CC BY
78
AUTHOR: Блохина Мария Геннадьевна PROJECT: борщ
NOTES: 1 2 3 4 5 6 7 8
DATE: 18.032007 REV: 19.03.2007
RECOMMENDED
CONTEXT:
TOP
8р ■:.'-:-ог‘Єн.'Є -::еньег 7;: “р. * 0“0в*Єн . Є б.'ьОна ■7Р :2Р.'ь 29: •._ен.е :ге*ы 2:-з: м.н добгг-г “рЯнОС-Єй •:: з2‘:2=а 0: на:-:, а в -е-Єн.'.' 1;-2: ’V н 8:
4 і 1 1 3 1 2 і 5 1 7 1 8 1 9 1
О н^ре-Г: О =2:-ь • ясно,- б.ЛьОн О пом-ть проду т.
О налить масло на О ^оцед.^ О нарезать крупными
сковороду кубиками картофель
0 добавить корень 0 крупно нарезать
сельдерея капусту
0 добавить корень 0 добавить в бульон
петрушки 0 варить 10-15 минут
0 добавить лук
0 поджарить муку
О слегка поджарить
О смешать
0 развести бульоном
0 довести до кипения
подготовить продукты О подготовка пряностей
нарезать соломкой свеклу О добавить душистый перец
добавить нарезанную свеклу О добавить горький перец
добавить жир добавить хлебный квас добавить уксус добавить томат-пюре добавить бульон тушить 20-30 мин
О добавить лавровый лист О варить пока картофель и капуста не будут готовы
О растереть чесноком сало О нарезать дольками помидоры О запрвить готовый борщ О быстро довести до кипения
О :а-‘.'-ь = т зрел -и О мелко нарезать зелень петрушки О добавить сметану О добавить зелень петрушки О подать готовый борщ
AA-0.1
приготовление борща
Рис. 3. Диаграмма дерева узлов
Использование современных технологий и реализующих их программных систем в различных сферах деятельности позволяет повысить качество работ, в том числе за счет высокой наглядности. Представленные возможности описания кулинарных рецептов с использованием ГОЕБ-технологий могут быть реализованы в системах подготовки специалистов соответствующего профиля. На данной основе могут быть разработаны сборники кулинарных рецептов нового поколения.
УДК 338.484.2
ТРАНСМОБИЛЬ - РЕСТОРАН НА КОЛЕСАХ Бушнева Ю.Н., Федорова Т.В.
Волгоградский филиал ГОУВПО «Московский государственный университет сервиса»
г. Волгоград
Треть московских ресторанов находится на грани убыточности, не принося никакой прибыли своим владельцам, утверждает Герман Кофман, владелец московского ресторана «Ки-Ка-Ку» и еще нескольких заведений. Большинство экспертов с ним согласны. Так, исполнительный директор консалтинговой компании
И^сои Андрей Петраков заявил, что порядка 20% московских ресторанов убыточны и фактически содержатся за счет своих владельцев.
При арендной ставке $800-1200 за 1 кв. м в пределах Садового кольца отбить эти деньги крайне сложно. Год от года аренда растет, и даже те, кому удалось сделать ресторан вполне окупаемым, смотрят в будущее с пессимизмом. Но возможен выход из сложившейся ситуации - предоставление уникальной услуги по справедливой цене, с использованием наименьших затрат, отвечающей всем требованиям государственного надзора, устраивающей обе стороны. Создание ресторана «на колесах» или ТРАНСМОБИЛЯ. Реализация этой идеи объединяет и развивает одновременно две структуры предприятий, автосервис и предприятия общественного питания. Предлагается три варианта организации услуги общественного питания:
■ трансмобили туристические;
■ трансмобили пассажирские;
■ трансмобили на заказ.
