CC BY
58
664.8-053.2
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
О.В. ГУДИНСКАЯ, З.Е. ЕГОРОВА
Белорусский государственный технологический университет,
220006, г. Минск, ул. Свердлова, 13а; тел./факс: (017) 327-62-17, электронная почта: [email protected]
Разработан ряд рецептур консервов для детского питания на основе цветной капусты с добавлением различных овощных, крупяных и жиросодержащих ингредиентов с целью улучшения органолептических характеристик готового продукта. Сравнительная оценка полученных образцов консервов показала, что на вкус, послевкусие, аромат и цвет влияло наличие и количество овощных и жиросодержащих ингредиентов. Внесение отдельно круп практически не сказывалось на органолептических показателях консервов. На основании статистической обработки полученных данных отобрано 7 рецептур для апробации в производственных условиях.
Ключевые слова: цветная капуста, консервы для детского питания, рецептура продукта, органолептические показатели, пищевая ценность.
Выпускаемые по традиционной технологии консервы для детского питания на основе цветной капусты имеют специфический вкус, аромат и непривлекательный цвет. Эти недостатки обусловлены наличием глю-козинолатов и продуктов их распада (вкус и аромат), а также образующимися в ходе протекающей реакции Майяра соединениями (непривлекательный цвет). Для улучшения органолептических характеристик консервов на основе цветной капусты, а также для повышения их пищевой ценности применяют различные добавки, в Республике Беларусь для этой цели используют другие овощи (картофель, морковь, тыква), масло из коровьего молока, сахар. Однако в литературе отсутствуют данные об изучении влияния различных добавок на органолептические характеристики консервов на основе цветной капусты.
Цель настоящего исследования - разработка новых видов консервов на основе цветной капусты с улучшенными органолептическими характеристиками.
Объектами исследования были экспериментальные образцы консервов, изготовленные из цветной капусты, картофеля, пюре-полуфабрикатов из моркови и тыквы с добавлением круп - овсяной, гречневой, манной, кукурузных хлопьев и жиросодержащих добавок -сливок 20%-й жирности, масла из коровьего молока, творога, растительного масла. При разработке рецептур состав ингредиентов варьировали от 0,002 до 30% в готовом продукте. Использовали следующие обогащающие ингредиенты: овощные компоненты, жиросодержащие добавки, овощные и жиросодержащие ингредиенты, крупы, крупы и жиросодержащие добавки. Их вносили как отдельно, так и совместно. Контролем служили образцы промышленно изготовленных консервов «Пюре из цветной капусты». Обозначения и наименования рецептур новых видов консервов представлены в табл. 1.
Образцы консервов на основе цветной капусты, приготовленные в лабораторных условиях, оценивали по единичным показателям: вкус, послевкусие, аромат, цвет. Для оценки была выбрана разработанная нами метрическая балльная шкала с 5 градациями качества. При проведении органолептических испытаний образ-
Таблица 1
Условное
обозначение
Название рецептуры
РЦ 1
РЦ 2.1 РЦ 3.1 РЦ 2.2 РЦ 3.2
РЦ 4
РЦ 5
РЦ 6
РЦ 7
РЦ 8
РЦ 9
РЦ 10
РЦ 11
РЦ 12
Пюре из цветной капусты (ПЦК) с добавлением моркови и тыквы
ПЦК с добавлением масла растительного ПЦК с добавлением масла из коровьего молока ПЦК с добавлением масла растительного ПЦК с добавлением масла из коровьего молока ПЦК с добавлением творога, сливок 20%-й жирности и сахарного сиропа
ПЦК с добавлением моркови и масла растительного ПЦК с добавлением картофеля и сливок 20%-й жирности
ПЦК с добавлением тыквы и крупы манной
ПЦК с добавлением овсяных хлопьев, сливок 20%-й
жирности и сахарного сиропа
ПЦК с добавлением овсяных хлопьев и сливок
20%-й жирности
ПЦК с добавлением манной крупы и сливок 20%-й жирности
ПЦК с добавлением гречневых хлопьев и сливок 20%-й жирности
ПЦК с добавлением кукурузных хлопьев и сливок 20%-й жирности
цов консервов использовали методику комплексной оценки качества продукта по единичным показателям качества, которая позволяет получить более точные результаты, чем метод целостной оценки, вследствие уменьшения степени случайного рассеивания оценок, даваемых продукту отдельными дегустаторами [1-3]. В качестве комплексной органолептической оценки был выбран средневзвешенный геометрический показатель. Коэффициенты весомости определяли методом многофакторного корреляционного анализа: определяли тесность связи между отдельными показателями и целостной оценкой качества продукта посредством использования коэффициентов корреляции [4].
Дегустация проводилась рабочей комиссией из 5 сотрудников кафедры физико-химических методов сертификации продукции БГТУ
Цвет
Рис. 1
Результаты органолептической оценки образцов консервов для детского питания на основе цветной капусты после ее предварительной статистической обработки представлены на рис. 1-4.
