CC BY
37
УДК 637.5
Кишенько I.I., к. т. н., доцент, Стращенко С.В., Донець О.П.
Нацюнальний утверситет харчових технологт, Кигв
ВИБ1Р ТА ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ БАГАТОКОМПОНЕНТНИХ РОЗСОЛ1В ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА Ц1ЛЬНОМ'ЯЗОВИХ ШИНКОВИХ
ВИРОБ1В
Дослгджено оптим1зацт складу багатофункцюнальних розсолгв для шприцювання солених м 'ясних продуктгв з метою можливого регулювання виходу готових виробгв та покращення гх структурно-мехатчних показнитв.
Ключоei слова: солет м 'яст вироби, г1дроколог'ди, тваринний бток функщональт сумш1.
У наш час на ринках м'ясних продукив Украши та шших каш СНД ре^зуються солеш м'ясш вироби рiзних щнових i якюних категорш. Не дивлячись на тенденцш, що сформувалася в останнiй час, про виробництво яюсних солених виробiв з вiдповiдно низькими виходами, певний штерес для виробникiв представляють технологи, що дозволяють отримати високорентабельнi м'ясш продукти.
Об'ективно iснуючим е той факт, що для виробництва копченостей сьогодш використовують багатокомпонентнi розсоли, що вiдрiзняються якiсним та кiлькiсним складом. Тому метою наших дослщжень був вибiр та обгрунтування необхiдних та достатшх компонентiв в складi розсолiв для шприцювання в залежностi вщ рiвня введення розсолу та виходу готового продукту. З урахуванням юнуючо1 науково1 iнформацiï, результатiв теоретичних та експериментальних дослiджень вирiшувались наступне завдання: оптимiзацiя складу багатокомпонентних розсолiв для рiзних кiлькостей, введення ïx в сировину. Це дозволить отримати бажаш виходи готовоï продукцiï.
На втизняному ринку представлена велика кiлькiсть препараив для використання в складi багатокомпонентних розсолiв, але конкретнi рецептури розсолiв е комерцiйною таемницею м'ясопереробних тдприемств та постачальникiв комплексних сумiшей для приготування розсолiв.
При складаннi композицш розсолiв нами враховувалася можливiсть регулювання водозв'язуючоï здатностi м'язових бiлкiв в процес солiння та водоутримуючоï здатност окремих iнгредiентiв, що повиннi входити в склад розсолiв. 1ншим критерiем вибору компонентiв для розсолiв е можливють зниження рiвня синерезису при збер^анш готових виробiв, особливо з виходами солених м'ясних виробiв вище 130%, регулювання масовоï частки бшка в продуктi, забезпечення структурно-меxанiчниx характеристик готових виробiв, якi б вщповщали сучасним вимогам споживачiв.
Для вибору та обгрунтування композицш розсолу були прийнят наступш концентрацiï шприцювання розсолом: 30; 50; 70% до маси сировини при середньостатистичному бажаному виxодi готового продукту 130; 150; 170 %.
Сировиною для виробництва шинок було вибрано лопаткову частину без шюри, юсток та хрящiв вщ свинячих напiвтуш II категори вгодованостi, рН 5,5 ± 0,01, температура в товщi м'язово! тканини складала 4°С.
Обов'язковими складовими будь-якого розсолу при виробництвi копченостей незалежно вiд рiвня шприцювання готового продукту, е хлорид натрiю, нiтрит натрш, фосфатнi харчовi добавки, стабiлiзатори кольору -аскорбшова кислота та И похщш, цукри. В нашiй робой ми не розглядали вплив присутност нiтриту натрiю, стабiлiзатора кольору та цу^в, тому що, !х кшьюсть чiтко регламентуеться вимогами до якост та безпеки готових продуктiв. Основним об'ектом наших дослщжень були добавки та iнгредiенти в складi розсолу, що здшснюють вплив на вологоутримання, та вщповщно якiсть та вихщ продуктiв що виготовлялися. Головним критерiем для пiдбору складу розсолiв е обгрунтування якiсного складу харчових добавок та iнгредiентiв, що забезпечують тдвищення водоутримуючо! здатностi м'язових бiлкiв та загальне вологоутримання м'ясно! системи, а також враховують функцiональнiсть, безпечнiсть та позитивний вплив тих чи шших компонент розсолiв на харчову щншсть цiльном'язових виробiв.
Вiдомо, що розсоли традицшного складу, що вмiщують хлорид натрш та комплексш фосфатнi харчовi добавки, включаючи ди-, три- i полiфосфати та К+, забезпечують вихщ готового продукту в середньому бия 80% до маси несолено! сировини. Для досягнення виходу продукив вище 100%, в склад розсолiв повиннi входити додатковi компоненти, здатш зв'язувати та утримувати вологу та пщвищувати вологоутримуючу здiбнiсть м'ясно! системи в цшому.
