CC BY
141
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
УДК 664.644:664.641.19
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ТРИТИКАЛЕ
Т.Е. Крючкова, аспирант
Волгоградский государственный аграрный университет
В статье изложены материалы, посвященные изучению эффективности использования комплексных улучшителей при выпечке хлеба из муки тритикале. Описано применение трёх хлебопекарных улучшителей.
Ключевые слова: тритикале, хлебопекарные улучшители, пшеничная
клейковина, Примапан Экстра, S-5000.
Тритикале представляет значительный интерес для хлебопекарной промышленности благодаря большому содержанию белка с высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте (лизин) в сравнении с традиционными зерновыми культурами [2, 3].
Зерно тритикале, как и пшеница, образует клейковину, однако особенностью тритикалевой муки является низкое качество клейковины [1, 4, 6].
В последнее время в промышленности при производстве пшеничного хлеба из муки слабых сортов широкое применение находят различные улучшители [5].
Целью научно-исследовательской работы было изучение эффективности использования комплексных улучшителей при выпечке хлеба из муки тритикале.
Методикой исследований предусматривалось использование комплексных порошкообразных улучшителей S-5000 и Примапан Экстра для производства хлеба из муки тритикале.
Улучшители, выпускаемые компанией «Пуратос» (Бельгия), включают в себя следующие ингредиенты:
- S-5000: мука пшеничная, эмульгатор (Е 471, Е 412), мука соевая, сахар, мука солодовая, аскорбиновая кислота (Е 300), ферменты. Дозировка при производстве формового хлеба 0,25.. .0,3 % от массы муки;
- Примапан Экстра: мука пшеничная, мука соевая, аскорбиновая кислота (Е 300), энзимы, альфа-амилаза. Дозировка при производстве хлеба 0,3...0,5 % от веса муки.
Нами использовалась доза, равная 0,5 % от веса муки.
Также в качестве одного их улучшителей испытана пшеничная клейковина, добавляемая к муке тритикале в количестве 2 % от её массы.
Исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Волгоградского ГАУ.
Перед пробной лабораторной выпечкой хлеба проводилось определение содержания сырой клейковины в муке тритикале (контроль) [7], и в этой же муке, но с добавлением улучшителей.
Проведённые нами опыты по выявлению влияния комплексных улучшителей на клейковинный комплекс тритикалевой муки позволили получить следующие результаты (табл. 1).
Таблица 1 - Влияние комплексных улучшителей на количественно-качественные характеристики сырой клейковины тритикале
Вариант опыта Количество сырой клейковины, % Качество Нидк
Мука тритикале (контроль) 25,2 более 120
Мука тритикале + 2 % пшеничной клейковины 30,4 116
Мука тритикале + 0,5 % Примапан Экстра 26,0 120
Мука тритикале + 0,3 % S-5000 28,4 120
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что улучшители оказывали влияние, в первую очередь, на содержание сырой клейковины. Самое существенное увеличение количества сырой клейковины отмечено по варианту опыта «Мука тритикале + 2 % пшеничной клейковины». В этом случае содержание сырой клейковины достигало 30,4 %, что на 5,2 % больше, чем в контрольном образце.
Внесение 0,3 % улучшителя S-5000 позволило довести содержание сырой клейковины в муке тритикале до 28,4 %, что на 3,2 % больше, чем в контрольном образце. Самое несущественное увеличение количества сырой клейковины наблюдалась после внесения в муку 0,5 % улучшителя Примапан Экстра. По сравнению с контролем содержание сырой клейковины возросло на 0,8 %.
Менее заметное влияние улучшители оказали на качество сырой клейковины. Несмотря на некоторое улучшение упруго-деформационных свойств клейковины на вариантах с применением улучшителей, по своим показателям клейковина характеризовалась как «неудовлетворительная» и соответствовала III группе качества.
Проведенная лабораторная выпечка позволила получить следующие результаты (табл. 2).
Таблица 2 - Результаты выпечки хлеба из муки тритикале
Вариант Масса теста после 2-й перебивки о и е £ -о1 ^ 8 ю |-н ал О х с а аМ О4 п Масса хлеба через 14 часов после выпечки, г Усушка, %
Хлеб из муки тритикале (контроль) 154,80 141,40 8,7 133,85 5,3
Хлеб из муки тритикале + 2 % пшеничной клейковины 155,35 143,25 7,8 136,85 4,5
Хлеб из муки тритикале + 0,3 % S-5000 153,95 141,80 7,9 135,80 4,2
Хлеб из муки тритикале + 0,5 % Примапан Экстра 155,70 143,85 7,6 137,45 4,4
Применение улучшителей позволило увеличить выход хлеба. Самый высокий выход хлеба отмечен при внесении комплексного улучшителя Примапан Экстра. По сравнению с контролем, выход хлеба увеличился на 2,45 %. Пшеничная клейковина повысила выход хлеба на 1,85 %. Самая низкая прибавка по сравнению с контролем наблюдалась при внесении 0,3 % S-5000 - 0,40 %.