Сравнительные данные органолептической оценки контрольного образца и образца, обогащенного другими овощными компонентами (рис. 1), свидетельствуют, что добавление к цветной капусте моркови и тыквы (РЦ 1) ухудшило вкус и послевкусие готового продукта, тогда как цвет и аромат улучшились.
Кроме того, установлено, что внесение в консервы на основе цветной капусты моркови и тыквы способствовало увеличению содержания в них Р-каротина более чем в 3 раза до 0,057 мг/100 г по сравнению с
0,017 мг/100 г в контрольном образце.
Усредненные данные оценки органолептических показателей консервов на основе цветной капусты с добавлением жиросодержащих компонентов в различных пропорциях представлены на рис. 2. Следует отметить, что экспериментальные образцы консервов с добавлением масла из коровьего молока отличались от уже существующего отсутствием сахара и/или другим количественным соотношением вносимых компонентов.
Цвет
Аромат
Вкус изготовленных образцов был оценен на 3,4-4,4 балла. Наихудшими вкусовыми характеристиками обладали консервы с добавлением сливок, творога и сахара (РЦ 4), масла растительного в максимально допустимом количестве (РЦ 2.1). При оценке послевкусия наилучшим был образец с добавлением масла из коровьего молока в наименьшем количестве (РЦ 3.2). Остальные имеют оценку в диапазоне 4-4,2 балла. По цвету почти все образцы консервов, кроме контрольного, были оценены на 4,4-4,8 балла. Анализ профиля аромата показал, что жиросодержащие добавки значительно улучшают его в готовом продукте по сравнению с контрольным: 4,2-4,6 балла против 4 баллов.
Полученные данные позволяют сделать вывод, что добавление любого жиросодержащего компонента влияет на вкус, послевкусие, аромат и цвет образцов, делая их гармоничными, привлекательными, сбалансированными. Кроме того, на изменение характеристик вкуса и послевкусия влияло количество вносимого ингредиента: наихудшим вкусом и послевкусием обладали консервы с добавлением растительного масла и масла из коровьего молока в максимально допустимом количестве.
Установлено также, что внесение в рецептуры консервов на основе цветной капусты жиросодержащих компонентов увеличивает энергетическую ценность продукта, а добавление творога - повышает содержание белка и фосфора (табл. 2).
Таблица2
Показатель Содержание в 100 г продукта
К РЦ 1.1 РЦ 2.1 РЦ 1.2 РЦ 2.2 РЦ 8
Белки, г 2,4 2,3 2,3 2,3 2,3 3,7
Жиры, г 0 4,0 2,9 2,0 1,5 1,8
Энергетическая
ценность, ккал 24 59 50 42 37 66
Р, мг 46 44 45 45 45 59
На рис. 3 представлены усредненные оценки органолептических показателей консервов на основе цветной капусты, обогащенных другими овощными и жиросодержащими ингредиентами.
Цвет
■РЦ 3.2
РЦ4
К
Рис. 2
Рис. 3
Из профилограммы видно, что совместное внесение моркови и растительного масла (РЦ 5) ухудшает вкусовые качества и аромат по сравнению с контрольным образцом, но улучшает цвет продукта. По всем органолептическим показателям лучшим оказался образец с добавлением картофеля и сливок (РЦ 6).
Добавление перечисленных компонентов способствует также повышению энергетической ценности, содержания Р-каротина и калия (табл. 3).
Таблица 3
Показатель Содержание в 100 г продукта
К РЦ 5 РЦ 6
Жиры, г 0 0,1 3,3
Энергетическая ценность, ккал 24 34 60
Р-Каротин, мг 0,017 0,03 0,023
К, мг 168 150 202
Результаты оценки образцов консервов на основе цветной капусты с добавлением круп и овощных компонентов (РЦ 7), круп и жиросодержащих компонентов (остальные рецептуры) представлены на рис. 4.
Наилучшим вкусом обладал образец, изготовленный по РЦ 8 с добавлением овсяных хлопьев, сливок и сахарного сиропа, наихудшим - с овощами и манной крупой (РЦ 7). Качество остальных консервов оценивалось в 3,6-4 балла. Полученные данные свидетельствуют об отсутствии значимого влияния совместного внесения овощных компонентов и круп на вкусовые качества готового продукта. Сравнение оценок РЦ 8 и РЦ 9 показывает, что количество ингредиентов влияло на данный органолептический показатель. В РЦ 8 вносилось большее количество сливок, присутствовал сахар, что позволило сбалансировать вкус, придать ему гармоничный сладковатый и сливочный оттенок. Самым лучшим значением послевкусия также обладал образец, изготовленный по РЦ 8. Внесение же совместно овощных и зерновых компонентов в образцы ухудшало послевкусие по сравнению с контрольным. Таким образом, только добавление круп с жиросодержащими компонентами, в частности сливками, позволяет
Цвет
РЦ11 --Х--РЦ12
Рис. 4
скорректировать послевкусие готового продукта. Эти же добавки положительно повлияли на оценку цвета готового продукта, что, очевидно, обусловлено внесением сливок. Контрольный образец и образец РЦ 7 имели самый худший цвет. По аромату наилучшие показатели у консервов с добавлением сливок и круп, наихудшие - без сливок. Эти данные подтвердили выводы, сделанные ранее в отношении влияния жиросодержащих компонентов на цвет.
