CC BY
5
УДК 641.5: 639.211.4 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-110-117
Технология рыбных полуфабрикатов в тесте
The technology of fish semi-finished products
in the dough
Профессор Л.И. Елисеева, доцент П.А. Гоголева, профессор К.М. Степанов, аспирантка З.И. Готовцева
Арктический государственный агротехнологический университет, кафедра пищевых технологий и индустрии питания, тел. +7-914-278-28-87 [email protected]
Professor L.I. Eliseeva, Associate Professor P.A. Gogoleva, Professor K.M. Stepanov, Postgraduate student Z.I. Gotovtseva
Arctic State Agrotechnological University, chair of Food Technologies and the Food Industry, tel. +7-914-278-28-87
Аннотация. Представлены результаты исследования качества омуля, рыбных полуфабрикатов в тесте с начинками из омуля: гедза, пельмени «Булунские», манты «Рыбачьи» и технология их производства. В целях расширения ассортимента рыбных продуктов разработаны технологии производства полуфабрикатов рыбных кулинарных замороженных (рубленых и в тесте). Внедрены данные технологии на предприятии по переработке и консервирования рыб ИП Иванов С.Г. в с. Быковский Булунского района Якутии. Результаты исследования качества гедз, пельменей «Булунские» и мантов «Рыбачьи» соответствуют требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2026), Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Масса одного изделия гедз составляет 10-30 г, пельменей - 10-25 г, мантов - 30-100 г. Массовая доля рыбной начинки составляет не менее 50 % от массы. Пищевая и биологическая ценность омуля определена в быстрозамороженных рыбах, предоставленных СХППК «Булун». Результаты исследования показывают, что омуль имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Содержание белка в рыбах составило 14,8 г, содержание жира - 8,6 г, содержание золы - 2,2 г. Омуль также богат минеральными веществами (калий, кальций, магний, фосфор, йод, железо, селен и др.) и жирорастворимыми витаминами ( А, Д, Е), водорастворимыми витаминами группы В. Белки исследованных рыб обладают высокой биологической ценностью. Аминокислотный скора белков омуля выше скор аминокислот идеального белка. Жиры этих рыб обладают биологической ценностью за счет низкого содержания насыщенных жирных кислот и высокого содержания мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот. Технологический процесс производства рыбных полуфабрикатов в тесте состоит из следующих операций: подготовка рыбного сырья, приготовление фарша, теста, штамповка пельменей или мантов, замораживание, фасовка, упаковка, хранение.
Abstract. This article presents the results of a study of the quality of omul, fish semi-finished products in dough with fillings from omul: gedza, dumplings "Bulunsky", manta rays "Rybachye" and the technology of their production. In order to expand the range of fish products, technologies for the production of semifinished fish culinary frozen (chopped and in dough) have been developed and implemented at the fish processing and canning enterprise IP Ivanov SG. in the village of Bykovsky, Bulunsky district of Yakutia. The results of the study of the quality of ged, Bulunsky dumplings and Rybachy mantas comply with the requirements of the Technical Regulations of the Eurasian Economic Union "On the safety of fish and fish products" (TR EAEU 040/2026), the Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety" (TR CU 021/2011). The weight of one product of gedz is 10-30 g, dumplings - 10-25 g, mantas - 30-100 g. The mass fraction of fish filling is at least 50 % of the weight. The nutritional and biological value of the omul is determined in the quick-frozen fish presented by the SHPPK "Bulun". The results of the study show that omul has a high nutritional and biological value. The protein content in fish was 14,8 g, the fat content was 8.6 g, the ash content was 2,2 g. Omul is also rich in minerals (potassium, calcium, magnesium, phosphorus, iodine, iron, selenium, etc.) and fat-soluble vitamins (A, D, E), as well as water-soluble vitamins of the group B.Proteins and fats of the studied fish have high biological value. The amino acid score of omul proteins is higher than the amino acid score of an ideal protein. The fats of these fish have biological value due to the low content of saturated fatty acids and the high content of monounsaturated and polyunsaturated acids. The technological process of production of semi-finished fish products in the dough consists of the following
© Л.И. Елисеева, П.А. Гоголева, К.М. Степанов, З.И. Готовцева, 2024
operations: preparation of fish raw materials, preparation of minced meat, dough preparation, stamping of dumplings or manti, freezing, packing, packaging.
