CC BY
97
Влияние хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и процесса активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба
С. П. Живодерова, к.с.-х.н., ст. преподаватель, Л. В. Иванова, ассистент, ОренбургскийГАУ
Применение пищевых добавок-улучшителей и процессы приготовления дрожжей позволяют повысить качество хлеба.
Целью наших исследований являлось изучение влияния хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» на основе активирования дрожжей на органолептические показатели качества хлеба.
Исследования проводились в 2003—2004 гг. в лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» ОГАУ.
Объектами исследований являлись изделия из пшеничной муки первого сорта.
В качестве контроля использовали хлебные изделия, изготовленные методом пробной выпечки по ГОСТу 27669.
В первом варианте использовали хлебопекарный улучшитель «Мажимикс серый» дозой 0,2%. Во втором варианте применяли активированные дрожжи. В третьем варианте использовали одновременно хлебопекарный улучшитель «Мажи-микс серый» и активированные дрожжи.
Проведенные исследования показали, что общая хлебопекарная оценка хлеба в контрольном варианте составила 4,4 балла. Наивысшие баллы были получены по форме хлеба, по пористости мякиша (крупность и толщина стенок пор).
Результаты выпечки хлеба в контрольном варианте представлены в табл. 1.
1. Органолептическая оценка качества хлеба,
изготовленного в контрольном варианте по ГОСТу 27669
Наименование показателя Характеристика Баллы
Внешний вид хлеба:
Форма Правильная 5
Поверхность корки Гладкая, с подрывами 4
Симметричность Имеется 4,7
Цвет корки Коричневая 4,5
Состояние мякиша:
Цвет Светло-серый 3,5
Равномерность окраски Равномерная 4,9
Эластичность Хорошая 4,8
Пористость:
по крупности Мелкая 5
по равномерности Неравномерная 4
по толщине пор Тонкостенная 5
Липкость Отсутствует
Вкус Нормальный, свойственный хлебу 4,5
Хруст Отсутствует 5
Комкуемость при
разжевывании Комкуется 3,8
Крошковатость Крошащийся 3,5
Общая хлебопекарная 4,4
оценка
Применение хлебопекарного улучшителя серии «Мажимикс серый» способствовало увеличению общей хлебопекарной оценки качества хлеба (табл. 2).
2. Органолептические показатели хлеба, изготовленного с применением хлебопекарного улучшителя
Наименование показателя Характеристика Баллы
Внешний вид хлеба:
Форма Правильная 5
Поверхность корки Гладкая, с подрывами 4,5
Симметричность Имеется 5
Цвет корки Светло-коричневая 5
Состояние мякиша:
Цвет Белый 5
Равномерность окраски Равномерная 5
Эластичность Хорошая 5
Пористость:
по крупности Мелкая 5
по равномерности Неравномерная 5
по толщине пор Тонкостенная 5
Липкость - -
Вкус Нормальный, свойственный хлебу 5
Хруст Отсутствует 5
Комкуемость при
разжевывании Отсутствует 5
Крошковатость Крошащийся 4,5
Общая хлебопекарная 4,9
оценка
3. Органолептические показатели оценки качества хлеба, изготовленного с применением активированных дрожжей
Наименование показателя Характеристика Баллы
Внешний вид хлеба:
Форма Правильная 5
Поверхность корки Гладкая, с подрывами 4,2
Симметричность Имеется 4,9
Цвет корки Светло-коричневая 4,8
Состояние мякиша:
Цвет Белый 3,5
Равномерность окраски Равномерная 4,9
Эластичность Хорошая 5
Пористость:
по крупности Мелкая 5
по равномерности Неравномерная 4,7
по толщине стенок пор Тонкостенная 5
Липкость - -
Вкус Нормальный, свойственный хлебу 4,8
Хруст Отсутствует 5
Комкуемость при
разжевывании Отсутствует 4
Крошковатость Крошащийся 4
Общая хлебопекарная 4,6
оценка
Результаты исследований показали, что общая хлебопекарная оценка хлеба, изготовленного из муки первого сорта и с применением хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый», составила 4,9 балла.
4. Органолептическая оценка качества хлеба, изготовленного с применением хлебопекарного улучшителя и активированных дрожжей
Наименование показателя Характеристика Баллы
Внешний вид хлеба:
Форма Правильная 5
Поверхность корки Гладкая, с подрывами 4,9
Симметричность Имеется 5
Цвет корки Светло-коричневая 5
Состояние мякиша:
Цвет Белый 5
Равномерность окраски Равномерная 5
Эластичность Хорошая 5
Пористость:
по крупности Мелкая 4,5
по равномерности Неравномерная 4,5
по толщине стенок пор Тонкостенная 5
Липкость - -
Вкус Нормальный, свойственный хлебу 5
Хруст Отсутствует 5
Комкуемость при
разжевывании Отсутствует 5
Крошковатость Крошащийся 4,9
Общая хлебопекарная 4,9
оценка
7б
По сравнению с контрольным вариантом повысилась балльная оценка по поверхности корки, симметричности, цвету корки, цвету, равномерности окраски и эластичности мякиша, по пористости (равномерность), по вкусу, комкуемо-сти и крошковатости. Не изменилась оценка по форме хлеба, крупности и толщине стенок пор.
Процесс активирования дрожжей при производстве хлеба способствовал улучшению органолептических показателей. И в результате исследований была получена следующая оценка (табл. 3).
Данные табл. 3 показали, что общая хлебопекарная оценка хлеба, выпеченного из муки первого сорта с применением активированных дрожжей, составила 4,6 балла.
Повышение балльной оценки по сравнению с контрольным вариантом было отмечено по поверхности корки, симметричности хлеба, эластичности мякиша, пористости (равномерность), вкусу, комкуемости и крошковатости.
По цвету мякиша, по крупности и толщине стенок пор оценка не изменилась.
Результаты исследований позволили выявить, что совместное применение хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и активированных дрожжей положительно отразилось на ор-
ганолептических показателях качества хлеба (табл. 4).
Общая хлебопекарная оценка хлеба, изготовленного из муки первого сорта с применением хлебопекарного улучшителя «Мажимикс серый» и активированных дрожжей, составила 4,9 балла.
Балльная оценка по сравнению с контрольным вариантом увеличилась по поверхности корки, симметричности хлеба, по цвету корки, по цвету, равномерности окраски и эластичности мякиша, пористости (равномерность), по вкусу, комкуе-мости и крошковатости. Снизилась оценка по крупности пор мякиша. Не изменилась оценка по форме хлеба и по толщине стенок пор.
Таким образом, наибольшая оценка качества хлеба по органолептическим показателям 4,9 балла была отмечена в первом и третьем вариантах опыта.
Литература
1 Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. — СПб.: Профессия, 2003. — 416 с.
2 Вернике В. П. Хлебопечение. — М.: Пищепромиздат, 1980. — 341 с.
3 Кнез М. В. Руководство по хлебопечению — М.: Экономика, 1979. - 119 с.
4 Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 273 с.
5 Косован А. П., Дремучева Г. Ф. Применение хлебопекарных улуч-шителей для регулирования качества муки // Пищевая промышленность. — 2003. — N2 — С.44—45.
