CC BY
30
HayKOBHH ßicHHK .HbBiBCbKoro Ha^oHaibHoro ymBepcHrery BeTepHHapHoi' mcahuuhh
Ta 6i0TexH0^0riH iMeHi C.3. I^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies
doi: 10.15421/nvlvet8025
ISSN 2519-268X print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
y^K 639.382:637.03
BcraHOB^eHHH pe^HMiB TepMiMHoi oOpoÖKH iKpu npicHoBogHoi pi-ion g^H nigBii^eHHH ii MiKpoöio^oriMHoi öe3neKH
A.A. MeHHHHCbKa1, O.B. ^6noHCbKa:, T.K. He6cbKa2 [email protected]
HatyONCMbHuu yHieepcumem 6iopecypcie i npupodoKopucmyeamn, YKpaiHu, eyn. repoie O6opoHu, 11, m. Kuie, 03041, YKpaiHa;
2KuiecbKuü Ha^oHanbHuü mopaoeenbHo-eKoHoMinHuü yHieepcumem, eyn. Kiomo, 19, m. Kuie, 02156, YKpaiHa
Pußua iKpa e odnuM 3 HaüijiHHimux npodyKmie xapnyeaHHn ma cnpunmnueuM cepedoeu^eM dnn icuyeaum ma po3MHoweHHn MiKpoopaaHi3Mie. OdHUM i3 Haüöinbrn eidoMux Memodie 36epeweHHn nKocmi iKpu e nacmepu3yeaHHn. Ha daHuü nac euKopucmoey-rnmb pi3Hi pewuMu nacmepu3yeamn mk 3a meMnepamyporn, maK i 3a nacoM. TeMnepamypa Mowe Konueamucn eid 63 °C do eu^e 100 °C. 3a paxyHoK eMicmy 6imy, noniHeHacuneHux wupHux Kucnom iKpa dywe nymnuea do meMnepamypHoao ennuey. YcnirnHa po3poÖKa MKicHux ma 6e3nenHux xapnoeux npodyKmie Ha ocHoei iKpu npicHoeodHoi pu6u Mownuea 3a yMoeu ydocKoHanemn i ymo-HHeHHH pewuMie mepMinHoao oöpoönemn iKpu. Memorn po6omu e oötpyHmyeaHHX. pewuMie mepMinHoao o6po6neHHn iKpu npicHoeodHoi pu6u Ha ocHoei MiKpo6ionoainHux noKa3HuKie. B nKocmi cupoeuHu dnn docnidweHHn euKopucmoeyeanu ixpy moecmono6uKa (Hypophthalmichthys) i Kopona (Cyprinus carpio). 3 Memorn emHanemn onmuManbHoi meMnepamypu mennoeoao oöpoönemn ixpy npicHoeodHoipu6u niddaeanu mepMinwMy o6po6neHHK> 3a meMnepamypu 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C, 80 °C npomnaoM 60 xeunuH. OnmuManbHorn meMnepamyporn, ^o 3a6e3nenyeana noeHe 3Hu^eHHn yMoeHo-namoaeHHux MiKpoopaaHi3Mie i donycmuMy KinbKicmb 3anuw.Koeoi MiKpojmopu (MÄ0ÄHM) eu3HaneHo 70-75 °C. Tpueanicmb npoqecy mepMinHoao oöpoönemn ecmaHoenmeanu Ha ocHoei oijiHKu duHaMiKu 3MiHu KinbKocmi MÄ0ÄHM 3a meMnepamypu 70 °C npommoM 30, 45, 60, 75, 90 xeunuH. PaqioHanbHow mpueanicmb mennoeoao o6po6neHHn e 75 xeunuH, ^o 3a6e3nenye 3Hu^eHHn eeaemamueHux $opM MiKpoopaaHi3Mie, a KinbKicmb 3anuw.Koeoi MiKpo^mopu 3Haxodumbcn e Mewax donycmuMoi HopMu.
