CC BY
35
очень высокое содержание клетчатки. Бобовые, кроме того, содержат такие микроэлементы, как марганец и молибден.
Сахарная кукуруза в молочной или молочно-восковой зрелости содержит много сахара (5-8%), имеет нежную оболочку зерна, приятный вкус и аромат. В ее составе также белки (около 3%), крахмал (12-14%), витамины Вь В2, РР и каротин. Особенно кукуруза богата тиамином (В1) - до 150 мг в 100 г продукта.
При производстве сбалансированной по составу продукции, такой как фаршевые и пастообразные пресервы, горячие маринады, кремы, паштеты, кроме перечисленных овощных культур, добавляли в свежем виде плоды или сок сливы, алычи, в сушеном виде - абрикос, а также злаковые: пшеничные отруби, овсяные хлопья.
Слива содержит в среднем, %: сахар - 7-16,2, в том числе инертный - 4,3-11; сахарозу - 0,5-7,7; кислоты (яблочная, лимонная, следы винной) - 0,5-1,4; пектиновые вещества - 0,5-1,2; клетчатку - 0,3-0,7. Химический состав алычи разных сортов и районов произрастания заметно различается, например, содержание сахара колеблется от 4,5 до 6,2% (преобладает сахароза), кислот - от 1 до 3,8%, дубильных веществ от 0,55 до 1,31%. Кроме этого, алыча содержит хорошо желируе-мый пектин (0,42-0,80%).
Питательная ценность абрикосов определяется их высокой сахаристостью, значительным содержанием
провитамина А, наличием органических кислот, ароматических и ценных для организма минеральных веществ. Абрикосы содержат до 22,9% сахара, 2,5% кислот, 0,07% дубильных веществ, 0,55% пектина. Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ, абрикосы обладают хорошими желирующими свойствами. Большую ценность они представляют и как источник каротина (0,5-2 мг %) [4].
Таким образом, включение различных растительных ингредиентов, варьирование их соотношения позволяют получить различные виды сбалансированных продуктов на рыбной основе. Растительные компоненты не только дополняют состав продуктов недостающими нутриентами, но и улучшают их вкус.
ЛИТЕРАТУРА
1. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995.-№3.-С. 4-9.
2. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 226 с.
3. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.
4. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей. - М: Экономика, 1974. - 342 с.
5. Целебные овощи и фрукты. - М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, Изд-во Ликпресс, 2001. - 272 с.
Поступила 30.12.11 г.
BALANCE OF FISH AND VEGETABLE RAW MATERIAL IN FISH-VEGETABLE PRODUCTS
E.E. IVANOVA, N.A. ODINETS, A.S. LAZORSKAYA, E.V. BASOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Vegetables and fruit recommended for designing balanced on structure fish-vegetable products are presented. Food value developed balanced on structure fish-vegetable products is shown.
Key words: fish-vegetable products, food combination theory, vegetables, fruit, fish raw materials, food value.
663.97.051.1
ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССА ИСКУССТВЕННОЙ СУШКИ ТАБАЧНЫХ ЛИСТЬЕВ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ПОСТОЯННОГО МАГНИТНОГО ПОЛЯ
А. М. МОНАСТЫРЕВА
Всероссийский научно исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 42; тел.: (861) 252-04-49, факс: (861) 257-01-06, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность интенсификации процесса сушки табачного сырья с использованием постоянного магнитного поля (ПМП). Установлено, что применение ПМП позволяет сократить продолжительность сушки табачных листьев на 30%.
Ключевые слова: сушка табачного сырья, постоянное магнитное поле, влагосодержание.
Одним из путей снижения энергозатрат при произ- ственный интерес представляет исследование возмож-
водстве табачного сырья является обработка табака ности использования постоянного магнитного поля
электрофизическими методами воздействия [1]. Суще- (ПМП) для обработки листьев табака. Этот метод не
требует энергозатрат, экологически чистый. Имеется информация, что обработка ПМП семян подсолнечника позволяет ускорить их сушку [2, 3].
В литературе нет сведений о применении ПМП для обработки табака. Проведение таких исследований представляет теоретическое и практическое значение для табачной отрасли.
Цель настоящей работы - исследование влияния воздействия ПМП на скорость сушки табака в искусственных условиях.
Объектом исследований были листья табака сорто-типов Остролист и Трапезонд, убранные в стадии технической зрелости.
Листья сортировали по размеру, окраске и отсутствию повреждений (механических, вредителями и болезнями). Отобранные листья разделяли на две партии - опытную и контрольную.
Свежеубранные листья табака опытных партий обрабатывали ПМП на специальной установке, разработанной Объединенным институтом ядерных исследований (Дубна). Она состоит из транспортера, двигающегося со скоростью 1 м/с, над ним на кронштейнах закреплены 6 пар кассет с постоянными магнитами, которые расположены так, чтобы соблюдалась чередующая полярность полюсов, создающих магнитное поле с напряженностью от 0 до 40 Э.
Табак как объект сушки относится к коллоидным капиллярно-пористым телам. Находящаяся в них влага имеет различные формы связи с материалом. Влагоотдача табака зависит от ряда факторов - температуры, относительной влажности и скорости движения сушильного агента, воздействия нетрадиционных физических факторов.
Для выявления воздействия ПМП на характер влагоотдачи табака в процессе сушки на примере сортоти-па Остролист построены кривые сушки и кривые скорости сушки (рис. 1 и 2 соответственно).
Анализ кривых сушки опытных и контрольных партий листьев табака показал, что они являются типичными для коллоидных капиллярно-пористых тел.
5.5 5
4.5 4
!г
о> 3,5
5
I 3
| 2,5
I 2
т 1,5
1
0,5
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Время, ч
На полученных кривых отражено несколько участков, каждый из которых графически показывает удаление влаги, имеющей различные формы связи с материалом.