Ключевые слова: омуль, полуфабрикаты рыбные в тесте, начинка, пищевая ценность
Keywords: omul, semi-finished fish products in dough, filling, nutritional value
Рыбы Якутии имеют большое значение в питании местного населения, как источники полноценных белков, легкоусвояемого жира, минеральных веществ, витаминов. В настоящее время объем промыслового вылова рыб составляет 9,6 тыс. т. В многочисленных реках и озерах обитает более 48 видов рыб. Промысловое значение имеют 20 видов, которые обитают в крупных реках Якутии: Лена, Индигирка, Колыма, Яна и в озерах. Промысловыми видами рыб являются: пелядь, ряпушка, нельма, муксун, омуль, чир, щука, налим и карась якутский. Ресурсы рыбоперерабатывающей отрасли Якутии являются достаточно высокими. Так, например, весь объем добываемых ценных видов рыб при полной переработке составляет 2,0 млрд р. ежегодно.
Омуль является одной из основных промысловых рыб рек Якутии. Омуль -рыба средних размеров, длина тела достигает 60 см, масса тела 2100 г. Обычная длина тела половозрелых особей - 34-45 см, масса -500-1500 г. Предельный возраст - 20 лет [3, 5]. Биологическая ценность омуля позволяет использовать его как сырье для производства рыбных полуфабрикатов.
Цель исследования - разработка технологии рыбных полуфабрикатов в тесте с начинками из омуля. Объектами исследования были омуль (Coregonus autumnalis), рыбные полуфабрикаты в тесте с начинками из омуля. Биохимический состав рыб и рыбных продуктов определяли методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе Spectra Star модели 2200 фирмы Unity Scientific США. Оценка биологической ценности проведена по методике Н.Н. Липатова и И.А. Рогова по коэффициентам различий аминокислотного скора и биологической ценности [1, 2, 4, 6]. Биологическая ценность жиров определена по биологической эффективности жирных кислот по отношению моно- и полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным.
Оценка качества готовых пельменей и мантов проведена взвешиванием массы нетто продукта в потребительской упаковке, осмотром внешнего вида до их размораживания. Вкус и запах готовых продуктов оценены после их размораживания при температуре не выше 20 °С и последующей варки. Результаты исследований обрабатывались статистическим методом с использованием программы Microsoft Excel (табл. 1)
Морфологический состав омуля (место лова - Булунский р-н), %: филе - 63,5; теша - 17,2; внутренности - 7,2; голова - 3,6; плавники - 1,6; чешуя - 2,5; шкура - 1,8; кости - 2,6. Для производства полуфабрикатов рыбных в тесте в качестве начинки используют филе омуля, средний выход филе принят за 63,3±0,21 % (табл. 1).
Таблица 1
Пищевая и биологическая ценность филе омуля_
Компоненты Результаты исследования
1 2
Химический состав, %
Вода 74
Белки 15
Жиры 8,5
Зола 2,5
Энергетическая ценность, ккал кДж 137/571
Холестерин, мг 50
Макроэлементыi, мг
Калий 218
Кальций 35
Магний 41
Фосфор 190
Микроэлементы, мкг
Железо 1249
Иод 12
Кобальт 10
Марганец 74
Медь 319
Молибден 11
Фтор 185
Хром 32
Цинк 1319
Селен 32
Незаменимые аминокислоты, мг
Валин 1090
Изолейцин 1040
Лейцин 2080
Лизин 1960
Метионин 620
Метионин+цистин 1030
Треонин 1240
Триптофан 310
Фенилаланин 1120
Фенилаланин+тирозин 1160
Заменимые аминокислоты, мг
Аланин 1960
Аргинин 7260
Аспарагиновая кислота 2190
Гистидин 670
Глицин 680
Глутаминовая кислота 3100
Пролин 1260
Серин 1180
Тирозин 1050
Цистин 268
Жирные кислоты, г
Жирные кислоты, всего 8,10
Насыщенные 1,90
Мононенасыщенные, всего, в т.ч. олеиновая 3,64
1,35
Полиненасыщенные, всего, в том числе: линолевая линоленовая арахидоновая 2,58
0,18
0,17
0,16
Витамины1 жирорастворимые
Витамин А (ретинол), мкг 74,6
Витамин Д (кальциферол), мкг 14,3
Витамин Е (токоферол), мг 0,98
Окончание табл. 1
1 2
Витамины водорастворимые,
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг 0,8б
Витамин Н (биотин), мкг 5,00
Витамин РР (ниацин), мг 4,85
Витамин В1 (тиамин), мг 5,97
Витамин В2 (рибофлавин), мг 1,86
Витамин Вз (пантотеновая кислота), мг 6,10
Витамин Вб (пиридоксин), мг 4,02
Витамин В12 (цианокобаламин), мкг 5,80
Витамин В9 (фолиевая кислота), мкг 9,80
Жиры нужны организму для эластичности кровеносных сосудов, нормализуют состояние кожных покровов, ногтевых пластин, волос и являются источником энергии. Биологическая эффективность жиров рыб определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Жирные кислоты линолевая и линоленовая считаются незаменимыми, так как не синтезируются в организме. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линоленовой кислоты при участии витамина Вб (табл. 2).
