CC BY
17
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ, ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1-2, 1993 -------------------------------,-------------
извне
претируя данные рисунка, для чего определяли константы уравнения Шишковского А, Гтд.к/-£[2,3].
Влияние МХА на величину максимальной адсорбции Гиббса Гтах фосфолипидов в межфазном слое представлено в табл. 1. Из приведенных данных видно, что в результате МХА увеличивается мольная концентрация фосфолипидов на единицу площади границы раздела фаз. Такая закономерность наблюдается для всех фосфолипидов при 25—60°С. Это говорит о том, что МХА способствует возрастанию поверхностной активности фосфолипидов и более плотной упаковке их молекул на межфазной границе масло—вода.
Для подтверждения полученной закономерности рассчитывали поверхностную активность (табл. 2).
Данные табл. 2 показывают, что МХА системы триацилглицеролы—фосфолипиды, способствуя росту поверхностной активности, увеличивает вероятность участия молекул фосфолипидов в образовании межфазных слоев на границе раздела триацилглицеролы—гидратирующий агент. Такая закономерность наблюдается для гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов, выделенных из низко- и среднеэруковых масел.
Влияние МХА на характеристики межфазного слоя системы фосфолипиды—триацилглицеролы на границе раздела с водой можно объяснить изгибанием, ослаблением и разрывом внутри- и межмолекулярных координационных связей в молекулах комплексных соединений фосфатидилсе-ринов, фосфатидилэтаноламинов и фосфатидных
кислот с металлами, углеводами, пигментами группы хлорофилла, стеролами и алифатическими спиртами.
ВЫВОДЫ
Механохимическая активация системы масло— фосфолипиды позволяет увеличить поверхностную активность фосфолипидов, в том числе негидратируемых форм, на границе раздела фаз с водой, а также максимальную адсорбцию их в межфазном слое. В целом это приводит к повышению степени гидратируемости фосфолипидов.
Метод МХА является эффективным фактором дестабилизации системы фосфолипиды—триацилглицеролы и может успешно применяться на стадии гидратации фосфолипидов темноокрашенных масел.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мартовщук В.И., Мгебришвнли Т.В., Мартовщук Е.В,
Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / /' Масло-жировая пром-сть. — 1986, — № 7. — С. 10—12.
2. Характеристика межфазного слоя системы фосфолипиды— триацилглицеролы—вода / Е.Н. Москвина, И.Б, Кривенко, Е.П. Корнена и др. / / Изв. вузов. Пищевая технология.
— 1901.'— № 1—3.
3. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. — М.: Химия, 1976. — 512 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 18.03.93
665.526.81.002
КОЛИЧЕСТВЕННЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПЛОДОВ КОРИАНДРА ПРИ ХРАНЕНИИ С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ
Н.А. ТУРЫШЕВА, Т.В, ПЕЛИПЕНКО
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Количественным и качественным изменениям при хранении плодов кориандра с повышенной влажностью посвящено много работ [1, 2, 3, 4, 5, б],1 Потери сухой массы плодов и эфирного масла могут приобретать ряд значений в зависимости от влажности, температуры и продолжительности хранения. Так, за 29 сут хранения в лабораторных
условиях при 40°С и влажности 21,5% потери сухой массы составили 18,1%, эфирного масла 19,3% [1]. Вынужденное хранение сырья в буртах под открытым небом приводит к потерям сухой массы в верхних слоях до 32,20—33,40%, в нижних — до 23,30%. Потери эфирного масла составили 22—35% 12, 6]. Особенно большой ущерб — до 33% эфирного масла —наносит сырью процесс самосогревания. Масло, выделенное из него, обладает крайне неприятным запахом [5]. Изменяется компонентный состав масла. Массовая доля лина-лоола снижается на 2,4—5,3% Причиной потерь линалоола может быть его разрушение вследствие
1993
и груп-
ЕСКИМИ
ласло— юстную [идрати-одой, а [фазном
ЕТЄПЄНИ
актором риаиил-' на стащенных
,щук Е.В.
СфОЛИГШ-
№ 7. —
1ЛИПИДЫ—
Кривенко,
хнология.
