Технология производства молочного десерта с использованием биологически активных продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

аствори-

Таблица 2

мг%

пых

осле дез-пеграции

,0±0,015

,4±0,042

,1+0,034 ,5±0,017 ,5±0,035 ,5+0,048 64±0,017 ,5±0,090 46±0,018 э9±0,011 ,7+0,088 9±0,042

,8±0,036 9+0,024 1 ±0,022

3±0,048

8±0,007

орошка казало, епени и зерна, ааранта следст-инокис-ванном кислот, альные

'ИОНИН,

в орга-таблич-ьчении шаран-1еличи-ейцина Таким риалов ;ую ак-ное ре-враще-ти по-тсполь-ании. эработ-:цепей враще-ацион-

ными преобразованиями, что приводит к увеличению ряда активных групп — сульфгидрильных, остатков тирозина и других, скрытых у нативного белка внутри глобулы.

ВЫВОДЫ

1. Амарант характеризуется богатым набором витаминов, белков, микроэлементов, незаменимых аминокислот, что позволяет использовать его как лечебно-профилактическое средство.

2. Биологическую ценность продуктов из амаранта можно повысить механоактивацией сублимированных зерен в специальных устройствах — дезинтеграторах. За счет механохимических преобразований в измельченном материале увеличивается количество легкорастворимых белков, значительная часть связанных аминокислот переходит в свободное состояние, что способствует повышению

усвояемости организмом амаранта и продуктов на

его основе.

ЛИТЕРАТУРА

1. Высоцкий В.Г. Пищевые белки из растительного сырья // Пищевая пром-сть. — 1988. — № 7. — С. 59-60.

2. Гладкий Ф.Ф., Гасюк Л.В., Асташина Л.И. Белковые вещества в продуктах переработки масличных семян / / Пищевая пром-сть. — 1990. — № 3. — С. 65-66.

3. Утеуш Ю.А. Новые перспективные кормовые культуры. — Киев: Наукова думка, 1991. — 164 с.

4. Барамбойм Н.К. Механохимия высокополимеров. — М.: Изд-во науч.-техн. лит-ры, 1978. — 251 с.

5. Бутягин П.Ю. Разупорядочение структуры и механохи-мические реакции в твердых телах / / Успехи химии. — 1984. — № 11. — С. 1969-1987.

Проблемная научно-исследовательская лаборатория

Поступила 07.10.97

663.674

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ

АКТИВНЫХ

Л.В. ТЕРЕЩУК, С.В. ЖУКОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Несмотря на расширившийся ассортимент новых молочных продуктов, мороженое по-прежнему остается самым привлекательным молочным десертом, пользующимся большим спросом у детей и взрослых. Специалистами КемТИПП ведутся работы по созданию новых видов мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, широкой цветовой гаммы, с разнообразными вкусовыми качествами. Весьма перспективной представляется разработка рецептур и технологии новых видов мороженого, позволяющих более широко использовать плодово-ягодное сырье.

Одним из обязательных ингредиентов мороженого являются стабилизаторы — коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную влагу и повышая вязкость смесей, способствуют структурообразованию продукта. За счет диффузии молекул низкомолекулярного растворителя в высокомолекулярное вещество происходит увеличение массы и объема полимера, вместе с тем количество свободной влаги уменьшается и, как следствие этого, исключается возможность образования крупных кристаллов льда при фризеровании и закаливании мороженого.

В связи с тем, что при разработке новых видов мороженого все чаще находят применение твердые растительные масла и гидрированные жиры [1], использование традиционных стабилизаторов мороженого — агара, желатина, агароида, связывающих только свободную влагу, становится недостаточным. Внесение указанного жирового сырья в водно-молочную фазу мороженого требует обязательного использования специальных стабилизаторов-эмульгаторов, повышающих агрегативную устойчивость системы. С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на границе раздела фаз масло—вода в виде тончайших адсорбци-

ПРОДУКТОВ

онных оболочек, понижает межфазное поверхностное натяжение, препятствует коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживает их в дисперсионной среде, чем и обеспечивает агрегативную устойчивость эмульсии. В противном случае, при отсутствии эмульгатора, самопроизвольная коалес-ценция жировых частиц приведет к разделению системы на две фазы: воду и жир, что будет способствовать образованию кристаллов льда при фризеровании и закаливании мороженого.