Таблица 2
Биологическая эффективность жиров филе омуля
Жирные кислоты Результаты исследования
Жиры 8,50
Жирные кислоты, всего 8,20
Насыщенные кислоты 2,00
Доля насыщенных кислот от жирных кислот, % 24,4
Мононасыщенные, всего, 3,60
в т.ч. олеиновая С 18:1 1,30
Доля мононенасыщенных жирных кислот от жирных кислот, % 43,9
Доля олеиновой кислоты от мононенасыщенной кислот, % 36,1
Полиненасыщенные, всего, 2,60
в т.ч. линолевая С 18:2 0,18
линоленовая С 18:3 0,17
арахидоновая С204 0,16
Доля полиненасыщенных кислот от жирных кислот, % 31,7
Доля мононенасыщенных и полиненасыщенных кислот от жир- 75,6
ных кислот, %
Соотношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кисло- 1,0:0,77
там
Соотношение моно- и полиненасыщенных кислот к насыщенным 1,0:0,32
жирным кислотам
Биологическая ценность белков рыб зависит от содержания и соотношения аминокислот, которые входят в состав белков. Полноценность белков в омуле определена по скору аминокислот, то есть путем определения соотношения количества каждой аминокислоты в белке к количеству этой же аминокислоты в идеальном белке (табл. 3).
Содержание аминокислотв идеальном белке, г /100 г
Таблица 3
Аминокислоты По ФАО/ВОЗ
Незаменимые аминокислоты1
Валин 5,0
Изолейцин 4,0
Лейцин 7,0
Лизин 5,5
Метионин 1,0
Метионин + цистин 3,5
Треонин 4,0
Трифтофан 1,0
Фенилаланин 3,0
Фенилаланин + тирозин 6,0
Заменимые аминокислотыь
Аланин 3,0
Аргинин 5,0
Аспарагиновая кислота
Гистидин 1,5
Глицин 5,0
Глутаминовая кислота
Пролин 7,0
Серин 3,0
Тирозин 3,0
Цистин 2,0
Результаты оценки биологической ценности белков омуля приведены в табл.4.
Таблица 4
Скор аминокислот белков филе омуля_
Аминокислоты Омуль
АК, г/100 г белков | АКС, %
Белки, г 15,0
Скор незаменимых аминокислот
Валин 7,32 146
Изолейцин 5,98 150
Лейцин 13,87 199
Лизин 13,10 238
Метионин 4,16 416
Треонин 8,32 208
Трифтофан 2,08 208
Фенилаланин 7,45 248
Скор заменимых аминокислот
Аланин 13,08 436
Аргинин 4,88 98
Аспарагиновая кислота 14,63 -
Гистидин 4,43 295
Глицин 4,50 90
Глутаминовая кислота 20,74
Пролин 8,46 121
Серин 7,85 262
Тирозин 6,98 233
Цистин 1,79 90
Белки филе омуля по биологической ценности незаменимых аминокислот превосходят белковую ценность идеального белка, следовательно, филе омуля - это ценное сырье для производства рыбных полуфабрикатов в тесте. На рисунке приведена технологическая схема производства рыбных полуфабрикатов в тесте.
Приемка и оценка качества сырья
Рисунок.. Технологическая схема производства рыбных полуфабрикатов в тесте В табл. 5 приведена рецептура фарша для гедз рыбных, в табл. 6 - рецептура фарша мантов рыбных «Рыбачьи», в табл. 7 - рецептура фарша пельменей рыбных «Булунские».
Таблица 5
Рецептура фарша для гедз рыбных_
Наименование сырья Количество сырья, кг на 100 кг
брутто нетто
Омуль без кожи и костей 164,8 91,0
Лук репчатый свежий 11,7 9,8
Чеснок свежий 6,4 5,0
Соль поваренная пищевая 1,2 1,2
Перец черный молотый 0,05 0,05
Выход 100
Таблица 6 Рецептура фарша мантов рыбных «Рыбачьи» (готовый полуфабрикат)
Наименование сырья Количество сырья, кг на 100 кг
брутто нетто
Омуль без кожи и костей 144,5 80,0
Лук репчатый свежий 23,8 20,0
Перец черный молотый 0,2 0,2
Выход 100
Таблица 7 Рецептура фарша пельменей рыбных «Булунские» (готовый полуфабрикат)
Наименование сырья Количество сырья, кг на 100 кг фарша
брутто нетто
Омуль без кожи и костей 162,6 90,0
Лук репчатый свежий 11,9 10,0
Соль поваренная 1,5 1,5
Перец черный молотый 0,2 0,2
Выход 100
Органолептические и физико-химические показатели рыбных полуфабрикатов в тесте приведены в табл. 8.
