CC BY
52
УДК 619:614.31.15:658.562.018/.4:637.56
Богатко Н. М., к. вет. н., доцент, Богатко Л. М., к. вет. н., доцент © Бтоцерювський нащональний аграрный университет, м. Вша Церква, Украгна
Салата В. З., к. вет. н., доцент Льв1вський национальный университет ветеринарног медицины та б1отехнологт
iменi С. З. Вжицького Сердюков Я. К., к. вет. н., доцент Нащональний утверситет бiоресурсiв i природокористування Украгни, м. Кигв
Щуревич Г. П., к. вет. н., доцент Бшоцершвський нащональний аграрний утверситет, м. Вша Церква, Украгна
ВЕТЕРИНАРНО-САН1ТАРНИЙ КОНТРОЛЬ РИБОПРОДУКТ1В У
СУПЕРМАРКЕТАХ
За показниками якостi та безпечностi барабуля сильносолена, нототенiя мармурова середньосолена (виробник м. Миколагв «Океаник-Юг»); пшенгас середньосолений, сайра слабкосолена (виробник ТОВ «Водный мир», Одеська обл.); скумбрiя середньосолена; ставрида сильносолена (виробник ТОВ «Аквафрост», Одеська обл.) вiдповiдали вимогам, що встановленi нормативними документами (ДСТУ 6025:2008) та гтетчними нормативами.
Ключовi слова: ветеринарно-сантарний контроль, рибопродукти, риба солена, органолептика, показники якостi, показники безпечностi.
УДК 619:614.31.15:658.562.018/.4:637.56
Богатко Н. М., Богатко Л. М., Салата В. З., Сердюков Я. К., Щуревич Г. П.
Белоцерковский национальный аграрный университет, г. Белая Церковь, Украина Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий
имени С. З. Гжицкого Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, г. Киев ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ РЫБОПРОДУКТОВ В
СУПЕРМАРКЕТАХ
За показателями качества и безопасности барабуля сильносоленая, нототения мраморная среднесоленая (производитель г. Николаев «Океаник-Юг»); пиленгас среднесоленый, сайра слабосоленая (производитель ООО «Водный мир», Одесская обл.); скумбрия среднесоленая; ставрида сильносоленая (производитель ООО «Аквафрост», Одесская обл.) отвечали требованиям, уставленным нормативными документами (ДСТУ 6025:2008) и гигиеническим нормативам.
Ключевые слова: ветеринарно-санитарный контроль, рыбопродукты, рыба соленая, органолептика, показатели качества, показатели безопасности.
UDK 619:614.31.15:658.562.018/.4:637.56
N. Bogatko, L. Bogatko, V. Salata, J. Serdioucov, Schyrevuch G. P.
Bilotserkivskiy National agrarian University, Belaya Tserkov, Ukraine Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev VETERINARY-SANITARY CONTROL OF FISH PRODUCTS IN
SUPERMARKETS
Fish foods matter very much in the feed of man and fold considerable part her food ration. In many countries of the world fish is the basic object of food industry. In our state Law of Ukraine operates «On fish, other hydrogens living resources and food products from
© Богатко Н. М., Богатко Л. М., Салата В. З., Сердюков Я. К., Щуревич Г. П., 2015
371
them», that determines basic legal and organizational principles of providing of quality and safety of fish, other water living resources, food products made from them for life and health of population and prevention of negative in fluence on an environment in case of fishing-out, processing, packing and moving through the custom border of Ukraine. By the most effective method of providing of safety of food products presently the system НАССР, that is base on implementation of requirements of ДСТУ 4161-2003, sconfessed in the world, that included general principles of functioning of the system, and also requirements of Regulation of European Parliament and Advice №852/2004. The important index of fish salted are expiration dates depending on the type of packing. Striped mullet of strongly saline keep in barrels with salt solution, wooden boxes for temperatures from -4 °С to 0 °С during 9 months. Marble rockcod middle saline keep in barrels with salt solution for temperatures from -8°С to -4°С during 4 months. So-iuy mullet of middle saline keep in packages from polymeric materials under a vacuum for temperatures from -8°С to -4°С during a 35 twenty four hours. Saury of feeble saline and hardhead of middle saline is kept also in packages from polymeric materials without a vacuum for temperatures from -8°С to -4°С during a 10 twenty-four hours. The horse-mackerel of strongly saline is kept in packages from polymeric materials without a vacuum for temperatures from - 8°С to - 4°С during a 5 twenty-four hours. The least content ofMAFAnM was educed in so-iuy mullet middle saline and saury of feeble saline - 4,56102±29,6 and 8,54102±38,4 KUO/gr. In the products of other types of salt fish content of MAFAnM was some thing megascopic, especially for the hardhead of middle middle saline - 4,72103±50,67 KUO/gr and horse-mackerel of strongly saline -3,66 103±26,4 KUO/gr. On the indexes of quality and unconcern of striped mullet strongly saline, marble rockcod middle saline (producer is Nikolaev «Okeanik-Yug»); so-iuy mullet middle saline, saury offeeble saline (producer of LTD «Water of the world», Odesa region); hardhead of middle saline; horse-mackerel of strongly saline (producer of LTD «Akvafrost», Odesa region) answeredrequirements that is set by normative documents ДСТУ 6025: 2008 and hygienical norms.