Таким образом, при производстве мороженого необходимо использование композиционных систем, сочетающих гидрофобные и гидрофильные свойства, что обеспечивает их максимальную функциональность.

Нами проведены исследования по изучению эмульгирующей и влагопоглотительной способности ВПС облепиховой биодобавки Полис, полученной при комплексной переработке облепихи. Продукт, выработанный путем тонкого измельчения на дезинтеграторе мякоти и оболочки облепихи с последующей сушкой до влажности (14±0,5)%, отличает высокое содержание белка, пектинов, большой группы водо- и жирорастворимых витаминов, фосфолипидов, органических кислот, минеральных и других веществ [2].

Эмульгирующую способность исследовали на эмульсиях с различным соотношением фаз мас-ло:вода — 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50 60:40, 70:30. Количество вносимой биодобавки 3%. Установлено, что биодобавка стабилизирует эмульсии прямого типа, т.е. при соотношении масло:вода от 10:90 до 40:60 получены агрегативно устойчивые эмульсии.

Гидрофильные вещества, входящие в состав биодобавки, обусловливают ее высокую ВПС. Следует отметить, что самопроизвольный процесс поглощения влаги высокомолекулярным веществом зависит от температуры. При исследовании ВПС биодобавки учитывали технологические режимы производства мороженого: пастеризацию (температу-

ра 80-85°С), гомогенизацию (температура 60-63°С, интенсивное перемешивание), созревание (температура 2-6°С, настаивание от 4 до 6 ч). Максимальное значение ВПС (450%) наблюдается в условиях гомогенизации. Им шно эти условия процесса способствуют интенсивному проникновению воды между макромолекулами, при этом наблюдается максимальное увеличение массы и объема облепихового продукта. В условиях пастеризации происходит спад ВПС, она составляет 200%, что объясняется деструкцией клеточных стенок протопектина при нагревании выше 80°С. При низких температурах процесс поглощения влаги ослабевает и, как следствие этого, ВПС продукта минимальна (75%).

В представленных результатах четко прослеживается зависимость ВПС от температуры, что необходимо учитывать при разработке технологии производства мороженого.

Установлено, что в случае внесения биодобавки на стадии пастеризации в структуре мороженого появляются ощутимые кристаллы льда. Этот порок структуры интенсивнее выражен при внесении биодобавки на стадии созревания, так как ВПС в этих условиях минимальна.

Кроме этого, процесс пастеризации смеси мороженого с биодобавкой оказывает существенное влияние на изменение содержания термолабильных витаминов и витаминоподобных соединений биодобавки. При температуре пастеризации 80-85°С потери аскорбиновой кислоты составили 28, каротиноидов — 25, биофлавоноидов — 18, витамина Е — 5%.

Весьма хорошая, однородная консистенция мороженого и достаточно плотная его структура без ощутимых кристаллов льда и комков жира наблюдается при внесении биодобавки перед гомогенизацией, именно в этих условиях ВПС вносимого продукта Найвысшая, в результате чего качество вырабатываемого мороженого наилучшее. Полученный продукт характеризуется высокой балльной оценкой по органолептическим показателям.

Следует отметить, что для обеспечения необходимой структуры и консистенции мороженого, улучшения его вкуса, цвета и аромата, при одновременном повышении пищевой и биологической ценности продукта, необходим оптимальный уровень дозировки биодобавки, превышение или недостаток которого может вызвать органолептические пороки и ухудшение качества продукта.

Формирование структуры и консистенции мороженого определяется несколькими взаимосвязанными факторами, в связи с этим для оптимизации процесса применяли методы математического планирования многофакторных экспериментов [3]. При поиске рациональных режимов учитывали влияние следующих факторов: дозы вносимой биодобавки Хх, %, температуры процесса °С.

В качестве результирующего критерия У принято качество структуры и консистенции мороженого. Основанием для выбора диапазона изменения изучаемых факторов послужили литературные данные и собственные предварительные опыты. Дозу вносимой биодобавки варьировали от 1 до 4%; температуру от 2 до 85°С (с учетом стадии внесения биодобавки — пастеризация 80-85°С, гомогенизация 60-63°С, созревание 2-6°С). При этом структура и консистенция мороженого по балльной оценке изменялась от 21 до 30 баллов.

