Влияние добавки порошка топинамбура на свойства вафельного листа Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

1 4,5

о

и

эК

К

и

I

I

Е

SS

3

S3

S3

м

о

S3

3

5"

4 -

3.5 f 3

2.5 2

1.5 1

0,5 0

РЦ 1.1 РЦ2.1 РЦ 1.2 РЦ2.2 РЦЗ РЦ4 РЦ 5 РЦ 6 РЦ 7 РЦ 8 РЦ 9 РЦ 10 РЦ 11 РЦ 12 К

Рис. 5

2. Ограничивающим параметром при составлении новых рецептур консервов является количество вносимой добавки, особенно жиросодержащей, влияющей на вкус и послевкусие.

3. Внесение в пюре из цветной капусты зерновых (овсяные, гречневые, кукурузные хлопья и манная крупа) компонентов может быть использовано для обогащения консервов, а также для улучшения их консистенции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону, 2000. - 185 с.

2. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством. - М.: ИНФРА, 2000. - 212 с.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М., 2001. - 349 с.

4. Бронштейн И.Н., Семендяев К.А. Справочник по математике для инженеров и учащихся вузов. - М.: Наука, 1980.-721 с.

Поступила 24.05.12 г.

COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF CAULIFLOWER-BASED CANNED FOODSTUFFS FOR CHILDREN

O.V. GUDINSKAYA, Z.E. EGOROVA

Belarusian State Technological University,

13a, Sverdlova st., Minsk, 220006; ph./fax: (017) 327-62-17, e-mail: [email protected]

A formulations number of cauliflower-based canned foodstuffs for children is developed with addition of various vegetable, cereals and fat-containing components for the purpose of improvement of sensory indices of finished product. The comparative assessment of the received samples of canned food showed that these indices were influenced by the presence and amount of vegetable and fat-containing ingredients, but were actually indifferent to addition of cereals. The statistical analysis of the obtained data resulted in selection of 7 formulations which are being tested in production.

Key words: cauliflower, canned foodstuffs for children, product formulation, sensory indices, nutritional value.

664.681.2

ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА НА СВОЙСТВА ВАФЕЛЬНОГО ЛИСТА

Е.В. ФИЛИППОВА, И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, Д.П. НАВИЦКАС

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85

Изучено влияние добавки порошка топинамбура на структурно-механические свойства вафельного теста и готовых вафельных листов при замене им части пшеничной муки. Установлено, что порошок топинамбура снижает вязкость теста и повышает хрупкость вафельных листов.

Ключевые слова: порошок топинамбура, вафельное тесто, вафельные листы.

На долю вафельных изделий приходится более 20% издеёий. С учет°м того, чт° вафельные юделия с°дер-

от общего объема потребления мучных кондитерских жат недостаточное количество минеральных веществ,

Время, мин Контроль —■— 5% ПТ

—А— 10% ПТ —15% ПТ

Рис. 1

витаминов и пищевых волокон [1], они нуждаются в существенной коррекции химического состава при одновременном снижении энергетической ценности.

При создании функциональных кондитерских изделий требуется целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания, с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры [2].

Одним из перспективных направлений в обогащении мучных кондитерских изделий физиологически функциональными ингредиентами является использование порошка топинамбура (ПТ) [3].

Углеводный комплекс ПТ содержит в основном полисахарид инулин (до 82%), а также белки, жиры, клетчатку, пектиновые вещества-до 7; 0,7; 7; 10% соответственно, витамины В1, В2, С, органические кислоты, макро- и микроэлементы.

Минеральный комплекс ПТ включает железо, кремний, калий, фосфор, кальций, магний и др. [4].

Разнообразен состав аминокислот, в том числе незаменимых - это аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин,треонин и др.

В составе готового изделия вафельные листы составляют около 20%, от их качества зависят такие характеристики вафель, как хрупкость и хруст. Поэтому для достижения хрустящих свойств вафельного листа необходимо обеспечить оптимальную влажность и вязкость вафельного теста, равномерное распределение всех его компонентов.

Нами была исследована возможность получения вафельных листов, обогащенных ПТ. Порошок вносили в вафельное тесто в количестве 5, 10, 15%, заменяя им соответствующее количество пшеничной муки.

1600 1400 "Я 1200

и

1 1000

1 800

н

<и

| 600

2 &

Он 400 200 0

Данные о влиянии ПТ на вязкость вафельного теста (рис.1) свидетельствуют, что уже на стадии замешивания наблюдается снижение вязкости теста. Как видно на графике, контрольный образец теста с течением времени теряет текучесть в связи с образованием клейковинных нитей, из-за чего мучная суспензия перестает быть однородной и расслаивается. Введение в тесто ПТ плавно разжижает суспензию, при этом текучесть теста со временем практически не изменяется.

