CC BY
43
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001
29
па блицы
'О 94 0,90 0,88 0,89 0.94
л О О
и,оо
0,89
0,94
0,88
0,91
0,79
0,93
) перед
>бразно ле того рованы знствах рв этих
[ пище-только и: варь-тради-в с рас-[ровать вышать
[енообра-ÍKOB с их иика Бе-
.Ф. Об
г пенооб-: Нарком-
ean seed turity / vashi / / 323-331. // Food
«ульгиру-ания / / i. - М.:
юобразу-1рЙ взби-
аспекты ительных 1998. —
нов, бел-зков / / нирован-межвуз.
668.526.87.004.4
ВЛИЯНИЕ ХРАНЕНИЯ НА ЖИРНОЕ МАСЛО ИЗ ПЛОДОВ ФЕНХЕЛЯ ОБЫКНОВЕННОГО
А. СТОЯНОВА, Д. КЕРМЕДЧИЕВА
Высший институт пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)
Фенхель обыкновенный (Foeniculum vulgare Mill var. dulce Mill) — растение семейства зонтичных. В Болгарии культивируемый фенхель возделывается в основном как однолетнее растение. Его плоды используют в народной медицине [1—4], в качестве кулинарной пряности они применяются в пищевой промышленности [3, 5, 6], а также для получения эфирного и жирного масел. Эфирное масло является сырьем для выработки анетола, который используется в пищевой промышленности, фармации и косметике [6, 7]. Жирное масло содержит петрозелиновую, линолевую, олеиновую и пальмитиновую кислоты [6, 8-12]. Масло применяют для технических целей [6], в мыловаренном производстве [13, 14], косметике [7] и пищевой промышленности [11]. Количество и состав обоих масел зависит от вида сырья [6], условий хранения [15] и способа переработки плодов [10, 16].
Цель настоящей работы — исследование изменений в жирнокислотном составе жирного масла, полученного из плодов фенхеля, хранившихся 36 лет при низкой температуре.
Были исследованы плоды фенхеля урожая 1963 г. Плоды сохранялись в двухслойных бумажных пакетах в холодильном шкафу при температуре +4°С. Методы анализа исходного сырья указаны в [15].
Влажность плодов в процессе хранения определялась путем азеотропной дистилляции. Плоды размалывали на лабораторной мельнице до частиц менее 3 мм и обрабатывали по двум схемам. Первая включала водную дистилляцию для выделения только эфирного масла и последующую экстракцию жирного масла. Обработка по второй схеме состояла из экстракции плодов — при этом получалась смесь эфирного и жирного масел — и следующей водной дистилляции для разделения двух масел. Эфирное масло отделяли на аппарате Британской фармакопеи, модифицированном Ба-линовой и Дяковым [17], при соотношении сырье:вода 1:10 в течение 50 мин. После дистилляции плоды высушивали при комнатной температуре. Жирное масло получали путем экстракции гексаном в аппарате Сокслета. Смесь эфирного и жирного масел разделяли путем водной дистилляции в аппарате [17] при соотношении сырье:вода 1:15 в течение 50 мин. Жирное масло отделяли от воды экстракцией гексаном и следующей отгонкой растворителя в вакуумном ротационном испарителе.
Липидный состав характеризовали посредством тонкослойной хроматографии на пластинах с силикагелем Г "Merck” (0,2 мм). Подвижная фаза представлена смесью петролейного эфира и ацетона при объемном соотношении 10:1. Между пробами наносили стандартную смесь липидов известных классов.
Жирное масло подвергали гидролизу и метилированию. Полученные метиловые эфиры очищали
путем тонкослойной хроматографии на пластинах с силикагелем Г ’’Merck” при составе подвижной фазы петролейный эфир:ацетон 100:8 по объему. Вид жирных кислот определяли с помощью хроматографии на газовом хроматографе Hewlett Packard 5850 с пламенно-ионизационным детектором, на капиллярной колонке HP, (25 м х 0,32 мм) по следующей программе: температуру в колонке повышали от 140 до 200°С со скоростью 5°С/мин, последующие 10 мин процесс разделения протекал при 200°С при температуре инжектора и детектора 260°С; газ-носитель — азот. Жирные кислоты идентифицировали по абсолютным данным времени удерживания по имеющимся эталонам.
