CC BY
33
>1 И
по-
им
на-
V.
ЮМ
зы-
яс
юв
ли-
ни-
ш-
ши
ле-
ши
:Т1Р-
В результате исследований в виноматериалах было обнаружено 19 компонентов (табл. 3). Из них 17 идентифицированы и определены количественно, в том числе 9 высших спиртов и 8 сложных эфиров.
Суммарная концентрация летучих компонентов в образцах виноматериалов варьировала от 54,49 до 84,66 мг/дм3. Она была максимальной в образце V, к которому наиболее близки образцы III и IV. Отметим, что в опытных образцах вариантов II и III найдено большее количество (З-фенилэтилового спирта - соответственно 7,87 и 9,96 мг/дм3, который придает шампанским виноматериалам приятный цветочный аромат [4] , тогда как в контрольных образцах его концентрация в пределах 7,13 и 7,33 мг/дм3.
Не менее важным моментом с точки зрения качества продукции переработки винограда является то, что виноматериалы, приготовленные с использованием сорта Ркацители, обладали достаточно низкой массовой концентрацией сивушных спиртов, особенно изо-амилола и бутанола, негативно влияющих на первичный аромат продукта.
Необходимо особо отметить, что все достоинства опытных образцов II и III получены как за счет удачного сочетания сортов Ркацители, Рислинг и Алиготе, произрастающих в исключительно благоприятных почвенно-климатических условиях, способа осветления и выбраживания сусла, применения смешанных рас дрожжей, так и благодаря оригинальной технологии их производства: на стадии брожения сусла из этих сортов и в процессе формирования виноматериалов создаются благоприятные условия для их взаимного дополнения и в целом для улучшения показателей качества продукции.
■ . ВЫВОДЫ , ...
1. Сорт винограда Ркацители, как в отдельности, так и в сочетании с классическими шампанскими сортами - Рислинг, Алиготе, может быть использован при изготовлении качественных виноматериалов для производства игристых вин.
2. Достаточно тесная близость химического состава опытных и контрольных образцов виноматериалов положительно сказывалась на их дегустационной оценке, а также на характеристике игристых и пенистых свойств продукта.
3. По составу и содержанию компонентов, обусловливающих аромат шампанского, виноматериалы, выработанные из сорта Ркацители в сочетании с сортами Рислинг и Алиготе, приближаются к контрольным образцам, а по содержанию в них Р-фенилэтилового спирта даже превосходят их.
4. Предлагаемая технология не только будет способствовать увеличению производства и улучшению качества игристых виноматериалов и вин, но и позволит существенно снизить себестоимость готовой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 145 с.
2. Налимова А.А., Масалева А.П. Газохроматографический метод количественного определения высших спиртов // Садоводство, виноградарство и вииодслие Молдавии. - 1975. - № 10. - С. 42-44.
3. Мержаниан А.А. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 272 с.
4. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.
Кафедра виноградарства и виноделия
Поступила 27.04.02 г.
663.257.3
ВЛИЯНИЕ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ПРИРОДНЫХ ДИСПЕРСНЫХ МИНЕРАЛОВ НА ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ
В.Т. ХРИСТЮК, О.Р. ТАЛАНЯН
Кубанский государственный технологический университет
Современные требования к качеству напитков определяют необходимость разработки и внедрения новых, прогрессивных, способов их осветления и стабилизации к помутнениям различной природы.
Несмотря на заметный прогресс в этой области -применение мембранной технологии, лазерного и магнитного облучения [1-3], поиск и использование новых синтетических сорбентов, минералов с различной структурой и физико-химическими свойствами, а также активация природных минералов различными способами [4] остаются актуальными.
Работа посвящена повышению осветляющей и стабилизирующей способности дисперсных минералов за счет замены ряда обменных катионов. Известно, что минеральные сорбенты являются природными ионооб-менниками, а замена их одно- или дву хвалентных обменных катионов (Н+, №+, Са2+, на многовалентные (многозарядные) может привести к резкому увеличению их коагуляционной способности [5].
