Дослідження характеристик мясних фаршів для виробництва напівкопчених ковбас з використанням солодів злакових культур Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

УДК 637.5

Пас1чний В.М., кандидат техшчних наук, доцент, (pasww@voliacable.com) МорозО.О. , Захандревич О.А. ©

Нацюнальний утверситет харчових технологт, м. Кигв

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСНИХ ФАРШ1В ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ СОЛОД1В ЗЛАКОВИХ КУЛЬТУР

Викладет результати дослгджень змти технолог1чних показните м 'ясних фарш1е при еикористанш солоду ячменю.

Ключоei слова: технолог1я, м 'ясш фарш1, солод ячменю, стабшзатори рН, буферна емтсть, моноцукри, ексудативне м'ясо.

Вступ. Виробництво натвкопчених ковбас нараховуе KpiM класичного асортименту велику кшьюсть найменувань ковбасних виробiв, розроблених провщними пщприемствами галузi i гравцями ринку харчових iнгредieнтiв, що пропонують комбiнованi та смаковi i технологiчнi сумiшi. Нормативш показники згiдно з ДСТУ, ГОСТ та ТУ дано! групи ковбас дозволяють виробляти !х в рiзних варiацiях реалiзащ! технологiчного процесу [1].

Для тдвищення технологiчних характеристик основно! м'ясно! сировини та харчово! збалансованост напiвкопчених ковбас в НУПТ проводяться дослщження по можливостi розширення використання молочно! сироватки, яечних продуктiв в поеднанш з композицiями солодiв зернобобових культур та комплексу дозволених МОЗ Укра!ни харчових добавок в нових видах натвкопчених ковбас з використанням традицшно! м'ясно! сировини та м'яса птищ.

Дослiдження спрямованi на бшьш рацiональне використання втизняно! сировинно! бази м'ясопереробно! i молочно! промисловостi та сумiжних галузей АПК.

Використання молочно! сироватки та яечних продукив у виробництвi ковбасних виробiв мае визначену специфiчнiсть, що пов'язано з мжробюлопчною стабiльнiстю, хiмiчним складом, та характером взаемодп з основною сировиною в процес виробництва та зберiгання ковбасних виробiв, що потребуе ряду технолопчних прийомiв наведення якостi готових ковбасних виробiв.

Отриманi результати про характер змши автолiтичних процесiв, змiни буферно! емностi та рН, технологiчно! та мжробюлопчно! стабiльностi основно! м'ясно! сировини з використанням тваринних i рослинних бiлоквмiсних наповнювачiв вказують на економiчну перспективнiсть даних дослщжень.

© Паачний В.М., МорозО.О. , Захандревич О.А., 2008

261

Класично роздшяють два способи виробництва натвкопчених ковбас (без пщморожування i з тдморожуванням м'яса), яю можуть мати модифжаци, залежно вiд характеру сировини i харчових добавок, що використовуеться.

За першим способом у виробнищв використовують м'ясо, витримане в посолi у виглядi шроту або шматкiв, що дозволяе навести необхщний рiвень автолiтичних змш м'ясно! сировини. За другим способом (прискореним) посол м'яса проводять тсля його пiдморожування при складаннi фаршу. В останньому випадку наведення яюсних характеристик фаршу проходить у процес осадки ковбас.

Крiм основно! м'ясно! сировини в останнш час збшьшилось виробництво ковбас з використанням курячого м'яса, МДМ, субпродуктiв та рослинних наповнювачiв. Використання дано! сировини мае ряд обмежень, пов'язаних з И технолопчними характеристиками i реальною бюлопчною та харчовою цiннiстю сировини, яка дещо вiдрiзняються вiд нормативних показниюв, регламентованих в ДСТУ на натвкопчеш ковбаси.

