Влияние обработки постоянным магнитным полем на продолжительность ферментации табачного сырья Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.97.051.7

ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ ПОСТОЯННЫМ МАГНИТНЫМ ПОЛЕМ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ФЕРМЕНТАЦИИ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ

А.М. МОНАСТЫРЕВА

Всероссийский научно исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел.: (861) 252-04-49, электронная почта: [email protected]

Установлено, что обработка высушенного табачного сырья постоянным магнитным полем приводит к сокращению продолжительности его ферментации. Определен коэффициент интенсивности уменьшения кислородного показателя в течение первой фазы ферментации.

Ключевые слова: ферментация табачного сырья, постоянное магнитное поле, кислородный показатель.

Ферментация табачного сырья - завершающий этап послеуборочной обработки. При ферментации формируются потребительские свойства готового табачного сырья, пригодного для длительного хранения и изготовления курительных изделий [1].

В последние годы для обработки растительных материалов используют различные методы физического воздействия [2]. Большинство из них связано с высокими энергетическими затратами. Известно, что при воздействии на биологические объекты постоянного магнитного поля затраты энергоресурсов незначительны.

Цель данной работы - исследование влияния обработки постоянным магнитным полем (ПМП) на продолжительность ферментации табачного сырья.

Основой процесса ферментации являются ферментативно-химические реакции, внешним проявлением протекания которых в табачном сырье служит наличие газообмена - поглощение кислорода и выделение углекислого газа. Ферментация завершается при утрате способности водной взвеси табака поглощать кислород.

Объектом исследований было высушенное естественным и искусственным способом табачное сырье сортотипов Трапезонд и Остролист 1-го и 3-го товарных сортов.

Массу подготовленного табачного сырья делили на две партии - контрольную и опытную. Последнюю перед ферментацией обрабатывали ПМП в рыхлом состоянии. Для этого использовали специальную установку, разработанную Объединенным институтом ядерных исследований (Дубна), состоящую из 6 пар кассет с постоянными магнитами, представляющими собой бариевые ферриты, у которых полюсами являются их плоские поверхности. Напряженность ПМП от 0 до 40 Э. При перемещении в установке со скоростью 1 м/с табачное сырье испытывает 12-кратный перепад напряженности магнитного поля.

Ферментацию выполняли в лабораторной установке. Табачное сырье опытных партий после обработки ПМП и контрольных партий упаковывали в модельные кипы, в которые помещали образцы для определения изменения величины кислородного показателя в процессе ферментации и для проведения сравнительной товароведческой оценки.

Установлено, что способность табачного сырья к поглощению кислорода значительно снижается в первой фазе ферментации, в период разогрева, который в условиях опыта продолжался 15 ч. Для обеих партий был рассчитан коэффициент интенсивности Ки уменьшения величины кислородного показателя в течение первой фазы ферментации:

К

КП

КП

где КПИсх - величина исходного кислородного показателя, см О2; КПг - величина кислородного показателя после окончания первой фазы ферментации, см3 О2; ? - продолжительность периода разогрева, ч.

В таблице приведены расчетные значения Ки.

Таблица

Способ сушки и сортотип табака Товарный сорт Ки, см 3 О2/ч

Контроль Опыт

Естественная сушка:

Трапезонд 1 0,006 0,023

3 0,010 0,029

Остролист 1 0,008 0,023

3 0,006 0,023

Искусственная сушка:

Трапезонд 1 0,035 0,047

3 0,011 0,022

Остролист 1 0,024 0,035

3 0,025 0,041

Установлено, что ПМП оказывает влияние на ферментный комплекс табачного сырья исследованных сортотипов двух товарных сортов, высушенных двумя способами сушки. После обработки табачного сырья ПМП интенсивность снижения поглощения кислорода в первой фазе ферментации в среднем возрастает в 2-3 раза.

Во второй фазе ферментации величина интенсивности снижения поглощения кислорода у опытных и контрольных партий существенно не отличается.

Установлено, что продолжительность процесса ферментации табачного сырья, обработанного ПМП, уменьшается от 33 до 50%.

Согласно товароведческой оценке, образцы ферментированного табачного сырья, обработанные ПМП, полностью соответствуют требованиям ГОСТ [3]. По

сравнению с контрольными образцами они имеют более светлую, ровную окраску.

Обработка ПМП табачного сырья перед ферментацией способствует сокращению продолжительности процесса ферментации. Использование подобной обработки позволяет сократить энергозатраты без дополнительного дорогостоящего оборудования, создать экологически чистую технологию.

INFLUENCE OF CONSTANT MAGNETIC FIELD PROCESSING ON DURATION OF TOBACCO RAW MATERIALS FERMENTATION

A.M. MONASTYREVA

All Russian Scientific Research Institute for Tobacco, Makhorka and Tobacco Products,

42, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 252-04-49, e-mail: [email protected]

It is discovered that treatment of dried tobacco by constant magnetic field leads to decreasing the duration of fermentation process. Quotient of intensity decreasing of oxygen index for the first stage of fermentation is found.

Key words: tobacco raw material fermentation, constant magnetic field, oxygen index.

ЛИТЕРАТУРА

1. Асмаев П.Г. Сортоведение и ферментация табака. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 396 с.

2. Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля на биологические системы растительного происхождения. - Краснодар: Куб. гос. ун-т, 2002. - 297 с.

3. ГОСТ 8072-77. Табак-сырье ферментированное. Технические условия. - М., 2000. - 13 с.

Поступила 28.03.12 г.

664.951.1

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕНДЕРИЗАЦИИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ БЕЛОГО ТОЛСТОЛОБИКА

С.В. БЕЛОУСОВА

Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07

Исследовано изменение показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) и эластичности мышечной ткани белого толстолобика в четырех образцах пресервов при хранении в течение 2 мес. Установлена корреляция динамики показателя ПНС мышечной ткани рыбы при хранении с органолептической оценкой качества образцов.

Ключевые слова: тендеризация мышечной ткани, созревание соленой рыбы, предельное напряжение сдвига, эластичность, органолептическая оценка.

Процесс созревания соленой рыбы характеризуется не только образованием специфических вкуса и аромата, но и изменением консистенции - определенным размягчением мышечной ткани (тендеризацией). Тендеризация мышечной ткани рыбы является преобладающим качественным фактором и наиболее важной сенсорной характеристикой процесса созревания [1].

Для определения степени тендеризации мышечной ткани белого толстолобика при созревании пресервов

а

Продолжительность хранения, мес Пресервы: —♦— “Станичные" —■— "Нежные”

исследовали изменение показателей предельного напряжения сдвига (ПНС) и эластичности филе-ломтиков [2-4].

Исследуемыми образцами были 4 вида пресервов: «Станичные», «Нежные», «Классические», «Диетические».

Полученные результаты показывают (рисунок), что при созревании реологические показатели мышечной

б

Продолжительность хранения, мес “Классические" * “Диетические”