і.: Химия,
26.81.002
'о потери 1Г0 масла в буртах гм сухой Ь, в ниж-:ла соста-ущерб — о процесс его, обла-шеняется оля линзой потерь следствие
воздействия органических кислот [7]. Возможно проникновение линалоола через оболочки плодов вследствие процесса гидродиффузии [4]. Содержание жирного масла в плодах, хранившихся в условиях самосогревания, снижается на 4,8%. Кислотное число К.ч. повышается до 84,4 мг КОН/г [6].
В литературе отсутствуют более конкретные сведения об изменениях химического состава при хранении влажных плодов.
При решении вопросов организации хранения кориандра существенный интерес представляет изучение химических изменений и факторов, влияющих на интенсивность данных процессов.
Таблица 1
Показатели
Влажность плодов,%
14 17 20
3,2 18,0 20,0
3,9 10,2 15,1
5,5 14,3 20,4
2,9 4,9 9,9
чивании и ухудшении органолептических показателей, Различия в свойствах компонентов эфирного масла реализуются при более длительном хранении (табл. 2).
Таблица 2
Потери сухих веществ, %
Потери, % к массовой доле в сухих плодах:
эфирного масла
жирного масла
белка
Исследования влияния повышенной влажности на качество промышленного сырья проводили в лабораторных условиях. Плоды с влажностью №/ 14, 17 и 20% хранили в сообщающихся с атмосферой стеклянных емкостях. Как известно, ухудшение технологических достоинств плодов при хранении с повышенной влажностью в производственных условиях происходит под влиянием двух факторов: активной химической деятельности, главным образом гидролитической, плесневых грибов и длительного воздействия повышенных (до 50— 60иС) температур на группы химических веществ. Действие того и другого факторов неодинаково по зонам самосогревшейся массы: в наружных слоях преобладающее воздействие оказывает первый фактор, а в центре и внизу насыпи — второй. Верхний слой сырьевой массы глубиной до 0,7 м наиболее подвержен воздействию плесневых грибов. Условия проведения нашего эксперимента аналогичны верхнему слою. Происходящие в кориандре изменения, объясняли ферментной активностью плодов и микроорганизмов, исключая влияние повышенных температур.
После 60 сут при 20°С хранения плодов отмечены существенные различия в устойчивости основных групп веществ (табл. 1),
Различие в потерях приводит к изменению химического состава плодов.
Основной продукт, получаемый из кориандра, — эфирное масло. Его качественные изменения после 2 мес хранения выражаются в обесцве-
Массовая доля компонентов, % Потери, % к контролю
Эфирное масло и его в эфирном масле из плодов к исходной сухой массе плодов
компоненты сухих (конт- роль) влаж- ных сухих (конт- роль) влаж- ных
Эфирное масло 100 100 2.05 1,54 24.9
Линалоол 70,0 67,8 1,44 1,04 27,8
Гераниол 2,2 2,0 0,05 0,03 40,0
Геранилаце- тат 5,0 3,7 0,10 0,06 40,0
Борнеол + х 0,5 0,6 0,0! 0,01 —
Камфора 4,5 6,0 0,09 0,09 —
Терпеновые 17,8 19.9 0,37 0,31 16,2
углеводо-роды и др.
Через 180- сут в плодах с влажностью 17%, благодаря различиям в потерях отдельных компонентов, в эфирном масле уменьшается массовая доля линалоола на 3,1%. Потери гераниола и геранилацетата в плодах наибольшие (40,0%). При этом потерь камфоры не наблюдается. В результате массовая доля камфоры в масле возрастает на 33,3%, достигая предельно допустимого значения.
Таблица 3
Показатели
Влажность плодов, %
7 14 17 20
(контроль)
23,5
4,1
22,2 20,6 4,5 6,2
18,7
Массовая доля жирного масла,
% к исходной сухой массе
К.ч. жирного масла, мг КОН/г
Жирнокислотный состав, % к сумме
олеиновая + петрозелиновая линолевая пальмитиновая стеариновая пальмитоолеиновая
Химические изменения компонентов эфирного масла ухудшают его качество, так как отрицательно сказываются на выходе и качестве продуктов, получаемых на базе кориандрового эфирного масла.
Липиды плодов в условиях повышенной влажности очень чувствительны к действию плесеней и
79,0 79,8 79,8 79,9
16,1 15,4 15.3 15,4
3.4 3,6 3,7 3,6
0,5 0.6 0,6 0,5
0,6 0,6 0,6 0,6 .