Для пiдвищення технологiчних характеристик фаршiв напiвкопчених ковбас та !х збалансованостi за якiсним складом бiлкiв використовуються бiлоквмiснi наповнювачi, частiше на основi продуктiв перероблення молока i со!. Все ширше починае використовуватись суха молочна сироватка та сухе молоко [2], а також комбшоваш рослинно-молочш препарати.

Мета та задач1 дослщжень. Метою наших дослiджень була поставлена завдання удосконалення технологи натвкопчених ковбас, шляхом стабшзацп коливання технолопчних показникiв фаршiв на етапi посолу м'ясно! сировини та визначення взаемодш сировини рослинного i тваринного походження.

Матер1али 1 методи. В якост об'ектiв дослiджень були вибранi, яловичина першого сорту, свинина напiвжирна, борошно солоду ячменю.

Вивчався вплив кшькост внесення при посолi солоду на буферну емнiсть м'ясних фаршiв, зм^ рН, фракцiйний склад водо- та солерозчинних бiлкiв, технологiчнi показники м'ясних фаршiв.

Крiм того вивчалась змша сенсорних характеристик та хiмiчний склад сировини.

Результати дослщжень

Був вивчений вплив внесення рiзноl кiлькостi борошна солоду ячменю на технолопчш властивостi (Таблиця 1), склад водо- i солерозчинник бшкових речовин (Таблиця 2) та буферну емшсть м'ясо-рослинних фаршiв (Таблиця 3). В процеа посолу на шротоване мясо розмiром 12-16мм вносили вщ 1,0 до 3,0 % борошна солоду ячменю та 2,5% кухонно! солi i витримували 2-3 доби, з подальшим подрiбненням до розмiрiв 3-5 мм.

Дослiджень впливу борошна солоду ячменю на хiмiко-технологiчнi показники виявили недоцiльнiсть введення рослинних наповнювачiв при посолi.

У вах варiантах введення вiдбувалось зменшення значень ВЗЗ, збшьшення пластичностi (практично в 1.5...2 рази), змiщення рН в кислий бж. Це, на наш

262

погляд, пов'язано 3i значною часткою низькомолекулярних вуглеводнiв у CKnaAi солодiв.

В той же час показники буферно! eмностi фaршiв та значення виходу бiлкових речовин в розчин з введенням солодiв покращувались. Це дозволяе зробити висновок про ращональшсть використання солодiв у технологи ковбас з меншою часткою вологи в склащ фaршiв, а саме натвкопчених ковбас.

Таблиця 1.

Х1м1ко-те\иолог1чн1 показники м'ясних фаршiв з введенням солоду

ячменю

Сировина Вм1ст вологи,% Пласт-сть, см2г/кг ВЗЗ (а) рН

см2 %

Свинина + 1% солоду 53.24 12.35 2.55 86.8 6.40

Свинина + 2% солоду 53.01 11.36 2.90 85.0 6.30

Свинина + 3% солоду 52.72 10.61 3.50 81.0 6.25

Яловичина 68.20 15.8 7.75 68.0 6.65

Яловичина + 1% солоду 67.40 12.5 8.75 64.0 6.55

Яловичина + 2% солоду 67.01 20,0 10.2 58.0 6.40

Яловичина + 3% солоду 66.65 23.3 11.6 51.0 6.25

Зменшення ВЗЗ фaршiв дозволяе на стади сушшня досягати бiльш швидкого видалення вологи i прискорити процес доведення ковбасних виробiв до нормованих стандартами значень по волозь

В тaблицi 2 представлена змша кiлькостi водо- та солерозчинних бшюв м'ясних солених фaршiв при внесеннi борошна солоду ячменю.

