CC BY
62
МОрО-
іязан-
зации
о пла-
[31.
зівали
)й би-
Ґ*
и.
риня-
жено-
яения
/рные
пыты.
до тадии >5°С, При ІГО по
ІЛОВ.
моро-Ї, и ющим
!Т, ЧТО
укта в эиодо-
имеет и при смеси 65 до
ІВОДЯТ
гового
ачест-
стему.
1К0ВКИ
каче-аллов. цении гото-іку по аллов. юрок, эличе-гается УРУ с
'аблица
щии
алл
55
ощутимыми кристаллами льда. Кроме этого, мороженое с количеством биодобавки 1-2% имеет недостаточно выраженные вкус, аромат и цвет.
Внесение облепиховой биодобавки от 3,0 до 3,5% значительно улучшает органолептические показатели готового продукта. Наивысшие баллы получило мороженое с 3% биодобавки.
На основе полученных данных разработана рецептура и технология нового мороженого Рыжик с облепиховой биодобавкой (ТУ-9228-032-02068315-98). Внесение биодобавки Полис в количестве 3% на стадии гомогенизации позволило получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, при этом из рецептуры исключены традиционно используемые стабилизаторы — агар, агароид, желатин и др.
Мороженое с биодобавкой характеризуется весьма хорошей, однородной консистенцией и достаточно плотной структурой без ощутимых кристаллов льда. Полученный продукт отличается приятным ароматом, слегка кисловатым вкусом. По-истине тонкий аромат и освежающий вкус мороженого формируются за счет химических превращений ароматических веществ молока и облепихи. Находящиеся в облепиховом продукте каротинои-ды, положительно влияющие на пищевую ценность мороженого, придают продукту ярко-оран-жевый цвет, улучшающий его потребительские свойства.
В сравнении с традиционными видами мороженого (Сливочное) в новом продукте в 50 раз увеличилось содержание ,0-каротина, количество аскорбиновой кислоты, витамина Е и биофлавонои-дов возросло соответственно в 40, 10 и 19 раз. Таким образом, новый продукт удовлетворяет суточную потребность организма в каротиноидах, витамине Е, аскорбиновой кислоте и биофлавоно-идах на 72, 38, 35 и 50% соответственно.
Использование облепиховой биодобавки Полис при производстве комбинированных продуктов, в том числе молочных, позволит создать качественно новые продукты питания с высокими потребительскими свойствами, сбалансированные по пищевой и биологической ценности.
выводы
1. Изучены состав и свойства облепиховой биодобавки Полис с целью применения ее в производстве молочных продуктов. Установлена эмульгирующая и влагопоглотительная способность биодобавки, что позволяет при ее использовании исключить из рецептуры мороженого традиционные стабилизаторы.
2. Определены рациональные режимы производства мороженого с биодобавкой Полис. Внесение биодобавки осуществляется перед гомогенизацией смеси в количестве 3% от массы продукта.
3. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических показателей мороженого от дозы добавки и стадии ее внесения.
4. Разработана технология производства мороженого Рыжик с использованием биодобавки Полис.
‘ ' ‘ ЛИТЕРАТУРА
1. Растительные жиры в производстве мороженого / / Молочная пром-сть. — 1997. — № 6. — С. 34-39.
2. Терещук Л.В. Новая технология комплексной переработки плодов облепихи // Хранение и переработка сельхоз-сырья, — 1999. — №8. — С. 46-48.
3. Адлер Ю.П., Макарова Е.В., Грановский Ю.А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. — М.: Наука, 1985. — 279 с.
Кафедра биохимии й микробиологии
Поступила 07.12.99 г.
664.292.002.2
ИЗВЛЕЧЕНИЕ ПЕКТИНА ИЗ БИОХИМИЧЕСКИ ОБЕССАХАРЕННЫХ КОРНЕЙ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
Е.В.
Л.В.
КУШНИР, И.А. ДОНЧЕНКО
КРАПИВНИЦКАЯ,
Ассоциация ”Пектин”
Основным сырьем для производства свекловичного пектина является сухой жом свеклосахарного производства. Качество конечного продукта зависит от предварительной подготовки сырья. Для приготовления высококачественного свекловичного пектинсодержащего сырья требуется многократное промывание жома водой с последующим прессованием. В результате таких операций удаляются из сырья балластные относительно пектина вещества. Для сушки жома необходимы мягкие температурные режимы с использованием очищенного теплоносителя [1].
