Производство маргариновой продукции специального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

, .г' & ,аь>. - .га. , ! Таблица 2

Виноматериал, обработанный модифицированным минералом Прозрачность и объем осадков, %, в зависимости от природы замещения

ЫаС1 А1С13 А1,(804)з Ш2Ю4

V I V | I V | I У 1 /

Натуральный сухой М, 2 г/дм3 10,0 70 10,5 72 7,8 89 8,0 89

Специальный крепкий П, Зг/дм3 ' ' '14,0' 72 13,8 73 9,0 88 9,0 88

> ... пС* ' Г' '.ГОК - ' '

2. Модификация природных дисперсных минералов путем замены природных обменных катионов на многовалентные катионы Ре+3, А1+3, Мп+5 позволяет за счет изменения степени замещения регулировать уровень осветления и потери целевого продукта с отходящими осадками на различных этапах технологического процесса: на ранних стадиях - при обработке винограда, осветлении и брожении сусла - увеличивать степень замещения и резко снижать потери основного продукта с отходящими осадками, на поздних - уменьшать степень замещения и обеспечивать высокую прозрачность с одновременньм снижением потерь продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1. Седякина Т.В. Осветление вина ультрафильтрацией // 06-зорн. информ. Сер. 28 / АгроНИИТЭИПП. - 1995. - № 2. - С. 1-36.

2. Мындру А., Дурьян Г., Попеску Ж. Применение мембранных процессов для улучшения качества стабильности вин // Виноград и вино России. - 2000. - Спец. вып. - С. 55-56.

3. Мордовии А.П., Агеева Н.М. Перспективы применения лазерного излучения в виноделии // Виноград и вино России. - 1996. -№1.-С. 13-14.

4. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Гвалуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. - 511 с.

5. Овчаренко Ф.Д. Гидрофильность глин и глинистых минералов. - Киев: Изд-во АН УССР, 1961.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 25.06.01 г.

' К.'ЖГ V (-< Я?; СО 664.336.002.2

ПРОИЗВОДСТВО МАРГАРИНОВОЙ ПРОДУКЦИИ Г

СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ! ' эс, ^ к

С.А. ЛИВИНСКАЯ, А.Р. БАДЕР

Московский государственный университет пищевых производств Знаменский маргариновый завод

В мировой практике производство так называемых комбинированных масел, которые имеют преимущества маргарина (регулируемые жирнокислотный состав, структурно-механические свойства, отсутствие холестерина) и сливочного масла (традиционные вкус, аромат, цвет), выделено в отдельную группу бутербродных жировых продуктов - желтых жиров.

Однако в России до сих пор не определена принадлежность к жирам новых видов продуктов, которые в основном производят на молочных заводах под названием масло.

И все-таки комбинированные масла занимают нишу бутербродных маргаринов, зачастую имевших пороки вкуса (привкус исходного жирового сырья - сало-масный), что вызывало у потребителей негативное отношение к данной продукции.

В истории маргариновой отрасли России минувшее десятилетие было стагнационным. Так, выпуск маргарина в 1990 г. составлял 808 тыс. т, а в последующие годы - лишь 20-40% от установленных мощностей. В настоящее время ситуация улучшается: в 2001 г. про-

изведено 503 тыс. т продукции, что составило 110% к уровню 2000 г. и 62,2% - 1990 г.

Одним из факторов выхода отрасли из кризиса является расширение ассортимента изделий специального назначения. Ряд предприятий, освоивших его, имеют рост объемов производства по сравнению с 1990 г.: Нижегородский масложиркомбинат - 225,5%, Саратовский, Самарский, Иркутский жиркомбинаты -113,4, 138,7, 106,9% при доле рынка, соответственно, 5,5 7,9; 3,7 и 3,6%.

Кафедрой технологии жиров и биоорганического синтеза МГУПП совместно со Знаменским маргариновым заводом разработана серия рецептур маргариновой продукции специального назначении: для мучной и мучной кондитерской выпечки; для молочной (заменители молочного жира) и кондитерской (заменители какао-масла) продукции.

Производство маргариновой продукции специального назначения складывается из следующих операций: подготовка и дозирование рецептурных компонентов жировой и водной фаз, эмульгирование, переохлаждение, структурирование, фасовка и упаковка.

