CC BY
71
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
ISSN 2519-268X print doi: 10.32718/nvlvet9005
ISSN 2518-1327 online http://nvlvet.com.ua/
UDC 637.5.032
Research of functional and technological properties of minced meat products with using fish raw materials
Y. Matsuk1, I. Marchenko1, V. Pasichnyi2
1Oles Honchar Dnipro National University, Dnipro, Ukraine 2National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine
Matsuk, Y., Marchenko, I., & Pasichnyi, V. (2018). Research of functional and technological properties of minced meat products with using fish raw materials. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(90), 22-26. doi: 10.32718/nvlvet9005
The article is devoted to the improvement of the recipes of minced meat products with using fish raw materials and the study of organoleptic and functional and technological properties of developed minced meat systems and finished products. The research has been carried out on the rational combining of meat and fish raw materials and the expansion of assortment of minced semi-finished products. The formulations of minced meat systems for the production of meat semi-finished with a partial replacement of the main raw material to fish raw materials have been developed. The organoleptic and functional and technological parameters of minced meat systems and finished products are investigated. According to the results of the organoleptic evaluation, it was found that partial replacement of meat raw material with minced fish does not worsen the sensory characteristics of minced meat products. It is established that in comparison with the control sample there is an improvement of functional and technological indicators. In particular, the moisture content increased by an average of 6.1%, moisture absorption capacity - 5.91%, energy absorption capacity - 2.49%%, fat-retaining ability - 2.52%. The obtained results confirmed the expediency of using minced meat with pollack in the technology of minced meat semi-finished products with due observance of the parameters ofproduction cycle of heat treatment ofproducts. It has been theoretically substantiated and experimentally confirmed the technology of meat products using minced meat and developed recipes. It has been established that with careful selection of components that are part of minced meat semi-finished products with the addition of fish raw materials can increase the organoleptic and functional and technological parameters of finished products. The obtained data suggest that the improved recipes of minced meat semifinished products can be recommended for production by enterprises of the meat industry and restaurants..
Key words: minced meat products, combination, biological value, functional and technological properties, pollock, quality indicators.
Дослвдження функщонально-технолопчних властивостей м'ясних ачених нап1вфабрикат1в з використанням рибноУ сировини
Ю.А. Мацук1, 1.М. Марченко1, В.М. Паачний2
1Д.нтровський нацюнальний утверситет iMem Олеся Гончара, м. Днтро, Украша 2Нацюнальний ymieepcumem харчових технологт, м. Кшв, Украша
Стаття присвячена вдосконаленню рецептури м 'ясних Ычених напiвфабpикатiв з використанням рибног сировини, а також до^дженню органолептичних та фyнкцiонально-тeхнологiчних властивостей розроблених фаршевих систем та готовог продук-цп. Проведен до^дження з питань ращонального комб^вання м 'ясног i рибног сировини та розширення асортименту Ычених напiвфабpикатiв. Розроблено рецептури фаршевих систем для виготовлення м 'ясних Ычених напiвфабpикатiв i3 частковою зами ною основног сировини на рибну сировину. До^джено органолептичш фyнкцiонально-тeхнологiчнi показники фаршевих систем та готовог продукцгг. За результатами органолептичног оцтки було встановлено, що часткова замта м 'ясног сировини на рибний фарш не погipшye сенсорних показнимв м 'ясних Ычених виpобiв. Встановлено, що поpiвняно з контрольним зразком спостерка-еться полтшення фyнкцiонально-тeхнологiчних показнимв. Зокрема вологоутримуюча здаттсть тдвищилася в середньому на
ГишййАЛЮфЛМ
Article info
Received 04.09.2018 Received in revisedform 01.10.2018 Accepted 03.10.2018
Oles Honchar Dnipro National University, Ave Gagarin, 72, Dnipro, 49010, Ukraine.
Tel.: +38-096-510-65-60 E-mail: lyly2006@ukr.net
National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01033, Ukraine.
6,1%, вологопоглинаюча здаттсть - на 5,91%, жиропоглинаюча здаттсть - на 2,49%, жироутримуюча здаттсть - на 2,52%. Отримат результати тдтвердили доцтьтсть використання фаршу з минтаю в технологи м 'ясних Ычених напiвфабрикатiв при належному дотриманн параметрiв технолог1чних режимiв проведення теплового оброблення виробiв. Теоретично обтрунтована та експериментально тдтверджена технологiя м 'ясопродуктiв з використанням фаршу з минтаю, розроблен рецептури. Вста-новлено, що при ретельному пiдборi компонентiв, що входять до складу м 'ясних Ычених напiвфабрикатiв, з додаванням рибног сировини можна тдвищити органолептичж та функцiонально-технологiчнi показники готових виробiв. Отримаж дан дозволя-ють стверджувати, що удосконален рецептури м 'ясних Ычених напiвфабрикатiв можуть бути рекомендован до виробництва тдприемствами м 'ясног промисловост1 а також закладами ресторанного господарства.
