CC BY
17Следовательно, для зерна с начальной влажностью, близкой по значению к 12,6%, можно рекомендовать первый и третий режимы гидротермической обработки. Для зерна с более низкой начальной влажностью наиболее целесообразно двух- или трёхэтапное увлажнение и отволаживание.
Увеличение продолжительности отволаживания зерна приводит к снижению выхода крупной крупки, при этом количество средней и мелкой крупки, дунстов и муки повышается. Это является следствием разрыхления эндосперма, разрушения его структуры микротрещинами и, как следствие, увеличения более мелких фракций промежуточных продуктов.
Расчёт критерия эффективности позволил определить оптимальную продолжительность ёё отволаживания зерна при холодном кондиционировании, которая составила 16 часов. Эффективность процесса отмечается и в области 12.. .14 часов. При этом суммарное извлечение продуктов первого качества постоянно возрастает, однако, по истечении данного времени их зольность увеличивается, что снижает эффективность процесса [2].
Полученные уравнения регрессии подтверждают предположение о наличии оптимального значения влажности зерна, при котором его технологические свойства имеют наиболее высокие показатели. Анализ уравнений показывает, что мукомольные свойства зерна будут улучшаться при повышении степени увлажнения его на первом этапе и снижении данного показателя на втором.
Оптимальное сочетание режимов увлажнения и отволаживания для процесса холодного кондиционирования зерна может быть обеспечено только в случае постановки комплексного эксперимента, в котором будет проявляться не только влияние отдельных факторов, но и их взаимодействие.
Список литературы
1. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Качество пшеничной высокобелковой мучки // Наука и образование сегодня, 2017. №6 (17). С 11.
2. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Обогащение пшеничной сортовой муки мучкой // Наука и образование сегодня, 2017. №4 (15). С 11.
УЛУЧШЕНИЕ МУКОМОЛЬНЫХ СВОЙСТВ ЗЕРНА Эргашева Х.Б.
ЭргашеваХуснирабо Бобоназаровна — кандидат технических наук, доцент, кафедра химической технологии, Бухарский инженерно-технологический институт, г. Бухара, Республика Узбекистан
Аннотация: в статье представлены основные результаты исследований, проведённых с целью изучения мукомольных свойств пшеницы. В качестве объекта исследований служили сорта пшеницы, выращиваемые в Узбекистане в условиях засушливых климатических зон.
Ключевые слова: современная технология, специфика, начальная влажность, выход продукции.
Современная технология помола зерна пшеницы обеспечивает высокий выход и требуемое качество пшеничной сортовой муки. Однако, зерно пшеницы местных и районированных сортов отличается по физико-химическим и биохимическим показателям [1] и требует специальных режимов подготовительных операций. Специфика агрометеорологических условий Узбекистана и выращивания пшеницы на поливных и богарных пашнях способствует получению зерна, влажность которого изменяется в диапазоне 8.13%.
Начальная влажность зерна существенно влияет на его мукомольные свойства. Мукомольные свойства оценивали по извлечению и зольности продуктов первого качества с первых трёх систем измельчения в драном процессе (табл. 1).
Из результатов статистической обработки данных следует, что начальная влажность зерна и эффективность процесса на первых трёх драных системах имеют корреляционную зависимость (г = -0,934 ± 0,012), коэффициент регрессии изменяется в диапазоне 1,00.1,25. Это означает, что начальная влажность зерна функционально воздействует на его мукомольные свойства, при этом увеличение влажности зерна на 1,0% снижает эффективность процесса на 1,00.1,25%.
Показатели
Сорт пшеницы Влажность, % извлечение зольность критерий
начальная эффективности Е, %
конечная продуктов, % продуктов, %
8,0 16,5 70,4 0,50 51,6
8,9 16,5 69,1 0,50 50,7
Интенсивная 10,8 16,5 68,3 0,53 48,9
11,9 16,5 67,9 0,54 48,3
13,6 16,5 65,8 0,55 46,4
14,5 16,5 65,4 0,55 46,2
8,8 16,5 72,1 0,56 48,5
9,0 16,5 71,6 0,60 47,2
Санзар 8 10,6 11,0 16,5 16,5 71.2 70.3 0,60 0,59 6,6 46,5
12,4 16,5 69,0 0,58 46,0
13,6 16,5 67,9 0,57 45,7
9,0 16,5 70,2 0,50 51,5
10,3 16,5 68,4 0,51 49,8
11,0 16,5 67,0 0,51 48,8
Бахт 13,0 16,5 66,4 0,54 47,3
13,9 16,5 65,1 0,54 46,4
14,5 16,5 65,5 0,55 46,3
15,0 16,5 63,9 0,54 45,6
Таким образом, низкая начальная влажность зерна, поступающего на мельницы, с точки зрения его мукомольных свойств не является препятствием для получения высоких результатов помола. Даже при низкой исходной влажности зерна можно увеличить количество извлекаемых продуктов первого качества и снизить их зольность [2], что является предпосылкой для повышения выхода муки в размольном процессе.
При пониженном содержании влаги в зерне необходимо проведение его гидротермической обработки (холодное кондиционирование) [3]. Наиболее целесообразно увлажнять зерно повышенной сухости в три этапа:
1-й этап - предварительное увлажнение на 3%, отволаживание в течение 1.. .2 ч;
2-й этап - основное увлажнение на 3,5%, отволаживание - 8.10 ч;
3-й этап - увлажнение на 1,5%, отволаживание - 3.4 ч.
Дополнительное увлажнение на 0,5% и кратковременное отволаживание в течение 0,3.0,5 ч рекомендуется перед размолом зерна.
Для сортов пшеницы, выращиваемых в республике, гидротермическую обработку необходимо производить с предварительным увлажнением зерна до влажности 11%, то есть до нижнего предела влажности при традиционных способах гидротермической обработки (ГТО).
Данные исследований свидетельствуют о том, что существует определённый оптимальный уровень степени увлажнения зерна, в данном случае он равен 4,9% при комплексном критерии эффективности, равном 43,7%. Это объясняется эффектом разрыхления эндосперма при увлажнении и отволаживании зерна. Установлено, что максимальные степень разрыхления и условная скорость внутреннего влагопереноса в зерне соответствует повышению его влажности на 4,5 .5,5%.
Список литературы
1. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Качество пшеничной высокобелковой мучки // Наука и образование сегодня, 2017. № 6 (17). С. 11.
2. Эргашева Х.Б., Раджабова В.Э. Обогащение пшеничной сортовой муки мучкой // Наука и образование сегодня, 2017. № 4 (15). С. 11.
3. Бабаев С.Д. Технологический потенциал пшеницы Узбекистана. Ташкент: Фан, 2009.
