Удосконалення технології варено-копчених ковбас з м’яса птиці Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

УДК 637.5

Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, (pasww@voliacable. сот)

Мороз О.О., Проворова Т.1. ®

Нацюнальний утеерситет харчових технологш, Киге

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГИ ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС З

М'ЯСА ПТИЦ1

Викладеш результати дослгджень х1м1ко-технолог1чних характеристик та здатност1 до протеол1зу сироеини I натекопчених коебас з м 'яса птиц з еикористанням молочног сироеатки I зародкге пшениц

Ключовi слова: технолог1я, протеол1з, бюлог1чна цтшсть теаринна I рослинна сироеина, коебаси з м 'яса птиц

Вступ. Для розширення асортименту ковбасних виробiв на основi м'яса птищ, тдвищення технолопчних характеристик основно! сировини та харчово! збалансованост ковбас в НУХТ проводяться дослщження по можливосп розширення використання молочно! сироватки та зародив пшенищ в нових видах напiвкопчених ковбас з м'яса птищ.

Куряче м'ясо за комплексом технолопчних, структурно-мехашчних показниюв i збалансованiстю амiнокислотного складу бшюв поступаеться традицiйним видам м'яса. Тому одною з перспективних задач технолопчного спрямування е розроблення способiв i технологiй пiдвищення технологiчностi, поживно! i бюлопчно! цiнностi ковбас на основi м'яса птицi.

Попереднi дослiдження по можливост комбiнування молочно! сироватки i пшеничних зародкiв в рецептурах варених i напiвкопчених ковбас з використанням м'яса птищ i колагеновмiсно! сировини, в тому чи^ курячо! шкурки [1, 2] виявили перспектившсть такого комбшування.

Зародки пшеницi мають високу харчову i бiологiчну цiннiсть, стабшьш функцiонально-технологiчнi властивостi, що зумовлено наявшстю в !х складi бiлкiв, полiсахаридiв а також крохмалю [3]. Завдяки сво!й текстурi i вмiсту в'яжучих речовин вони володшть сорбцiйними властивостями по вщношенню до води i жиру. А це робить !х привабливим компонентом для використання у виробництвi комбiнованих бiлкових стабiлiзаторiв та ковбасних виробiв з високим вмктом жирiв, до яких в першу чергу можна вщнести напiвкопченi ковбаси.

Мета та задач1 дослщжень. Метою дослщжень була поставлена завдання удосконалення технологи натвкопчених ковбас на основi м'яса птищ, шляхом стабшзаци хiмiко-технологiчних показниюв готових ковбасних виробiв та визначення впливу зародив пшенищ i бшкових полiпшувачiв на здатнiсть до протеолiзу розроблених ковбас на основi м'яса птищ.

Матер1али 1 методи. В якост об'ектiв дослiджень були вибраш для виробницвта напiвкопчених ковбас свинина натвжирна, бiле i червоне куряче

® Паачний В.М., Мороз О.О., Проворова Т.1., 2010

69

м'ясо, комбшований бшковий стабшзатор, молочна сироватка, зародки пшеничш.

Комбшований бшковий стабшзатор включав колагеновмкну сировину, зародки пшенищ i водну фазу у сшввщношенш 4:1:1.

В процес дослiджень вивчались хiмiко-технологiчнi показники сировини i готових ковбас за стандартними методиками.

Крiм того вивчалась здатнiсть до протеолiзу прогрiтих гщратованих зародкiв, основних видiв м'ясно! сировини односортно! курятини i нашвжирно1 свинини, а також здатшсть до протеолiзу готових напiвкопчених ковбасних виробiв.

Результати дослщжень. Дослiджена здатнiсть до ферментаци сировини протеолiтичними ферментами по пепсину i трипсину виявили, що свинина натвжирна на пепсиновiй стади мае кращий рiвень перетравлення, нiж курятина односортна (Рис. 1). Однак в кшщ процесу протеолiзу по трипсиновш стади курятина мае бiльше значення продукив протеолiзу у вiдiбраних в чаш пробах.

