CC BY
47
УДК 619: 614.31: 637.5
Богатко Н.М., к.вет.н., доцент, Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет Салата В.З., к.вет.н., доцент, Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт ¡мет С.З. Гжицъкого Богатко Д.Л., мапстр ветеринарно! медицини Упраелшня ветеринарногмедициним. БыаЦерква Шах Л.В., молодший науковий сшвроб1тник 1нститут бюлогптваринНААН Украши Голуб О.Ю., асистент © Быоцерювсъкий нацюналъний аграрнийутеерситет
1ДЕНТИФ1КАЦ1Я М'ЯСА ТВАРИН ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТ1 ТА
БЕЗПЕЧНОСТ1
Була проведена Iдентифжащя м 'яса тварин (яловичини, свинини, баранини, козлятини) за органолептичними, ф\зико-х1м1чними та мтробюлог1чними показниками.
Ключое1 слова: /дентифшащя, яловичина, свинина, баранина, козлятина, органолептичт показники, ф1зико-х1м1чт показники, МАФАнМ.
Вступ. М'ясо тварин залишаються одним ¿з основних джерел поживних речовин у рацюш людей в усьому свт, вони незамшне джерело повноцшних бшюв, жир1в, в1тамш1в, мшеральних речовин, шших життево важливих компонент. 1дентиф1кащя м'ясно! сировини за показниками якост1 та безпечност1 здшснюеться державною ветеринарною та ф1тосаштарною службою Украши вщповщно до Закошв Украши «Про ветеринарну медицину» [1], «Про безпечшсть та яюсть харчових продукив» [2] та шших чинних нормативно-правових акт1в у процеЫ виробництва, загот1вл1, збер1гання, транспортування, реал1заци, експортування та1мпортування [3, 4].
Актуальшсть проблеми. Серед вид1в м'яса тварин одними ¿з провщних мюць за р1внем споживання посщають яловичина, свинина, баранина, козлятина, що отримаш лише вщ здорових, вгодованих тварин, забитих з дотриманням ветеринарно-саштарних вимог [5]. Ця м'ясна сировина виробляеться не тшьки для внутршнього ринку Украши, але й для експорту [6, 7], тому I потребуе щентифшацп за органолептичними, ф1зико-х1м1чними та мжробюлопчними показниками. Отже, важливим завданням спещалкт1в ветеринарно! медицини, що здшснюють ветеринарно-саштарну оцшку м'ясно! сировини, е забезпечення надежного ветеринарно-саштарного контролю за !! яюстю та безпечшстю на агропродовольчих ринках [8].
© Богатко Н.М., Салата В.З., Богатко Д.Л., Шах Л.В., Голуб О.Ю., 2013
8
Метою роботи було провести щентифжацш туш тварин за органолептичними, ф1зико-х1м1чними та мжробюлопчними показниками в умовах агропродовольчих ринюв.
Матер1ал 1 методи дослщжень. Для виконання роботи проводили ветеринарно-саштарну оцшку туш яловичини, свинини, баранини, козлятини в умовах агропродовольчих ринюв мкт Бша Церква Кшвсько! облает! та Льв1в за органолептичними, ф1зико-х1м1чними та мкробюлопчними показниками згщно чинних нормативних докумешгв [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15]. Було дослщжено всього 68 туш, в тому числ1 22 туш яловичини, 24 туш свинини, 14 туш баранини та 8 туш козлятини, отриманих вщ здорових тварин.