Таблица 1
Показатели Исход- ное сырье После 36-летнего хранения
Влажность, % 6,20 5,98
Абсолютная мвсса, г 0,3472 0,3426
Выход жирного масла, % 17,23 По 1-й схеме По 2-й схеме 5,61 14,87
Изменения влажности, абсолютной массы и состава жирного масла представлены в табл. 1. Данные показывают, что влажность и абсолютная масса плодов в процессе хранения остаются постоянными. Аналогичные результаты были получены при хранении плодов фенхеля при таких же условиях в течение 2 лет [15]. Более низкий выход жирного масла, полученного по 1-й схеме (5,61 %), вероятно, обусловлен оводнением сырья и тепловым воздействием на него в процессе водной дистилляции. Сходные данные по выходу жирного масла были получены нами при исследовании плодов аморфы (Атогрка ¡гиИсоэа Ь.) [18].
Основным липидным классом масел являются триацилглицероды. В обоих маслах, независимо от способа получения, содержится значительное количество свободных жирных кислот, что. по нашему мнению, указывает на процессы гидролиза триацилглицеролов. Вероятно, изменения в составе жирного масла обусловлены скорее продолжительностью хранения, чем способом его получения.
В табл. 2 представлен жирнокислотный состав масел, который оказался близким к литературным данным [6, 8, 9, 11, 16]. Основной жирной кислотой является петрозелиновая, причем ее содержание выше в масле, полученном по 1-й схеме (70,43%). Содержание линолевой кислоты в этом масле ниже, а стеариновой — выше. Вероятно, такое соотношение обусловлено возможной трансформацией С182 под действием температуры, в результате чего происходит окисление находящейся рядом с карбоксильной метиленовой группы.
зо
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, №5-6, 2001
Таблица 2 5.
Жирные кислоты Содержание в жирном масле фенхеля 6.
По 1-й схеме По 2-й схеме 7.
сШ:0 - 3,64
С12;0 0,70 8.
Cl4:0 - ■ . ■■■■■-;! 3,81 9.
с16:0 6,92 4,93 10.
Cl6:l Следы Следы
СівіО 2,41 2,11 11.
С18:1 10,08 8,92
С18:1 (петрозелиновая) 70,43 62,30 12.
£-18:2 9,33 11,99
При этом образуются свободные радикалы, которые при последующей окислительной деградации расщепляются, в результате чего получаются соединения с более короткой цепью [19]. Подобное явление установлено нами и при исследовании плодов аморфы [18]. В масле, полученном по 2-й схеме, обнаружены и низшие жирные кислоты, наличие которых объясняется, скорее всего, способом переработки плодов.
ВЫВОД
При продолжительном хранении (36 лет) плодов фенхеля обыкновенного при низкой температуре содержание петрозелиновой кислоты в жирном масле остается высоким (62,30-70,43%), а масло пригодно для технических целей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Валджи X Ароматотерапия. — Ростов н/Д: Феникс, 1997.
2. Гаммерман А., Кадаев Г., Яценко-Хмелевский А. Лекарственные растения. — М.: Высш. школа, 1983.
3. Лавренова Г. Фитотерапия. — Спб.: Диамант. 1996.
4. Петков В. Оьвременна фитотерапия. — София: Медицина и физкултура, 1982.
Боева А., Нонинска JI., Цанова М. Подправките като храна и лекарство. — София: Медицина и физкултура, 1990.
Топалов П. Стокознание на суровините за етеричномас-лени и растителни мэзнйни. — ііловдив: Хр. Данов, 1962. Налбалтян В. Комплексно използване на етеричномасле-ните суровини / / Сб. лекции за СДК "Новости в произ-водството на натурални и синтетични ароматични продукти”. — Пловдив: ВИХВП, 1980. — 69-89.