Научными сотрудниками ассоциации ’’Пектин” предложен способ производства пектина из свежих, предварительно обессахаренных корнеплодов сахарной свеклы. Измельченная свекловичная ткань освобождается от сахаров в процессе диффузии при температуре 30°С. Одновременно проис-
ходит утилизация этих сахаров путем целенаправленного сбраживания на этанол культурой спиртовых дрожжей.
Корнеплоды сахарной свеклы содержат практически все необходимые вещества для жизнедеятельности дрожжей. В спиртовом производстве известны два принципиально разных способа переработки сахарной свеклы на спирт: с выделением и без выделения клеточного сока. По первому способу свекловичную стружку обрабатывают при нагревании с получением диффузного сока. По второму — целые или измельченные корни разваривают при атмосферном или повышенном давлении [2].
По предложенной технологии свекловичное сусло, представляющее собою смесь свеклосахарной стружки и воды в соотношении 1:1,5 или 1:2, засевают культурой спиртовых дрожжей Sacch.arom.yces сегеьнз1ае У30 в количестве 10-12% зрелых дрожжей и сбраживают в периодическом, режиме. Температура главного брожения 30-32°С, дображивания 28-29°С.
Время, ч Рис. 2
Исследования показали, что при сбраживании свекловичная стружка обессахаривается до уровня 0,01% сахара за 24-46 ч. Для интенсификации процесса диффузии и равномерного распределения растворимых веществ по объему бродильного аппарата необходимо периодическое перемешивание.
На рис. 1 представлена динамика обессахарива-ния свекловичной стружки при сбраживании без перемешивания (кривая /) и с перемешиванием (кривая 2). При периодическом перемешивании продолжительность процесса сокращается с 46 до 24 ч.
На рис. 2 показана динамика накопления углекислого газа при сбраживании свекловичного сусла. Наличие в последнем развитой поверхности стружки способствует интенсивному выделению углекислоты. Углекислый газ адсорбируется на твердых частицах сусла и происходит процесс флотации стружки. Находясь на поверхности, стружка контактирует с воздухом и темнеет в результате окисления тирозина и других органических соединений. Потемнение стружки сказывается на цвете конечного продукта — пектина, который приобретает темный цвет. Перемешивание (кривая 2) способствует отделению углекислого газа и равномерному распределению твердой фазы в жидкой. Наличие растворенной углекислоты в сусле препятствует окислительным процессам.
После сбраживания обессахаренную стружку отделяют от бражки и промывают водой. Гидролиз-
экстрагирование проводят раствором соляной кислоты при pH 1,5—1,7, температуре 80°С на протяжении 1,2-1,5 ч. С учетом значения pH гидролиза-экстрагирования, стадия нейтрализации исключается из технологического процесса. Дальнейшие операции по извлечению и очистке пектина не отличаются от соответствующих стадий его производства из сухого свекловичного жома.
Описанный способ извлечения пектина из биохимически обессахаренных корнеплодов сахарной свеклы имеет ряд преимуществ. Во-первых, в процессе сбраживания pH среды снижается от 7,0—6,8 до 4,7—4,0, что позволяет уменьшить расход кислотного реагента на стадии гидролиза-экстрагиро-вания. Во-вторых, спиртовые растворы низкой концентрации способствуют сохранению пектиновых веществ в нативном состоянии. В-третьих, получается побочный продукт — этиловый спирт, который после укрепления используется на стадиях осаждения и очистки целевого продукта.
Пектин, полученный по предложенной технологии, светло-серого цвета, по содержанию токсических элементов (тяжелых металлов и мышьяка) соответствует нормам, установленным Министерством здравоохранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Производство пектина. — Кишинев, 1991. — 181 с.
2. Климовский Д.Н., Смирнов В.А., Стабников В.Н. Технология спирта. — М.: Пищевая пром-сть, 1967. — 446 с.
Поступила 17.05.99 г.
641.1
ПОЛУЧЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ
Л.В. ТЕРЕЩУК, С.С. ПАВЛОВА
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Создание комплексных технологий переработки дикорастущего и интродуцированного плодово-ягодного сырья с целью получения продуктов высокой пищевой и биологической ценности является актуальным направлением в решении проблем коррекции структуры питания.
Плоды облепихи по количественному и качественному содержанию биологически активных веществ и их воздействию на организм человека превосходят плоды и ягоды многих других растений. Облепиха является одним из ценнейших источников природного масла, богатого каротино-идами, токоферолами, эссенциальными жирными кислотами, а также большой группы водо- и жирорастворимых витаминов и витаминоподобных сое-
о 5 10 15 20 25 30 35 <0 « 50
Время, Ч
Рис. 1