Таблиця 2

Вмкт бклкчв в екстрактах м'ясорослинних солених фаршiв _з використанням рпннх тишв екстрагент1в_

Сировина Вмкт бшка, мг/мл розчину

Н2О 0.1н HCl 5%NaCl

Свинина нашвжирна солена 0.2±0.02 0.45±0.03 0.20±0.04

Свинина нашвжирна + 1% солоду 0.25±0.04 0.55±0.02 0.16±0.03

Свинина нашвжирна + 2% солоду 0.45±0.03 0.65±0.02 0.18±0.02

Свинина нашвжирна + 3% солоду 0.48±0.02 1.00±0.04 0.25±0.03

Яловичина 1сорту солена. 0.18±0.03 0.30±0.02 0.15±0.01

Яловичина 1сорту + 1% солоду 0.25±0.03 0.40±0.03 0.18±0.01

Яловичина 1сорту + 2% солоду 0.27±0.02 0.50±0.03 0.25±0.01

Яловичина 1сорту + 3% солоду 0.30±0.01 0.55±0.02 0.30±0.03

В усiх випадках найбiльшi значення виходу екстрактивного бiлкового азоту спостер^ались при внесеннi максимально! кшькосп солоду, що говорить на суттевий вплив дано! добавки на автол^ичш змiни фаршiв.

263

Проведет порiвняльнi дослщження технолопчних показниюв, виходу бшкових речовин в полярних розчинах та буферно! емност (табл. 3) виявляють високу корелятивну вiдповiднiсть екстремумiв значень буферно! eмностi, ВЗЗ i кiлькостi бшюв в поляризованих розчинах.

Таблиця 3.

Змши рН водних екстракт1в фарш1в соленоУ свинини та яловичини при

внесенм борошна солоду ячменю

HCl, н Контроль по водi Свинина з внесеним солодом в юлькосп, % Яловичина з внесеним солодом в кшькоси, %

0.0 1.0 2.0 3.0 0.0 1.0 2.0 3.0

0,000 6.80 6.45 6.40 6.30 6.25 6.65 6.55 6.40 6.25

0,005 4.65 6.45 6.55 6.35 6.50 6.00 6.10 6.05 6.00

0,010 4.00 6.30 6.45 6.30 6.35 5.98 5.95 5.90 5.90

0,020 3.70 6.20 6.30 6.10 6.20 5.85 5.75 5.70 5.85

0,040 3.25 6.15 6.20 5.95 6.10 5.45 6.40 5.40 5.35

0,060 3.05 5.85 5.85 5.80 5.95 5.20 5.20 5.15 5.10

ЛрН0/0,02 3,10 0.25 0.10 0.20 0.05 0.80 0.80 0.70 0.40

ЛрН0/0,04 3,55 0.30 0.20 0.35 0.15 1.20 0.15 1.00 0.90

ЛрН0/0,0б 3,75 0.60 0.55 0.50 0.30 1.45 1.35 1.25 1.15

Позитивний вплив солоду на значення буферно! eмностi фаршево! системи вказуе на тдвищення ïï технологiчноï i мшробюлопчно1 стабiльностi. При внесеннi борошна солоду в кшькост 2.. .3% до маси м'ясноï сировини.

На наш погляд, використання солоду у технологи натвкопчених ковбас бажано при ре^зацп виробництва ковбас з пщморожуванням м'яса.

Висновки. Доведена ефективнiсть використання борошна солоду ячменя для стабiлiзацiï автолiтичних процеав i пiдвищення буферноï eмностi м'ясо-рослинних фаршiв. Визначено, що оптимальна кшьюсть внесення солоду ячменю безпосередньо при складант фаршево1' сумiшi на м'яст фаршi для виробництва натвкопчених складае 2-3%.

Лiтeратура

3. Ковбаси натвкопчет з використанням сумiшей харчових комплексних функщональних ТУ У 15.1-02070938-038-2003.

4. Паачний В.М., Мороз О.О., Захандревич О.А. Дослщження характеристик мясних фаршiв з використанням в процес посолу молочное' сироватки та сухого молока. // Науковий вшник ЛНУВМТ iм. С.З Гжицького, Том 10, №2 (37), Частина 5, С.101-104.

Summary

The technological characteristics and influence on is functional-technological parameters forcemeat with barley malt.

Стаття надшшла до редакци 17.09.2008

264