Влияние новых штаммов активных сухих дрожжей на массовую концентрацию ароматических веществ в белых столовых виноматериалах Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

римента позволил установить, что оптимальной тарел- близка к концентрации спирта в питании, но меньше

кой подачи разделяемого сырья является та тарелка, на ее

которой концентрация спирта В жидкой фазе наиболее Поступила 14.09.10 г.

OPTIMUM PLACE OF GIVING OF A FOOD AT DIVISION A MIXTURE OF ETHANOL-WATER BY RECTIFICATION

A.I. FRIDT, K.YU. POPOVA, I.N. SEMENIKHINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

The analysis of change of structures of products is carried out at division a mixture of ethanol-water by rectification from a place of giving of initial raw materials in a column. Presence of an optimum plate of the food providing the maximum dividing ability of a column is proved. An optimum plate is the one on which the concentration of alcohol in the liquid phase is closest to the concentration of alcohol in food, but less than her.

Key words: rectification, optimum nutrition plate.

663.253:663.252.4

ВЛИЯНИЕ НОВЫХ ШТАММОВ АКТИВНЫХ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ НА МАССОВУЮ КОНЦЕНТРАЦИЮ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ В БЕЛЫХ СТОЛОВЫХВИНОМАТЕРИАЛАХ

Е.Н. КУДРЯШОВА \ Н.М. АГЕЕВА \ Т.В. БАРХАТОВА \ Ф. ВОТЬЕР2

1 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-10-45, электронная почта: [email protected] 2335 70, Люссак Сант-Эмилион, Франция; тел.: (0033) 557-746-022, электронная почта: [email protected]

Исследовано содержание ароматических соединений в белых виноматериалах, сброженных с помощью новых штаммов дрожжей. Установлено, что новые расы можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность. Ключевые слова: активные сухие дрожжи, ароматические компоненты, винный напиток.

Цель настоящей работы - изучение возможности использования новых штаммов импортных дрожжей в технологии белых столовых вин из винограда, выращенного в Краснодарском крае [1].

Объектами исследований было сусло из винограда сорта Совиньон Блан и произведенные из него винома-териалы. Сбраживание сусла проводили при температуре 20-22°С расами активных сухих дрожжей Excellence XR, Excellence XP, Vitilevure CSM YSEO,

Actiflore F33 (соответственно образцы 2, 3, 4, 5), выпускаемых фирмами Lamothe-Abiet, YSEO process, Laffort. Контролем служила раса Франц универсал (образец 1), которая применяется в виноделии Краснодарского края. Массовую концентрацию ароматических компонентов определяли методом газожидкостной хроматографии.

В результате исследования установлено, что сбраживание сусла штаммами Excellence XR и Excellence

б

140

120 -

S СГ 100 ■

|_ S 80 -

о 60 ■

40 -

20 ■

Ацетальдегид

5

О

1,5

Терпениол

г

а

г

О

0,5

70 60 50 40

30 f-20 —

10 -I-0

2.5 2

1.5 1

0,5

0

2,3-Бутандиол

1 2 3 4

д

Лимонен

—

_ — п

3.5 3

2.5 2

1.5

1 1“ 0,5

0

Цитраль

0,3 0,25 0,2 0,15 0,1 j-0,05 j-0

Этиллактат

XP привело к увеличению накопления ацетальдегида (рисунок, а), что может придать излишнюю резкость аромату и вкусу вина. Необходимо также отметить, что в виноматериале, приготовленном с использованием штаммов Excellence XR и Excellence XP, обнаружено значительное накопление изоамилацетата, 2-фенилэ-танола и 2,3-бутандиола (рисунок, б), оказывающих неблагоприятное влияние на вкус и аромат вина.

Существенное различие между штаммами наблюдалось по количеству терпеновых соединений цитра-ля, терпениола, лимонена (рисунок, в, г, д) и кетона ио-нона. Возможно, их наличием можно объяснить яркий цветочный аромат виноматериалов, приготовленных с использованием штаммов Excellence XP, Excellence XR и Actiflore F33.

В результате анализа виноматериалов, произведенных с применением штаммов Vitilevure CSM YSEO и Actiflore F33, установлено, что концентрация изоами-лового спирта была немного выше, а этилацеталя, напротив, накоплено небольшое количество, по сравне-

нию с контрольным образцом. По концентрации этил-лактата выгодно отличаются от контроля образцы Actiflore F33, Vitilevure CSM YSEO и Excellence XP (рисунок, e).

При использовании штаммов Actiflore F33, Vitilevure CSM YSEO, Excellence XR, Excellence XP полученные столовые белые сухие виноматериалы имели неоднородный состав ароматических компонентов. Несмотря на это, все выработанные виноматериалы характеризовались хорошими органолептическими показателями. Поэтому все использованные штаммы дрожжей можно рекомендовать к внедрению в винодельческую промышленность.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мартыненко Н.Н. Активные сухие винные дрожжи. Промышленное производство и практическое применение // Виноделие и виноградарство. - 2004. - № 2. - C. 20-22.

Поступила 19.07.10 г.

EFFECT OF NEW STRAINS OF ACTIVE DRY YEAST IN MASS CONCENTRATION OF AROMATICSIN THE WHITE TABLE WINE MATERIALS

E.N. KUDRYASHOVA \ N.M. AGEEVA \ T.V. BARKHATOVA \ F. VAUTIER2

1Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-10-45, e-mail: [email protected] 2Lussac Saint-Emilion, France, 33570; ph.: (0033) 557-746-022, e-mail: [email protected]

The content of aromatic compounds in white wine materials, digested with the help of new strains of yeast. Found that new races could be recommended for implementation in the wine industry.

Key words: active dry yeast, aromatic components, wine beverage.

633.63:621.3.09:664.123.4

ЭЛЕКТРОМАГНИТНАЯ ОБРАБОТКА ПРИ ХРАНЕНИИ И ПЕРЕРАБОТКЕ СВЕКЛЫ

Р.С. РЕШЕТОВА, А.Г. ВОРВУЛЬ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11, электронная почта: [email protected]

Исследовано влияние электромагнитного поля на технологические показатели сахарной свеклы при хранении и качество соков, полученных при ее переработке.

Ключевые слова: электромагнитная обработка, сохранность свеклы, доброкачественность свекольного сока.

Существенным резервом повышения экономической эффективности свеклосахарного производства является снижение потерь массы корнеплодов и сахара в них при длительном хранении (до 3% к массе свеклы).

Известно множество разработок по обеспечению сохранности корнеплодов. Башкирским НИИ сельского хозяйства РАСХН разработан Фитоспорин М - живой биологический фунгицид, который содержит в 1 мл 1 млрд защитных фитобактерий, он способен подавить опасные болезни растений, повысить их иммунитет. Установлено, что процент загнивших при длительном хранении корнеплодов свеклы, обработанных

Фитоспорином-М, в опытных пробах в среднем в 1,8 раза меньше, чем в контрольных [1].

Научно-производственным объединением «ЗАО НПО “БЭТ-Восток”» (Екатеринбург) на основе микропроцессорной технологии и выявленного влияния электромагнитного поля на биосистемы разработан прибор Био-ЭМ-Резонатор, создающий слабое электромагнитное поле низкочастотного диапазона. При обработке растительного сырья данным прибором увеличивается эффективность хранения корнеплодов.

Комплексные исследования «ЗАО НПО “БЭТ-Восток”» проводило совместно с кафедрой технологии са-