Таблица 8
Органолептические и физико-химические показатели рыбных полуфабрикатов в тесте
Наименование Характеристика и значение показателя рыбных полуфабрикатов в тесте
Гедзы рыбные Манты рыбные «Рыбачьи» Пельмени рыбные «Булунские»
Внешний вид Плоско-округлая, с фигурной защипкой и отверстием наверху или без него Округлая или в форме овала, ромба. Сверху виден фарш Круглая или полукруглая, края заделаны по форме
Не слипшиеся, не деформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Края ровные, хорошо заделанные, без трещин и разрывов. При встряхивании упаковки должны издавать ясный, отчетливый звук
Цвет Цвет теста от светло-кремового до кремового, равномерный. Цвет фаршей соответствует рецептурным компонентам
Запах и вкус (после тепловой обработки) Приятные, свойственные данному виду, начинка сочная, в меру соленая, с ароматом рецептурных компонентов, без постороннего привкуса и запаха
Масса одного изделия, г 25 100 20
Массовая доля рыбной начинки, %, 45 50 50
Толщина тестовой оболочки, мм 2,5 2,0 2,0
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, % 3,0 2,5 2,5
Массовая доля влаги в рыбной начинке, % 72 72 72
Массовая доля сухих веществ в рыбной начинке, % 16 16 16
Массовая доля поваренной соли в рыбной начинке, % 1,8 1,8 1,8
Массовая доля белка в рыбной начинке, % 12 13 13
Массовая доля жира в рыбной начинке, % 8,4 8,4 8,4
Температура в толще изделия, 0С -18 -18 -18
Результаты исследования микробиологических показателей приведены в табл. 9.
Таблица 9
Результаты исследования микробиологических показателей рыбных _полуфабрикатов в тесте_
Наименование Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1105
Не допускаются в массе продукции, г БГКП (колиформы) 0,001
S. aureus 0,01
Сульфатредуцирующие кло-стридии 0,01
V. рагаЬаето1уйс^, КОЕ/г, не более 100
По результатам исследования мясо омуля отличается высокой пищевой и биологической ценностью. Рыба имеет большое значение в питании местного населения как источник полноценных белков, легкоусвояемого жира, витаминов и минеральных веществ. Из представленных данных можно заключить, что при варке рыбные полуфабрикаты сохраняют высокую пищевую и биологическую ценность и отличаются высокими вкусовыми качествами. Рейтинг продаж рыбных полуфабрикатов в магазинах с. Быковский показал, что данные продукты пользуются большим спросом среди местного населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб. - Москва: Стандартинформ, 2006. 24 с. - Текст: непо-средсвенный.
2. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - Москва: Стандартинформ, 2010.
- 123 с. - Текст: непосредсвенный.
3. Абрамов, А.Ф. Пищевая и биологическая ценность карася якутского / А.Ф. Абрамов, К.М. Степанов, В.Т. Васильева [и др.]. - Новосибирск: Сибак, 2018.
- 110 с. - Текст: непосредсвенный.
4. Ткачев, А.В. Ветеринарно-санитарная и зоогигиеническая оценка рыбы, импортируемой в Белгородскую область / А.В. Ткачев, О.Л. Ткачева, В.П. Евсюкова [и др.]. - Текст: непосредсвенный // Актуальные вопросы сельскохозяйственной биологии. - 2020. - № 3(17). - С. 138-146.
5. Наймушина, Л.В. Рыбные пельмени Гедза с добавками дикоросов Boletus edulis / И.Д. Зыкова, Е.К. Пермякова. - Текст: непосредсвенный // Вестник КрасГАУ.
- 2023. - № 1. - С. 195-205. DOI: 10.36718/1819- 4036-2023-1-195-205.
6. Николаенко, О. А. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов / О.А. Николаенко, Ю.В. Шокина, В.И. Волченко. - Москва: Гиорд, 2016. - 176 с. - Текст: непосредсвенный.
REFERENCES
1. GOST 31339-2006. Fish, non-fish objects and products from them. Acceptance rules and sampling methods. - Moscow: Standartinform, 2006. 24 p.
2. GOST 7636-85 Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis. Moscow: Standartinform, 2010. - 123 p.
3. Abramov A.F. Nutritional and biological value of the Yakut carp. - Novosibirsk: Sibak, 2018. - 110 p.
4. Tkachev AV, Tkacheva OL, Popenko VP, Evsyukova AA Veterinary-sanitary and zoo hygienic assessment of fish imported to the Belgorod region. Current issues of agricultural biology. - 2020; 3(17):138-146.
5. Naimushina LV, Zykova ID, Permyakova EK Gedza fish dumplings with additives of wild plants Boletus edulis. Bulletin of KrasGAU. - 2023. 1. 195-205.
6. Nikolaenko OA. Methods of research of fish and fish products. Moscow: Giord,
- 2016. 176 p.