Реформирования автотранспортных магистралей предполагает внесение кардинальных перемен и в сферу питания пассажиров дальнего следования как путешествующих автобусом, так и использующий личный автотранспорт. Проектирование нового направления в предоставлении услуг в сфере ресторанного сервиса во взаимодействии с автосервисом предполагает создание модели трансмобиля на базе автобуса. Для этого автобусы-рестораны (трансмобили) конструируются по специальному проекту инженера, который в обязательном порядке будут соответствовать всем правовым, санитарным и др. нормам. Возможен также вариант, когда автобусы проходят капитально-восстановительный ремонт, в процессе которого реконструируются. В этом случае рестораны на колесах выходят на магистрали с современным технологическим оборудованием «на борту». Обязательным условием будет наличие санузла и производственной вентиляции. Предполагаемый проект подразумевает три вида трансмобиля, два из которых будут иметь схожее строение и размещение технологического оборудования, а также интерьер. Это туристический и пассажирский вид транспорта. Предлагается использовать двухэтажные автобусы, где на первом уровне будет располагаться
кухня, бар, и обеденный зал. Гости трансмобиля смогут наблюдать за приготовлением
ГП KJ KJ I» KJ
их заказа. Такой высокий класс обслуживания сможет предоставить не каждый элитный ресторан. Различия между пассажирским и туристическим трансмобилями будет заключаться, в том, что туристический трансмобиль будет обслуживать группы людей на заказ, например болельщиков спортивной команды, или посетителей известных памятников истории по выбранному им маршруту. Здесь необходимо
KJ KJ KJ 1 KJ
взаимодействие с любой туристической фирмой, которая впоследствии сможет стать деловым партнером, возможно совладельцем трансмобильного бизнеса.
Пассажирские трансмобили, в свою очередь будут ходить по строго заданному пути следования, например, Москва-Волгоград, Волгоград-Сочи.
Число гостей на 1 поездку в пассажирском или туристическом трансмобиле не может превышать 30 человек (из расчета количества посадочных мест второго этажа автобуса класса люкс).
Трансмобили на заказ интересны по другим параметрам. Этот вид ресторана на колесах имеет аналог вызова городского такси, только это такси будет двигаться по разным отрезкам крупных магистралей. Специальная служба - диспетчерская, будет производить обработку заказов, рассылать их посредством спутниковой связи в трансмобили, которые ближе находятся к заказчику, водитель трансмобиля примет и осуществит заказ, заранее созвонившись с клиентом. Каждый трансмобиль будет оснащен спутниковым телефоном, Интернетом и телевидением, что бесспорно привлечет клиентов. Гость может воспользоваться предоставленным ему меню или же заказать обед на свой вкус. Сам трансмобиль будет иметь небольшие габариты, что позволит ему быть достаточно маневренным и быстрым в движении. Один такой трансмобиль сможет обслужить за одну поездку до 10 человек. Ассортимент блюд зависит от длительности поездки. На коротких расстояниях первые блюда не пользуются спросом.
Но есть такие маршруты, на которых работники кухни в течение нескольких дней обязаны обеспечивать разнообразие питания. Что касается фирменных блюд, то будут учтены национальные традиции. Так, для качественной работы трансмобиля на заказ был проведен социологический опрос: «Какие блюда характерны для вашего
региона?», выяснилось, что по маршруту Москва - Владикавказ наибольшим спросом пользуются чебуреки - настоящие, мягкие, сочные и совсем не похожие на пирожки, как это иногда бывает. В автобусах-ресторанах, следующих из Волгограда до Новосибирска, популярностью пользуются блюда кухни народов Севера. Мясо, рыбу, картофель там предпочитают запекать в омлете, а брусника является составной частью большинства рецептов. Предпочтения пассажиров трансмобиля Москва-Санкт-Петербург будет на стороне традиционных русских продуктов - вырезки, жареной осетрины, семги. В трансмобиле Москва-Сочи можно предложить изыски казачьей кухни. Эта информация эксклюзивна и удивительно интересна, ей нельзя пренебречь.
В трансмобиле в любое время суток можно не только пообедать по-домашнему, но и заказать, например, форель, куриный рулет с фруктами или алкогольный напиток, да не по интуиции, а по карте вин. Главный принцип работы автобуса-ресторана - дать пассажиру возможность выбора, причем не только самих блюд, но и времени их употребления.
Меню любого автобуса-ресторана формируется не его директором, как в других ресторанах, исходя из прейскуранта цен, а технологами предприятий питания на основе рекомендаций и кулинарных советов. Такие советы принадлежат к категории обеденной продукции или являются заказными, фирменными. И если рецепты для первой категории «поставляет» сборник рецептур, то фирменные и блюда на заказ разрабатываются непосредственно на каждом предприятии индивидуально.
Главный принцип, исходя из которого формируется меню в автобусе-ресторане, - предоставить пассажиру возможность выбирать: вегетарианскую, легкую пищу или высококалорийную, дорогие или дешевые блюда.