Результата дослщження. За органолептичними показниками св1жа яловичина, свинина, баранина, козлятина мали: поверхню туш вкриту юрочкою пщсихання вщ рожевого у свинини та козлятини кольору та у яловичини I баранини блщо-червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний кол1р; м'язи на розр1з1 злегка волоп, на фшьтрувальному папер! залишають незначну пляму; кол1р характерний для м'яса певного виду тварин: яловичина - вщ св1тло- до темно-червоного, свинина - вщ св1тло-рожевого до червоного, баранина - вщ червоного до червоно-вишневого, козлятина вщ св1тло-рожевого до свпло-червоного; консистенщя: на розтиш м'ясо вах вид1в тварин щщьне, пружне, при натисканш шпателем ямка виповнюеться вщразу; запах: специф1чний, властивий кожному виду св1жого м'яса; стан жиру: яловичий бший з жовтуватим вщтшком або жовтий, консистенщя тверда, при натискуванш крихка; свинячий - вщ бшого до блщо-рожевого, м'який, еластичний; баранячий та козлячий - бший, щшьний; запах жиру специф1чний для даного виду тварин, без запаху осалювання та пропркання; сухожилля у вЫх вид1в тварин пружш, щшьш, поверхня суглоб1в гладка, блискуча; юстковий мозок у вшх вид1в тварин заповнюе всю порожнину трубчастих юсток, твердий, жовтого кольору, мае фарфоровий блиск; аромат бульйону за проби варшня м'яса уЫх вид1в тварин приемний, ароматний, властивий для кожного виду тварин, бульйон прозорий, жир на поверхш у вигляд! великих крапель.
Ф!зико-х!м!чш показники м'яса тварин подано у табл. 1, 2.
Анал1зуючи таблицю 1, необхщно вщм1тити, що для ветеринарно-саштарного контролю важливим е показник масово! частки вологи, оскшьки велика кшьюсть вологи в м'яа сприяе розмноженню мшрооргашзм1в I швидкому його псуванню. Так, умют масово! частки вологи у свиниш був бшьшим у 1,08 раза пор1вняно до показниюв у яловичиш, звкно - вмют масово! частки сухих речовин у яловичиш був вищим у 1,2 раза пор1вняно до показниюв у свиниш (22,14±1,68). Вмют масово! частки бшка у яловичиш становив - 21,04±1,66 %, що у 1,24 раза бшьше пор1вняно до показниюв у свиниш. В м'яЫ свинини виявляли найбшьший вмют масово! частки жиру -18,51±0,28 %, що у 3,9 раза бшьше пор1вняно до показниюв у яловичиш, та у 1,4 раза пор1вняно до показниюв у баранин! (13,05±0,14%) та у 2,2 раза - у козлятин! (8,50±0,26%).
9
Таблиця 1
Ф1зико-х1м1чш показники яловичини та свинини (М±ш, п=46)
Показники Яловичина, п=22 Свинина, п=24
Масова частка вологи, % 72,42±2,08 77,86±2,42
Масова частка сухо! речовини, % 26,58±1,29 22,14±1,68
Масова частка золи, % 1,02±0,02 1,18±0,23
Масова частка бшку, % 21,04±1,66 16,88±1,48
Масова частка жиру, % 4,68±0,36 18,51±0,28
Вологоутримувальна здатшсть, % 66,24±2,49 65,15±2,28
Величина рН 5,8±0,02 5,7±0,02
Масова частка гакогену, мг% 231,34±10,11 224,71±6,85
Масова частка молочно! кислоти, мг% 633,21±9,32 654,15±11,16
Масова частка глюкози, мг% 182,45±5,89 195,32±6,88
Вм1ст триптофану, мг% 382,12±14,23 363,08±12,68
Вм1ст оксипрол1ну, мг% 73,88±2,45 72,35±3,12
БЯП 5,17±0,20 5,02±0,16
Вологоутримувальна здатшсть - технолопчний параметр м'ясно! сировини. Цей показник у яловичиш та свиниш був в межах - 66,24 та 65,15 %
за норми - 65-67 %.
