, СВ. КУПЦОВА, ВБ. ПРЯНИЧНИКОВ

Московский государственный университет , прикладной биотехнологии •

В последние годы в центре внимания ученых многих стран стоит вопрос о роли балластных веществ, или пищевых волокон ПВ в питании человека. С точки зрения медико-биологических подходов наиболее важными свойствами ПВ являются связывание и выведение из организма холестерина, желчных кислот, липидов, ксенобиотиков, радионуклидов, канцерогенных и других вредных веществ, что способствует предотвращению «болезней цивилизации» — ожирения, гиперхолестери-мии, атеросклероза, болезни Крона, язвенного колита, дивертикулеза и рака толстой кишки, геморроя, желчекаменной болезни, язвы желудка и 12-перстной кишки, сахарного диабета и др.

Нет единого мнения о влиянии ПВ на обмен белков, жиров, минеральных компонентов,'микроэлементов и витаминов, но преобладают многочисленные положительные результаты исследований.

Под ПВ принято понимать компоненты пищи, устойчивые к действию пищеварительных ферментов и оказывающие положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. К ПВ относятся органические вещества растительного, животного и синтетического происхождения. По классификации [1] балластные

вещества можно представить следующими группами: структурные компоненты растений (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, экстенсин, кутин, воска, лигнин), неструктурные полисахариды растений (камеди, гумми, альгинаты, смолы), структурные элементы животных тканей (неперевариваемая часть коллагена, гликозоами-ногликаны, хитин), меланоидины, синтетические полисахариды.

При производстве молочных продуктов ПВ используются в качестве стабилизирующих систем для создания заданных структурно-механических характеристик, органолептических показателей, для увеличения сроков хранения продукта с гарантией его качества, повышения биологической и пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

Цель настоящей работы — исследование влияния ПВ на качество творожных десертов.

Объекты исследований: творог нежирный с массовой долей влаги 82%, pH 4,4; в качестве ПВ — препарат УНасе1 (V) производства фирмы «Могунция-Верне» (Майнц, Германия), нерастворимые формы, pH 5—7; препарат (Р-т) производства фирмы С№ (Франция),

растворимая форма; препарат Вепесе1 (В) производства фирмы Негсикв, pH 5,5—8; препарат НЬгоп-2000 (Г2) производства РЛ (Франция), pH 6,5—7,5.

Базовым вариантом послужила рецептура творожной массы Десертная. Из основной рецептуры исключили сливки 55%-й жирности, заменили их молоком 3,5%-й жирности с целью снижения калорийности продукта и