CC BY
79
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЕДА И СРАВНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЕДА ЮЖНОГО И ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНОВ
Скосырских Людмила Николаевна
канд.вет.наук, доцент кафедры незаразных болезней ФГБОУВОГАУ Северного Зауралья, г.Тюмень
Скосырских Александра Владимировна
магистрант ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья, г.Тюмень
Шишкина Вера Владимировна
аспирант ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья, г.Тюмень
АННОТАЦИЯ
Основные продукты медоносной пчелы - мед и воск, позже от пчел стали получать маточное молочко, прополис, яд, цветочную пыльцу и пергу - продукты, широко применяемые в медицине, парфюмерии, косметике и ветеринарии. Все чаще пчелиный мед получают в производственном масштабе с применением тех или иных технологических схем, и возникает необходимость в контроле качества меда на тех или иных стадиях производства по тем или иным показателям.
ABSTRACT
The main products of the honey bee - honey and wax from the bees later began to receive royal jelly, propolis, venom, pollen and ambrosia - the products are widely used in medicine, perfume, cosmetics and veterinary medicine. Increasingly honey produced on an industrial scale with the use of various technological schemes, and there is a need to monitor the quality of honey on various stages of manufacture for various parameters.
Ключевые слова: мед, ветеринарно-санитарная экспертиза, пчела, продукты пчеловодства
Keywords: honey, veterinary and sanitary examination, bees, bee products.
Введение
Мед вырабатывают пчелы из нектара цветков энтомо-фильных растений. Вкусный и ароматный, пчелиный мед
- питательный и легкоусвояемый организмом человека продукт. Натуральный цветочный мед содержит не более 22% воды, около 75% глюкозы и фруктозы, 5% других веществ
- органических кислот, растительных белков, минеральных солей, витаминов и ферментов - эффективных лечебно-профилактических средств, необходимых человеческому организму.
В медицины применяют мед для лечения долго не заживающих кожных ран, язв желудка, печени, дыхательных путей, нервной системы. В пищевой и кондитерской промышленности мед широко используется для приготовления конфет, пряников, печенья, тортов, желе, варенья, вин.
По происхождению мед бывает: цветочный, падевый, сахарный.
По консистенции различаются жидкий и закристаллизовавшийся (засахарившийся). Совсем неверно, когда недоверчивые покупатели засахарившийся мед считают сахарным.
По цвету мед бывает: прозрачный, белый, янтарный, желтый, коричневый, светло-коричневый, темно-коричневый и т.д., в зависимости от цвета растений, с которых он собран и от состояния окружающей среды [3, 4].
В продаже сахарный мед считается фальсификатом, хотя в процессе переработки пчелы обогащают его ферментами, пыльцой и некоторыми другими полезными веществами, после чего он становится промежуточным продуктом между натуральным цветочным медом и сахаром. Менее ценным считается падевый мед. По сравнению с цветочным он содержит больше минеральных солей и декстринов, а сахаров меньше. [6]
Мед как ценный продукт часто подвергается фальсификации. В свете этого фактора важно проводить ветеринар-но-санитарную экспертизу для того, чтобы население получало качественный продукт с сохранёнными полезными свойствами, и тем более устранить фальсифицированный мед, который может обладать вредными качествами.
Особенное внимание стоит уделить меду, который поступает в Тюменскую область из хозяйств других субъектов Российской Федерации.
Материалы и методы исследований
Работа была проведена на кафедре анатомии и физиологии ФГБОУ ВО «ГАУ Северного Зауралья». Объектом исследования являлись образцы мёда, представленные на реализацию в торговых точках г. Тюмени, завезенные из южного (Краснодарский край, Волгоградская область) и дальневосточного (Приморский и Хабаровский края) регионов России.
Всего было отобрано 45 проб мёда из каждого региона. Лабораторные исследования проводились в лаборатории ВСЭ рынка «Ватутинский» и кафедры анатомии и физиологии ФГБОУ ВО «ГАУ Северного Зауралья».