Пассажирам, предпочитающим недорогую пищу предложат, например, первое, яичницу, сосиски с гарниром, картофель, котлеты. Или так называемый комплексный обед. Одна порция состоит из первого, второго, салата и напитка. Это наиболее экономный вариант обеда. Но если вдруг захочется праздника в пути, можно заказать блюдо «из-под ножа». Так называют кулинары то, что готовится в присутствии
клиента в течение 40 минут. Здесь составные подороже, а технологии посложнее. То же самое можно сказать и о фирменных блюдах. Только они еще являются и визитной карточкой того или иного предприятия питания.
Чтобы увидеть изменения, произошедшие в последнее время в сфере обеспечения пассажиров дальнего следования питанием, брать билет на автобус вовсе не обязательно. Достаточно лишь просто заглянуть в придорожное кафе. Почти не изменившись снаружи (разве что окраска стала более яркой и разнообразной) кафе и закусочные претерпели качественные изменения внутри. Барная стойка для кафе теперь столь же привычна. А еще есть игровые автоматы, видеомагнитофоны, музыкальные центры. Но залы, где обслуживают клиентов, все еще состоят из двух
ТЛ с» с»
рядов столов и стульев с проходом посередине. В каждом ресторане свой дизайн, стиль и цветовая гамма оформления интерьера. В противовес сегодняшней ситуации в советские времена, которые еще у большинства на памяти, в кафе были «красненькие сидения, желтенькие пузатенькие рюмочки, все абсолютно одинаковые, и бланки меню - заполнены от руки и вложены в красные «корочки». С целью оценки процесса обеспечения пассажиров дальнего следования питанием, мы рассмотрим отрезок автомагистрали Волгоград-Элиста. Первым населенным пунктом на трассе является Дубовой Овраг. В данном селе располагаются более 40 предприятий общественного питания - придорожные кафе, которые не отвечают ни одному пункту требований санитарного эпидемиологического надзора за работой предприятия общественного питания:
■ нет работающей канализации;
■ нет санузлов;
■ нет централизованной подводки холодной воды;
■ нет достаточного количества холодильного оборудования;
■ отсутствие подъездных путей для разгрузки продуктов питания и т.д.
За организацию питания в своем заведении хозяин потребует достаточно высокую оплату. Практически никаких дополнительных услуг предприниматель клиенту не предоставляет. Таких населенных пунктов в России тысячи, еще больше предприятий питания в них, из которых более 70% из которых не могут и не должны
работать и предлагать свои услуги путешествующим. К большому сожалению, в нашем государстве плохо развита инфраструктура сельскохозяйственной зоны, в том числе и придорожного. В России слабо развита сеть мотелей и придорожных кафе. Соблюдать все требования и правила санитарный эпидемиологического надзора в дороге очень сложно. В настоящее время это практически не возможно. Но справиться с этой проблемой можно, при создании трансмобиля будут учтены все данные проблемы.
Стоимость трансмобильных услуг может выглядеть следующим образом:
■ заказ трансмобиля на дороге - от 500 руб. на чел;
■ Пассажирский трансмобиль - стоимость услуг входить в цену билета, пример, Москва-Волгоград; проезд (700 руб.) + обед - (600 руб.) = (1300 руб.);
■ Туристический трансмобиль - стоимость услуг включена в цену поездки по достопримечательностям - например, поездка по Золотому Кольцу России: проезд (1500 руб.) + обед (1500 руб.) + экскурсии (500 руб.) = (3500 руб.).
В то же время предлагается использовать систему скидок для некоторых категорий пассажиров:
■ молодожены;
■ пенсионеры;
■ группы студентов;
■ группы школьников.
Обслуживание выездных мероприятий требует использования специального теплового оборудования, оно отличается небольшими габаритными размерами, и достаточно низким уровнем потребления электроэнергии, что важно в условиях ограничения мощностей.