Зависимость структуры и консистенции мороженого У от дозы вносимой биодобавки Х{ и температуры процесса Х2 выражается следующим уравнением регрессии:

,, -ч' У= 115,12 + 4,35 X - 2,5 X, -- 0,5 X2 - 0,015 XX, + 0,016 X,2

Анализ полученного уравнения показывает, что на структуру и консистенцию готового продукта в равной степени влияют как доза вносимой биодобавки, так и температура процесса.

Наивысшую органолептическую оценку имеет мороженое при внесении 3-3,5% биодобавки при температуре 60-64°С. Условия созревания смеси (2-6°С), а также увеличение температуры от 65 до 85°С при уменьшении дозы биодобавки приводят к ухудшению структуры и консистенции готового продукта.

Для органолептической характеристики качества мороженого используют 100-балльную систему. Нами не учитывался показатель тары и упаковки (предельный балл 5), максимальная оценка качества изучаемого мороженого составляла 95 баллов.

Как видно из данных таблицы, при уменьшении количества вносимой биодобавки до 1-2% готовый продукт имеет низкую балльную оценку по органолептическим показателям — 85-89 баллов. В этом случае в мороженом наблюдается порок, связанный с тем, что из-за недостаточного количества биодобавки часть свободной влаги остается несвязанной и продукт приобретает структуру с

^ 1 ■■ 'г . ! ■ Таблица

Доза биодобавки, % Оценка качества Общий балл

Вкус и аромат (макс. балл - 60) Балл Структура и консистенция (макс. балл —30) Балл Цвет (макс. балл -5) Балл

1 Слабый 57 Слабокристаллическая, с наличием ощутимых кристаллов льда 25 Недостаточно выраженный 3 85

■ ■ 2 Хороший вкус, но невыраженный аромат 58 То же ! ’ 27 Слабо- ’ выраженный 4 ' 89-

3 Хороший 60 Хорошая, достаточно плотная, без ощутимых кристаллов льда 30 Ярко- оранжевый 5 і 95

4 Хороший аромат, но кисловатый вкус 58 : ■ '■ ' 0 То Же 1: ; ■ 30 Насыщенно- оранжевый .5 : 93.: :

ощут жено недос Бн 3,5% показ по луї На

ЦЄПТ}

с об 0206? личес полу ми и

ИЗ рі

мые

веш|

стато]

стал^

ятны!

ИСТИЇ

ЖЄН0І

щен^ Нахо] ды, і ность жевц свойс

в

ного

личи,

корб]

ДОВ !

Таки;

точи}

витаї

идах

Е.В.

Л.В.

Ассоці

Ос ного прои: сит ( пригс го пеі ное п совав из сь: ства. ратур тепле

На пред/ жих, сахар ткань зии г

МОрО-

іязан-

зации

о пла-

[31.

зівали

)й би-

Ґ*

и.

риня-

жено-

яения

/рные

пыты.

до тадии >5°С, При ІГО по

ІЛОВ.

моро-Ї, и ющим

!Т, ЧТО

укта в эиодо-

имеет и при смеси 65 до

ІВОДЯТ

гового

ачест-

стему.

1К0ВКИ

каче-аллов. цении гото-іку по аллов. юрок, эличе-гается УРУ с

'аблица

щии

алл

55

ощутимыми кристаллами льда. Кроме этого, мороженое с количеством биодобавки 1-2% имеет недостаточно выраженные вкус, аромат и цвет.

Внесение облепиховой биодобавки от 3,0 до 3,5% значительно улучшает органолептические показатели готового продукта. Наивысшие баллы получило мороженое с 3% биодобавки.

На основе полученных данных разработана рецептура и технология нового мороженого Рыжик с облепиховой биодобавкой (ТУ-9228-032-02068315-98). Внесение биодобавки Полис в количестве 3% на стадии гомогенизации позволило получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, при этом из рецептуры исключены традиционно используемые стабилизаторы — агар, агароид, желатин и др.

