CC BY
15
УДК 620.2:664.663
Власенко I. Г., д. мед. наук, доцент © Втницъкии торгоеелъно-економ1чнии тститут КНТЕУ
МОЖЛИВОСТ1 ВИКОРИСТАННЯ ЛАКТОКОК1В 3 ВИСОКОЮ ПРОТЕОЛ1ТИЧНОЮ ВЛАСТИВ1СТЮ У ПТАХ1ВНИЦТВ1 ТА ХАРЧ0В01 ПРОМИСЛОВОСТ1
Розглянуто питання можливост1 i використання лактокотв з высокою протеолтичною властивктю у птах1вництв1. Показано позитивный вплив на продуктившстъ птиц1. Так, зростання живог маси було за час дослгду вищим у межах eid 13,37 до 22,25% пор1вняно з контрольною групою, причому дат р1зниц1 були статистично eiposidHUMU протягом всъого часу проведения експерименту.
Ключое1 слова: харчовг добавки, лактококи, лактози, шзин, пептиди, молочнокислi бактерп, харчовий сухий кисломолочний продукт.
Вступ. Питания про харчову i бюлопчну цшшсть молока i молочних продукпв сьогодш зазнае ретельного перегляду. Результата сучасних дослщжень дозволяють вважати казе!нов1 бшки попередниками низькомолекулярних бюлопчно активних пептидних регулятор1в, як1 здатш впливати на роботу р1зних ф1зюлопчних систем оргашзму. Було встановлено, що вони володшть особливими властивостями, що дозволяе розглядати ix як можлив1 засоби корекци гшертошчно! хвороби та профшактики серцево-судинних захворювань.
nepmi робота в цьому напрямку були проведен! наприкшщ 1970-х - на початку 1980-х роюв у Шмеччиш групою BiKTopa Брантла [1], а у нашш кра!ш — у лаборатори М.П.Чершкова, який зазначав [2], що казеши е першими ал1ментарними бшками, як1 впливають на ряд ф1зюлопчних функцш оргашзму як в постнатальному nepiofli, так i в дорослому вщг В.Г.Юкало i ствавт. [3] у 1991 р. висунули припущення про можливкть утворення ф1зюлопчно активних пептид1в пщ д1ею протеол1тичних систем молочнокислих бактерш, зокрема лактокоюв. Молочнокисл! бактерп роду Lactococcus тривалий час розглядались як молочнокисл! стрептококи [4-6], антигенно! групи N [7], проте у 1985 р. Schleifer i Kilpper-Balz [8] перенесли вид Streptococcus lactis та спорщнеш види антигенно! групи N до нового роду Lactococcus [9,10]. Лактококи, у склад1 чистих чи змшаних культур, е важливими пред ставниками багатьох мезофшьних заквасок [11] Проте, у л1тератур1 велика увага присвячена технолопчним питаниям використання протеаз лактокоюв та травних фермент1в у формуванш сирного згустку, утворенш аромату, динамщ дозр1вання та ш. [12].
©Власенко I. Г., 2013
44
Незважаючи на значну кшькють наукових роб1т ¿з зазначених питань, проблема використання протезно! активное^ молочнокислих бактерш залишаеться до юнця не виршеною.
Постановка задачь Метою нашо! роботи було виявити мкрооргашзми, яю мають найбшьшу бюлопчно-протеол1тичну дш на казеш молока, в результат! чого утворюються ф1зюлопчно активш пептиди пщ впливом ферментативних систем молочнокислих бактерш, зокрема лактокоюв.
Матер1ал та методи дослщження. Враховуючи особливост1 культивування молочнокислих бактерш, нами була проведена сер1я досладв для з'ясування оптимального складу штам1в молочнокислих бактерш, як1 при культивуванш давали б ф1зюлопчно активш пептиди.
Матер1алом дослщження служили знежирене молоко для видшення нативного казешу I молочнокисл! бактери. При перюдичних пасажуваннях молочнокислих бактерш, як поживне середовище використовували стерил1зоване знежирене молоко. Термостатували до згортання бшка при температур! 30°С 1 збер1гали м1ж переавами при 1 +4°С. ПереЫви здшснювали через кожш двадцять д1б. Енергш кислотоутворення визначали методом титрування.
Результати дослщжень. Вщб1р активних протешазо-позитивних штам1в був проведений нами на основ! анал1зу протеол1тично! активное^ 10 штам1в лактокоюв, як1 культивуються на кафедр1 мшробюлогп Вшницького державного аграрного ушверситету. Результати оцшки протеол1тично! активное^ (табл. 1) дослщжуваних штам1в показали, що найбшьша протеол1тична властив1сть виявлена у штам1в Lactococus lactis №2, тод1 як актившеть Lactococus lactis №7 була значно менша. В подальшому штами були використаш для дослщжень накопичення продукта протеол1зу молочних бшюв. Кр1м вивчення протеол1тично! активное^ також паралельно вивчали актившеть кислотоутворення, стшкють до №С1 та антибютиюв, фагорезистентшст1 серед лактокоюв шдвид1в Lactococus lactis subsp. lactis №2 L. lactis subsp. cremoris №7. У результат! дослщження встановлено, що вищезгадаш штами володши стшюстю до 4% розчину кухонно! сол1 у знежиреному молощ, стшюстю до пенщил1ну, стрептомщину та були фагочутлив1 в 1,33% випадюв { давали через 168 год. у знежиреному молощ рН середовища 4,50-4,54.