Knrnnoei cmea: iKpa, moecmono6uK, Kopon, mepMinHe oöpoönemn, eMynbciüHuü npodyKm, 3anuw.Koea MiKpo^mopa, onmuMa-nbHi napaMempu, meMnepamypa, mpueanicmb, MiKpo6ionoainHi noKa3HuKu.
ycraHoB^eHHe pe^HMoB TepMinecKon oöpaöoTKH iiKpbi npecHoBogHon pbiöbi g^H noBbimeHHA ee MHKpoöuo^orHHecKoH öe3onacHocTH
A.A. MeHHHHCKaa1, O.B. ^6noHCKaa1, T.K. He6cKaa2 [email protected]
1 HaцuoнanbHblü yHueepcumem 6uopecypcoe u npupodononb3oeamn, YKpauHbi, yn. repoee O6opoHU, 11, г. Kuee, 03041, YKpauHa;
2KueecbKuü нaцuoнanbнмü mopгoeo-экoнoмuцecкuü yHueepcumem, yn. Kuomo, 19, г. Kuee, 02156, YKpauHa
Pbi6Han uKpa nennemcn odHuM u3 caMbix qeHHbix npodyKmoe numaHun u 6naaonpunmHoü cpedoü dnn cy^ecmeoeaHun u pa3M-HoweHun MuKpoopaaHrnMoe. OdHuM u3 caMbix meecmHbix Memodoe coxpaHeHun Kanecmea uKpbi nennemcn nacmepma^n. B Ha-cmon^ee epeMn ucnonb3yrnm pa3nunHbie pewuMbi nacmepma^u KaK no meMnepamype, maK u no epeMeHu. TeMnepamypa Mowem Kone6ambcn om 63 °C do eurne 100 °C. 3a cnem codepwamn 6enKa, nonuHeHacu^eHHux wupHbix Kucnom uKpa oneHb nyecmeu-menbHa k meMnepamypHoMy eo3deücmeurn. YcnemHan pa3pa6omKa KanecmeeHHbix u 6e3onacHbix nu^eebix npodyKmoe Ha ocHoee
Citation:
Menchynska, A.A., Yablonska, O.V., Lebska, T.K. (2017). Determination of heat treatment regime of fresh-water fish roe for the increasing its microbiological safety. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 119-122.
икры пресноводной рыбы возможна при условии совершенствования и уточнения режимов термической обработки икры. Целью работы является обоснование режимов термической обработки икры пресноводной рыбы на основе микробиологических показателей. В качестве сырья для исследования использовали икру толстолобика (Hypophthalmichthys) и карпа (Cyprinus carpio). С целью определения оптимальной температуры тепловой обработки икру пресноводной рыбы подвергали термической обработке при температуре 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С в течение 60 минут. Оптимальной температурой, которая обеспечивала полное уничтожение условно-патогенных микроорганизмов и допустимое количество остаточной микрофлоры (МАФАнМ) определено 70-75 °С. Продолжительность процесса термической обработки устанавливали на основе оценки динамики изменения количества МАФАнМ при температуре 70 °С течение 30, 45, 60, 75, 90 минут. Рациональной продолжительность тепловой обработки является 75 минут, что обеспечивает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, а количество остаточной микрофлоры находится в пределах допустимой нормы.
Ключевые слова: икра, толстолобик, карп, термическая обработка, эмульсионный продукт, остаточная микрофлора, оптимальные параметры, температура, продолжительность, микробиологические показатели.
Determination of heat treatment regime of fresh-water fish roe for the increasing its microbiological safety
A.A. Menchynska1, O.V. Yablonska1, T.K. Lebska2 [email protected]
'National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, st. Heroes of Defense, '', Kyiv, 0304', Ukraine, 2Kiev National University of Trade and Economics, st. Kyoto, '9, Kyiv, 02156, Ukraine
Fish roe is one the most valuable food products; however it is very suitable environment for existence and reproduction of microorganisms. One of the best known methods for keeping fish roe quality is pasteurization. Currently, different pasteurization regimes are used both at temperature and time. The temperature can vary from 63 to above '00 °C. Because of the protein content in polyunsaturated fatty acids, the roe is very sensitive to temperature. Successful development of high-quality and safe food products based on freshwater fish roe is possible when it is provided with improvement and updating of heat treatment regimes. The aim of the work is to substantiate the regimes of heat treatment offreshwater fish roe on the base of its microbiological indicators. As raw material for the study, ich roe (Hypophthalmichthys) and carp roe (Cyprinus carpio) were used. In order to determine the optimum temperature of heat treatment the freshwater fish roe were subjected to heat treatment at a temperature of 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С for 60 minutes. The optimum temperature ensuring complete destruction of commensals and allow the permissible amount of residual microflora (MAFAnM) is determined at 70-75 °С. The duration of the heat treatment process was determined on the base of evaluation of dynamics in amount changes of MAFAnM at a temperature of 70 °С for 30, 45, 60, 75, 90 minutes. The rational duration of heat treatment is 75 minutes, which ensures the destruction of vegetative forms of microorganisms, and the amount of residual microflora is within the permissible norm.