Таким образом, обогащение консервов на основе цветной капусты другими овощными добавками и крупами не оказало заметного влияния на улучшение органолептических характеристик. Совместное внесение круп и жиросодержащих ингредиентов позволило сбалансировать вкус и послевкусие опытных образцов, усовершенствовать аромат и цвет, а также способствовало увеличению содержания белка, углеводов, жиров, повышению энергетической ценности (табл. 4).
Таблица 4
Показатель Содержание в 100 г продукта
К РЦ 7 РЦ 8 РЦ 9 РЦ 10 РЦ 11 РЦ 12
Белки, г 2,4 2,3 2,6 3,1 2,6 2,9 2,3
Углеводы, г 3,9 5,7 7,5 8,8 5,3 7,1 10,4
Жиры, г 0 0,025 3,4 2,7 3,3 2,4 2,3
Энергетическая ценность, ккал 24 31 69 70 60 60 69
К
Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что на вкус, послевкусие, аромат и цвет консервов на основе цветной капусты влияли вид добавляемых жиросодержащих ингредиентов, а также их количество. Внесение круп не оказывало заметного влияния на улучшение органолептических показателей.
На основании статистической обработки усредненных оценок качества исследованных образцов консервов был рассчитан их средневзвешенный геометрический показатель (рис. 5).
Образцы 1.1, 1.2, 2.1, 2.2, 4, 6, 11 (средневзвешенный геометрический показатель больше 4) обладали лучшими органолептическими характеристиками по сравнению с остальными. В эти образцы были добавлены масло из коровьего молока, растительное масло, сливки или крупа в соответствии с рецептурой. Консервы на основе цветной капусты, приготовленные по рецептурам РЦ 8, 10, 12 (средневзвешенный геометрический показатель больше 3,5), требуют корректировки рецептуры. Оставшиеся образцы РЦ 3, 5, 7, 9 нецелесообразны для применения.
выводы
1. Добавление к пюре из цветной капусты овощных (моркови, тыквы) и жиросодержащих (сливок 20%-й жирности, масла из коровьего молока, творога, растительного масла) ингредиентов изменяет органолептические показатели готовой продукции в большинстве случаев в лучшую сторону.
о
и
эК
К
и
I
I
Е
«
3
S3
S3
м
о
S3
3
5*
4 -
3.5 f 3
2.5 2
1.5 1
0,5 0
РЦ 1.1 РЦ2.1 РЦ 1.2 РЦ2.2 РЦЗ РЦ4 РЦ 5 РЦ 6 РЦ 7 РЦ 8 РЦ 9 РЦ 10 РЦ 11 РЦ 12 К
Рис. 5
2. Ограничивающим параметром при составлении новых рецептур консервов является количество вносимой добавки, особенно жиросодержащей, влияющей на вкус и послевкусие.
3. Внесение в пюре из цветной капусты зерновых (овсяные, гречневые, кукурузные хлопья и манная крупа) компонентов может быть использовано для обогащения консервов, а также для улучшения их консистенции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. - Ростов-на-Дону, 2000. - 185 с.
2. Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством. - М.: ИНФРА, 2000. - 212 с.
3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М., 2001. - 349 с.
4. Бронштейн И.Н., Семендяев К.А. Справочник по математике для инженеров и учащихся вузов. - М.: Наука, 1980.-721 с.
Поступила 24.05.12 г.
COMPARATIVE CHARACTERISTICS OF CAULIFLOWER-BASED CANNED FOODSTUFFS FOR CHILDREN
O.V. GUDINSKAYA, Z.E. EGOROVA
Belarusian State Technological University,
13a, Sverdlova st., Minsk, 220006; ph./fax: (017) 327-62-17, e-mail: [email protected]
A formulations number of cauliflower-based canned foodstuffs for children is developed with addition of various vegetable, cereals and fat-containing components for the purpose of improvement of sensory indices of finished product. The comparative assessment of the received samples of canned food showed that these indices were influenced by the presence and amount of vegetable and fat-containing ingredients, but were actually indifferent to addition of cereals. The statistical analysis of the obtained data resulted in selection of 7 formulations which are being tested in production.
Key words: cauliflower, canned foodstuffs for children, product formulation, sensory indices, nutritional value.
664.681.2
ВЛИЯНИЕ ДОБАВКИ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА НА СВОЙСТВА ВАФЕЛЬНОГО ЛИСТА
Е.В. ФИЛИППОВА, И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО, Д.П. НАВИЦКАС
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Изучено влияние добавки порошка топинамбура на структурно-механические свойства вафельного теста и готовых вафельных листов при замене им части пшеничной муки. Установлено, что порошок топинамбура снижает вязкость теста и повышает хрупкость вафельных листов.
Ключевые слова: порошок топинамбура, вафельное тесто, вафельные листы.
На долю вафельных изделий приходится более 20% изделий. С учетом того, что вафельные изделия содер-
от общего объема потребления мучных кондитерских жат недостаточное количество минеральных веществ,