Таблиця 1
Протеолггична актившеть штам1в тдвид1в: Ьа^осост lactis ssp. lactis №2, Ьа^ососж lactis ssp. cremoris №7, при шкубащТ на загальному
казеУш
Штам Протеолггична актившеть мг% тирозину+триптофану, через
24 год. 72 год. 168 год.
№2 6,3 7,6 10,3
№7 -0,05 0,043 0,18
45
Для отримання молочних пептид1в готували знежирене молоко, яке дшили на дв1 частини. Перша була контролем, куди додавали ЬаеШсоет 1асйъ №7, друга частина була дослщною, в не! додавали Ьасгососш \actis №2 з високою протеол1тичною актившстю. Кл1тини лактокоюв вирощували при t 30°С \ концентраци 1010 кл1тин в 1 мл. Шсля 54 год. дп протеол1тичних фермента зразки розводили 0,1% желатином \ висушували, розпилюючи в сушильнш камер1 й отримували сухий молочний препарат - харчова добавка (ХЧ). Отриманий препарат був перев1рений на бюлопчних об'ектах (курчата). Схема проведения дослщу показана в табл. 2.
Таблиця 2
Використання комбшацш молочнокислих бактерш для виготовлення
харчового кисломолочного продукту (п = 10)
Групи курчат Характеристика курчат Штами молочнокислих бактерш, використаних в I фаз1 виготовлення " ХЧ"
1 контрольна ОР -
1 дослщна ОР + "ХЧ" Ьа^ососи^' \actis ввр. \actis №2
2 дослщна ОР +"ХЧ" Ьа^ососш \actis ввр. сгешоп' №7
Примака: ОР - основний рацюн, ХЧ - харчовий сухий кисломолочний препарат
Таким чином, ми вивчали залежшсть ефективност1 ХЧ (харчово! добавки) вщ певного складу молочнокислих бактерш. Вплив ХЧ вивчали на груш аналопв птищ. Для цього визначали загальш та середньодобов1 прирости живо! маси шляхом зважування (через кожш 10 дшв) курчат контрольно! \ дослщних груп. Отримаш результати дослщжень при згодовуванш ХЧ на бюлопчних об'ектах наведен! в табл. 3.
Таблиця 3
Динамжа змш живо!" маси курчат залежно вщ пщбору комбшацш _молочнокислих бактерш (М ± ш; п = 10)_
« ч о ° Вж, дш
а ° & £ И 10 20 30 40 90
1-4 ^ § Середня жива маса однш голови
1 83,10±0,32 165,04±1,35 280,10±2,42 394,93±4,24 1072,34±8,63
% 100 100 100 100 100
2 *** *** **** **** ****
94,28±1,02 197,99±2,63 341,66±2,35 479,82±2,91 1215,70±8,91
% 113,45 119,97 121,98 121,50 122,25
3 *** *** *** *** ****
88,12±1,40 181,46±1,56 311,03±3,32 432,54±3,96 1146,88±9,82
% 106,04 109,95 111,08 109,52 109,96
р<0,05; ** - р<0,02; *** - р<0,01; **** - р<0,001
3 результата дослщжень видно, що контролем служила перша група, у яко! основний рацюн складався з комб1корм1в \ жива маса у вщповщному вщ1 була оцшена за 100%.
46
У другш rpyni, де використовували Lactococus lactis №2, при анал1з1 отриманих результате в1дм1чаеться стшке зростання живо! маси (пор1вняно з контрольною групою) протягом 3-м1сячного термшу, i в юнцевому результат! жива маса була вищою на 13,37%, або на 143,36 г. Зростання живо! маси було за час дослщу вищим в межах вщ 13,37 до 22,25% пор1вняно з контрольною групою, причому даш р1знищ були статистично в1рог1дними протягом всього часу проведения експерименту (р<0,01-0,001).
У третш дослщнш rpyni, в якш до рацюну додавали Lactococus lactis №7, вщм1чався дещо нижчий приркт показниюв живо! маси пор1вняно з другою групою. Так, жива маса в тримкячному вщ була на 74,54 г, або 6,95% бшьшою, шж у контрольнш rpyni, i р1зниця була статистично в1рог1дною протягом усього часу експерименту (р < 0,01) i на 4,56-11,08% нижчою, шж у другш rpyni.