Попов А., Илинов П. Химия на липидите. — София: Наука и изкуство, 1986.
Дублянская Н.Ф. Жирные масла эфирномасличных культур // Масло-жировая пром-сть. — 1964. — № 5. —
С. 23-24.
алов П., Каличков М., Хаджийски Ц. Находища и характер на етеричното и глицеридното масло от Fructus Foeniculi / / Научни трудове на ВИХВП. — 1964. — 2.
— 145-152.
Ivanov S.S., Seher A. Natural antioxidants. IV. Antioxidants in the fatty oil from Foenicutum vulgäre Mill // Fette, Seifen, Anstrichmittel. — 81. — 1979. — (3). — 105-107.
. Seher A., Ivanov S. Natural antioxidants. II. Antioxidants in the fatty oil of Foeniculum vulgare Mill / / Fette, Seifen, Anstrichmittel. — 78. — 1976. — (6). — 224-228.
13. Портарска Ф. Преработка на зърнени етеричномаслени суровини / / Сб. лекции за СДК ’’Новости в производст-вото на натурални и синтетични ароматични продукти”. — Пловдив: ВИХВП, 1980. — 35-54.
14. Yushchenko V. Toilet detergent — patent. (CA 1983, 98: 128185 e).
15. Георгиев E. Об изменении эфирного и жирного масел при хранении плодов некоторых зонтичных //IV Междунар. конгресс по эфирным маслам. Тбилиси, сент., 1968. Т. 2. Селекция и технология возделывания эфирномасличных культур. — М.: Пищевая пром-сть, 1972. — С. 33-36.
16. Цветков Р. Някои етеричномаслени растения, перспектив-ни за парфюмерийната, козметичната и хранително-вкусо-вата промишленост / / Докл. от IV национална конференция по парфюмерия и козметика. Варна, 2-4 април. — 1982.
17. Балинова А., Дяков Г. Подобрей апарат за микродести-лация на розовия цвят / / Растениевъдни науки. — 1974.
— № 4. — 79-87.
18. Златанов М., Стоянова А., Георгиев Е. Глицеридно масло от плодовете на Amorpha fruticosa L., растяща в България. 1. Мастнокиселинен състав // Научни трудове на ВИХВП. — 44. — 2000. — 2. — 164-166'.
19. Gonstone D. An introduction io the chemistry and biochemistry of fatty acids and their tryglyceries. — Chapman & Hall Ltd.: London, 1967. — P. 120.
Кафедра технологии растительных и эфирных масел
Поступила 23.03.01 г.
665.37-636.086
КОРМОВОЕ КАЧЕСТВО ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ПО РАЗЛИЧНЫМ ТЕХНОЛОГИЯМ
А.Ю.ШАЗЗО, H.H. КОРНЕН, Е.О. ГЕРАСИМЕНКО,
В.В. ИЛЛАРИОНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Исследованию физико-химических показателей, технологических и медико-биологических свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов посвящен ряд работ, тогда как свойства и кормовые достоинства кормовых подсолнечных фосфолипидов до настоящего времени не изучены.
В качестве объектов исследования использовали кормовые подсолнечные фосфолипиды, выработанные по новой технологии на Лабинском и Милле-ровском МЭЗах из нерафинированных масел И сорта. Для сравнения были взяты кормовые фос-
фатидные концентраты, полученные на Кропоткинском МЭЗе по традиционной технологии.
Основные физико-химические показатели, содержание минеральных элементов, групповой и жирнокислотный состав определяли по методикам
Ш.
Из приведенных в табл. 1 данных видно, что кормовые фосфолипиды, полученные по новой технологии, значительно превосходят традиционные кормовые фосфатидные концентраты по основным качественным показателям; имеют более низкие кислотное, перекисное и цветное числа, а также более высокое содержание целевого компонента — собственно фосфолипидов.