Мороженое с биодобавкой характеризуется весьма хорошей, однородной консистенцией и достаточно плотной структурой без ощутимых кристаллов льда. Полученный продукт отличается приятным ароматом, слегка кисловатым вкусом. По-истине тонкий аромат и освежающий вкус мороженого формируются за счет химических превращений ароматических веществ молока и облепихи. Находящиеся в облепиховом продукте каротинои-ды, положительно влияющие на пищевую ценность мороженого, придают продукту ярко-оран-жевый цвет, улучшающий его потребительские свойства.

В сравнении с традиционными видами мороженого (Сливочное) в новом продукте в 50 раз увеличилось содержание ,0-каротина, количество аскорбиновой кислоты, витамина Е и биофлавонои-дов возросло соответственно в 40, 10 и 19 раз. Таким образом, новый продукт удовлетворяет суточную потребность организма в каротиноидах, витамине Е, аскорбиновой кислоте и биофлавоно-идах на 72, 38, 35 и 50% соответственно.

Использование облепиховой биодобавки Полис при производстве комбинированных продуктов, в том числе молочных, позволит создать качественно новые продукты питания с высокими потребительскими свойствами, сбалансированные по пищевой и биологической ценности.

выводы

1. Изучены состав и свойства облепиховой биодобавки Полис с целью применения ее в производстве молочных продуктов. Установлена эмульгирующая и влагопоглотительная способность биодобавки, что позволяет при ее использовании исключить из рецептуры мороженого традиционные стабилизаторы.

2. Определены рациональные режимы производства мороженого с биодобавкой Полис. Внесение биодобавки осуществляется перед гомогенизацией смеси в количестве 3% от массы продукта.

3. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических показателей мороженого от дозы добавки и стадии ее внесения.

4. Разработана технология производства мороженого Рыжик с использованием биодобавки Полис.

‘ ' ‘ ЛИТЕРАТУРА

1. Растительные жиры в производстве мороженого / / Молочная пром-сть. — 1997. — № 6. — С. 34-39.

2. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхоз-сырья, — 1999. — №8. — С. 46-48.

3. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. — М.: Наука, 1985. — 279 с.

Кафедра биохимии й микробиологии

Поступила 07.12.99 г.

664.292.002.2

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ПЕКТИНА ИЗ БИОХИМИЧЕСКИ ОБЕССАХАРЕННЫХ КОРНЕЙ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

Е.В.

Л.В.

КУШНИР, И.А. ДОНЧЕНКО

КРАПИВНИЦКАЯ,

Ассоциация ”Пектин”

Основным сырьем для производства свекловичного пектина является сухой жом свеклосахарного производства. Качество конечного продукта зависит от предварительной подготовки сырья. Для приготовления высококачественного свекловичного пектинсодержащего сырья требуется многократное промывание жома водой с последующим прессованием. В результате таких операций удаляются из сырья балластные относительно пектина вещества. Для сушки жома необходимы мягкие температурные режимы с использованием очищенного теплоносителя [1].

Научными сотрудниками ассоциации ’’Пектин” предложен способ производства пектина из свежих, предварительно обессахаренных корнеплодов сахарной свеклы. Измельченная свекловичная ткань освобождается от сахаров в процессе диффузии при температуре 30°С. Одновременно проис-

ходит утилизация этих сахаров путем целенаправленного сбраживания на этанол культурой спиртовых дрожжей.

Корнеплоды сахарной свеклы содержат практически все необходимые вещества для жизнедеятельности дрожжей. В спиртовом производстве известны два принципиально разных способа переработки сахарной свеклы на спирт: с выделением и без выделения клеточного сока. По первому способу свекловичную стружку обрабатывают при нагревании с получением диффузного сока. По второму — целые или измельченные корни разваривают при атмосферном или повышенном давлении [2].

По предложенной технологии свекловичное сусло, представляющее собою смесь свеклосахарной стружки и воды в соотношении 1:1,5 или 1:2, засевают культурой спиртовых дрожжей Sacch.arom.yces сегеьнз1ае У30 в количестве 10-12% зрелых дрожжей и сбраживают в периодическом, режиме. Температура главного брожения 30-32°С, дображивания 28-29°С.