Нами проведена модификация природных дисперсных минералов - Махарадзевского монтмориллонита (М), Черкасского палыгорскита (П) путем замещения их природных обменных катионов На\ Са2+, Mg2+ на многовалентные катионы А1+3, Ре 3, Мп 5. Модификацию проводили растворами соответствующих солей из расчета 10,20,50,70 и 100% степени замещения их ем-
кости катионного обмена за 1-72 ч до обработки вин и напитков. Объектами обработки были натуральный сухой виноматериал ОАО «Фанагория» и специальный крепкий виноматериал АФ «Кубань» Темрюкского р-на Краснодарского края с объемной долей этилового спирта 9,6 и 18,2 %об., массовыми концентрациями сахаров 2 и 80 г/дм3 и титруемых кислот 6,2 и 6,0 г/дм3 соответственно. Обработанные киноматериалы исследовали на прозрачность (коэффициент светопропускания I, %, при длине волны 670 нм, кювета 10 мм) и объем образуемых осадков V, %, в зависимости от степени замещения природных обменных катионов, %. Контролем служили необработанные виноматериа-лы.
Полученные данные (табл. 1) показывают, что замена обменного катиона природного минерала на многовалентные катионы железа, алюминия или марганца практически сохраняет его осветляющую способность при невысокой степени замещения обменных катионов (до 50%), объем образуемого клеевого осадка по сравнению с контрольным при этом уменьшается на 30%. Повышение степени замещения от 50 до 100% позволяет снизить объемы осадков на 50%, но при этом несколько снижается осветляющая способность модифицированных минералов. Следует отметить, что природа обменного катиона влияет на осветляющую способность незначительно.
Следует отметить, что осветляющая способность модифицированных природных минератов зависит от времени модификации. Оптимальное время обработки-1-24 ч.
Таким образом, замена природного обменного катиона дисперсных минералов на многовалентные ка-
тионы с различной степенью замещения позволяет в зависимости от технологической цели регулировать их осветляющую способность, с одной стороны, и объемы клеевых осадков - С другой. гг ХШЧ.<№*Л-
При модификации природных дисперсных минералов использовали растворы солей катионов многовалентных металлов. Полученные положительные результаты в регулировании осветляющей способности модифицированных минералов могут определяться природой как катиона, так и аниона. Для изучения действия аниона соли модификации природного минерала использовати анионы различной природы.
Как показывают данные табл. 2, при модификации солями, имеющими один и тот же анион, например СГ, и разный катион, как в случае солей А1С13 и ЫаСД, осветляющая способность монтмориллонита и палыгор-скита, модифицированных солью алюминия, выше, чем при использовании соли натрия, при одной и той же степени замещения. Аналогичная закономерность сохраняется и для аниона БО^2.
Таким образом, при модификации природных минеральных сорбентов растворами солей многовалентных металлов определяющая роль принадлежит катиону, тогда как природа аниона оказывает на осветляющее действие минерала незначительное влияние.
ВЫВОДЫ .. .. . . ....
1. Наилучшая осветляющая способность модифицированных минералов наблюдается при 10-50% степени замещения обменных катионов природных минералов. Объемы клеевых осадков снижаются с ростом степени замещения на 10-50%.
Таблица1
Обмен- Прозрачность и объем осадков, %, в зависимости от степени замещения, %
Виноматериал, вид обработки ный ка- 0 10 20 | 50 70 100
тион V 1 / V 1 / V \ / I V / V / V 1 }
Натуральный сухой Контроль _ _ 78 _ _ __ _ _ __ __ _
Обработанный минералом, 2 г/дм3: М 12,8 88
модифицированный М А1+3 - - 9,2 87 8,4 88 8,0 86 7,2 86 6,2 83
Ре+3 - - 9,4 86 8,6 87 8,0 85 7,2 85 6,0 83
Мп+5 - _ 9,4 86 8,6 87 8,2 84 7,2 85 6,0 83
11 - 11.2 88 - - - - - - - - - -
модифицированный П А!+3 _ - 8,8 87 8,6 88 8,0 86 7,0 85 6,0 80
Ре+3 Мп5 — 8,9 86 8,6 8,6 87 87 8,0 8,0 86 86 7.0 7.0 85 85 6,0 5,8 80 80
Специальный крепкий Контроль . . 69 _ .. _ _ _ _ _ __ _ _
Обработанный минералом, 3 г/дм3: М 14,8 90
модифицированный М аГ3 - - 12,8 90 11,0 89 9,6 88 9,0 88 8,0 86
Ре+ - - 12,8 90 11,0 89 9,6 88 9,0 88 8,0 86
Мп45 - - 13,0 89 11,0 89 9,5 88 9,0 88 8,0 86
П - 14,0 90 - _ - - - - - - - -
модифицированный П аГ3 - - 12,0 90 10,8 90 9,0 88 8,0 86 7,6 86