Key words: roe, ich, carp, heat treatment, emulsion product, residual microflora, optimal parameters, temperature, duration, microbiological indices.
Вступ
Рибна iKpa e одним i3 найцшшших продуктов хар-чування, завдяки високому вмюту повноцшних 6irniB, бюлопчно ефективних жирiв, вгтамшв, макро- та мжроелеменпв (Baydalinova and Yarzhombek, 2012). В останш роки осетрова та лососева жра являеться дель катесною продукщею не доступною для широких верств населения. При цьому обсяги виробництва прюноводно! аквакультури зростають (Holembovska and Lebska, 2014). Актуальним стае створення бюло-пчно-повноцшно! продукцп на основi жри прюноводно!' риби. За зовшшшм виглядом жра прюноводних риб характеризуеться темним кольором, жринками маленького розмiру i не дуже користуеться попитом у населення в натуральному вигляд^ Тому важливим завданням у використаш жри прюноводних риб е створення харчового продукту привабливого за зов-шшшм виглядом та полшшеними смаковими власти-востями, показниками бюлопчно! цшносп, ефектив-носп та безпеки. Найб№шу загрозу в харчовш технологи становлять мжрооргашзми - збудники псу-вання сировини i готово! продукцп, токсичш продук-
та !х життeдiяльностi, що спричиняють захворювання людини.
1кра прюноводно! риби е сприятливим середовище для юнування та розмноження мiкрооргaнiзмiв. Мж-рофлора жри може бути природньою (психрофшьш мжрооргашзми) та набутою в процеа переробки (стафшококи, бактерп групи кишково! палички, спори бактерш, гриби, др1ждж1). Набута мжрофлора за короткий час робить продукцш непридатною або навгть шквдливою для споживання (Altug and Bayrak, 2003). Тому при виробнищга жри необхвдно суворо дотри-муватись сангтарно-ппешчних вимог i застосовувати методи обробки, як забезпечують пригшчення жит-тeдiяльностi мiкрооргaнiзмiв, шактивацш фермента, не попршуючи органолептичш показники.
Одним iз найб№ш вщомих методiв збереження якосп жри е пастеризування. Даний метод заснований на частковш термiчнiй деструкци мiкрооргaнiзмiв, яш представляють потенцшну загрозу для псування про-дукпв. Нормальна життeдiяльнiсть мiкрооргaиiзмiв проходить у певних температурних межах, ввд яких залежить швидк1сть !х розмноження, iнтенсивнiсть перебiгу процесiв обм^ речовин у клiтинaх. Високi
температуры е згубними для м1кроорган1зм1в, шнак-тивують ферменты, однак викликають руйнування полшенасичених жирних кислот, денатурацш бшшв (Al-Holy and Quinde, 2004; Peretruhina and Peretruhina, 2005).
Дослщженню параметр1в процесу терм1чного об-роблення рибно! жри присвячеш пращ багатьох зако-рдонних вчених (Altug and Bayrak, 2003; Al-Holy and Quinde, 2004; Jelodar and Safari, 2006; Khakbaz Hesh-mati et al., 2014). На основ1 !'хшх дослщжень встанов-лено, що рибна жра завдяки вмюту б1лку, полшенаси-чених жирних кислот дуже чутлива до впливу висо-ких температур (Khakbaz Heshmati et al., 2014). Термь чне оброблення до 60 °С сприятливе для росту i розм-ноження мiкроорганiзмiв, тому не ввдбуваеться змен-шення мжробного обсiменiння. Теплове оброблення за температури вище 80 °С повнiстю знищуе вегета-тивнi мiкроорганiзми, але зумовлюе не зворотну денатурацш бшку, що негативно впливае на органолепти-чнi та функцiонально-технологiчнi показники жри, сировина стае не придатною для виготовлення емуль-сiйних продуктiв (Jelodar and Safari, 2006). Тому, ус-шшне розроблення як1сних та безпечних харчових продукпв на основi жри прюноводно! риби можливе за умови удосконалення i уточнення режимiв термiч-ного оброблення iкри.
Мета роботи - обгрунтувати режими термiчного оброблення жри прюноводно! риби на основi мжробь ологiчних показник1в
Матерiал i методи дослiджень
В якостi сировини для дослiдження використову-вали жру товстолобика (Hypophthalmichthys) i коропа (Cyprinus carpio) IV стади зрiлостi, що зберп-алась в замороженому виглядi протягом 1 мiсяця.
