CC BY
272
Ветеринарные науки
Электронный научно-жтодичесх&й журнал
Омского ГАУ
Бердова А.К. Идентификация и ветеринарно-санитарная оценка натурального цветочного меда // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. -№3(6) июль - сентябрь. - URL http://e-journal.omgau.ru/index.php/2016-god/5/29-statya-2016-2/373-00123. - ISSN 2413-4066
УДК 638.16: 006.354
Бердова Айгуль Каергельдиновна
Ассистент
ФГБОУВО Омский ГАУ, г. Омск [email protected]
Идентификация и ветеринарно-санитарная оценка натурального цветочного меда
Аннотация. Представлено значение меда в питании человека, диетические и питательные свойства, процесс его получения пчелами. Мед обладает антибактериальным, фармакологическим, иммунобиологическим свойствами. Проникновение в организм человека ксенобиотиков с медом оказывает общетоксическое действие, вызывает снижение иммунитета, аллергические реакции и пр. Приведены данные о видах фальсификации меда. Дано понятие как «экспрессный лекарственно-витаминный мед» - мед, полученный в результате переработки пчелами вместо естественного нектара сахарного сиропа (иногда с добавлением экстрактов лечебных трав и витаминов). Исследовано 3 пробы натурального цветочного меда. Пробы меда исследовались по органолептическим: цвет, кристаллизация, аромат, вкус, наличие признаков брожения и механических примесей и физико-химическим показателям: массовая доля воды, кислотность, наличие свекловичной и крахмальной патоки, крахмала, муки. Установлено, что отобранные пробы мёда по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативного документа. При определении процентного содержания воды установлено, что соответствует требованиям стандарта пробы меда № 1 и № 3, собранные в Омской области, а проба меда № 2, собранного в Новосибирской области превышает допустимый уровень на 0,64 %. У всех трех образцов общая кислотность превышает допустимый уровень (№ 1- в 1,6 раз, № 2 и № 3 в 2,1 раза), что является признаком закисания меда или искусственного расщепления сахарозы в присутствии кислот. Обнаружены следы свекловичной патоки в образце № 1, что является признаком фальсификации.
Ключевые слова: мед натуральный, пчелы, фальсификация, ветеринарно-санитарная оценка, органолептические показатели.
Введение.
Мед обладает отличными вкусовыми, диетическими и питательными свойствами. Он соотносится по пищевой и энергетической ценности с шоколадом, какао, грецкими орехами [1]. В нем большое количество ферментов. Органические кислоты улучшают аппетит, усиливают секреторную функцию слизистой оболочки желудка. Мед также обладает антибактериальными, фармакологическими и иммунобиологическими свойствами. Преимущества меда в питании человека неоспоримы [2]. В последние годы в условиях интенсивного техногенного загрязнения существует риск попадания ксенобиотиков в мед. Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов промышленного производства, лекарственных препаратов, применяемых в пчеловодстве, радионуклиды могут
накапливаться в меде и проникать в организм человека, оказывая общетоксическое действие, вызывать снижение иммунитета, аллергические реакции и пр. [3]. Медоносные пчелы очень чувствительны к средствам защиты растений (гербициды, инсектициды), в связи, с чем пчела только при получении крайне низкой (сублетальной) дозы отравляющего вещества может занести его в улей. В остальных случаях насекомое погибает, не долетая до улья. При этом следует отметить, что в процессе созревания и хранения меда в сотах пестициды в силу своих липофильных свойств частично переходят в воск, и содержание их в меде снижается
[4].