1,5 3,0 4,5 6,0 год год год год

Тривалють процесу перетравлення

Рис. 1.Ефектившсть перетравлення за пепсиновою 1 трипсиновою стадию курячого односортного м'яса 1 натвжирно1 свинини

Пшеничнi зародки пiсля на^вання в режимах, що моделювали процес теплового оброблення традицшний для виробництва натвкопчених ковбас з досягненням температури 72°С та в композици з сухою молочною сироваткою мае вищу здатнiсть до перетравлення,(кiлькiсть розщепленого ферментами бшку) нiж нативна м'ясна сировина (Рис. 2).

Дослiдження протеолiзу по пепсшовш i трипсиновiй стади модельних натвкопчених ковбас (Рис. 3), рецептури, яких представлеш в Табл. 1. вказують на ефективнiсть ди протеол^ичних ферментiв на бiлки розроблених ковбас з м'яса птищ.

70

200

180

г 160

140

120

ю 100

.0 80

н и 60

* п 40

^ 20

0 -

Пдратоваш зародки

1%

зародюв+1,5% сироватки

1,5 3 4,5

год год год

Тривалють процесу перетравлення, год

год

Рис. 2. Ефектившсть перетравлення за пепсиновою 1 трипсиновою стадию гвдратованих зародкчв пшенищ шдданих тепловш обробщ

Таблиця 1.

Рецептури модельних ковбас з м'яса птищ та 1х хiмiко-технологiчнi

показники

Основна сировина Вар1ант рецептур

I II III IV

Стегно куряче 19 19 19 19

Грудинка куряча 30 34 36 39

Свинина натвжирна 42 42 42 42

Зародки пшенищ 4 2 - -

Молочна сироватка 5 3 3 -

Х1м1ко-технолог1чш показники зразк1в ковбас

Вм1ст вологи, % 48,0 49,7 48,4 52

Вм1ст бшку 12,4 12,4 14,0 11,8

Вм1ст жиру, % 35,3 34,7 34,5 33,4

Вм1ст золи, % 3,4 2,8 2,75 2,80

Пластичшсть, см2т/кг 15,91 14,60 19,66 26,11

ВЗЗа, % 97,6 94,4 98,4 95,6

За комплексом хiмiко-технологiчних показникiв напiвкопчених ковбаси до рецептур яких включена молочна сироватка i зародки пшенищ вщповщають вимогам ДСТУ на дану групу продуктiв. Розрахованi значення СКОР по незамшним амiнокислотам представлених рецептур дорiвнюють 100% або бiльшi за еталонш значення ФАО/ВООЗ.

6

71

п 80

р 70

п о 60

р т м

о е г 50

д о / 40

у л м 30

к i л

т з 20

и у 10 0

1,5 год 3,0 год 4,5 год 6,0 год Тривалгсть процесу, год

I зразок

II зразок

III зразок

IV

Рис. 3. Ефектнвшсть перетравлення за пепсиновою i трипсиновою стадию нашвкопченнх ковбас з м'яса птнцi Висновки. Розробленi HOBi види ковбас з м'яса птищ з високими поживними характеристиками.

Для виробництва натвкопчених ковбас з м'яса птищ з високими органолептичними характеристиками, а також враховуючи здатнiсть ковбас до перетравлення, оптимальним е введення в основу фаршiв на основi м'яса птицi зародкiв пшеницi в юлькосп до 2 % в поеднанш з молочною сироваткою у сшввщношенш 1 : 1-2.

Л^ература

5.Пасiчний В.М., Мороз О.О., Захандревич О.А. Дослщження характеристик м'ясних фаршiв з використанням в процесi посолу молочно! сироватки та сухого молока. // Науковий вюник ЛНУВМТ iм.. С.З Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С.101 -104.

6.Паачний В.М., Мороз О.О., Мггяева С.М. Стабшзащя показникiв напiвкопчених ковбас з м'ясом птищ./ Науковий вкник ЛНУВМiБ iм. С.З. Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С. 101-104.

7.Производство мясной продукции на основе биотехнологии./ Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. академика Россельхозакадемии Липатова Н.Н. -М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с;

Summary

The technological characteristics and influence on is functional-technological parameters sausage with chicken meat, barley malt, dry whey and milk

Стаття надшшла до редакцИ 4.03.2010

72