CC BY
1CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES
UNLÍ KONDITER ONIMLERI HAQQÍNDA ULÍWMA MAGLÍWMATLAR Yuldasheva Zulkhumar Baxtiyar qizi.
Berdaq atindagi QMU ximiya texnologiya fakulteti 3-kurs studenti.
https://doi.org/10.5281/zenodo.14193482
ARTICLE INFO
Received: 9 th November 2024 Accepted:12th November 2024 Published:20th November 2024
KEYWORDS pechene, pryanikler, galetler, krekerler, keksler, ruletler, vafli, tortlar, pirojniy, karbonatduzi, kolloid.
ABSTRACT
Maqalada unnan tayarlangan konditer ónimleri hám olardin túrleri, kaloriyasi, toyimliliq mugdari haqqinda sóz etilgen. Unnan tayarlangan konditer ónimleriniñ tayarlaniw texnologiyalariniñ izbe-izligi ko'rip shigilgan. Unli konditer ónimlerin pisiriwde texnikaliq protsesstiñ quramali hám sheshiwshi basqishi haqqinda magliwmatlar berilgen.
Unli konditer ónimleri un menen birgelikte biraz mugdarda qumsheker, may, máyek hám basqa mayli ónimleri qosip tayarlanatugin konditer ónimleriniñ u'lken toparin quraydi. Olar joqari aziqliq bahaga, jagimli dámge hám suliw sirtqi kóriniske iye.
Unli konditer ónimlerine pechene, pryanikler, galetler, krekerler, keksler, ruletler, vafli, tortlar hám pirojniylar kiredi. Pechene, galetler hám krekerler uqsagan kópgana unli konditer ónimleri joqari koloriyali kontsentratlar esaplanadi. Bunda bir tárepten, olardiñ tómen igalligi, ekinshi tárepten, olardiñ quraminda kóp mugdarda tez siñetugin uglevodlardiñ, maylardiñ hám beloklardiñ barligi sebep boladi. Igalliqtiñ tómen boliwi olardi uzaq mu'ddetke shekem saqlawga hám qolayli, añsat tasiliwina imkaniyat jaratadi. Sol sebepli, unli konditer ónimlerinen saparlarda, ekspeditsiyalarda hám hátteki kosmik kemelerinde de paydalaniladi. Olar aymaqtiñ, ásirese balalardiñ su'yikli aziqliq ónimleri esaplanadi. Unli konditer ónimlerin islep shigariwda shiyki ónim sipatinda un hám qumsheker menen bir qatarda kóp mugdarda may, soniñ menen birge sari may, tu'rli máyek ónimleri (máyek, melanj), su't ónimleri hám usigan uqsagan joqari koloriyali hám toyimli ónimlerdiñ qollaniliwi bul ónimlerdiñ joqari aziqliq bahaligina iye boliwina alip keledi. Bul ónimler quramina kóp mugdarda uglevodlardiñ boliwi menen bir qatarda 3,2-10,6% belok, 1,3-37,4% may, 0,3-1,1% mineral zatlar, 0,1-0,8% aziqliq talalar hám tagi basqalar bar. Unli konditer ónimleri tu'rli sortlariniñ 100 gramminiñ energetikaliq mugdari 1400-2200 kj ni quraydi.
Unniñ konditer ónimlerin pisiriw texnikaliq protsesstiñ quramali hám sheshiwshi basqishi bolip esaplanadi. Pisiriw waqtinda qamirda tayar ónim sapasin belgilewshi fizikaliq-ximiyaliq hám kolloydliq ózgerisler payda boladi. Ónimlerdi pisiriw peshlerde ámelge asiriladi, ádette olarda issiliq kóbinese qizdiriliwshi betinen hám puw-hawa aralaspasinan qamir bólekshelerine jiberiledi. Qamir bóleksheleri menen peshtiñ qizdiriliwshi beti hám pisiriw kamerasindagi puw-hawa aralaspasi arasinda baratugin issiliq almastiriw protsessinde qamirdi qabatpa-qabat qizdiriliwi payda boladi.
Shama menen bir minut ótkennen soñ qamir bóleksheleriniñ u'stiñgi qabatinda temperatura 1000C qa shekem jetedi, sol gezde qamirdiñ ishki qabatlarinda temperatura 700C tan aspaydi. Qamir qiziwi menen oniñ u'stiñgi qabatiniñ temperaturasi áste joqarilaydi hám pisiriw soñinda 170-1800 C qa jetedi. Orayliq qabatlariniñ temperaturasi da joqarilaydi hám pisiriw soñinda 106-1080 C ti payda etedi.
Pisiriw protsessinde qamir temperaturasiniñ ózgeriwi menen bir qatarda qamir igalliginiñ ózgeriwi de payda boladi. Qamirdi suwsizlandiriw belgili bir shegaraga shekem bariwi mu'mkin. Qamir bóleksheleriniñ igalligi biraz tómenletilgende u'stiñgi qabatlariniñ temperaturasi usi qabat tez hám sezilerli dárejede joqarilaydi, bul ónimniñ ku'yip ketiwine alip ketiwine alip keliwine mu'mkin.