Участки кривых сушки 1-2 опытной и контрольной партий отражают период разогрева материала. Продолжительность этого периода по сравнению с продолжительностью всего процесса сушки незначительна и зависит от параметров воздуха, в первую очередь от температуры. В течение этого периода скорость удаления влаги быстро растет и достигает максимума в точке 2. В это время происходит удаление влаги смачивания, находящейся на поверхности листа, и наступает относительное равновесие между количеством тепла, поступающего в материал, и количеством тепла, удаляющегося из материала вместе с испаряющейся влагой, что одинаково свойственно листьям опытных и контрольных партий.
Однако скорость удаления влаги у табака, обработанного ПМП, существенно выше по сравнению с табаком, не прошедшим обработку. У опытной партии влагосодержание снижается на 0,092 кг/кг в час, а у контрольных - на 0,031 кг/кг в час.
Период постоянной скорости сушки, участок 2-3, прямолинейный. В течение этого периода количество удаляемой влаги из пластины листа и средней жилки остается постоянным как для опытных, так и контрольных партий табака обоих сортотипов. Продолжительность этого периода у опытных партий табака на 40 ч меньше, чем у контрольных, а скорость сушки на 0,1 %/ч выше.
В точке 3, которая является первой критической, период постоянной скорости сушки пластинки листа оканчивается и скорость испарения влаги начинает уменьшаться. Участок сушки 3-4 - период быстропадающей скорости сушки, характеризует удаление наиболее прочносвязанной части осмотической и адсорбционной влаги из пластинки листа и капиллярной и структурной - из средней жилки и прилегающих к ней участков. Влагоотдача на этом участке отличается значительной неравномерностью, что также связано с ме-
Влагосодержание, кг/кг
Рис. 1
Рис. 2
ханизмом удаления влаги из пластинки и средней жилки листа.
Общая продолжительность сушки табака сортоти-па Остролист опытных партий - 97 ч, контрольных -140 ч.
После обработки в ПМП влага изменяет свои физико-химические свойства, ускоряются процессы растворения, диффузии, адсорбции. Влага в клетках табака становиться биологически активной. Обработка ПМП оказывает влияние на соотношение свободной и связанной влаги в клетках, увеличивает проницаемость ткани, активизирует процессы влагоотдачи при сушке.
Таким образом, обработка свежеубранных листьев табака ПМП приводит к интенсификации процесса искусственной сушки за счет сокращения ее продолжи-
тельности до 30%. Сокращаются затраты энергоресурсов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Агротехнологические основы повышения эффективности производства табака / Под ред. А.Е. Лысенко. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2003. - 370 с.
2. Предпосевная обработка семенного материала зерновых культур градиентным магнитным полем / В.М. Андреевский, М.Н. Васецкая, В.И. Данилов и др. // Производство экологически безопасной продукции растениеводства. - 1997. - № 9. - С. 37^0.
3. Ветер И.И., Гусева Т.Е., Вельский А.И. Применение магнитных полей при сушке семян подсолнечника // Междунар. ме-дико-биологич. центр магнитных полей СНГ. Ч. 2. - Витебск, 1999. -С. 12-14.
Поступила 28.03.12 г.
PROCESS INTENSIFICATION OF TOBACCO LEAVES ARTIFICIAL DRYING UNDER CONSTANT MAGNETIC FIELD INFLUENCE
A.M. MONASTYREVA
All Russian Scientific Research Institute for Tobacco, Makhorka and Tobacco Products,
42, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 252-04-49, fax: (861) 257-01-06, e-mail: [email protected]
Possibility of process intensification of tobacco raw materials drying with constant magnetic field (CMF) use is investigated. It is established that application CMF allows to reduce duration of drying of tobacco leaves to 30%.
Key words: drying of tobacco raw materials, constant magnetic field, moisture content.
ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ
Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / Ю.О. Клиндухова; КубГТУ. - 24.06.10 г.
На основании исследований химического состава продуктов переработки хмеля установлено, что их добавка позволяет повысить качество хлебобулочных изделий и нейтрализовать развитие контаминирующей микрофлоры. Выявлено положительное влияние продуктов переработки хмеля на биотехнологические свойства и подъемную силу хлебопекарных дрожжей, хлебопекарные свойства пшеничной муки, реологические свойства теста и качество готовых изделий. Определены оптимальные дозировки хмелепродуктов, позволяющие обеспечить высокое качество и микробиологическую безопасность хлеба: гранулированного хмеля - 1%, СО2-шрота, полученного после углекислотной экстракции шишек хмеля, - 1,5% и водной эмульсии СО2-экстракта хмеля - 1% к массе пшеничной муки. Определены оптимальные технологические параметры производства хлебобулочных изделий с использованием хмелепродуктов. Усовершенствована
технология, позволяющая сдерживать развитие «картофельной болезни хлеба».
Разработаны новые сорта хлебобулочных изделий с продуктами переработки хмеля и утверждены комплекты технической документации на хлеб пшеничный с гранулированным хмелем, хлеб пшеничный с СО2-шротом, полученным после углекислотной экстракции из шишек хмеля и хлеб пшеничный с водной эмульсией СО2-экстракта хмеля. Эффективность усовершенствованной технологии подтверждена в производственных условиях. Экономический эффект от внедрения новых сортов хлебобулочных изделий составит 200-600 р./т реализованной продукции в зависимости от вида использованных хмелепродуктов.
Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена патентом РФ.
Работа выполнена при поддержке грантов Президента РФ в рамках национального проекта «Образование» (2006 и 2007 гг.) и Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научно-технической сфере по программе УМ.Н.И.К. (2007-2008 гг.).