Determined organoleptic, physcal and chemical, microbiological indexes and content of toxic elements, radionuklidis, are set in fish saline, that will be realized in the supermarkets of t. Bilaya Tserkov. In fish saline of striped mullet, marbled rockcod, so-iuy mullet, saury, mackerel and jack mackerel for the indexes of quality answered requirements and norms of DSTU 6025:2008. Probed fish saline answers the regulated indexes of safety in obodience to a normative documents.
Key words: veterinary-sanitary control, fish products, fish saline, organoleptic, indexes of quality, indexes of safety.
Актуальшсть проблеми. Рибш продукти мають велике значення у харчуванш людини i складають значну частину !! харчового ращону [1]. У багатьох кра!нах свггу риба е основним об'ектом харчово! промисловост [2]. У нашш державi дiе Закон Укра!ни «Про рибу, iншi водш живi ресурси та харчову продукщю з них», який визначае основш правовi й оргашзацшш засади забезпечення якост та безпеки риби, шших водних живих ресуршв, виготовлено! з них харчово! продукци для життя i здоров'я населення та запобтання негативному впливу на довкшля у р^ вилову, переробки, фасування й перемщення через митний кордон Укра!ни [3]. У Закош Укра!ни «Про основш принципи та вимоги до безпечносп та якосп харчових продукпв» [4] вказано, що необхщно здшснювати шспекцшш перевiрки щодо дотримання ппешчно -саштарних вимог при виробнищи безпечних та яюсних харчових продукпв, та виконувати вимоги ново! Свропейсько! регламентаци щодо харчових продукпв, Комюп Кодексу Алiментарiус, ФАО/ВОЗ, основних положень торгових Угод SPS i ТВТ та оргашзовувати свою роботу на основi ощнки ризиюв iз саштарно! безпеки харчових продукпв [5]. Найефектившшим методом забезпечення безпеки харчово!
372
продукци ниш у свт визнано систему НАССР, що грунтуеться на виконанш вимог ДСТУ 4161-2003 [6], який включив загальш принципи функцюнування системи, а також вимоги Регламенту Свропейського Парламенту i Ради № 852/2004 [7].
Рибна промисловють постачае для населення широкий асортимент продукци. Так, в Укра!ш виготовляють рибу солену зпдно з вимогами ДСТУ 6025:2008 [8] за технолопчною шструкщею з дотриманням Державних саштарних правил i норм
[9].
Метою роботи було провести ветеринарно-саштарну оцшку риби солено! за показниками якост та безпечностi.
Матерiал i методи дослщження. В супермаркетах м. Бша Церква були вiдiбранi одиницi упаковки риби солено!: барабулi сильносолено!; нототенп мармурово! середньосолено! (виробник «Океаник-Юг», м. Микола!в); пiленгасу середньосоленого; сайри слабкосолено! (виробник ТОВ «Водный мир», Одеська обл.); скумбрп середньосолено!; ставриди сильносолено! (виробник ТОВ «Аквафрост», Одеська обл.). Органолептичш та фiзичнi показники риби солено! визначали зпдно з ГОСТ 7631-85 [10]; хiмiчнi показники - зпдно з ГОСТ 7636-85 [11]; вмют КМАФАнМ - зпдно з ГОСТ 10444.15-94 [12]; наявнють БГКП (колiформнi бактерi!) - зпдно з ГОСТ 30518-97 [13]; наявнють сульфггоредукуючих клостридiй у 1 г продукци - зпдно з ГОСТ 29185-91 [14]; наявнють стафшокоюв у 1 г продукци - зпдно з ГОСТ 10444.2-94 [15]; наявнють патогенних мiкроорганiзмiв: сальмонел у 25 г продукци - зпдно з ДСТУ EN 128242004 [16], лютерш - ДСТУ ISO 11290-2-2003 [17]. Вмют радюнукладв 137Cs та 90Sr у рибi соленш визначали зпдно з ГН 6.6.1.1-130-2006 [18]; токсичних елементiв -згiдно з чинною нормативною документащею в мiськiй лаборатори ветеринарно! медицини (м. Бiла Церква).