1кру прюноводно! риби фасовану в склянi банки шстюстю 112 г тддавали термiчному обробленню за температури 60 °С, 65 °С, 70 °С, 75 °С, 80 °С протягом 60 хвилин. Тривалють процесу термiчного оброблення встановлювали на основi оцшки динaмiки змiни кiлькостi мезофiльних аеробних та факультативно-анаеробних мiкрооргaнiзмiв (МАФАнМ) при термiч-ному обробленнi за температури 70 °С протягом 30, 45, 60, 75, 90 хвилин.
Кшьшсть МАФАнМ визначали зпдно з ГОСТ 10444.15-94; бактерш групи кишково! палички (БГКП) зпдно з ГОСТ 30518-93; золотистого стафшо-коку зпдно з ГОСТ 10444.2-94; пaтогeнних мжроор-гaиiзмiв, в т.ч. роду Сальмонела згiдно з ДСТУ ISO 11290-1, ДСТУ ISO 11290-2, ДСТУ EN 12824.
Результати та ix обговорення
Важливим критерieм, що визначае випуск доброя-к1сних, безпечних в ешдемюлопчному вiдношеннi i стiйких при збержанш продуктiв харчування е мжро-бюлопчш показники сировини. Мiкробiологiчнi показники жри наведен в тaблицi 1.
Мшробшлопчм показники iкри
Таблиця 1
Найменування показниюв 1кра коропа 1кра товстолобика Допустимий рiвень
МАФАнМ, КУО в 1 г 6,4х104 7,2х104 1х105
БГКП (ютформи), в 0,001г Не виявлено Не виявлено Не допускаеться
Золотистий стафiлокок, у 0,01 г Не виявлено Не виявлено Не допускаеться
Патогенш мiкроорганiзми, в т.ч. роду Сальмонела, у 25 г Не виявлено Не виявлено Не допускаеться
Резельтати таблиц 3.14 свiдчать, що в i^i коропа кiлькiсть МАФАнМ складае 6,4х104 КУО в 1 г, а в i^i товстолобика 7,2х104 к1льк1сть КУО в 1 г при допустимому рiвнi1х105 КУО в 1 г, бактери групи кишково! палички, золотистий стафшокок та патоген-ш мiкроорганiзми, в т.ч. Сальмонела не виявлеш. Отже, мiкробiологiчнi показники жри коропа та товстолобика не перевищують меж1 встановлених допус-тимих норм (Instruktsii po sanitarno-mikrobiologicheskomu kontrolyu, 1991).
Мiкробiологiчнi показники
Так як рибна жра е сприятливим середовищем для розмноження мiкроорганiзмiв, наявна мжрофлора за короткий час зробить !! не придатною для виробницт-ва i споживання. Тому необхiдно застосовувати тер-мiчне оброблення, що, в залежностi ввд режиму температури та тривалосл, сприяе пiдвищенню безпеки сировини та харчових продукпв. Результати досль джень мiкробiологiчних показник1в iкри товстолобика тсля термiчного оброблення пвдтверджують цi даш (табл. 2).
Таблиця 2
Назва показниюв Температура термiчноl обробки, °С Допустимий рiвень
60 65 70 75 80
МАФАнМ, КУО в 1 г жра товстолобика 1,6х104 7,3х103 4,8х103 1х103 7х102 Не бшьше 5х103
жра коропа 1,2х104 6,6х103 3,4х103 9х102 5х102
Плiсеневi гриби, КУО в 0,1 г Не виявлено Не допускаються
Дрiжджi КУО в 0,1 г Не виявлено Не допускаються
БГКП (колiформи), в 1г Не виявлено Не допускаються
Золотистий стафiлокок, в 1 г Не виявлено Не допускаються
Сульфпредукукга клостриди,в 1 г Не виявлено Не допускаються
Патогенш мжрооргашзми, в т.ч. роду Сальмонела, в 25 г Не виявлено Не допускаються
Результаты таблиц 2, показують, що в д1апазон1 температур вщ 60 °С до 65 °С кшьшсть МАФАнМ складае вщ 1,6*104 до 7,3*103, що перевищуе допус-тимш !х р1вень. В результат терм1чно! обробки за температуры 75-80 °С в1зуально було в1дм1чено за-твердтня жринок, внаслщок денатурацшних змш бшка, що призводить до попршення органолептичних та функцюнально-технолопчних показник1в жри (Jelodar and Safari, 2006). Тому даний температурний режим е недоцшьним. Оптимальною температурою, що забезпечувала допустиму кшьшсть залишково! мшрофлори (МАФАнМ) визначено 70-75 °С. Плюне-в1 гриби, др1ждж1, кол1 форми, золотистий стафшокок, сульфггредукуюч1 клострщп та патогент мжроорга-шзми не виявлено за вах температурних режим1в.