Для подогрева произведенной продукции требуются пароконвектомат и рабочие столы, один из них желательно с мойкой. В проекте предлагается установить кофе-чаеварочный аппарат фирмы Bonamat, способный обеспечить миникухню кофе, чаем и горячей водой. Если отпуск обедов осуществляется на фарфоре, в стекле и используется не одноразовые столовые приборы, необходимо предусмотреть небольшую посудомоечную машину. Количество ярусов в пароконвектомате, вид
посудомоечной машины и мощность кофеварочной машины зависят от количества отпускаемых обедов. Отпуск обедов может осуществляться несколькими способами: через официанта; из раздаточной линии; посредством шведского стола. В первом случае требуются сервировочные столы в зале и раздаточные столы для официантов на кухне. Во втором - устанавливается раздаточная линия, состоящая из этажерки для столовых приборов, холодильной витрины, мармита, нейтрального стола и, при необходимости, кассового стола с аппаратом. В третьем случае на столы устанавливается электрические супницы, chafing-dish, настольные холодильные витрины и диспенсеры, подносы и кофе-чаеварочная машина. Обедать из одноразовой посуды не доставляет большого удовольствия. Куда приятнее иметь на столе фарфор или стекло, а ложки и вилки не из пластика, а из легированной стали. Существует большой ассортимент посуды, стекла и столовых приборов привлекательного дизайна по доступной цене. При сервировке банкетов и фуршетов проблема посуды встает наиболее остро. Здесь используется только профессиональный фарфор высокого качества, способный выдержать интенсивное использование в течение долгого времени, не изменив своего внешнего вида, штабелируемый и обязательно моющийся в посудомоечной машине. Желательно использовать фарфор белого цвета, а столовые приборы - классического дизайна, чтобы они могли вписаться в интерьер любого помещения. Примером аксессуаров для персонального обслуживания могут служить закрывающиеся подносы Menu Mobil, выполненные с применением вспененной теплоизоляции, в которые вставляются фарфоровые тарелочки с крышками. Благодаря подобной конструкции пища в них сохраняет свой первоначальный вид и температуру. В таком подносе можно одновременно сервировать холодные и горячие блюда: супы, салаты, напитки и вторые блюда, состоящие из нескольких компонентов. Для организации горячего питания предлагаются мармиты. Существует несколько видов мармитов, предназначенных для поддержания в горячем состоянии готовых блюд. Наиболее распространены мармиты для вторых блюд со съемными крышками и двумя спиртовыми горелками. Они изготовлены с учетом всех требований, необходимых для организации любого мероприятия. Для супов или иных жидких блюд с электронагревательным элементом. Он состоит из корпуса и
вставленной в него круглой емкости. Мармит оснащен крышкой Roll-Top, которая откидывается на 180 градусов, очень удобен в обращении. Компания Rational представляет единственный в мире проект мини-кухниVario Cooking Center - это изобретение в корне изменит как работу поваров, так и весь производственный процесс на профессиональных кухнях мира. Новый VarioCookingCenter от Rational на минимальной площади заменяет до половины традиционного кухонного оборудования, такого как котлы, опрокидывающиеся сковороды, фритюрницы, пароварки, и даже большую часть всех кастрюль и сковород. Варить, жарить, готовить на гриле, во фритюре или под давлением самые разнообразные блюда, отдельно или в параллельном режиме. Такое разнообразие достигается без усилий:
■ на минимальной площади;
■ на 50% быстрее;
■ без пригорании;
■ с моментальной мойкой аппарата.
Загружаться полуфабрикаты будут в конечных точках маршрута. Что достаточно удобно, как для поставщиков, так и для руководителя организации трансмобиля.
Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг - это определить, кто является истинным конкурентом того или иного ресторана. Ведь каждый ресторан стремиться обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Иными словами, рынок ресторанных услуг сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить рестораны в какую-то достаточно однородную группу, с тем, чтобы определить истинных конкурентов. Можно говорить о том, кто является основными конкурентами Вашего ресторана по ассортименту предлагаемых блюд, по ценам, по направленности кухни, по местоположению каналам распространения рекламной информации. Этот вопрос вплотную соприкасается с вопросом классификации ресторанов.
Что касается нашего предложения, оно является ноу-хау на российском рынке, а все новое имеет преимущество среди конкурентов, что нельзя не отметить. Попытки
создать ресторан на колесах были сделаны в Москве. Оригинальная мысль - устроить ресторан в трамвае - родилась у Миграна Мхитаряна в 1989 году. «Аннушка» (так был назван ресторан) описывает круг по Чистопрудному бульвару (15-30 минут в зависимости от пробок), подбирая посетителей на трамвайной остановке напротив метро «Чистые пруды» до прихода рейсового трамвая. В пути пассажиры принимая пищу, могут и любоваться сменяющимися за окном видами старой Москвы с 12 до 24 часов. Цены в «Аннушке» - как в среднем московском ресторане.
Ежедневно в «Аннушке» бывает - от 40 до 60 посетителей, причем - и это еще одно преимущество ресторана на колесах - если в обычном ресторане, ознакомившись с меню, клиент может уйти, то сразу покинуть движущийся трансмобиль-ресторан «Аннушку» проблематично. Однако основной доход трамваю-ресторану приносят не регулярные рейсы, а проведение банкетов.