Результати дослщжень. Риба солена була виготовлена iз патрано! чи натвпатрано! та/або обезглавлено! риби-сирцю (нототенiя, пшенгас, сайра, скумбрiя, ставрида). У нерозiбраному виглядi солили барабулю. Рибу -сирець або заморожену обробляють кухонною сшлю чи сольовим розчином. Солену рибу за вмютом масово! частки натрда хлориду подiляють на слабкосолену (вщ 6,0 до 9,0 %); середньосолену (вщ 9,0 до 13,0 %) та сильносолену (вщ 13,0 до 17,0 %). Для реатзацп солено! риби використовують чисп багаторазовi полiмернi ящики або дерев'янi бочки.
У таблиц 1 представлено органолептичнi та фiзичнi показники риби солено!. Важливим показником риби солено! е строки збер^ання в залежностi вiд виду пакування. Барабулю сильносолену зберiгають у бочках iз сольовим розчином, дерев'яних ящиках за температури вiд мшус 4°С до 0°С упродовж 9 мюящв. Нототенiю мармурову середньосолену збер^ають у бочках iз сольовим розчином за температури вщ мiнус 8°С до мiнус 4°С упродовж 4 мюящв. Пшенгас середньосолений збер^ають в пакетах з полiмерних матерiалiв тд вакуумом за температури вiд мшус 8°С до мiнус 4°С упродовж 35 дiб. Сайру слабкосолену та скумбрда середньосолену зберiгають також в пакетах з полiмерних матерiалiв без вакууму за температури вщ мшус 8°С до мiнус 4°С упродовж 10 дiб. Ставриду сильносолену збертають в пакетах з полiмерних матерiалiв без вакууму за температури вщ мiнус 8°С до мiнус 4°С упродовж 5 дiб.
За органолептичними та фiзичними показниками риба солена ушх видiв вiдповiдали вимогам ДСТУ 6025:2008.
Хiмiчнi показники риби солено! представлеш у таблицi 2.
373
Таблиця 1
Органолептичм та фiзичнi показники риби солено'1_
Назва показника продукци Характеристика продукци
Зовшшнш вигляд: Барабуля сильносолена Нототешя мармурова середньосолена Пшенгас середньосолений Сайра слабкосолена Скумбр1я середньосолена Ставрида сильносолена Тушки цш, поверхня чиста, за кольором властива виду риби. Незначна потьмяншсть поверхш з1 слабким ввдтшком на поверхш. Тушки цш, поверхня чиста, за кольором властива виду риби. Незначне пожовтшня на поверхш, тд шшрою 1 в розр1зах, що не проникло в м'ясо. Тушки цш, поверхня чиста, за кольором властива виду риби. Часткова збипсть луски, наявшсть жри чи молочка в анальному отвор1 у нероз1браного пшенгаса. Тушки ц1л1, поверхня чиста, за кольором властива виду риби. Наявшсть шдшшрного пожовтшня, яке не пов'язане з окисненням жиру. Тушки цш, поверхня чиста, за кольором властива виду риби. Наявшсть пожовтшня м'яса на розр1зах у роз1брано! риби. Тушки цш, поверхня чиста, за кольором властива виду риби. Наявшсть пожовтшня м'яса на розр1зах у роз1брано! риби, незначне почервоншня поверхш. Шдшшрного пожовтшня, яке не пов'язане з окисненням жиру.
Характеристика розробки риби Нототешя, пшенгас, сайра, скумбр1я, ставрида, н -обезголовлеш, оставлеш жра, молоки та частково внутршш органи. Барабуля не розроблена.
Кол1р риби Властивий даному виду риби
Консистенщя У слабосолено! риби - н1жна, соковита, дещо послаблена; у середньосолено! - соковита, щ1льна; у сильно солено! -щшьна, дещо жорстка.