разрушаются раньше других органических соединений [81. Изменения в выходе и качестве жирного масла представлены в табл. 3.
Таблииа 4
Образец
Массовая доля и фракционный состав белков, % к исходному сухому веществу
общий N х х6,25 водора- створи- мый сол с растворимый щело- черас- твори- мый спирто- раство- римый нераст- вори- мый остаток
14,40 1,1 0,26 1,92 0,90 10,15
13,50 12,80 1.67 1.68 0,16 0,15 2,11 1,87 1,40 1,84 8,16 7,26
Образец
Отклонения в массовой доле фракций белков,
% к контролю
водораст- воримый соло раствор им ый щелоче- раство- римый спирто- ~ растворимый нераст- вори- мый остаток
+42,7 -38,5 +9,9 +55,6 -19,6
+43.6 -42,3 -2,6 + 104,4 -28,5
»'= 17%
№ = 20%
Наиболее характерным для обоих образцов является увеличение содержания водорастворимого и спирторастворимого белков, что свидетельствует об интенсивных процессах протеолиза. Это увеличение обычно сопровождается более высоким уровнем небелкового азота, являющегося следствием процессов дезаминирования. Если рацион животных включает значительное количество корма, белковые фракции которого подверглись протеоли-
зу и дезамидированию, наблюдается так называемая аммиачная токсичность, сопровождающаяся потерей аппетита [8].
Питательная ценность белков определяется составом аминокислот, и прежде всего — незаменимых аминокислот.
Установлено, что при хранении плодов с влажностью 20%. в течение 2 мес состав аминокислот белков значительно изменяется, что обусловлено различной величиной их потерь (табл. 6).
Таблица 6
Контроль
Опытные:
Данные изменения в выходе и качестве жирного масла подтверждают снижение технологических достоинств плодов. Кислотное число жирного масла в исследуемом диапазоне влажности по сравнению с контролем повысилось на 3,8; 51,2; 97,6% соответственно, содержание линолевой кислоты снизилось на 4,9%.
Кориандровый шрот по своим питательным достоинствам равноценен хорошему сену. Задача состоит в том, чтобы сохранить питательные вещества в процессе хранения и переработки по возможности в неизменном виде
Установлено, что в белковом комплексе шрота из влажных плодов кориандра происходят большие изменения (табл. 4).
По сравнению с сухими во влажных плодах наблюдаются помимо потерь белкового вещества хорошо выраженные различия в отдельных фракциях в зависимости от влажности (табл. 5).
Таблица 5
Аминокислота
Массовая доля аминокислот,
% к исходному сухому веществу
в сухих плодах (контроль)
во влажных плодах (Г = 20%)
Потери,
%
Лизин
Г истидин
Аргинин
Аспарагиновая
кислота
Треонин
Серин
Глутаминовая
кислота
Пролин
Глицин
Аланин
Цистин
Валин
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Тирозин
Фенилаланин
0,76
0,36
0,73
1,69
0,58
0,66
2,35
0,82
1,02
0,79
0,30
0,86
0,29
0,73
0,92
0,37
0,75
0,71
0,29
0,55
1,57
0,47
0,54
2,23
0,82
0,72
0,72
0,27
0,72
0,27
0,65
0,81
0,31
0.60
6,6
19,4
24,7
7.1
19,0
18,2
5.1
8.9
8.9 10,0 16,3
6.9 10,6 12,0 16,2 20,0
Из незаменимых аминокислот наибольшим потерям подвержены фенилаланин, треонин и лейцин. Наблюдаются большие потери серина, аргинина и цистина.
Следовательно, хранение влажных плодов кориандра вызывает существенные потери и изменения в аминокислотном составе белков. Это дает основание утверждать, что биологическая ценность кормового шрота значительно снижается.
ВЫВОДЫ
Выявлено ухудшение технологических достоинств при хранении плодов кориандра с повышенной влажностью под влиянием их ферментной системы и активной химической деятельности плесневых грибов. После 60 сут хранения потери сухой массы составили 9,2—20,0%. Процессы окисления и полимеризации в терпеновом комплексе приводят к снижению массовой доли эфир-
ного м снижа< окисли привод жание
СИВНЫР
жания
римого
1. Андр
ВЫХО
масл:
2. Тана
кори. - С,
т.м.
Д.А.
п.х.