Взвешенные компоненты жировой и водной фаз подают в смеситель для глубокого эмульгирования при температуре 38-40°С. Снижение температуры

приводит к возрастанию вязкости продукции, давления в системе. Повышение температуры эмульсии нарушает процесс кристаллизации, способствует увеличению расхода холода на охлаждение, времени охлаждения.

При помощи насоса высокого давления эмульсия поступает в вытеснительный переохладитель. Температура переохлажденной эмульсии лежит в пределах 8-18°С, причем является фиксированной для каждого вида маргарина. При охлаждении до более низких температур повышаются вязкость продукта и давление в системе, что приводит к нарушению общего цикла работы линии. Одновременно появляются пороки консистенции - крошливость, твердость. Для маргаринов с высоким содержанием жидкого масла и с высокой влажностью требуется более глубокое переохлаждение. Повышение температуры приводит к появлению мазеобразной консистенции маргарина, ухудшению работы фасовочных аппаратов.

Процесс переохлаждения продукции осуществляется в непрерывном потоке с одновременным механическим воздействием. Начальной стадией процесса переохлаждения является охлаждение жировой фазы, которое происходит в первом и втором цилиндах теплообменного аппарата. Наличие перемешивающих устройств после второго и последующих валов переохла-дителя препятствует росту отдельных больших кристалликов твердой фазы, обеспечивает равномерное распределение жировой фазы, препятствует срастанию кристаллов твердых жиров, входящих в состав жировой основы. Это способствует образованию сложной кристаллизационной структуры. Чем более полно протекает кристаллизация в условиях механического перемешивания, тем меньше вероятность образования крупных кристаллов. Подбор количества охлаждающих стадий и декристаллизирующих устройств гарантирует пластичные свойства готовой продукции.

Необходимо строго контролировать технологические параметры производства маргарина, так как их несоответствие может повлечь за собой появление пороков консистенции.

Следующим фактором регулирования структурно-механических свойств продукции является состав

жировой основы, который определяет способность маргаринов сохранять в течение длительного времени мелкокристаллическую структуру и однородную пластичную консистенцию. Поэтому для получения последней желательно иметь жировую основу, содержащую широкий спектр триглицеридов. Однако при комбинировании жировой основы существуют определенные ограничения. Характерная форма кристаллизации (полиформизм) используемых жиров может налагать ограничения на процентное содержание того иди иного компонента в маргарине. «г - -

Для саломасов из рапсового, подсолнечного, кокосового масел характерна Р-кристаллизация, в результате чего маргарин может иметь зернистую, крупинча-тую структуру. Для получения однородной и пластичной структуры кристаллы жира должны иметь Р" -форму и равномерно распределяться в жидкой фазе. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина при хранении необходимо ввести в рецептуру медленно кристаллизирующиеся жиры - пальмовое или соевое масло, животные жиры, пальмовый стеарин и, в ограниченной степени, гидрированный рыбий жир.

Созревание хмаргарина в кристаллизаторе (труба созревания с набором сит для дополнительной пластификации) фиксирует структурно-механические свойства продукции перед упаковкой и хранением.

Другим фактором производства маргариновой продукции специального назначения является эмульгатор. Основные эффекты действия эмульгатора - образование и стабилизация эмульсий; регулирование кристаллизационных явлений; технологические свойства маргаринов.

Таким образом, соблюдение режимов производства, фиксация физико-химических показателей жиров, фиксация состава жировой основы, подбор эмульгатора, регулирование технологического потока в зависимости от назначения гарантируют производство маргарина с заданными структурно-механическими параметрами, не меняющимися в процессе хранения.

Кафедра технологии жиров и биоорганического синтеза :■

Поступила 11.10.02г. - '’ь- \} '-'ф®

Е.Д

Вор

му

во;

ТО!

на

МО

ще

ос:

СТ]

ри

до

зи

по

та

и

ти

ш

ш

те

30

КЕ

М!

РЕ

Щ

ги

Не

ш

кг

Н(

ьс,

.и -

УТИ; /1<Г*

.41

Г:1

•У'П . : Л/> НСС?.' Vэонж -

• ■ V,- 'НО'.л ■

к*;

> ■ ь '- ' ' 54

•!

!.ГГ .1.1

! А):, а

V 'к,. - -ТНО 'ЭТГХг’

СТ

10

Н1

Г1

р;

в

о

С1

0'

п