Запах Приемний, властивий даному виду солоно! риби, без стороннього запаху
Смак Приемний, властивий даному виду солоно! риби, без стороннього присмаку
Наявшсть стороншх домшок (у споживчш тар1) Не виявлено
Таблиця 2
Хiмiчнi показники риби солено'1 (М±т, п=55)_
Назва продукци Найменування показника
масова частка жиру, у % масова частка натрш хлориду, у % масова частка пстамшу, у мг/кг
Барабуля сильносолена, п=10 3,9±0,06 15,2±0,24 -
Нототешя мармурова середньосолена, п=8 4,2±0,14 10,6±0,12 -
Пшенгас середньосолений, п=8 8,8±1,10 12,1±0,18 -
Сайра слабкосолена, п=9 4,8±0,13 6,4±0,14 -
Скумбр1я середньосолена, п=10 12,3±0,18 12,8±0,20 65,24±0,08
Ставрида сильносолена, п=10 7,5±0,12 14,9±0,22 -
1з даних табл. 2 видно, що найменший вмiст натрiю хлориду було виявлено у сайрi слабкосоленiй - 6,4 % (за норми згщно з ДСТУ 6025:2008 - 6-9%); найбшьший вмют натрiю хлориду звюно виявлено у барабулi та ставридi сильносоленiй - 15,2 та 14,9 % (за норми згщно з ДСТУ 6025:2008 - 13-17%). Масова частка гiстамiну була встановлена у скумбри середньосоленш 65,24 мг/кг за норми 100 мг/кг.
Мшробюлопчш показники, вмют токсичних елеменпв та радюнукладв у рибi соленiй представлено у таблицях 3 i 4.
374
Таблиця 3
Мжробшлопчм показники риби солено'1 (M±m, n=55)_
Назва продукци Найменування показника
вмiст КМАФАнМ, КУО/г* БГКП (колiформнi бактери); сульфiторедукуючi клостриди, стафiлококи, сальмонели, лютерп
Барабуля сильносолена, n=10 1,34 103±28,8 не виявленi
Нототешя мармурова середньосолена, n=8 2,42 103±42,5 не виявленi
Пiленгас середньосолений, n=8 4,56 102±29,6 не виявлеш
Сайра слабкосолена,n=9 8,54 102±38,4 не виявленi
Скумбрiя середньосолена, n=10 4,72 103±50,6 не виявлеш
Ставрида сильносолена, n=10 3,66 103±26,4 не виявлеш
Прим1тка. * - допустимий piBeHb КМАФАнМ складае 1,0^104 КУО/г.
Найменший bmîct КМАФАнМ було виявлено у пелшгас середньосоленому та сайр! слабкосоленш - 4,56 102±29,6 та 8,54 102±38,4 КУО/г. У продукци шших вид1в солоно! риби вмют КМАФАнМ був дещо збшьшеним, особливо у скумбрп середньосоленш - 4,72 103±50,67 КУО/г та ставрид! сильносоленш - 3,66 103±26,4 КУО/г.
Вмют токсичних елемеипв у дослщжуваних пробах риби солено! був у межах допустимих р1вшв зпдно з ДСТУ 6025:2008, а радюнукладв 137Cs та 90Sr - не перевищував допустимих р1вшв, установлених ГН 6.6.1.1 -130-2006 [18].
Таблиця 4
Назва продукци Показники безпеки
Свинець, мг/кг Кадмш, мг/кг Миш'як, мг/кг Ртуть, мг/кг 137С8, Бк/кг 90Sr, Бк/кг
Барабуля сильносолена, n=10 0,4±0,02 0,13±0,01 4,12±0,12 0,12±0,02 62,5±4,6 17,2±2,2
Нототешя мар-мурова середньо-солена, n=8 0,5±0,02 0,11±0,01 3,53±0,16 0,18±0,04 39,5±4,2 26,5±3,2
Пiленгас середньосолений, n=8 0,3±0,01 0,14±0,01 2,38±0,11 0,15±0,04 42,1±3,8 25,4±2,1
Сайра слабкосолена,n=9 0,2±0,01 0,17±0,01 3,34±0,18 0,33±0,02 50,2±4,0 28,2±4,2
Скумбрiя середньосолена, n=10 0,8±0,02 0,16±0,01 4,72±0,14 0,20±0,04 71,1±3,8 48,4±3,6
Ставрида сильносолена, n=10 0,6±0,01 0,15±0,01 3,24±0,10 0,21±0,02 64,7±4,2 28,2±2,3
Норма 1,0 0,2 5,0 0,4 130 100
Висновок. У барабул! сильносолено!, нототени мармурово! середньосолено! (виробник «Океаник-Юг», м. Микола!в); пшенгас! середньосоленому, сайр! слабкосолено! (виробник ТОВ «Водный мир», Одеська обл.); скумбрп середньосолено!; ставриди сильносолено! (виробник ТОВ «Аквафрост», Одеська обл.) органолептичш, ф1зико-х1м1чш показники вщповщали вимогам та нормам ДСТУ 6025:2008. Показники безпеки (вмют гютамшу, КМАФАнМ, токсичних елемеипв, радюнукладв) дослщжуваних вид1в солено! риби ус1х виробниюв вщповщали вимогам, встановленим нормативним документам та гшешчним нормативам.