Приймаючи до уваги, що в заданих умовах масова частка бшка в готовому продукт з виходом бiля 105% залишаеться достатньо високою в складi дослщного розсолу для шприцювання, доцiльно використовувати ефективш вологоутримуючi iнгредiенти полюахаридно! природи. В попередшх роботах нами вже були проведенш дослiдження, пов'язанi з використанням гщроколовдв в складi розсолу для шприцювання та було встановлено ращональний склад розсолу на !х основi для шприцювання копченостей. В якост гщроколо1дов було використано 1,0% каппа-карагенану, 0,05% камедi ксантану та 0,1 % дерева тара [1].
Пвд час подальших дослiджень нами було встановлено, що тдвищення масово! частки каппа-карагенану в поеднаннi з ксантановою камеддю не приводить до пропорцшного збшьшення виходу готових продукив, а крiм того, формуе характерний дефект на розрiзi продукту - гелевi утвореня в локальних розривах структури м' язових волокон.
Згщно лiтературних даних збiльшення частки каппа-караенану в складi розсолiв для шприцювання, в тому чи^ в поеднанш з ксантановою камеддю, е одним з способiв пiдвищення виходу солених виробiв, але зростання показника виходу не пропорцшне збiльшенню вмiсту композицш гщроколо1дов в складi розсолiв для шприцювання [2]..
Суттевим для вибору складу шприцювального розсолу е також той факт, що м'ясш цiльном'язовi продукти з виходом бiля 125% е вщносно вартiсними продуктами i повинш бiльш чiтко вiдповiдати споживчим характеристикам що
склалися: мати соковиту, монол^ну, шжну консистенцш, але при цьому не повинно бути суттевих втрат маси при зберiганнi, в тому чи^ у виглядi вшьно! вологи. Вiдомо також, що м'ясш продукти регламентуються нормативно-технiчною документащею за вмiстом в !х складi бiлкiв, тому для вибору та обгрунтування складу розсолу, що призначеш для шприцювання м'ясно! сировини, в кшькосп 50% та 70%, поряд з гiдро колощами необхiдно використовувати бiлковi препарати.
При виборi складу розсолу для шприцювання в юлькост 130, 150, 170% до маси сировини, виходили як з власних експериментальних даних [1], так i з аналiзу складу розсолiв, що пропонуеться ринком харчових iнгредiентiв.
Аналiз шформаци про склад розсолiв, що призначеш для високих рiвнiв !х введення в складi сировини, свiдчить про те, що необхiдно використовувати таю iнгредiенти, як камедь ксантану та сполучнотканиннi бiлки.
Згiдно л^ературних джерел вiдомо, що камедь ксантану е загусником-стабiлiзатором, водоутримуюча функщя якого базуеться на iмобiлiзацil вологи з утворенням тиксотропних розчинiв в'язкость Суттевим аргументом для використання в складi розсолiв для шприцювання ксантаново! камедi е той факт, що в холодному виглящ даний полюахарид утворюе низьков'язкi розчини.[1]. Вiдзначено також пластифiкуючi ди камедi ксантану на гелi сполучнотканинних бiлкiв, що дозволяе виключити в м'ясних продуктах з високим вмютом полiсахаридiв, дефекту крихко! структури.
Використання в складi розсолiв для шприцювання бiлкiв тваринного походження, i , перше за все сполучнотканинних бшкових iнгредiентiв, базуеться на тому , що поряд з сумарним пщвищенням водоутримуючо! здатностi солених нашвфабрикаив, вони дозволяють регламентувати масову частку бiлку в складi солених м'ясних виробiв вцiлому. З шшого боку, на вiдмiну вiд соевих бшкових iзолятiв, сполучнотканиннi бiлки не здшснюють суттевого впливу на в'язюсть розсолiв для шприцювання. Згiдно специфжацш виробникiв сполучнотканинних бiлкiв, що рекомендуються !х використання в складi розсолiв, вони починають повiльне желеутворення системи при температурi бiля 6°С, але при витримуванш температурних параметрiв технолопчного процесу, це суттево не впливае на в'язюсть розсолiв для шприцювання [3,4]..
Тому, в завданш наших дослщжень входило визначення необхщно! та достатньо! кiлькостi камедi ксантану та сполучнотканинних бшюв в складi розсолiв, призначених для шприцювання в сировину в кiлькостi 30, 50; 70%.
Вихщний склад шприцювального розсолу визначали на пiдставi даних попереднiх дослщжень. Масовi частки хлориду натрiю та фосфатно! харчово! добавки в складi розсолiв визначенi розрахунковим шляхом.