Других успешных примеров на этом рынке нет. Для окупаемости трамвая необходим регулярный поток туристов или просто приезжих. Были две попытки создания трамвая-ресторана - в Казани и Уфе, но в одном городе трамвайные пути вообще снимают, а в другом трамвай, не найдя постоянных клиентов, работает только по для банкетов 1 раз в пару месяцев.
Если трамвай связан рельсами, то автобус может ехать и парковаться практически где угодно. Более десяти лет назад в Москве появились два двухэтажных классических ярко-красных английских даблдеккера. Один, лет пять назад сгорел, второй продолжает в режиме кафе, правда, от английского стиля не осталось и следа. Сам автобус только декорация - он никогда никуда не перемещается. Меню автобуса мало чем отличается от ассортимента привокзальной забегаловки: готовые блюда на пластиковых тарелках под пленкой, разогреваемые в микроволновке, напитки и чипсы.
Как утверждают специалисты компании Restcon, в Москве можно было бы использовать, сделав его настоящим культовым местом, вот только для этого необходимо полностью изменить как концепцию, так и ассортимент заведения.
Что не удалось москвичам, попытался воплотить питерский предприниматель Влад Ремиш, придумавший концепцию кафе The Bus на основе все тех же
классических английских даблдеккеров. Пока только один автобус-кофейня установлен напротив БКЗ «Октябрьский». Другой обслуживает корпоративные мероприятия под заказ и готов подъехать в любую точку города. Третий автобус находится в процессе реконструкции и на него уже есть покупатель из провинции.
Если у человека нет желания в новогоднюю ночь идти в ночной клуб, сам клуб может приехать к вашему дому или даче. В Москве начинается реализация проекта PartyBus, придуманного Сергеем Дорониным. Проект уникальный не только для России: в Европе аналогов нет, что-то похожее имеется в Америке, только в упрощенном, дешевом варианте. Все началось с того, что три года назад Сергей привез в Москву американский автодом - это оборудованный на шасси Ford автобус длиной 12,5 м. Здесь есть все необходимое для жизни: от кухни и спальных мест до душа с туалетом. Этой весной выяснилось, что автобус-клуб - дело весьма выгодное. Его часто арендуют бизнесмены для встречи с деловыми партнерами. Час аренды стоит $500 (аренда минимум на три часа). Многие компании заказывают подобный автобус, чтобы окунуться в московскую ночную жизнь: у PartyBus есть договоренности со многими московскими VIP-клубами о том, что пассажиры этого автобуса могут беспрепятственно посещать эти заведения.
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Рост благосостояния народа способствует увеличению товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников предприятия общественного питания.
Культура обслуживания - одна из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использование прогрессивных форм обслуживания и создания новых (отпуск комплексных обедов, питание по абонентам,
организация столов саморасчета и экспресс-столов, обслуживание по принципу «шведского стола» и т.д.). В настоящее время становится сложнее удовлетворять все большие потребности гостя в полноценном отдыхе и питание. Данная проблема актуальна для ресторанов и по сей день, а решение ее состоит в том, чтобы приблизиться к потребителю на максимально близкое расстояние. То есть не ждать, когда клиент придет и найдет вас, а самому пункту питания начать двигаться навстречу к нему или же быть вместе с ним.
Список литературы
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в России». М: «РосКонсульт» 2002.
2. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник». М: «Academia» 2002.
3. Газета «КомерсантЪ-Деньги».
4. Журналы «Ресторанные ведомости» 10(102) октябрь 2006, 98 июнь 2006 «Ресторатор», «Ресторанный бизнес».
5. Информация с Интернет-порталов: www.lib.rin.ru,www.restorator.ru,
www.autonews.ru,www.busremont.ru,www.zdp.ru
УДК 159.9.072
ПСИХОДИАГНОСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНО ВАЖНЫХ КАЧЕСТВ СТУДЕНТОВ СЕРВИСНЫХ СПЕЦИАЛЬНОСТЕЙ
Глазков С.В.
Волгоградский филиал ГОУВПО «Московский государственный университет сервиса»
г. Волгоград
Психология сервиса - это специальная отрасль психологической науки, изучающая особенности и роль психических явлений в обслуживающей деятельности работников контактной зоны и потребительской деятельности клиентов. Так, общение обслуживающего персонала с клиентурой характеризуется особенностями, которые отсутствуют в трудовом коллективе, в семье и присущи лишь коллективам сервисных