Отже, як випливае з результате дослщжень, молочнокисл! бактерп, зокрема лактококи, у яких висока протеол1тична актившсть на казеш молока, мають змогу утворювати ф1з1олог1чно активш пептиди пщ д1ею ферментативних систем.
Ф1з1олог1чно активш пептиди, яю утвореш ферментативними системи молочнокислих бактерш, позитивно впливають на оргашзм, що пщтверджено дослщженнями на птищ. Очевидно, отримаш результати дають шдставу погодитись з думкою вчених [1-3], що молочш пептиди позитивно впливають на ряд ф1зюлопчних функцш, як в молодому так i в дорослому вщг
Таким чином, отримана нами харчова добавка - ф1зюлопчно активш пептиди може використовуватись не лише у птах1вництв1, a i при виробництв1 сир1в та шших кисломолочних продукив, що значно шдвищить ix харчову та бюлопчну цшшсть. Продовжуеться розробка нових рецептур твердих та м'яких сир1в з додаванням в pi3Hrn кшькоси та комбшащях ф1з1олог1чно активних пептид1в (ХЧ). Науков1 роботи з використання ф1з1олог1чних пептид1в при виробництв1 твердих сичужних сир1в проводяться разом з науковцями Вшницького медичного ушверситету ¿м. М.1.Пирогова.
Висновки. 1. Виходячи з отриманих результате дослщжень та анал1зу доступних наукових даних, можна зробити висновок, що молочнокисл! продукта, яю мютять лактококи з високою протеол1тичною властивктю, можна використовувати як продукцш лшувально-профшактичного призначення для птах1вництва.
2. Думаеться, що лактококи з високою протезною актившстю до молочних казе1шв можна використовувати при виробництв1 продукт1в л1кувально-проф1лактичного призначення для людей, що значно покращить i'x харчову та бюлопчну цшшсть.
Л1тература
1.Brantl V., Teschemacher H., Henschen A., Lottspeich F. Novel opioid peptides derived from casein (p-Casomorphins). I. Isolation from bovine casein peptone // Hoppe-Seylers Zeitschrift fur physiologische Chemie. - 1999. - V.360. -№9. - P-1211-1216.
47
2.Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков (казенны как собственно пищевые белки).- Москва: Медицина, 1995.-231 с.
3.Юкало В.Г.,Шуляк Т.Л. Протеолиз казеинов ферментами молочнокислих стрептококков// Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Химические превращения пищевых полимеров".-Калининград.-2003.-С.22.
4.Богданов В.М. Микробиология молока и молочних продуктов.-Москва: Пищевая промышленность, 1999.-450 с.
5.Квасников Е.И., Несторенко О.А. Молочне бактерии и пути их использования.- МоскваНаука, 1995.-384 с.
6.Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочних продуктов. - Москва: Легкая и пищевая промышленность.-2001.-158 с.
7. Wicken A.J., Knox K.W. Characterization of group N streptococcus lipoteichoic acid // Infection and Immunity. - 1999. - V. 11. - №5. - P.973 - 981.
8. Schleifer K.H., Kilpper-Balz. R. Molecular and chemotaxonomic approaches to the classification of streptococci, enterococci and lactococci: a review // Systematic and Applied Microbiology.-1998.-V.10.-P.l-19. 125.
9. Schleifer K.H., Kraus J., Dvorak C., Kilpper-Balz R., Collins M.D., Fisher W. Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the genus Lactococcus gen. nov. // Systematic and Applied Microbiology. - 1998. - V.6. - P. 183-195.
10. Colman G. Streptococcus and Lactobacillus I In: Topley & Wilson" s Principles of bacteriology, Virology and Immunity.- Eighth Ed.- / Eds.: Parker M.T., Duerden B. - 1995. - Philadelphia: B.C.Decker Inc.-V2."Systematic Bacteriology". -P.120-159.
11. Cogan T.M. Mesophilic starters // Les laits fermentes. Actualite de la recherche. - London Paris: [John Libbey Eurotext. - 1999. - P. 19-26.
12. Visser S. Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening and flavor: an overview //Journal of Dairy Science, - 1998. - V.76. - №1. - P.329-350.
Summary
I.G.Vlasenko, doctor of medical sciences, Vinnytsya trade and economic institute of KNTEU USE of LAKTOKOKIV With HIGH PROTEOLITICHNOY
PROPERTY In PTAKHIIVNICTVI AND FOOD INDUSTRY of
The question of mcode of possibility and use of laktokokkiv is considered with high proteolitichnoy property in the poultry farming. Positive influence is rotined on the productivity of bird. So growth of living mass was in times of experience more high scope from 13,37 to 22,25% by comparison to a control group, thus these differences were statistically reliable at all time leadthrough of experiment.
Key words: food additions, laktokoki, lactose, nizin, peptids, lactobacilluss, food dry soul-milk product.
Рецензент - д.с.-г.н., професор, чл.-кор. НААНУ Кирил1в Я.1.
48