Таблиця 2
_Ф1зико-х1м1чш показники баранини та козлятини (М±ш, п=22)_
Показники Баранина, п=14 Козлятина, п=8
Масова частка вологи, % 67,42±1,52 63,02±2,15
Масова частка сухих речовин, % 22,13±1,17 25,18±1,68
Масова частка золи, % 0,80±0,04 0,78±0,20
Масова частка бшку, % 19,80±1,23 18,30±0,42
Масова частка жиру, % 13,05±0,14 8,50±0,26
Вологоутримувальна здатшсть, % 60,03±2,21 58,95±2,07
Величина рН 5,6±0,02 5,7±0,02
Масова частка гакогену, мг% 204,34±11,08 198,41±9,65
Масова частка молочно! кислоти, мг% 527,21±14,82 483,25±12,92
Масова частка глюкози, мг% 160,45±5,45 153,22±5,18
Вм1ст триптофану, мг% 353,78±13,83 358,45±14,06
Вм1ст оксипрол1ну, мг% 71,12±2,98 74,35±3,66
БЯП 4,96±0,18 4,82±0,19
1з даних, наведених у таблиц! 2, видно, що вмют масово! частки вологи у баранин! становив 67,42±1,52 %, що у 1,07 раза вище пор1вняно до показниюв у козлятиш (63,02±2,15%). Вм!ст масово! частки сухих речовин у козлятиш вище у 1,14 раза пор1вняно до показниюв у бараниш; вмкт масово! частки бшка у баранин! вищий у 1,08 раза пор1вняно до показниюв у козлятиш. Вм!ст масово! частки жиру у козлятиш менший у 1,53 раза, пор1вняно до показниюв у бараниш. Вологоутримувальна здатшсть у баранин! була оптимальною -60,03±2,21 1 58,95±2,07 %.
1нш1 х!м!чш показники вказували на проходження дозр1вання м'яса (гл1кол1зу), що супроводжувалося утворенням оптимальним к1лькост1 молочно!
10
кислоти (633,21-654,15 мг%;527,21±14,82-483,25±12,92 мг%) 1 глюкози (182,45-195,32 мг%; 160,45±5,45-153,22±5,18 мг%).
Саштарно-мшробюлопчш дослщження у ветеринарно-саштарнш експертиз! м'яса тварин мають важливе значения, оскшьки дають змогу охарактеризувати яюсний та кшьккний склад мжрофлори. У таблиц! 3 представлено показники за кшькктю МАФАнМ в КУО/г.
Таблиця 3
Мжробшлопчш показники м'яса тварин (М±ш, п=68)_
№\ № Види м'яса Кшьшсть проб м'язово! тканини Юльшсть мезоф1льних аеробних та факультативно анаеробних м!кроорган1зм1в (КМАФАнМ), КУО/г
1. Яловичина 22 3,32 х10±1,14
2. Свинина 24 2,12х10±1,54
3. Баранина 14 4,22 х10±2,62
4. Козлятина 8 3,16 х10±1,83
Найбшьше бактер1альне обшменшня було встановлено у баранин! -4,22х10±2,62 КУО/г, що у 1,3 раза б!льше пор!вняно до показник!в у яловичин! та козлятин!, а також у 1,9 раза бшьше пор!вняно до показниюв у свинин!. Але цей показник КМАФАнМ для вс!х вид!в м'яса вщповщав нормативам (вм!ст КМАФАнМ у охолодженому м'яс! у в!друбах - не бшьше 1x103 КУО/г; а у парному св!жому м'яс! - 10 КУО/г) [7]. Сульфпредукцшних клостридш та патогенних м!кроорган!зм!в, у тому числ! сальмонел, л!стер!й, коагулазопозитивних стафшокоюв та кол!-форм БГКП, виявлено не було.
Висновки. 1. Величина рН та вологоутримувальна здатн!сть м'яса тварин корелятивно зал ежить в!д органолептичних показниюв. Тому щ показники повинн! використовуватися в комплекс! лабораторних досл!джень в умовах лаборатор!й ветеринарно-сан!тарно! експертизи на агропродовольчих ринках.