Перспективи подальших дослiджень - визначити недопустим! дефекти (ознаки мшробюлопчного псування) шд час приймання та збершання солено! риби зпдно з ДСТУ 4740:2007.
375
Л^ература
1. Schillinger U. Hygiene control of the fish preserve in reservoirs / U. Schillinger, F. Lucke // Food microbiology. - 2008. - Vol. 3, № 4. - P. 98-102.
2. Senokuchi Y. / The intehrated sanitation management system including HACCP in the Japanese exporting fish / Y. Senokuchi, K. Iki // J. Japan Vet. Med. Assn. - 2007. - Vol. 43, № 3. - P.127-134.
3. Закон Украши «Про рибу, iншi водш живi ресурси та харчову продукщю з них». Затв. ВР Украши за № 486-IV вад 06.02. 2003 р.
4. Закон Украши «Про основш принципи та вимоги до безпечност та якост харчових продукпв». Затв. ВР Украши за № 1602-VII ввд 22.07. 2014 р.
5. Регламент (€С) Свропейського Парламенту i Ради ввд 28.01 2002 р. № 178/2002, що встановлюе загальш принципи та вимоги законодавства щодо харчових продукпв, створюе Свропейський орган з безпеки харчових продукпв i встановлюе процедури у питаниях, пов'язаних iз безпекою харчових продукпв.
6. Системи управлшня безпечнютю харчових продукпв. Вимоги: ДСТУ 41612003. - К., Держспоживстандарт Украши, 2003. - 13 с. - (Нащональний стандарт Украши).
7. Регламент (€С) Свропейського Парламенту i Ради ввд 29.04. 2004 р. № 852/2004 «Про гЫену харчових продукпв»
8. Риба солена. Техшчш умови: ДСТУ 6025:2008. - К., Держспоживстандарт Украши, 2010. - 15 с. - (Нащональний стандарт Украши).
9. Державш санггарш правила i норми для тдприемств i суден, що виробляють продукщю з риби та iнших водних живих ресурив. Затверджеш Мiнiстерством охорони здоров'я за № 197 ввд 06.05. 2003 р.
10. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний: ГОСТ 7631-85. - Госпотребнадзор СССР, 1985. - 19 с. - (Межгосударственный стандарт).
11. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа: ГОСТ 7636-85. - Госпотребнадзор СССР, 1985. - 56 с. -(Межгосударственный стандарт).
12. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: ГОСТ 10444.15-94. - К., Госстандарт Украины, 1996. - 8 с. - (Межгосударственный стандарт).
13. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): ГОСТ 30518-97. - К., Госстандарт Украины, 1998. - 14 с. - (Межгосударственный стандарт).
14. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий: ГОСТ 29185-91. - К., Госстандарт Украины, 1992.
- 14 с. - (Межгосударственный стандарт).
15. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus: ГОСТ 10444.2-94. - К., Госстандарт Украины, 1996. - 12 с. -(Межгосударственный стандарт).
16. Мшробюлопя харчових продукпв i кормiв для тварин. Горизонтальний метод виявлення Salmonella: ДСТУ EN 12824-2004. - К., Держспоживстандарт Украши, 2004.
- 18 с. - (Нащональний стандарт Украши).
17. Мшробюлопя харчових продукпв i кормiв для тварин. Горизонтальний метод виявлення та тдрахування Listeria monocytogenes. Частина 2. Метод тдраховування: ДСТУ ISO 11290-2-2003. - К., Держспоживстандарт Украши, 2003. - 16 с. -(Нащональний стандарт Укра1ни).
18. ГН 6.6.1.1-130-2006 «ГЫешчний норматив «Допустим рiвнi вмюту радюнуклвдв 137Cs i 90Sr у продуктах харчування та питнш водЬ» Затверджеш Мшстерством охорони здоров'я Украши 03.05. 2006 р., № 256.
Стаття надшшла до редакци 24.09.2015
376