Ключовi слова: м 'ясн Ычен натвфабрикати, комб^вання, бiологiчна цттсть, функцiонально-технологiчнi властивост1 минтай, показники якостi
Вступ
Ниш спостериаеться проблема незбалансованого та недостатнього харчування значно! частини насе-лення. Виробництво харчових продукпв, що забезпе-чували б населения необхвдними складовими рацюну, е одним з найважливших завдань для фах1вщв галузг Тенденци в дослвдженнях останнього десятир1ччя сввдчать про зб1льшення об'ем1в виробництва харчових продукпв з використанням р1зних добавок рос-линного i тваринного походження (Pasichnyi and Jastreba, 2013; Ukrainets et al., 2017; Tischenko et al., 2017; Bozhko et al., 2018).
Варто зазначити, що комбiнування сировини мае багатофункцюнальний характер, що дозволяе розши-рити асортимент продукцп, рацiонально використову-вати сировиннi ресурси, випускати продукти тдви-щено! харчово! та бюлопчно! цiнностi, а також ство-рювати м'ясопродукти iз заданими властивостями (Pasichnyi and Jastreba, 2013; Yancheva, 2015; Ukrainets et al., 2017).
У зв'язку з цим актуальним i своечасним завдан-ням е обгрунтування використання рибно! сировини в технологи м'ясопродукпв, тому що це вирiшуе пи-тання не тiльки збшьшення асортименту продуктiв з пвдвищеною харчовою цшнютю на вiтчизняному ринку, а й дае можливють вирiшити питання рацюна-льного використання м'ясно! сировини. Аналiз лгге-ратурних даних сввдчить про високий iнтерес науков-щв (Л.Г. Вшшково!, Л.В. Баль-Прилипко, Л.В. Пешук, М.П. Головка, Н.В. Притульсько!, М.О. Янчево!, А.А. Покровського, Й.О. Рогова, А.С. Большакова, М.М. Лшатова, Н.К. Журавсько!, A. Simopoulos, O. Oster) до розроблення компаундiв на м'яснш осно-вi з рiзним способом теплового оброблення, що тдт-верджуе актуальнiсть дослiджень.
Варто зазначити, що комб^вання м'ясно! та рибно! сировини при виробнищга нашвфабрикапв висо-кого ступеня готовностi дозволить не тшьки розши-рити асортимент, а й виршити проблему дефщиту бiлка в харчуваннi населення. Таким чином, тдви-щення ефективностi використання у харчових щлях малоцiнного котлетного м'яса, яке отримують при переробщ м'ясопромислових тварин та маломiрно! риби зi зниженою товарною цiннiстю, е своечасним завданням. Це визначило необхвдшсть пошуку нових нетрадицiйних рiшень та технолопчних задач переро-бки дано! сировини для отримання високояк1сних харчових продукпв, грунтуючись на сучасних досяг-неннях науки про харчування.
Можливють застосування рибно! сировини, зокре-ма морського та океанiчного походження, виршить проблему рацiонального використання сировини i пiдвищення бiологiчно! та харчово! цшносп продук-цi!. Риба i морепродукти широко застосовуються у дитячому, дiетичному та лiкувальному харчуваннi, оскшьки характеризуеться збалансованим хiмiчним складом (Collignan et al., 2001; Ryan et al, 2011; Yancheva, 2015; Yoshioka et al., 2016).
Загальноввдомо, що риба мютить велику к1льк1сть повноцшних бiлкiв та значно менше сполучно! ткани-ни, шж м'ясо теплокровних тварин. Крiм того риба мютить у своему складi велику шльшсть вiтамiнiв та мiнеральних речовин.
Розглядаючи дану сировину як структурний компонент фаршу, при виробнищга сiчених виробiв не-обхвдно враховувати функцiонально-технологiчнi властивосп бiлкiв риби. Високий вмiст пгроскошч-них бiлкiв, порiвняно з м'ясом теплокровних тварин, пояснюе причину несуттево! втрати вологи, а отже i маси готового виробу тд час термiчно! обробки нат-вфабрикатiв з риби та рибного фаршу. Однак перевага вiд застосування рибно! сировини недооцшена вироб-никами при виготовленнi комбiнованих продуктiв харчування.
