Влияние гидротермической обработки на стойкость гречневой крупы при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

лаж:

етв

664.788.3.04

НА

ВЛИЯНИЕ ГИДРОТЕРМИЧЕСКОИ ОБРАБОТКИ -к; СТОЙКОСТЬ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

Л.В. АНИСИМОВА, Л.А. КОЗУБАЕВА

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова

Известно, что гидротермическая обработка ГТО зерна крупяных культур способствует улучшению сохранности крупы [1]. Под воздействием тепла при ГТО происходит инактивация ферментов, в том числе липолитических, и частичная стерилизация зерна, повышающие стойкость крупы при хранении.

Мы исследовали стойкость при хранении гречневой крупы (ядрицы), полученной с использованием двух способов ГТО: с пропариванием в соответствии с [2] (давление пара 0,27 МПа; экспозиция пропаривания 5 мин; влажность зерна после сушки 13,5%) и без пропаривания, включая операции увлажнения, отволаживания и сушки, при оптимальном по технологическим свойствам зерна режиме (влажность зерна после увлажнения 30,2%; длительность отволаживания 12 ч; температура агента сушки 165°С; время сушки 4 мин; влажность зерна после сушки 13,4%). В качестве контроля использовали крупу, выработанную из зерна гречихи, не подвергавшегося ГТО.

Опыты проводили на зерне гречихи рядовой (Алтайский край) урожая 1997 г. с начальной влажностью 13,1%, пленчатостью 21,0% и массой 1000 зерен 25,7 г.

Крупу хранили в полотняных мешочках в лабораторных условиях, приближенных к условиям производства и торговли (относительная влажность воздуха 65%; температура воздуха 20°С).

Качество крупы оценивали по показателям кислотности по болтушке согласно ГОСТ 26971-86 и спиртовой вытяжке [3]. Кроме того, определяли общее количество мезофильных аэробных и фа-культативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 26972-86. В процессе хранения крупы также контролировали ее влажность по ГОСТ 26312.7-88.

Результаты исследований показывают, что оба способа ГТО примерно в одинаковой степени снижают кислотность по болтушке и по спиртовой вытяжке свежевыработанной ядрицы по сравнению с крупой из необработанного зерна (табл. 1). Понижение кислотности крупы после ГТО можно объяснить как развитием денатурационных процессов в белках под воздействием высокой температуры, так и частичной инактивацией ферментов.

В процессе хранения кислотность во всех образцах крупы увеличивается. При этом наиболее интенсивно возрастает кислотность по спиртовой вытяжке. Именно этот показатель, согласно [4], позволяет более полно учесть образовавшиеся при

хранении крупы свободные жирные кислоты, участвующие в ее прогоркании.

Для кислотности по болтушке характерно постепенное увеличение в течение всего исследованного срока хранения крупы. Кислотность по спиртовой вытяжке возрастает неравномерно; более резкий ее рост в течение первых 15 сут переходит в медленное увеличение при дальнейшем хранении крупы.

Таблица 1

Способ

Градусы кислотности при хранении, сут

оораоотки зерна 0 15 30 45 60 90 180

По болтушке

Контроль (без ГТО) 5,4 5,4 , 5.5 5,5 5,5 5,5 5,6

ГТО с пропариванием 4,6 4,7 4,7 4,8 4,8 4,8 5,0

ГТО без пропаривания 4,5 4,6 4,7 4,8 4.8 4,8 5,1

По спиртовой вытяжке

Контроль (без ГТО) 4,3 4,7 4,8 5,0 5,2 5,2 5,2

ГТО с пропариванием 3,5 3,8 3,8 4.0 3,9 4,0 4,0

ГТО без пропаривания 3,6 4,1 4,2 4,3 4,4 4,4 4,4

По истечении 180 сут хранения кислотность по болтушке образцов крупы, полученной с использованием обоих способов ГТО, возрастает примерно в одинаковой степени и имеет меньшую величину, чем кислотность крупы из необработанного зерна (без ГТО).

Наименьший уровень кислотности по спиртовой вытяжке через 180 сут хранения отмечен для крупы из пропаренного зерна, несколько большую кислотность имеет крупа из зерна после ГТО без пропаривания. Кислотность по спиртовой вытяжке крупы из необработанного зерна в конце хранения достигла наибольшего уровня, существенно превышающего уровни кислотности образцов, полученных с применением ГТО.

В табл. 2 приведены данные по содержанию микроорганизмов в гречневой крупе и ее влажности непосредственно после выработки (исходной) и через 180 сут хранения. Результаты показывают, что оба способа ГТО приводят к частичной стерилизации ядрицы, причем способ, включающий ув-

Кош

(6

ГТО

1

гто\

Л.Д.