Ветеринарно-санитарную экспертизу меда проводили согласно «Сборнику правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства методам» (2000) и лабораторному практикуму «Ветеринар-но-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения» [2, 5].
Результаты исследований
В ходе исследований была проведена органолептическая экспертиза, оценка влажности мёда, определение диастаз-ного числа, реакция на фальсифицированный и падевый мед, определение кислотности мёда (табл.1 и 2).
Таблица 1
Органолептическая оценка меда южного и дальневосточного регионов
п/п Регион Цвет Консистенция Аромат, вкус
1 Краснодарский край, Славянский район, ст. Петровская Тёмно-жёлтый Средне-зернистый вязкий Запах слабо выражен
2 Волгоградская область Светло-жёлтый, подсолнечный Плотный Запах слабо выражен
3 Волгоградская область Тёмно-жёлтый Средне-зернистый вязкий Запах слабо выражен
4 Краснодарский край, хутор Бетта Коричневый Жидкий Запах слабо выражен
5 Краснодарский край Жёлтый Средне-зернистый вязкий Средне-выраженный запах
6 Приморский край Светло-жёлтый, прозрачный Жидкий, сиропообразный Аромат не выражен, признаки брожения
7 Хабаровский край Светло-жёлтый, прозрачный Жидкий, сиропообразный Аромат не выражен, признаки брожения
8 Хабаровский край, Вяземский район, п. Дормидонтовка Светло-жёлтый Жидкий Горьковатый
9 Хабаровский край, Вяземский район Белый Вязкий, среднезерни-стый Выраженный запах меда
10 Хабаровский край, Ленинский район, пос. Кукан Светло-желтый Жидкий, мелкозернистый Средне-выраженный запах мёда
Таблица 2
Лабораторная оценка меда южного и дальневосточного регионов
п/п Регион Влажность Диастаза Проба на оксиметил-фурфурол Кислотность Механические примеси
1 Краснодарский край, Славянский р-н, ст. Петровская 17,2% 1,4935 13,9 ЕдГ Отр. 2 Не обнаружено
2 Волгоградская область 18,6% 1,4900 8 ЕдГ Отр. 1,4 Не обнаружено
3 Волгоградская область 16,6% 1,4951 8 ЕдГ Отр. 1,6 Не обнаружено
4 Краснодарский край, хутор Бетта 17,4% 1,4930 13, ЕдГ Отр. 1,4 Не обнаружено
5 Краснодарский край 18,2% 1,4910 10 ЕдГ Отр. 1,3 Не обнаружено
6 Приморский край 21% 1,4846 7 ЕдГ Отр. 2,4 Не обнаружено
7 Хабаровский край 23,2% 1,4785 8 ЕдГ Отр. 2,1 Не обнаружено
8 Хабаровский край, Вяземский район, п.Дормидонтовка 18,2% 1,4910 7 ЕдГ Отр. 1,7 Не обнаружено
9 Хабаровский край, Вяземский район 20,20 1,4860 7 ЕдГ Отр. 1,2 Не обнаружено
10 Хабаровский край, Ленинский район, пос. Кукан 18,2% 1,4910 10 ЕдГ Отр. 1,3 Не обнаружено
В результате проведенных исследованный было выявлено, что мед из южного региона - преимущественно тёмных оттенков (темно-желтый и коричневый), разной консистенции, со слабо выраженным запахом. Диастазное число проб из Краснодарского края среднее и выше среднего - от 10 до 13,9 ЕдГ. Кислотность в пределах нормы, от 1,3 до 2 единиц. Влажность - от 17,2 до 18,2%.
Волгоградский мед - светло- и тёмно-жёлтого цвета, разной консистенции. Диастазное число проб - 8 ЕдГ. Призна-
ков падевого мёда не обнаружено. Кислотность - 1,4 и 1,6 ед. Влажность - 16,6 и 18,6%.