Результати визначення впливу запропонованого складу шприцювальних розсолiв на вихiд готових продукив представлений в таб.1. Пiд час дослщжень встановлено, що для введення необхщно! за умовою експерименту юлькоси розсолу, а також для рiвномiрного розподiлення розсолу та запобiгання утворення пазух з розсолом, м'ясну сировину двiчi пропускали через iн'ектор, оснащений 24 голками.
Таблиця 1
Вплив складу розеолу на вихщ готових продуклв_
Кшьшсть розсолу для Розсш Склад розсолу Кшьшсть
шприцю-вання, % до складу шгред1енп
маси м'яса в, %
30 1 кухонна сшь та нггрит натрш 9,5
трипол1фосфат натр1ю 2,17
декстроза 20% 2,17
сполучнотканинний 61лок 3,03
аскорбат натрш 0,22
камедь ксантану 0,22
вода 82,6
50 2 кухонна сшь та нприт натрш 5,65
трипол1фосфат натр1ю 1,41
декстроза 20% 1,55
сполучнотканинний бшок 2,1
аскорбат натр1ю 0,14
камедь ксантану 0,14
вода 89
70 3 кухонна сшь та нприт натрш 4,5
трипол1фосфат натрш 1,13
декстроза 20% 1,13
сполучнотканинний бшок 2,03
аскорбат натрш 0,1
йота- карагенан 0,1
вода 91
Тиск розеолу при шприцюванш складав 2,2 атм. При виробництвi солених м'ясних виробiв виключну увагу придшяли температурним режимам, як одному з головних факторiв отримання яккно! продукци. При виробництвi шинкових виробiв температура сировини в товщi м'язово! тканини складала 4°С, базового розеолу була в межах 0...-2°С, що досягалося додаванням в розсш льоду. Масування солено! сировини здшснювали в масажерi за наступною пвдбраною нами рацiональною програмою: (15 хв. обертання, 15хв.- пауза (3-4 оберти за хв..) глибина вакууму в масажерi не менше 90%). Тривалють процесу масування цiльном'язових продукив з свинини складала 10 год. Шсля масування зрiзали вiд масованi шматки та частки плiвки, що залишалась, та визначали кiлькiсть зв'язано! вологи. Термообробку проводили до температури в середиш продукту 72°С, пiсля чого охолоджували в камерi охолодження до 15°С. Статистично достовiрнi значення виходу готового продукту при цьому складали (130, 150, 170 ± 2)%.
Згщно отриманих даних, розсоли , що вмщують в своему складi додатково 1% сполучнотканинного бiлку, були не придатш для шприцювання, в зв'язку з перешкодами, що виникали при проходженнi через голки ш'ектору.
Структурно-механiчнi властивостi шинок оцiнювали за руйнуючою напругою на розрив, величиною гранично! напруги зсуву (ГНЗ), значенням глибини пенетраци, показником ВЗЗ та рН.
Структурно-мехашчш та фiзико-хiмiчнi характеристики шинки залежно вiд складу розсолу, представленi в таблицi 2.
Таблиця 2.
Показник Шприцювання розсолом
1 2 3
ГНЗ, кПа 26,8±0,21 24,9±0,24 23,7±0,21
Руйнуюча напруга при 1,77±0,16 1,84±0,12 1,95±0,13
розрив1, мПа
ВЗЗ, 64,3±1,3 65,2±1,1 65,5±1,0
мщнозв'язана
волога, % до
загально1 вологи
рН 6,42 6,21 6,19
Додатковий вм1ст 61лку, що 0,7 0,75 0,9
вноситься з
розсолом, %
Органолептична оцшка дослщних зразюв показала, що продукти мають задовiльнi органолептичнi характеристики i суттево не вiдрiзняються вщ зразкiв з меншим процентом шприцювального розеолу.
Отриманнi результати свiдчать про те, що розроблеш рецептури розсолiв для шприцювання дозволяють забезпечити соленим шинковим виробам з свинини бiльш монолiтну структуру та оптимальш структурно-механiчнi показники, що позитивно впливае на яюсть готових виробiв
Л1тература
1. Кишенько I.I., Муаенко 1.В., Гащук О.1. Використання гщроколовдв у багатокомпонентних розсолiв", Таврiйський науковий вюник.Вип.56.-Хесон.:2008.
2. Басов В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясные технологии. - 2006. - №2.- С.50-53.
3. Жаринов А.И., Малков В.А., Митин В.В. Организация распределения потоков органических частиц в многокомпонентных жидких средах. -Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». МГУПБ.-М.:2002
4. Полякова А.В. «Разработка эффективной технологии деликатесных изделий из говядины ранних сроков автолиза», дисс.канд.техн.наук М.: 2003.
Summary
Investigational optimization of composition of multifunction brines for shpricyuvannya of the salted meat products with the purpose of the possible adjusting of output of the finished products and improvement of them structurally mechanical indexes.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