Ónimniñ gewiklik du'zilisiniñ payda boliwina unniñ beloklari hám kraxmali tiykargi waziypani atqaradi. Qamirdi qizdiriw protsessinde 50-70° C temperaturada unniñ beloklari denaturatsiyalanadi hám suwi ajiratiladi, kraxmal bolsa isinedi hám ajiratilgan suw esabinan jartilay kleysterlenedi. Kleykovinaniñ suwsizlangan hám koagulyatsiyalangan beloklari hám jartilay kleysterlengen kraxmal gewek tárizli skelet payda etedi, oniñ u'stine juqa perde kórinisinde may adsorbtsiyalanadi.
Qamir u'stinde puwdiñ kondensatsiyalaniwi sebepli juqa perdeni keyinlew payda boliwina pisiriw kamerasiniñ ishin igallaw sebep boladi.
Qamir bóleksheleri kóleminiñ ózgeriwi tiykarinda ximiyaliq jetilistiriwshilerdiñ idirawi yamasa ashitqi ashiwiniñ nátiyjesinde payda bolatugin gaz tárizli ónimler hám puw tásirinde payda boladi. Ammoniy karbonat 600 S qa jaqin temperaturada idirap, gaz tárizli zatlar ammiak hám karbonat angidridi ajiraladi. Ishimlik sodasi biraz joqari temperaturada (80-900 S) idirap karbonat angidrid ajiratadi. Qamir bóleksheleriniñ jetiliwinde pisiriw protsessinde payda bolgan puw belgili bir rol oynaydi.
Unli konditer ónimleri qabigi reñiniñ toyginligina birinshiden, melanoydlardiñ payda boliwi, ekinshiden, pisiriw protsessinde ónimlerge sargish reñ beriwshi ishimlik sodasiniñ bar ekenligi sebep boladi.
Pisiriw protsessin ónimli hám tejemli ótkiziw maqsetinde pisiriw maqsetinde pisiriw kamerasinda issiliq almasiw ushin qolayli sharayatlardi jaratiw kerek.
Pechene pisiriwdiñ tómendegi qolay rejimleri belgilengen; usinilgan;
Kolloid hám fizikaliq-ximiyaliq protsesslerdi qolayli sharayatta ótiwi ushin pisiriw protsessi dáslep pisiriw kamerasindagi ortaliqta joqari salistirmali igalliq (60-700 S) hám tómen temperaturada (1600 S tan joqari bolmagan) ótkeriliwi lazim. Pisiriw kamerasindagi ortaliqta jasalma igallaw joli menen erisilgen joqari salistirmali igalliq qamir bóleksheleriniñ qiziwin tezlestiredi. Bul bolsa bloklardiñ denaturatsiyalaniwi hám kraxmaldi jartilay kleysterleniw protsessiniñ baslaniwi hámde ximiyaliq jetelistiriwshilerdiñ idirap, qamirdi jetildiriwshi gaz tárizli ónimler payda boliwina sebep boladi. Pisiriw kamerasindagi ortaliqta, joqari salistirmali igalliq penen birge joqari bolmagan temperaturaniñ boliwi pisiriwdiñ birinshi dáwirinde qamir bóleksheleri betinde payda bolgan elastik perde qamir bóleksheleri ishinde keñeyetugin gazge onshaliq qarsiliq kórsetpeydi, bul bolsa áste-aqirin ónimniñ kóteriliwine de óz náwbetinde, gewiklik du'zilisiniñ payda boliwina sebep boladi.
Pisiriwdiñ ekinshi dáwiri pisiriw kamerasindagi ortaliqta temperatura rejiminiñ ózgeriwsheñligi menen sipatladi. Bunda temperatura áste-aqirin 350-4000C qa shekem asiriladi. Pisiriwdiñ ekinshi dáwirinde beloktiñ denaturatsiyalaniwi hám koagulyatsiyalaniwi, kraxmaldiñ jartilay kleystrleniwi de, ximiyaliq jetilistiriwshilerdiñ idirawi menen baylanisli bolgan qamirda bolatugin kolloyd hám fizikaliq-ximiyaliq protsessler dawam etedi hám
tiykarinan juwmaqlanadi. Pisiriwdiñ bunday rejimi qaliñ qabiq payda boliwina tosqinliq etedi hám pechene sapasina keri tásir etedi.
Pisiriwdiñ aqirgi, yagniy u'shinshi dáwirinde 2500C qa shekem tómenletilgen temperaturani saqlaw kerek. Bul dáwirde ónim betinde qabiq payda bolip, ónim du'zilisi toliq formalanadi hám artiqsha igalliqtiñ joyiliwi protsessi tamamlanadi.