2. М'ясо тварин необхщно щентиф!кувати за такими х!м!чними та м!кроб!олог!чними показниками: вм!ст масово! частки вологи, сухих речовин, жиру, бшка; масово! частки гл!когену, молочно! кислоти, глюкози; вм!сту триптофану та оксипрол!ну; вм!сту к!лькост! МАФАнМ.
Л1тература
1. Про ветеринарну медицину: Закон Украши / Верховна Рада Украши. -Оф!ц. Вид. - К.: Парлам. вид-во, 2002. - 43 с.
2. Про безпечшсть та яюсть харчових продукт!в: Закон Украши / Верховна Рада Украши. - Офщ. Вид. - К.: Парлам. вид-во, 2005. - 28 с.
3. Правила передзабшного ветеринарного огляду тварин ! ветеринарно-саштарно! експертизи м'яса та м'ясних продукт!в. Затверджен! наказом Голови Держдепартаменту ветеринарно! медицини № 28 вщ 7.06.2002 року та зареестрован! в Мшюст! Укра!ни 21 червня 2002 року за № 524/6812. - 2002. -77 с.
4. Регламент Свропейського Парламенту ! Ради £С вщ 28.01.2002 р. № 178/2002, що встановлюе загальн! принципи ! вимоги законодавства щодо
11
харчових продукта, створюе Свропейський Орган з безпеки харчових продукта i що встановлюе процедури у питаниях, пов'язаних ¿з безпекою харчових продукта.
5. Олшник Л.В. Ветеринарно-саштарний контроль харчових токсикошфекцш /Л.В. Олшник. - К.: Аграрна наука, 2004. - С. 24-37.
6. Pawsey Rosa K. Food and its safety // Med., Confict Surv. - 2010. -Vol. 10, № 2. - P. 156-163.
7. Pawsey Rosa K. Food and its safety / K. Pawsey Rosa // Med., Confict Surv. - 2009. -Vol. 16, № 2. - P. 192-200.
8. Положения про державну лабораторш ветеринарно-саштарно! експертизи на ринку. Затв. Держ. Департ. Вет. мед., наказ № 16 вщ 15.04. 2002 р.
9. Мясо. Методы отбора проб образцов и органолептические методы определения свежести: ГОСТ 7269-79. - М.: Госстандарт, 1979. - 8 с.
10. М'ясо та м'ясш продукта. Визначення рН (контрольний метод): ДСТУ ISO 2917-2001. - К., Держспоживстандарт, 2001. 6 с.
11. Мясные продукты. Метод определения содержания влаги: ГОСТ 9793-74. - М.: Госстандарт, 1974. - 4 с.
12. Мясо и мясные продукты. Метод определения белка: ГОСТ 2501181. - М.: Госстандарт, 1981. - 8 с.
13. М'ясо та м'ясш продукта. Метод визначення загального вм1сту жиру: ДСТУ ISO 1443:2005. - К., Держспоживстандарт Украши, 2006. - 13 с. -(Нацюнальний стандарт Украши).
14. Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина: ГОСТ 23041-78. - М.: Госстандарт, 1978. - 7 с.
15. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов: ГОСТ 10444.15-94. -К.: Госстандарт, 1996. - 20 с.
Summary
Bogatko N.M., Salata V.Z., Bogatko D.L., Golub O.U., Shakh L.V.
IDENTIFY OF MEAT OVER DETERMINATION THEIR INDEXES OF QUALITY AND SAFETY
Found that identify indexes of meat (beef, pork, mutton, goat meat) over organoleptic, physical, chemical and microbiological indexes.pH value and moisture keep of ability of meat correlations depend on organoleptic indexes. Therefore they indexes should was complex of laboratory researches in laboratory of veterinary expertise in agro-food market. Necessary identify meat out chemical and microbiological indexes such, how contents of mass part moisture, dry stuff, fat, albumen; mass part glycogen, milk acid, glucose; contents of tryptophan and oxiprolin; contents of aerobic and anaerobic microorganisms.
Рецензент - д.вет.н., професор Стибель В.В.
12