Кубш

Моек

Р<

клт сков УР0Л с ВЛ)

неза

обра,

из-за

кром

перм

венн

0;

НИЯ]

хран комо том *

ЛЯЮ1

само

В

Т0В 1

риса

подв<

г

,1999

„3.04

, уча-

юсте-анно-ррто-! рез-ЩТ В

ении

шца 1

I, сут 180

5,6

5.0

5.1

5,2

4,0

4,4

ГЬ ПО ПЬЗО-

ерно

ину,

ерна

эвой для шую > без 1ЖКе ;ния евы-чен-

нию кно-ной) ают, ери-I ув-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 1999 75

лажнение, отволаживание и сушку зерна, обладает несколько большим стерилизующим действием.

Таблица 2

Способ обработки Кол-во микроорганизмов, тыс. клеток на 1 г крупы Влажность крупы, %

зерна исходное через 180 сут исходная через 180 сут

Контроль (без ГТО) 8,4 10,0 13,3 14,0

ГТО с пропариванием 0,7 0,5 13,8 13,1

ГТО без пропаривания , 0,3 0,2 13,9 13,2

В процессе хранения общее содержание микроорганизмов возрастает лишь в крупе из необработанного зерна. Ядрица, полученная с использованием ГТО, имеет и через 180 сут хранения довольно низкую микробиальную загрязненность. При этом плесневые грибы в конце хранения были обнаружены только в образце ядрицы из зерна, подготовленного по способу ГТО без пропаривания (в количестве 50 клеток на 1 г крупы).

Улучшению сохранности крупы после ГТО также способствует ее пониженная гигроскопичность (табл. 2): через 180 сут в ядрице из необработанного зерна установилась влажность на 0,8-0,9% выше, чем в крупе из зерна, прошедшего ГТО.

Снижение гигроскопичности крупы после ГТО можно объяснить изменениями в ее химическом

составе под воздействием влаги и тепла. Например, при ГТО зерна наблюдается тепловая денатурация белков, являющихся, одним из наиболее гидрофильных компонентов крупы.

Близкие значения влажности крупы из зерна, прошедшего ГТО, в конце изученного периода хранения позволяют говорить о примерно одинаковом воздействии рассматриваемых способов ГТО на гигроскопические свойства ядрицы.

ВЫВОД ;

Оба исследованных способа гидротермической обработки зерна увеличивают стойкость гречневой крупы при хранении. При этом способ ГТО, включающий увлажнение, отволаживание и сушку зерна, в большей степени, чем традиционный способ ГТО с пропариванием, снижает обсемененность крупы микроорганизмами, примерно так же влияет на изменение ее кислотности по болтушке и несколько в меньшей мере замедляет рост кислотности по спиртовой вытяжке.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мельников Е.М. Технология крупяного производства. — М.: Агропромиздат, 1991. — 207 с.

2. Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. — М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1981.

3. Мясникова А.В., Ралль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1981,— 320 с.

4. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1976. —375 с.

Кафедра технологии хранения и переработки зерна

Поступила 08.02.99

664.78.03.004.15

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ КОНСЕРВАЦИИ ВЛАЖНОГО РИСА-ЗЕРНА

Л.Д. НАГОРНАЯ, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ, О.Л. МАЛЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет Московский экстерный гуманитарный университет

Российская Федерация в силу сложившихся климатических условий относится к регионам рискованного рисопроизводства. В период уборки урожая более 80% заготовляемого зерна поступает с влажностью выше критической, требующей его незамедлительной и эффективной послеуборочной обработки. Тепловая сушка не всегда возможна из-за недостатка и дороговизны энергоносителей, кроме того, она приводит к повреждению эндосперма зерновки, что снижает выход высококачественной крупы [1].

Одним из эффективных способов предупреждения порчи влажного зерна риса при его временном хранении является химическая консервация низкомолекулярными органическими кислотами, в том числе пропионовой кислотой, которые подавляют развитие микроорганизмов, предупреждают самосогревание и порчу зерна.

В 1998 г. на Полтавский комбинат хлебопродуктов Краснодарского края поступило 7500 т зерна риса с влажностью 14,1 — 16,0%. Это зерно не подвергали сушке, а консервировали по разрабо-

танной КубГТУ технологии пропионовой кислотой в аэрозольном или парообразном состоянии в дозе 0,04-0,05% к массе зерна с тем условием, чтобы после 4-6 мес хранения переработать его без подсушивания, поскольку влажность риса-зерна до 16% является оптимальной для его переработки в крупу [2]. При такой влажности уменьшается дро-бимость эндосперма зерновок за счет их более высокой вязкости, увеличивается общий выход крупы на 1,0-1,5%, а выход целого ядра — на 1,5-2,5% [3]. Для нашего расчета принимали увеличение общего выхода крупы 1,0%, а целого ядра — 2,1%, что было фактически подтверждено в процессе переработки зерна.

Расчет экономического эффекта от внедрения предложенной технологии консервации зерна риса определяли по методу сравнения [4], путем сопоставления вариантов технических и производственных решений при различных способах ведения технологического процесса. Экономический эффект достигается за счет увеличения общего выхода крупы по сравнению с выходом, предусмотренным [5], а также за счет сокращения затрат на сушку риса-зерна.

Расчет экономического эффекта от увеличения общего выхода крупы производили по формуле