■ Красноді политехі
В су щевині
ДЄЙСТВ1
механи ческих биологі ИСАі я качеств Иса
СВОЙСТЇ
НОЛОГИ1
ниє—Э
маслозі
разцы
продук
шрота
детокси
ях, свс
Одновр
сикациі
называе-
шщаяся
іется со-езамени-
I с влаж--шкислот :ловлено
Таблица 6
Потери,
о/
/о
6,6
19,4
24,7
7.1
19.0
18,2
5.1
8.9
8.9 10,0 16,3
6.9 10,6 12,0 16,2 20,0
ІЬШИМ по-ин и лей-ана, арги-
эдов кори-ізменения дает осно-ценность
сих досто-повышен-ерментной цельности [ИЯ потери : Процессы том комп-],0ЛИ эфир-
ного масла на 3,9—15,1%. Масса жирного масла снижается на 5,5—20,4%. Гидролитические и окислительные процессы в липидном комплексе приводят к увеличению К.ч, на 9,8—97,6%. Содержание белка уменьшается на 2,9—9,9%, интенсивный протеолиз приводит к увеличению содержания в шроте водорастворимого и спирторастворимого белка на 43,6; 104,4% соответственно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Андреев Ю.П. Влияние способов хранения кориандра на выход эфирного масла //Новости науки и техники эфиромасличной пром-сти, — 1938, — Вып. 3. — С. 67—73.
2. Танасиенко Ф.С. О влиянии условий хранения на семена кориандра // Масло-жировая пром-сть. — 1955. — № 4.
— С. 8—12.
3. Танасиенко Ф.С. Переработка зернового эфиромасличного сырья. — Белгород: Кн. изд-во, 1960. — 119 с.
4. Танасиенко Ф.С. О сушке семян кориандра перед хранением и переработкой в связи с их некоторыми биологическими особенностями: Дис. ... канд. техн. наук, — Краснодар, 1960. — 160 с.
5. Танасиенко Ф.С. Влияние условий хранения кориандра на содержание линалооля в эфирном масле // Масло-жи-ровая пром-сть. — 1961. — Л<_> 1. — С. 24—26.
6. Танасиенко Ф.С. Эфирные масла. Содержание и состав в растениях; — Киев; Наукова думка, 1985. — 189 с.
7. її. де Майо. Терпеноиды. — М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1963. — 494 с.
8. Казаков Е.Д., Кретович В.А. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. — М.: Наука, 1979. — 152 с.
Кафедра технологии эфирных масел
Поступила 28.01.93
665.335.5.01:678.562.002.23
ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА СЕМЯН КЛЕЩЕВИНЫ
ПРИ ИХ ОБЕЗЖИРИВАНИИ
Т.М. БАГАЛИЙ, Г.Я. СТАМ, Н.З. ЦЫЛИНА,
Д.А. ХАШИМОВ, Х.Г. АЛИМОВ,
П.Х. ЮЛДАШЕВ, Е.П. КОРНЕНА
•Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнически й и н с т и ту т.
В существующих схемах переработки семян клещевины их белковый комплекс подвергается воздействию различных денатурирующих факторов: механических воздействий, влаги, тепла и органических малополярных растворителей, что снижает биологическую активность лектинов клещевины ЯСА_( и 1?СА2 и положительно влияет на кормовые качества получаемых шротов [1].
Исследовали изменение физико-химических свойств белков семян клещевины в процессе технологической переработки по схеме форпрессова-ние—^экстракция. Предварительно отобранные на маслоэкстракционном заводе «Белореченский» образцы семян клещевины и соответствующих им продуктов переработки — форпрессового жмыха, шрота после удаления растворителя и шрота после детоксикации — обезжиривали ацетоном в условиях, сводящих к минимуму денатурацию белков. Одновременно проводили эксперименты по детоксикации клещевинного шрота в лабораторных ус-
ловиях. Образцы шрота после удаления растворителя обрабатывали водой, тщательно перемешивали, помещали в стальные патроны с навинчивающимися колпачками и нагревали в сушильном шкафу. Производственные и экспериментальные образцы исследовали методами аффинной хроматографии, ультрацентрифугирования и электрофореза.
Выделение белка: образцы семян, жмыха и шро-' та массой по 5 г экстрагировали 0,9%-ным раствором МаС1 в соотношении 1:10. Экстракт отфильтровывали через бумажный фильтр.
