CC BY
3УДК 697.9
Засыпкина А.А.
студент-магистр кафедра теплогазоснабжения и вентиляции факультет инженерной экологии и городского хозяйства Санкт-Петербургский государственный архитектурно-строительный университет (г. Санкт-Петербург, Россия)
ВЕНТИЛЯЦИЯ ВОЗДУХА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Аннотация: изучение разных методов систем вентиляции для помещений предприятий общественного питания, рассмотрение преимуществ и недостатков различных способов вентиляции, анализ их составляющих и назначений.
Ключевые слова: система вентиляции, качество воздуха, микроклимат помещений, воздухообмен, технологическое оборудование.
Цель: рассмотреть различное вентиляционное оборудование с целью повышения эффективности вентиляции помещений предприятий общественного питания.
Задачи: исследовать варианты систем вентиляции в помещениях предприятий общественного питания, применение вентиляционного оборудование в зависимости от его назначения, характеристик и качества вентиляционного оборудования.
Почему в предприятиях общественного питания требуется система вентиляции воздуха?
В предприятиях общественного питания есть зоны с разными параметрами микроклимата, которые требуют определенные параметры температуры, влажности и воздухообмена. Главными помещениями любого
ПОП являются: кухонное помещение, обеденный зал и коридор. Для каждой зоны данных помещений предусматриваются персональные инженерные решения в соответствии с назначением и требованием.
Целью систем вентиляции ПОП является создание комфортных условий микроклимата для персонала и посетителей заведения. Горячий цех является самым загрязненным помещением. Оборудование кухонного помещения выделяет большое количество теплоты, водяного пара и частиц жира, при приготовлении пищи выделяются различные запахи, поэтому важной задачей при проектировании систем вентиляции является отсечение перетока воздушных масс между помещениями. Коридоры и санузлы также являются местами повышенной загрязнённости, поэтому также важно исключить перетекание воздуха из данных зон.
Одной из задач системы вентиляции ПОП является обеспечение равномерного распределения воздуха (воздухообмена), чтобы избежать скопление горячего или холодного воздуха, создавая таким образом благоприятные условия для посетителей и персонала. Чистота воздуха также является важной задачей. С помощью очистки и фильтрации можно достичь требуемого качества воздуха, что очень важно для предприятий данного тип, ведь соблюдение гигиенический требований является приоритетом. В конце концов система вентиляции надежной, безопасной и эффективной в эксплуатации при любых условиях.
Распределение воздуха по помещениям для предприятий общественного питания
Для каждой группы помещений предусматриваются свои системы вентиляции. Как правило выделяют такие группы, как:
- группу помещений для общественного пользования посетителей (обеденный зал, бар),
- производственные помещения (горячие и холодные цеха),
- санузлы, душевые, раздевалки,
- помещения моечных, инвентарные, кладовые,
- камеры пищевых отходов,
- холодильные камеры для хранения фруктов и овощей.
Для помещений горячего цеха предпочтительным выбором является перемешивающая вентиляция. Данный способ заключается в подачи свежего воздуха и забора загрязненного воздуха из верхней зоны помещения. В помещение подаются воздушные струи с высокой скоростью и турбулентностью, вызывая интенсивную циркуляцию воздуха.
Для обеденных залов преимущественным выбором станет вытесняющая вентиляция. В зону пребывания людей подается чистый, подготовленный воздух с оптимальными параметрами температуры, влажности и скорости. За счет постоянного и равномерного потока воздуха, проходящего через помещение, повышается качество воздуха и эффективность распространения воздуха по всему помещению.
Вентиляционное оборудование для горячих цехов
Для удаления тепловыделений, влаговыделений, улавливания жировых частиц и запахов над технологическим оборудованием горячих цехов устанавливаются местные отсосы. Таким образом точечно локализируют источники загрязнения воздуха. Можно выделить несколько видов систем вентиляции местного отсоса, например:
- настенные отсосы, располагающиеся непосредственно над группой технологического оборудования у стены,
- островной отсос, устанавливается над самостоятельным оборудование тлт группой устройств,
- парный островной насос, являющийся в виде двух островных отсосов, разделенных между собой панелью,
- отсос-шкаф, монтируемый максимально вблизи устанавливаемый близко к плоскости оборудования и огражденный боковыми поверхностями оборудования,
- отсос-козырек устанавливается на само технологическое оборудовании,
- струйный зонт располагается на расстоянии 300-400мм от кухонного оборудования.