Процесс получения меда пчелами очень трудоемок. Пчелы-труженицы собирают с медоносных растений нектар. В нектаре содержатся: вода (50-90%), глюкоза, фруктоза, сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные масла, минеральные вещества. Растения выделяют нектар для привлечения насекомых-опылителей. Объем и свойства нектара зависит от природных и производственных факторов. Для медосбора играют важную роль растения, в том числе их количество и близкое расположение к пасеке, а также химический состав нектара и пыльцы. Нектар цветков или падь пчелы перерабатывают в особых медовых желудочках. Для образования 100 г меда, пчела должна собрать нектар почти с миллиона цветков. В период главного взятка, то есть в начале лета, когда цветут основные медоносные растения (липа, гречиха, клевер), пчелы приносят в день 4-8 кг нектара. Выделяют пади растительного происхождения, называемые медвяной росой - соки растений, выступающие на поверхности листьев (дуба, клена, тополя, березы и др. растений) после жаркого дня. А также пади животного происхождения - сладкая густая жидкость на поверхности листьев и хвои древесных растений, которая является экскрементами насекомых: листоблошек, червецов, травянистых вшей или тлей и др. Пчела-труженица хоботком всасывает нектар из нектарника и заполняет им свой медовый желудочек. Часть проглоченного нектара пчела использует для собственного питания, остальное несет в улей и передает его пчеле-приемщице. Пчела-приемщица многократно (120-240 раз) выпускает капельку нектара на хоботок и снова заглатывает ее. При этом значительная часть воды, содержащейся в нектаре, испаряется. Далее пчела располагает капельку нектара в свободную ячейку сот, а другие пчелы переносят ее много раз из одной ячейки в другую. Испарение воды продолжается нектар густеет и превращается в мед. Затем пчела откладывает нектар в соты для дозревания и последующего хранения. Пчелы, заполнив ячейку медом, запечатывают ее воском. Запечатанный в сотах мед продолжает созревать в течение 3-4 недель. Незрелый мед содержит много влаги, быстрее закисает, теряя свои лечебные и вкусовые качества, поэтому зрелый мед ценится выше [5]. Длительность медосбора зависят от качества кормовой базы и наличия медоносных растений, расположения медоносной базы относительно пасеки, силы пчелиных семей, запаса сотов, организации работы на пасеке [6].
У мёда достаточно высокий гликемический индекс (от 49 до 91 в зависимости от ботанического происхождения), но он рекомендуется для питания людей с сахарным диабетом, поскольку незначительно повышает уровень инсулина и глюкозы в крови. Также мед обладает иммуностимулирующими свойствами при регулярном применении [7].
В Европе в 1990 г. была создана Международная комиссия по меду (International Honey Comission), занимающаяся разработкой новых методик анализов и международных стандартов меда. Результаты этой работы обобщены в Гармонизированных методиках Европейской комиссии по меду, которые были опубликованы в 1997 г. На этой базе в дальнейшем были разработаны новые стандарты Пищевого Кодекса ^odex Alimentarius), а также Директива ЕС по меду, вступившая в силу в 2001 г.
Массовые доли пестицидов и токсичных элементов в натуральном меде не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам,
подлежащим_санитарно-эпидемиологическому_надзору_(контролю),
утвержденные решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 N 299.
Натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу. Ветеринарно-санитарные требования к натуральному меду должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденные решением Комиссии таможенного союза от 18.06.2010 N 317.
В нашей стране фальсификация меда достаточно широко распространена. Чаще всего мед фальсифицируют сахарным сиропом. Также получают «экспрессный лекарственно-витаминный мед», скармливая пчелам сахарный сироп с добавлением в него витаминов, экстрактов трав. Иногда для уменьшения себестоимости к меду добавляют различные продукты: сахарный сироп, сахарин, свекловичную или крахмальную патоку, картофельную, кукурузную и другие каши, муку, мел и т.д. Применяется и другая форма фальсификации, как продажи продукции под чужим более известным брендом или под видом более дорогого меда. [8]. Мед, полученный от пчел, которых кормили сахаром, имеет другой химический состав, в нем снижено количество легкоусвояемых углеводов, макро- и микроэлементов, ферментов, аминокислот. Токсичный мед вызывает нарушение обмена веществ, чужеродные токсические вещества способны вызывать гонадотропный, мутагенный и канцерогенный эффекты [9]. Для ужесточения требований к меду в Российской Федерации введены Технический Регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» [10, 11].