Изменение массовой доли ПТ в рецептуре вафельного теста оказывает влияние на структуру готового вафельного листа, изменяя его хрупкость (рис. 2).

0,45 0,4 0,35

а °>з

й" 0,25

I °’2 I

^ 0,15 0,1 0,05 0

0 5 10 15

Дозировка порошка топинамбура, %

Рис. 3

0 5 10 15

Дозировка порошка топинамбура, %

Рис. 2

Хрупкость вафель возрастает при увеличении дозировки ПТ от 5 до 10%, при этом контрольный образец имеет самое высокое значение разрывного напряжения и наименьшую хрупкость по сравнению с опытными образцами. Повышение хрупкости приводит, с одной стороны, к улучшению таких органолептических показателей, как нежность и воздушность вафельного листа, с другой, - к увеличению потерь в виде лома при выпечке листа и сколов при резке.

Вафельный лист должен обладать достаточной упругостью, чтобы не ломаться при охлаждении и нанесении на него начинки. Упругость вафельного листа оценивали по модулю Юнга (рис. 3). Этот показатель возрастал с увеличением дозировки ПТ, следовательно, уменьшалась упругость вафельного листа. Наиболее упругими были образцы с наименьшим содержанием ПТ - 5%. При дозировке ПТ 10% значение модуля Юнга наиболее близко показателю контрольного образца.

Наилучшие технологические свойства имеют вафельные листы с содержанием ПТ в количестве 10% вместо муки. Эта дозировка позволяет достичь снижения вязкости теста и стабилизировать ее в ходе технологического процесса. При этом вафельные листы имеют стабильные показатели качества, значительно улучшается их внешний вид и текстура.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Аг-ропромиздат, 1987. - 223 с.

2. Красина И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 42-45.

3. Филиппова Е.В., Красина И.Б., Тарасенко Н.А. Разработка технологии вафельных изделий с использованием сахарозаме-нителей нового поколения // Изв. вузов. Пищевая технология. -2011. - № 5-6. - С. 44-46.

4. Порошок топинамбура // http://www.prostori.su/product/ роговЬок/ (дата обращения 03.04.2012).

Поступила 12.05.12 г.

EFFECT OF JERUSALEM ARTICHOKE POWDER ADDITIVES ON PROPERTIES OF WAFER SHEETS

E.V. FILIPPOVA, I.B. KRASINA, N.A. TARASENKO, D.P. NAVITSKAS

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85

The effect of Jerusalem artichoke powder additives on the structural and mechanical properties of the test wafer and ready wafer sheets at replacement of wheat flour part is studied. Found that Jerusalem artichoke powder reduces the viscosity of the test and increases the fragility of the wafer sheets.

Key words: Jerusalem artichoke powder, waffle batter, wafer sheets.

664.8

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КРИОПОРОШКОВ

Д.С. ДЖАРУЛЛАЕВ \ А.М. РАМАЗАНОВ \ З.А. ЯРАЛИЕВА \ И.Е. СЯЗИН2

1Дагестанский государственный технический университет,

367015, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т И. Шамиля, 70; тел.: (8722) 63-12-50

2 Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-99-07

Представлена усовершенствованная аппаратурно-технологическая линия по производству плодовых и овощных криопорошков с использованием предварительной обработки сырья электромагнитным полем сверхвысокой частоты и процесса солнечной сушки.

Ключевые слова: криопорошки, замораживание, криоизмельчение, электромагнитное поле сверхвысокой частоты.

Быстровосстанавливаемые порошки традиционно образующие при концентрировании вязкую, клейкую,

получают методом сублимационной сушки, при кото- гигроскопичную и термопластичную массу, из которой

рой требуется суммарная энергоемкость 5 кВт/ч на 1 кг невозможно получить продукт хорошего качества. удаляемой влаги. При конвективной сушке необходимо С целью совершенствования технологии производ-

всего 1,2 кВт/ч. Но высушенные методом конвекции ства тонкодисперсных быстровосстанавливаемых пло-

овощи и плоды не поддаются измельчению до мелко- доовощных криопорошков на основе разработанной

дисперсного состояния, так как их основными биоком- линии производства [1] предложено использовать пе-

понентами являются сахара, органические кислоты, ред солнечной сушкой предварительную обработку