Варто зазначити, що рибна сировина у склащ фа-ршевих систем комбшованих м'ясопродуктiв здатна сприяти зменшенню втрат пiд час теплово! обробки нашвфабрикапв, що робить виробництво м'ясопродуктiв бшьш ефективним без втрати як1сних характеристик (Matsuk et al., 2016; Bozhko et al., 2018).
Метою дослвджень, яш висвiтленi в статтi, було визначення функцiонально-технологiчних властивос-тей м'ясних ачених напiвфабрикатiв для обгрунтування рацюнального комбiнування м'ясно! та рибно! сировини.
Для досягнення поставлено! мети виршувалися наступнi завдання: дослвдити можливiсть використання фше минтаю в рецептурi м'ясних сiчених нат-вфабрикатiв; обгрунтувати рацiональний склад рецептури; вивчити органолептичш та функцюнально-технологiчнi властивосп розроблених нашвфабрикапв.
MaTepia™ i методи дослiджень
В процесi дослщжень вивчалась можливiсть використання рибно! сировини (фше минтаю) в технологи м'ясопродукпв. У рамках плану експериментальних робгг були проведет дослщження органолептичних показник1в готово! продукцi!, як1 проводили експерт-
ним методом за п'ятибальною шкалою зпдно з ДСТУ 4823.2:2007.
Дослщження водопоглинаючо! та жиропоглинаю-чо! здатносп проводили розрахунком вщношення маси проби шсля поглинання води (жиру) до маси проби до поглинання. Вологоутримуючу та жироут-римуючу здатшсть визначали розрахунком р!зниш мгж масовою часткою вологи (жиру) у фарш! та кшь-шстю вологи (жиру), що вщд!лялася у процеа термостатичного витримування на водянш баш
Результати та Ух обговорення
Анал1з науково-техшчно! 1 патентно! вичизняно! та закордонно! л1тератури свщчить, що асортимент м'ясних нашвфабрикапв з комбшовано! сировини е досить обмеженим. У зв'язку з цим як предмет досль джень були обраш м'ясш счеш нашвфабрикати, ви-готовлеш за традицшною технолопею. В якосп напо-внювача використовували фше минтаю. За контроль обрано традицшш рецептури даних вироб1в, зокрема "Шнщель ачений натуральний" (фарш м'ясний зпдно з ДСТУ 4437:2005 "Нашвфабрикати м'ясш та м'ясо-рослинш поаченГ). Виб1р об'екпв рибного фаршу (фше минтаю) базувався на невисокш !х вартосп, пор1вняно з варпстю м'яса свинини. В ход! досль джень вивчалась можливють замши в склад! рецептури нашвфабрикапв (шнщел1в) свинини на фарш з фше минтаю (вщ 10 до 40%). 1нш1 складов! рецептури - яйця, вода, пашрувальш сухар1, спец1! лишались незмшними.
Для визначення оптимально! масово! частки риб-ного компоненту в фаршев1й систем! було проведено органолептичний анал!з готових вироб!в (експертним методом за п'ятибальною шкалою зпдно з ДСТУ 4823.2:2007). Кр!м того, досл!джено вилив часу
витримки комб!нованого фаршу в охолодженому стан! (2...6 °С) на органолептичн!, функцюнально-технолог!чн! показники готово! продукц!!. Досль дження проводилися з використанням аналггичних, пор!вняльних та розрахункових метод!в.
Результати дослвджень впливу р!зного вм!сту фше минтаю, а також р!зного часу витримки комбшованого фаршу на дан! сенсорно! оцшки представлен! на рисунках 1-3.
Проанал!зувавши отриман! дан! органолептичного анал!зу, можна стверджувати, що найкращ органолептичн! показники спостерпаються в зразшв з масовою часткою рибно! сировини 30% за умови, якщо комбь нований фарш витримуеться в охолодженому стан! не бшьше 6 годин. Слщ зазначити, витримування фаршу понад 6 годин негативно впливае на органолептичн! показники готових вироб!в, а саме з'являеться непри-емний рибний присмак.
Таким чином, до рецептури шчених нашвфабрика-т!в рац!онально додавати рибну сировину (ф!ле минтаю) у кшькосп 10-30%.
В!домо, що м'ясний фарш належить до систем з коагуляцшною структурою, частки яко! зв'язаш у суц!льний каркас силами мгжмолекулярно! взаемод!!, що ! визначае його функцюнально-технолопчш влас-тивост! (ФТВ).