В связи с вышесказанным, нами была поставлена цель - провести идентификацию и ветеринарно-санитарную экспертизу трех образцов натурального цветочного мёда по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мёд натуральный. Технические условия.
Объекты и методы: Объектом исследования служили 2 пробы - образцы №1и №3 цветочного натурального меда, произведенного в Омской области и 1 проба меда, произведенного в Новосибирской области - образец № 2. Вначале мы определили органолептические показатели: цвет, кристаллизацию, аромат, вкус. В том числе оценивали наличие признаков брожения и механических примесей. Далее определили физико-химические показатели: массовая доля воды, кислотность, наличие свекловичной и крахмальной патоки, крахмала, муки. Массовую долю воды в мёде определяли с помощью ареометра. Наличие сахарной патоки определяли реакцией с азотнокислым серебром. Внесение сахарной патоки в мед ухудшает органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Обнаружение примеси муки или крахмала проводили с помощью раствора Люголя. Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации как у натурального меда.
Результаты исследований. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 54644-2011 Мёд натуральный. Технические условия были изучены упаковка и маркировка у трех образцов мёда. Изучение маркировки и упаковки образцов показало, что все образцы соответствуют требованиям нормативного документа (см. табл. 1).
Таблица 1
Результаты органолептического исследования образцов мёда_
Наименование показателей Характеристика представленных образцов Требования ГОСТ Р 54644 -2011
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Внешний вид (консистенция) частично закристаллизованн ый частично закристаллизова нный частично закристаллизованн ый жидкий, полностью или частично закристаллизованный
Аромат приятный слабый, без постороннего запаха приятный средний, без постороннего запаха приятный средний без постороннего запаха приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
Вкус сладкий, приятный, кисловатое послевкусие сладкий, приятный, горьковатое послевкусие сладкий, приятный, кисловатое послевкусие сладкий, приятный без постороннего привкуса
Признаки брожения отсутствуют отсутствуют отсутствуют не допускаются
Видимые механические примеси отсутствуют отсутствуют отсутствуют не допускаются
Из данных таблицы 1 видно, что отобранные образцы мёда по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 5464 - 2011 «Мёд натуральный. Технические условия».
Массовая доля воды в образцах № 1 и № 3 соответствует требованиям нормативного документа, а в образце № 2 превышает допустимый уровень на 0,64 %. Общая кислотность заявленных образцов № 1 - 6,5; № 2 - 8,5 и № 3 - 8,5, при максимально допустимой величине не более 4,0. Повышенная кислотность может быть признаком закисания меда и накопления в нем уксусной кислоты или искусственного расщепления сахарозы в присутствии кислот. Наличие падевого мёда, крахмальной патоки, крахмала и муки не обнаружено. Однако в образце № 1 присутствуют следы свекловичной патоки, что свидетельствует о фальсификации меда (данные представлены в табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели мёда._
Наименование показателя Характеристика представленных образцов Требование ГОСТ Р 54644 2011
Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3
Цвет Бледно- желтый Светло -коричневый Ярко - желтый
Массовая доля воды, % 15,61 20,64 13, 25 Не более 20
Признаки падевого мёда отсутствуют отсутствуют отсутствуют Не допускаются
Наличие свекловичной патоки Обнаружены следы свекловичной патоки отсутствуют отсутствуют Не допускается
Наличие крахмальной патоки отсутствуют отсутствуют отсутствуют Не допускается
Наличие крахмала и муки отсутствуют отсутствуют отсутствуют Не допускается
Заключение. На основании полученных данных следует, что отобранные пробы мёда по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 54644 -2011 «Мёд натуральный. Технические условия», по физико-химическим показателям обнаружены следы свекловичной патоки у образца № 1. Согласно полученным результатам, процентное содержание воды соответствует требованиям стандарта в образцах № 1 и № 3, а в образце № 2 превышает допустимый уровень на 0,64%. Наличие большого количества воды указывает на недоброкачественность или незрелость меда.