Unli konditer pisiriw rejimi qantli pechenenikinen usi menen pariqlanadi, pisiriwdiñ birinshi dáwirinde pisiriw kamerasindagi puw-hawa ortaliginiñ salistirmali igalligi asadi, bul qamir u'stinde puwdiñ kondensatsiyalaniwi sebepli, qamir bóleksheleriniñ qiziwin tezletedi. Galet hám kreker pisiriw ushin ádette pisiriw kamerasi ortaligin álbette igallaw menen ózgeriwshi temperaturali rejim qollaniladi. Dáslepki 4 minutta pisiriw kamerasindagi ortaliqtiñ temperaturasi áste-aqirin 2050C qa shekem tómenletiledi. Pisiriw protsessiniñ uliwma dawam etiwi ápiwayi galetler ushin 7-10 minut, dietaliq galet hám kreker ushin 5-7 minut. Galetlerdiñ pechenege qaraganda uzaq waqit pisiriliwiniñ sebebi sol menen tu'sindiriledi, galet qamir bóleksheleriniñ igalligi hám qaliñligi pechenenikine qaraganda joqari, pisiriw kamerasi ortaliginiñ joqari temperaturasi bolsa jetkilikli. Temperaturani joqarilatiw esabinda pisiriwdi tezlestiriw usinilmaydi, sebebi ónimler betinde qaralaw shirikler payda boliwi mu'mkin.
U'zlikli isleytugin mashinalarda qamir iylew ushin tu'rli konstruktsiyadagi mashinalar qollaniladi. Kóbinese universal mashinalar dep ataliwshi Z-tárizli gu'reksheli qamir iylew maninalari hám de R-tárizli gu'reksheli mashinalardan paydalaniladi.
Unli konditer ónimleri retsepturasina tu'rli qásiyetlerge iye bolgan shiyki ónimler kiredi. Qumsheker hám duz kristall du'ziliske iye bolip, suwda tez eriydi. Maylar kerisinshe suwda erimeydi. Ximiyaliq jetilistiriwshiler biraz qishqil dámge iye bolgan shiyki ónimlerge (patoka, su't, may) tiygende shala idiraydi hám olardiñ jetilistiriw shilik qásiyeti kemeyedi. Bul da ayirim basqa qásiyetlerin esapqa algan halda qamir iylew mashinasinda shiyki óñimler izbe-izlikte tómendegi tártipte salinadi: qumsheker, duz, quraminda emulgatori bar bolgan may, qoyiwtirilgan su't, máyek, vanilin, patoka hám invert siropi, su't, ishimlik sodasi hám ammoniy karbonatduzi hám un menen kraxmal aralaspasi. Ximiyaliq jetilistiriwshilerdiñ qásiyetlerin saqlap qaliw ushin kraxmal menen aralastirilgan un eki bólekke bólinedi. Iylew mashinasinda ximiyaliq jetilistiriwshilerden basqa barliq shiyki ónimler salingannan keyin un menen kraxmal aralaspasiniñ bir bólegi, keyin jetilistiriwshiler qurami, keyin un menen kraxmal aralaspasiniñ qalgan bólegi salinadi.
Juwmaq. Maqalada keltirilgen magliwmatlardan biz ózimizge kerekli hám paydali informaciyalardi aliwimiz múmkin. Tuwri awqatlaniw tarawindagi mámleket siyasati degende xaliqtm túrli toparlarinm úrp-ádetleri, ádetleri hám ekonomikaliq jagdayin esapqa algan halda tuwri awqatlaniwga bolgan talaplardi orinlawga jaratilgan ilajlar kompleksi túsindiriledi.
Paydalanilgan ádebiyatlar
1.M. G. Vasiev, I. B. Isabaev, M.T. Kurbanov.Qandolar mahsulotlarin ishlab chiqarish texnologiyasi .Darslik«O'ZBEKSTAN» baspaxanasi, 2003 j.
2. Vasiev M.G. Xaydar - Zade L.N. Konditer ónimleriniñ texnologiyasi. Maruzalar mafni. -Buxara. Muallif 2000-369 bet.
3. Kurbanbayeva, G. . (2023). Innovative ways of increasing grain productivity in the agriculture. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21-24. Retrieved from https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332
4.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). Grain and grain structure.
American Journal of Applied Science and Technology, 4(03), 29-33.https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
5. Kurbanbaeva , G. ., & Dauletiyarova , M. (2024). Qoraqalpogiston respublikasida biostimulyatorlarni boshoqli don ekinlarga qo'llash va hosildorligini oshirish. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146-151.
https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06
6. 5. Kurbanbayeva Gulshad Sarsenbaevna, & Kosbergenova Bibinaz Muratbaevna. (2022). NUTRITIONAL QUALITY OF HIGH-YIELDING CEREALS IN KARAKALPAKSTAN. Web of Scientist: International Scientific Research Journal, 5(5), 1182-1185. https://doi.org/10.17605/0SF.I0/ZD2VY
7. Kurbanbaeva Gulshad Sarsenbaevna, & Masharipova Bahor Ixtiyor qizi. (2023). ADDITIVES ADDED TO BAKERY PRODUCTS. Intent Research Scientific Journal, 2(5), 162-166. Retrieved from https://intentresearch.org/index.php/irsj/article/view/113