Струйные вытяжные зонты являются более эффективными и практичными. Они позволяют уменьшить расход забираемого воздуха, оснащены фильтрами очистки, системой пожаротушения и обладают меньшими габаритами сравнительно с другими типами вытяжных зонтов.
На практике для помещений горячего цеха используют вентилируемые потолки. Такое конструктивное решение дает возможность изменить конфигурацию оборудования горячего цеха в процессе его использования и организовывать чистый, подготовленный воздух непосредственно в рабочую зону при этом сохраняя рабочее пространство свободным.
Для систем вентиляции предприятий общественного питания предусматриваются вентиляторы, устанавливаемые в каналах с обеспечением огнестойкости или снаружи здания.
Необходимым действием для систем вентиляции ПОП является проведение мероприятий по снижению шума. Для этого используется оборудование с хорошими акустическими показателями, в каналах устанавливаются шумоглушители, используются виброопоры для оборудования и, конечно, принимаются скорости воздуха в пределах нормативных.
Важной частью систем вентиляции в горячем цеху являются жироулавливающие устройства. Жироуловители улавливают жирные частицы и другие загрязнения, что предотвращает возгорание и помогает сохранить чистоту воздуховодов.
Приточное оборудование предприятий общественного питания
Приточная вентиляционная система состоит из таких элементов, как:
- воздухозаборное устройство организовывает поступление воздуха в систему и предотвращает попадание осадков и посторонних предметов в вентиляционный канал,
- вентиляционная заслонка (воздушный клапан) регулирует объемы подаваемого воздуха в систему, а также прекращает подачу воздуха в систему при ее прекращении работы,
- фильтрующее устройство применяется для очищение приточного воздуха от пыли, грязи и посторонних частиц, чаще всего применяются фильтры грубой очистки, но при, очищающий приточный воздух от загрязнений, обычно в системах используются фильтры грубой очистки, но при повышенных требованиях к качеству воздуха используются фильтры тонкой очистки,
- водяной или электрический воздухонагреватель (калорифер) для нагревания приточного воздуха до требуемой температуры,
- шумоглушитель для снижения шума от вентиляционного оборудования,
- вентилятор, нагнетающий воздух в сеть и создающий в ней необходимое давление,
- воздуховоды для распределения воздуха по помещениям,
- воздухораспределительные устройства для подачи воздуха в помещение.
Системы вентиляции в обеденном зале
Для создания хорошего микроклимата в обеденном зале ПОП предусматриваются приточная и вытяжная системы вентиляции. Необходимо чтобы объемы подаваемого воздуха в зал преобладали над объемами забираемого воздуха. Связано это с устранением перетока воздуха из кухонных помещений в пространство обеденного зала. Помимо систем вентиляции помещения обеденного зала обустраиваются системами кондиционирования воздуха. В небольших предприятиях общественного питания устанавливаются сплит или мульти-сплит системы, состоящие из внутренних (настенных, кассетных) блоков и одного или нескольких наружных блоков. Для крупных заведений используют мультизональные системы или центральные
кондиционеры, повышающие радиус обхвата обслуживающих помещений и энергоэффективность системы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Вентиляция ресторана или кафе [Электронный ресурс]. URL: https://dzen.ru/a/Wyz9u6aOVACpZQZN (дата обращения 31.03.23);
2. Р НП «АВОК» 7.3-2007 Стандарт АВОК. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания;
3. Приказ Президента НП «АВОК» от 6 июня 2007 г. № 8;
4. Р НП "АВОК" 7.9-2019 Проектирование систем вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий общественного питания.
Zasypkina A.A.
Saint Petersburg State University of Architecture and Civil Engineering
(Saint Petersburg, Russia)
VENTILATION OF AIR IN ENTERPRISES PUBLIC CATERING
Abstract: the study of different methods of ventilation systems for catering facilities, consideration of the advantages and disadvantages of various ventilation methods, analysis of their components and purposes.
Keywords: ventilation system, air quality, indoor microclimate, air exchange, technological equipment.