Мёд Хабаровского края - светлых оттенков (светло-желтый, прозрачный, белый), разной консистенции. Запах или слабо выражен, или содержит признаки брожения, либо имеет не медовые оттенки, только одна проба мёда имела характерный ярко выраженный запах. Диастазные числа данных проб - от 7 до 8 ЕдГ, при этом фальсификация исключена, признаков падевого меда также не обнаружено.
Данные показатели чуть меньше нормы, которая составляет от 10 ЕдГ для натурального цветочного мёда согласно требованиям, предъявляемым Правилами санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства от 2000 года, однако согласно другому источнику, ГОСТ 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия», допустимое ди-астазное число составляет не менее 8 ЕдГ, в таком случае часть показателей проб соответствует норме. Кислотность
- от 1,7 до 2,1 единиц, что также в пределах нормы. Влажность двух проб - 18,2%, что является нормой, у одной пробы - 20,20%, что является крайним значением нормы, у одной пробы - 23,2%, что является превышением нормы.
Приморский мед - светло-жёлтый, жидкий, аромат слабо-выраженный, присутствуют признаки брожения, что недопустимо для цветочного меда. Диастазное число - 7 ЕдГ, при этом фальсификация исключена, признаков падевого мёда также не обнаружено, тем не менее, показатель не отвечает норме в 10ЕдГ. Кислотность - 2,4, что соответствует норме в 1-4 единицы, влажность - 21%, что является крайним значением нормы («Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства»), или является превышением нормы (ГОСТ 54644-2011).
Заключение
Таким образом, показатели проб меда южных регионов соответствуют нормативам цветочного мёда, по которым допустимое диастазное число - не менее 10 ед. Готе, кислотность в пределах от 1 до 4 нормальных градусов, влажность
- не более 21%, без механических примесей и отрицательной реакцией на оксиметил фурфурол. По органолептиче-ским показателям мёд также соответствует нормам по цвету, аромату (слабовыраженный запах мёда допускается), вкусу, консистенции и степени кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой). Мёд дальневосточного региона -преимущественно светлых оттенков, разной консистенции. Запах проб мёда Хабаровского края слабо выражен, несколько проб не отвечают органолептическим показателям: запах содержит признаки брожения, горький немедовый оттенок
- для натурального цветочного меда это недопустимые показатели. Только одна проба мёда имела характерный ярко выраженный запах. Мед с признаками брожения, скорее всего, был откачан незрелым. В незрелом мёде большое содержание воды, он жидкий, и может со временем забродить. Так же установлено, что 4 из 5 проб мёда дальневосточного региона отклоняются от стандартов, предъявляемым к натуральному цветочному мёду нормативными актами Российской Федерации по диастазному числу, и 2 из 5 проб не соответствуют требованиям по влажности.
Список литературы
1. ГОСТ 54644 - 2011. Мёд натуральный. Технические условия [Текст]. - Введен впервые с 13.12.2011; Москва: Стандартинформ, 2012. - 12с.
2. Лыкасова И.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения: Учебное пособие. / И.А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина, И.А. Солянская. - СПб.: Издательство «Лань», 2015.
- 304 с.
3. Пашаян С.А. Содержание тяжелых металлов в почве, медоносных растениях и продуктах пчел в южных районах Тюменской области // С.А. Пашаян, К.А.Сидорова, Н.М. Столбов / Труды III международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество». - Новосибирск, 2003.- С.73-75.
4. Пашаян С.А. Свойства миграции тяжелых металлов // С.А. Пашаян, К. А.Сидорова /Журнал «Пчеловодство».-2006, № 9.- С.9 -11.
5. Сборник Правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства: Законодательные и нормативные акты //Департамент ветеринарии МСХ и продовольствия РФ. Москва, 2000. - Вып. 2.- С.127-147.
6. Харчук Ю. Мёд и продукты пчеловодства / Ю. Хар-чук // Ростов-на-Дону: «Феникс», 2007. - 320 с.