Увеличение выхода хлеба объясняется уменьшением величины упека на вариантах с применением улучшителей. Самый низкий упёк хлеба, достигающий 7,6 %, был у хлеба с внесением улучшителя Примапан-экстра.
Хлеб с улучшителями отличается меньшими потерями влаги в период хранения. Так, через 14 часов после выпечки усушка контрольного образца хлеба составила 5,3 %, что было больше усушки хлеба с внесением пшеничной клейковины на 0,8 %, с применением улучшителя Примапан Экстра - 0,9 %. Самая низкая величина усушки отмечена при применении улучшителя S-5000 - 4,2 %, что на 1,1 % меньше контрольного варианта.
Все три улучшителя позволили увеличить объём хлебных изделий (табл. 3).
3
Таблица 3 - Объем хлеба, см
Вариант 3 Объём хлеба, см
Хлеб из муки тритикале (контроль) 456
Хлеб из муки тритикале + 2 % пшеничной клейковины 487
Хлеб из муки тритикале + 0,3 % S-5000 519
Хлеб из муки тритикале + 0,5 % Примапан Экстра 531
Самое существенное увеличение объёма хлеба отмечалось при внесении в муку тритикале 0,5 % комплексного улучшителя Примапан Экстра. В этом случае объём хлеба достигал 531 см3, что на 75 см3 больше объёма хлеба, испечённого без применения улучшителей. Использование улучшителя S-5000 увеличило объём хлеба по сравнению с контролем на 63 см3, а использование пшеничной клейковины
- на 31 см3.
Органолептическая оценка испечённого хлеба представлена в таблице 4.
Таблица 4 - Органолептическая оценка хлеба
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид хлеба:
форма правильная
поверхность корки гладкая, ровная
цвет корки светло-коричневый, с золотистым оттенком
Состояние мякиша:
цвет белый
равномерность окраски равномерная
эластичность хорошая
Пористость:
по крупности мелкая
по равномерности равномерная
по толщине стенок пор тонкостенная
Вкус нормальный, свойственный хлебу
Хруст отсутствует
Комкуемость при разжёвывании отсутствие комкуемости
Крошковатость некрошащийся
По результатам наших исследований можно сделать следующие выводы:
1. Внесение улучшителей в муку тритикале позволяет повысить содержание сырой клейковины на 0,8-5,2 % и улучшить её упруго-деформационные свойства.
2. Испытываемые улучшители позволяют увеличить выход хлеба. Наиболее высокий выход хлеба получен при внесении комплексного улучшителя Примапан Экстра - 143,85 %, что на 2,45 % выше контрольного варианта.
3. Применение улучшителей приводит к уменьшению усушки на 0,8-1,1 % в сравнении с контролем.
4. Улучшители повышают объём (пышность) хлеба на 31.. .75 см3.
Библиографический список
1. Апполониа, Б.Л.Д. Обзор данных о крахмале тритикале [Текст]/ Б.Л.Д. Апполониа // Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. - М.: Колос, 1978. - С. 65.
2. Ахмед, С Р. Аминокислотный состав, белковые фракции и хлебопекарное качество тритикале [Текст]/ С.Р. Ахмед, С.Е. Мак-Дональд // Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. - М.: Колос, 1978. - С. 13.
3. Бушук, В. Белки тритикале: химические и физические свойства [Текст]/ В. Бушук // Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. - М.: Колос, 1978. - С. 5-6.
4. Виллегас, Е. Содержание белка и лизина у улучшенных форм тритикале [Текст]/ Е. Виллегас, Р. Бауер // Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком. - М.: Колос, 1978. - С. 41-42.
5. Еркинбаева, Р.К. Технологии хлебобулочных изделий из тритикалевой муки [Текст]/ Р.К. Еркинбаева // Хлебопечение России. -2004. - № 4. - С. 14-15.
6. Кис, К. Тритикале и питание человека [Текст]/ К. Кис, Х.М. Фокс // Тритикале -первая зерновая культура, созданная человеком. - М.: Колос, 1978. - С. 30.
7. Плескачёв, Ю.Н. Тритикале - перспективная сельскохозяйственная культура [Текст]/ Ю.Н. Плескачёв, Г.П. Диканев, В.И. Балакшина // Вестник АПК Волгоградской области. - 2004. - № 37. - С. 34-35.
E-mail: [email protected]