Дослщження ФТВ властивостей б!лк1в е важливим етапом для розробки рецептур, вибору технолопчних режим!в переробки. До найб!льш важливих ФТВ вщ-носять вологоутримуючу здатшсть (ВУЗ), вологопог-линаючу здатшсть (ВПЗ), жиропоглинаючу здатн!сть (ЖПЗ), жироутримуючу здатн!сть (ЖУЗ). Одержан! результати функцюнально-технолопчних властивостей досл!джуваних зразшв фарш!в представлен! в табл. 1. Дослщження проводили в трьох повторах.
Запах
Смак
■ Зразок 1 (10 % фше минтаю) ^ Зразок 2 (20 % фше минтаю) □ Зразок 3 (30 % фше минтаю} Зразок 4 (40 % фше минтаю) ■ Контроль
Рис. 1. Органолептичн! показники вироб!в
4,8 4,6 Л,Л 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,2 3
& 3.4
Зовншгаш Б11ГЛЯД
Кол1р
Консистенщя
Запах
Смак
■ Зразок 1 (10 % фше миЕгтаю) □ Зразок 2 (20 % фше минтаю) □ Зразок 3 (30 % фше минтаю] Зразок 4 (40 % фше минтаю) ■ Контроль
Рис. 2. Органолептичш показники вироб1в (фарш витриманий 6 годин 1 = +2...+6 °С) 5
4.5
|=Т о
§ 3,5
о ас
&
2,5
Ш
1
||
II
Зовшшнш
ЕНГЛЯД
Кошр
Консистенцш
Запах
Смак
■ Зразок 1 (10 % фше минтаю) Ы Зразок 2 (20 % фше минтаю) □ Зразок 3 (30 % фше минтаю) Зразок 4 (40 % фше минтаю) ■ Контроль
Рис. 3. Органолептичш показники вироб1в (фарш витриманий 12 годин t = +2...+6 °С)
Пор1внявши ФТВ модельних зразк1в фарш1в з контролем, прийшли до висновку, що ВУЗ, ВПЗ, ЖПЗ, ЖУЗ дослвдних зразшв вищ1 в пор1внянш з контроль-ним зразком (табл. 1).
Витримування фаршу позитивно впливае на ФТВ. Варто зазначити, що найкращ1 показники ВУЗ, ВПЗ, ЖУЗ, ЖПЗ представлеш у зразках з найб1льшим вмю-том рибно! сировини (40%) та найдовшою тривал1стю витримування (12 годин). Отримаш даш корелюють з виходом готових вироб1в, а саме з1 збшьшенням часу витримування комбшованого фаршу зменшуються витрати вологи пвд час теплово! обробки. Проте, спи-раючись на даш органолептичного анал1зу, встановлено обмеження щодо часу витримування фаршу,
який би не мав негативного впливу на смаков1 власти-вост1 готових вироб1в.
Встановлено, що в пор1внянш з контрольним зразком спостериаеться покращення функцюнально-технолопчних показник1в. Зокрема вологоутримуюча здатшсть шдвищилася в середньому на 6,1%, волого-поглинаюча здатшсть - на 5,91%, жиропоглинаюча здатшсть - на 2,49%, жироутримуюча здатшсть - на 2,52%.
Отримаш результати пвдтвердили доцшьшсть ви-користання фше минтаю в технологи м'ясних с1чених нашвфабрикапв при надежному дотриманш парамет-р1в технолопчних режим1в проведения теплового оброблення вироб1в.
Taß^^H 1
BroHaneHHa ^yHKnioHanbHo-TexHonoriHHHx BnacTHBocTen gocmg^yBaHnx 3pa3KÎB $apmy
_3pa3oK ifrapmy_BMicT Bojiorn, % By3, % Bn3, % ^n3, % ^Y3, %
MHHTan 10% 54,54 45,87 44,1 27,02 30,03
Oapm, ^o He nigiaraB MHHTan 20% 57,58 48,55 47,18 27,06 31,02
BHTpHMyBaHHro MHHTan 30% 60,62 49,99 47,98 28,12 31,66
_MHHTan 40%_63,66_51,47 49,03_28,76_31,93
48,05 28,45 31,45
48,87 28,88 32,08
50,07 29,78 32,79
51,34 29,99 33,05
MHHTan 10% 54,54 46,81 49,23 30,02 33,0
Oapm, BHTpHMaHHn 3a t° MHHTan 20% 57,58 49,69 52,06 30,98 33,96
+2...+6 °C t = 12 rogHH MHHTan 30% 60,62 53,14 54,66 32,06 34,36
MHHTan 40% 63,66 54,87 55,83 32,85 35,0
Kornpom 51,50 43,98 43,95 27,0 30,0
_ „ MHHTan 10% 54,54 46,44
f9apm+,6BoHTPHMaHHH 3a 1 MHHTan 20% 57,58 49,12
= 6 6 C MHHTan 30% 60,62 52,00
T rogHH MHHTan 40% 63,66 52,72
BpaxoByronu Bume3a3HaneHe, gocmg^eHHa, mo 6y^u npoBegeHi, g03B0^H^H po3po6nm HOBi pe^mypu m'hchhx cineHHx HaniB$a6pHKaTiB 3 bhcokhmh opraHo-nenTHHHHMH i TexHonoriHHHMH noKa3HHKaMH.