Ре+ - - 12,6 90 10,6 89 9,0 87 8,0 86 7,6 85
: 1. . Мп+5 - - 12,2 90 10,8 89 9,2 87 8,0 86 7,5 85
, .г' & ,аь>. - .га. , ! Таблица 2
Виномятериал, обработанный модифицированным минералом Прозрачность и объем осадков, %, в зависимости от природы замещения
ЫаС1 А1С13 А1,(804)з Ш2Ю4
V I V | I V | I У 1 /
Натуральный сухой М, 2 г/дм3 10,0 70 10,5 72 7,8 89 8,0 89
Специальный крепкий П, Зг/дм3 ' ' '14,0' 72 13,8 73 9,0 88 9,0 88
> ... пС* ' Г' '.ГОК - ' '
2. Модификация природных дисперсных минералов путем замены природных обменных катионов на многовалентные катионы Ре+3, А1+3, Мп+5 позволяет за счет изменения степени замещения регулировать уровень осветления и потери целевого продукта с отходящими осадками на различных этапах технологического процесса: на ранних стадиях - при обработке винограда, осветлении и брожении сусла - увеличивать степень замещения и резко снижать потери основного продукта с отходящими осадками, на поздних - уменьшать степень замещения и обеспечивать высокую прозрачность с одновременньм снижением потерь продукта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Седякина Т.В. Осветление вина ультрафильтрацией // 06-зорн. информ. Сер. 28 / АгроНИИТЭНПП. - 1995. - № 2. - С. 1-36.
2. Мындру А., Дурьян Г., Попеску Ж. Применение мембранных процессов для улучшения качества стабильности вин // Виноград и вино России. - 2000. - Спец. вып. - С. 55-56.
3. Мордовии А.П., Агеева Н.М. Перспективы применения лазерного излучения в виноделии // Виноград и вино России. - 1996. -№1.-С. 13-14.
4. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Гвалуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. - 511 с.
5. Овчаренко Ф.Д. Гидрофильность глин и глинистых минералов. - Киев: Изд-во АН УССР, 1961.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 25.06.01 г.
' К.'ЖГ V (-< Я?; СО 664.336.002.2
ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ Г
СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ! ' эс, ^ к
С.А. ЛИВИНСКАЯ, А.Р. БАДЕР
Московский государственный университет пищевых производств Знаменский маргариновый завод
В мировой практике производство так называемых комбинированных масел, которые имеют преимущества маргарина (регулируемые жирнокислотный состав, структурно-механические свойства, отсутствие холестерина) и сливочного масла (традиционные вкус, аромат, цвет), выделено в отдельную группу бутербродных жировых продуктов - желтых жиров.
Однако в России до сих пор не определена принадлежность к жирам новых видов продуктов, которые в основном производят на молочных заводах под названием масло.
И все-таки комбинированные масла занимают нишу бутербродных маргаринов, зачастую имевших пороки вкуса (привкус исходного жирового сырья - сало-масный), что вызывало у потребителей негативное отношение к данной продукции.
В истории маргариновой отрасли России минувшее десятилетие было стагнационным. Так, выпуск маргарина в 1990 г. составлял 808 тыс. т, а в последующие годы - лишь 20-40% от установленных мощностей. В настоящее время ситуация улучшается: в 2001 г. про-
изведено 503 тыс. т продукции, что составило 110% к уровню 2000 г. и 62,2% - 1990 г.
Одним из факторов выхода отрасли из кризиса является расширение ассортимента изделий специального назначения. Ряд предприятий, освоивших его, имеют рост объемов производства по сравнению с 1990 г.: Нижегородский масложиркомбинат - 225,5%, Саратовский, Самарский, Иркутский жиркомбинаты -113,4, 138,7, 106,9% при доле рынка, соответственно, 5,5 7,9; 3,7 и 3,6%.
Кафедрой технологии жиров и биоорганического синтеза МГУПП совместно со Знаменским маргариновым заводом разработана серия рецептур маргариновой продукции специального назначении: для мучной и мучной кондитерской выпечки; для молочной (заменители молочного жира) и кондитерской (заменители какао-масла) продукции.
Производство маргариновой продукции специального назначения складывается из следующих операций: подготовка и дозирование рецептурных компонентов жировой и водной фаз, эмульгирование, переохлаждение, структурирование, фасовка и упаковка.
Взвешенные компоненты жировой и водной фаз подают в смеситель для глубокого эмульгирования при температуре 38-40°С. Снижение температуры