Тривал1сть процесу терм1чного оброблення також суттево впливае на яюсть та безпеку жри (рис. 1).
—♦—[кра короиа —1кра товстолобика -Норматив
Рис. 1. Встановлення тривалост TepMi4Horo оброблення iupn мркноводноТ риби
Проведет дослщження показали, що за терм1чно-го оброблення протягом 30 i 45 хвилин спостертаеть-ся не значна загибель мiкроорганiзмiв. Рiзке змен-шення мiкробного обсiменiння визначено нами тсля 60 хвилин термiчного оброблення. Рацiональною тривалiсть теплового оброблення е 75 хвилин, що забезпечуе знищення вегетативних форм мшрооргаш-змiв, а к1льк1сть залишково! мiкрофлори знаходиться в межах допустимо! норми. Збшьшення тривалосл термiчного оброблення практично не впливае на кшьшсть МАФАнМ, тому е не дощльною, що узгоджу-еться з даними лггератури (Chernyshova, 2015).
Висновки
1. Визначення режимiв термiчного оброблення ш-ри прюноводних риб е актуальною проблемою, вирь шення яко! буде сприяти пiдвищенню безпеки сиро-вини, харчового продукту та забезпеченню якостi.
2. OnTHMaibHoro TeMnepaTyporo, mo 3a6e3nenye 6e3nenHiCTb iKpu npicHOBogHHx pu6 3a n0Ka3HHK0M KiibKocT 3a^HmK0B0i MiKpo^iopu (MA®AHM) e TeM-nepaTypa y giana3oHi 70-75 °C.
3. PamoHaibHoro TpHBaiicTb TenjioBoro o6po6jieHHH e 75 xBHiHH, mo 3a6e3nenye KiibKicTb 3aiHmKoBoi MiK-po^iopu B Me^ax gonycTHMoi HopMH.
EiS^iorpa^inm nocH^aHHH
Baydalinova, L.S., Yarzhombek, A.A. (2012). Biohimiya syirya vodnogo proishozhdeniya. Baydalinova. M.: Morkniga (in Russian). Holembovska, N.V., Lebska, T.K. (2014). Rozvytok rynku rybnykh produktiv v Ukraini. Prodovolcha industriia APK. 4, 4-8 (in Ukrainian). Altug, G., Bayrak, Y. (2003). Microbiological analysis of caviar from Russia and Iran. Food Microbiology. 20, 83-86.
Peretruhina, A.T., Peretruhina, I.V. (2005). Mikrobiologiya syirya i produktov vodnogo proishozhdeniya. SPb.: GIORD (in Russian). Al-Holy, M., Quinde, Z. (2004). Thermal inactivation of Listeria innocua in salmon (Oncorhynchus keta) caviar using conventional glass and novel aluminum ther-maldeath-time tubes. Journal of Food Protection. 67(2), 383-386. Khakbaz Heshmati, M., Shahedi, M., Hamdami, N. (2014). Mathematical Modeling of Heat Transfer and Sterilizing Value Evaluation during Caviar Pasteurization. Agri. Sci. Technol. 16, 827-839. Jelodar, A.S., Safari, R.J. (2006). Microbial and Chemical Quality Evaluation of Caviar in Iranian Processing Plants in Line with the European Community Code. Applied Ichthyology. 22, 411-415. Instruktsii po sanitarno-mikrobiologicheskomu kontrolyu proizvodstva pischevoy produktsii iz ryibyi i morskih bespozvonochnyih: SanPiN 5319-91. L.: Giproryibflot, 1991 (in Russian). Chernyshova, O.V. (2015). Obosnovanie i razrabotka tekhnologii farshevyh produktov iz karasya serebry-anogo (Sarassius auratus gibelio): dis. na soiskanie uch. stepeni kand. tekhn. nauk: spec. 05.18.04 «Tekhnologiya myasnyh, molochnyh i rybnyh produktov i holodil'nyh proizvodstv». Astrahan' (in Russian).
Received 21.09.2017 Received in revised form 25.10.2017 Accepted 28.10.2017