BuCMOBKM
Pe3MMyMHH BH^e3a3HaneHe, MO^Ha 3po6hth bh-chobok, mo b cram o6rpyHTOBaHO i eKcnepuMenra^bHo nigTBepg^eHo gom^bHicTb BHKopucTaHHa ph6hoi cupo-bhhh ($apmy MHHTaro) npu внpo6ннцтвi M'acHux cine-hhx HaniB$a6puKaTiB 3 bhcokhmh aKicHHMH noKa3HHKa-mh. noKa3aHo no3HTHBHHH Bn^HB bhtphmkh $apmy b oxo^og^eHoMy CTaHi Ta onraM&ibHHH nac 36epiraHHa nepeg npuroTyBaHHaM HamB$a6pHKariB. BcTaHoB^eHo, mo nopiBHHHo 3 KoHTpo^bHHM 3pa3KoM cnocrepiraeTbca nomnmeHHH ^yHKnioHanbHo-TexHo^oriHHHx noKa3HH-KiB. nigTBepg^eHo, mo BHTpuMyBaHHa $apmy go3Bo-^HTb 36i^bmuTH Buxig roToBoro Bupo6y, 3MeHmuBmu BigcoTOK BTpaT npu Ten^oBin o6po6цi.
noga^bmuH HanpaMoK gocmg^eHb B6anaeTbca y bh-BneHHi MiKpo6io^orinHHx noKa3HHKiB M'acHux cineHux HaniB$a6puKaTiB 3 gogaBaHHaM ph6hoi chpobhhh.
References
Ukrainets A., Pasichnyi, V., Shvedyuk, D., & Matsuk, Y. (2017). Investigation of proteolysis ability of functional destinated minced half-finished meat products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19(75), 129-133. doi: 10.15421/nvlvet7526 (in Ukrainian). Pasichnyi, V.M., & Jastreba, Ju.A. (2013) Doslidzhennja strukturno-mehanichnih vlastivostej geliv alginativ dlja virobnictva mjasnih ta mjasomistkih produktiv. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 15, 1(55), 125-130 (in Ukrainian).
Tischenko, V.I., Bozhko, N.V., & Pasichnyi, V.M. (2017). Optimization of the recipes of meat loaves using hydrobionts. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19(80), 3842. doi: 10.15421/nvlvet8008 (in Ukrainian).
Bozhko, N.V., Tischenko, V.I., Pasichnyi, V.M., Yuschko, M.I., Zhukova, Ya., & Popova, E. (2018) Study of functional and technological indices of meat-containing loaf with Muscovy duck meat and white carp. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 19-23. doi: 10.15421/nvlvet8504 (in Ukrainian).
Yancheva, M.O. (2015). Innovatsii v tekhnolohiiakh napivfabrykativ miasnykh zamorozhenykh. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. pr. Kharkiv: KhDUKhT, 1(21), 58-69. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2015_1_8 (in Ukrainian).
Yoshioka, K., Yamamoto, A., Matsushima, Y., Hachisu-ka, K., & Ikeuchi, Y. (2016). Effects of high pressure on the textural and sensory properties of minced fish meat gels for the dysphagia diet. Food Nutr Sci., 7(9), 732-742. doi: 10.4236/fns.2016.79074.
Collignan, A., Bohuon, P., Deumier, F., & Poligné, I. (2001). Osmotic treatment of fish and meat products. Journal of Food Engineering. 49(2-3), 153-162 . doi: 10.1016/S0260-8774(00)00215-6.
Ryan, J.T., Ross, R.P., Bolton, D., Fitzgerald, G.F., & Stanton, C. (2011). Bioactive peptides from muscle sources: meat and fish. Nutrients, 3(9), 765-791. doi: 10.3390/nu3090765.
Matsuk, Yu.A., Pasichnyi, V.M., Ishchenko, N.V., & Suprun, E.M. (2016). The theoretical and applied aspects production of the meat and fish products. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 18, 2(68), 171-173. doi: 10.15421/nvlvet6836 (in Ukrainian).