Ссылки на источники:
1. Сафиуллин Р.Р., Русакова Т.М., Мартынова В.М. Качество медов республики Татарстан // Вестник РГАТУ. 2010. № 4. С. 33-34.
2. Елизарова И.В. Сравнительная характеристика меда из лесостепной и подтаежной зон Красноярского края // Вестник КрасГАУ. 2007. №3. С. 103-107.
3. Арно Т.С., Долго В.А., Лавина С.А., Семенова Е.А., Островская А.В. Методы оценки безопасности натурального меда // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2010. №1. С. 61-67.
4. Арно Т.С., Долго В.А., Лавина С.А., Семенова Е.А., Островская А.В. Методы оценки безопасности натурального меда
5. Коноплева М.М. Продукты жизнедеятельности медоносной пчелы // Вестник фармации . 2011. №1 (51) С. 76-86.
6. Абдулгазина Н.М., Юмагужин Ф.Г Зависимость медовой продуктивности пчел от их породной принадлежности. Влияние ферментов медоносных пчел на их хозяйственно полезные качества // Фундаментальные исследования. 2014. № 9-10. С. 2177-2180.
7. Маслова Г.М., Ерёмина М.В. Мед и его использование в биологически активных добавках // Современные наукоемкие технологии. 2013. №8. С. 317-318.
8. Котарев В.И., Маслова Г.М. Исследование рынка меда в г. Воронеже // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2010. №2. С. 70-72.
9. Лысенко С.Е. Качество меда, полученного в условиях частных пасек сакского района республики Крым // Научные труды Южного филиала Национального Университета Биоресурсов и Природопользования Украины Крымский Агротехнологический Университет. 2014. № 160. С. 139-143.
10. Заболотных М.В., Корниенко Е.В. Влияние электропроводности меда на его ветеринарно-санитарную оценку // Вестник ОмГАУ. 2014. № 3. С. 27-29.
11. Корниенко Е.В., Семочкин А.В. Экспертиза меда в свете изменений органолептических и физико-химических показателей, условий и сроков хранения натурального меда в связи с вводом в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» // Сборник материалов II торгового форума Сибири - ООО «Асмин-Принт» - Омск, 2013. С. 122-124.
Aygul Berdova
Instructor
FSBEIHE Omsk SAU, Omsk
Identification and Veterinary and Sanitary Evaluation of Natural Flower Honey
Abstract. Value of honey in human nutrition, its dietary and nutritious qualities, process of its production by bees are presented. Honey has antibacterial, pharmacological, immunobiological properties. Penetration into a human body of xenobiotics with honey has all-toxic effect, causes decrease in immunity, allergic reactions and so forth. Data on types of falsification of honey are provided. The concept as "express medicinal and vitamin honey" - the honey produced as a result of processing by bees instead of natural nectar of sugar syrup is given (sometimes with addition of extracts of medicative herbs and vitamins). 3 tests of natural flower honey are investigated. Tests of
honey were investigated on organoleptic: color, crystallization, aroma, taste, existence of signs of fermentation and mechanical impurity and to physical and chemical indicators: mass fraction of water, acidity, existence of beet and starch syrup, starch, flour. It is established that the selected tests of honey on organoleptic indicators conform to requirements of the normative document. When determining percentage of water it was established that of the honey samples No. 1 and No. 3, collected in Omsk region conform to requirements, and No. 2 collected in Novosibirsk region exceeds admissible level by 0.64%. In all three samples the general acidity exceeds admissible level (No. 1-by 1,6 times, No. 2 and No. 3 by 2,1 times) that is a sign of souring of honey or artificial splitting of sucrose in the presence of acids. Traces of beet treacle in the sample No. 1 are found which is a falsification sign.
Keywords: natural honey, bees, falsification, veterinary and sanitary evaluation, organoleptic.
