CC BY
34
же графическое изображение процесса прогреваемости.
Важнейшей задачей технологической науки является максимальное сокращение этапа перехода от лабораторных исследований к промышленным испытаниям. Применение современных ПЭВМ позволяет не только сократить этот путь, но и резко уменьшить число необходимых
опытов, быстро выявить оптимальный вариант осуществления изучаемого процесса, что и было реализовано нами в условиях экспериментального стенда КНИИХП.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 24.02.2000 г.
637.525.002.611
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСО-РАСТИТЕНЬНЫХ СОСИСОК ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНА ЧЕНИЯ
ГБ. АВДЕЕВА, О Л. КУЗЬМЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
Испытательный центр Центра госсанэпиднадзора Мостовского района Краснодарского края
На. кафедре мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработана рецептура мясо-растительных сосисок с использованием 40% растительного сырья. Выпуск пробной партии сосисок осуществлен в Переправненском мясоперерабатывающем цехе.
Рецептура продукта включает наряду с мясным сы-
рьем морковь, лук, горох и баклажаны. Особенностью данной технологии является оптимальное соотношение основных компонентов, входящих в рецептуру сосисок,%: говядина 1-й категории — 50, шпик боковой — 8, лук — 10, баклажаны — 15, морковь — 12, горох — 3. Для улучшения органолептических показателей и повышения микробиологической безопасности продукта в измельченную говядину на стадии посола был добавлен в виде эмульсии С07-экстракт черного горького перца в количестве 0,005%.
Приготовление фарша осуществляли следующим образом. Вначале в куттер загружали нежирное сырье, измельченное на волчке, а также часть холодной воды
Таблица
Показатели Нормативный документ НД на методы испытаний Значения показателей Погрешность, чуствительиость метода
но НД по результатам испытаний
Массовая доля, '/о'. жира ГОСТ 23042-86 13,6
влаги • ГОСТ 9793-74 66,4
нитрита ГОСТ 8558.1-78 0.0034
Общий белок, “ о ГОСТ 25011-81 6.8
Патогенные микроор-
ганизмы. Б т.ч. ГОСТ 7702.2.3-93; В 25 г не доп. Не обнаружено
сальмонеллы ГОСТ 28560-90
БГКИ ГОСТ 7702.2.2-93 В 1 г не доп.
Сульфидредуцирующие
клостридии ГОСТ 7702.2.6-93 В 0,01 г не доп.
Ртуть ГОСТ 26927-86 0,03 0.0025
Мышьяк ГОСТ 26930-86 0,1 0,0015
Свинец ' ГОСТ 30178-96 0,5 0,14 0,0001
Кадмий Медь ГОСТ 30178-96 ГОСТ 30178-96 0,05 5,0 0.02 1.36 0,00011
Цинк ГОСТ 30178-96 70,0 22,15
М-нитрозамины МУ 4.4.1.011-93 0,002 Не обнаружено
(льд
рье.
Б
нар
арсл
roa:
рем
терс
лоп
При
Б
МЄН'
ГОСС
пыт;
ком
Т
AA
Доне
Куба
■ В
стьи
тиче
ногс
110 СІ
техн обрє вень ство дени дажі каче кого льі 2 прої трап локо поль
Ді
прои гг. бь из 20 как в ставі по ос А».
Бо стаа 0,1 мі урові жани мика; превї ПОСЛ} нойп
уществ-10 нами
02.611
[НОСТЬЮ юшение зу соси-:овой — •орох — [ей и породу кта пдобавиш пер-
щим об-зірье, из-ой воды
Іаблицс/
мъ
Л il 1
(льда). Затем добавляли измельченное растительное сырье.
Баклажаны должны быть предварительно обжарены на растительном масле. Для придания изделию вкуса и аромата копчености в фарш добавляли 200 г коптильного ароматизатора на 100 кг фарша. После 3—5 мин перемешивания вводили шпик. За 2—3 мин до конца кут-терования добавляли сухое молоко. Дальнейший технологический процесс проходил по классической схеме. Применяли бездымное копчение.
Был проведен микробиологический анализ экспериментальной партии сосисок в Испытательном Центре госсанэпиднадзора Мостовского района. Результаты испытаний (таблица) свидетельствуют о достаточно высоком качестве выпускаемого мясного изделия.
Таким образом, использование растительного сырья
позволяет значительно снизить себестоимость и повысить вкусовые и питательные свойства выпускаемого продукта. Включение в рецептуру морковного, лукового и баклажанного сырья позволяет обогатить готовое изделие каротиноидами, водорастворимыми витаминами группы В, С, РР, углеводами.
Коптильный ароматизатор придает сосискам вкус и аромат копченостей. Его использование позволяет также полностью перейти на технологию бездымного копчения. При этом повышается санитарно-гигиеническая характеристика готового продукта и снижается загрязнение окружающей среды.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 20.12.2000 г.
637.1.004.6
БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
АЛ. КАПУСТИН, TJB. ФРЛМПОЛЬСКАЯ
Донской государственный аграрный университет
Кубанский государственный технологический университет
■ Выпуск высококачественных экологически чистых молочных продуктов невозможен без систематической и всесторонней оценки состояния молочного сырья, используемого при их производстве. В последнее время все большее значение, наряду с технологическими качествами молока, стали приобретать показатели, которые характеризуют уровень его токсикологической безопасности. Множество токсичных соединений различного происхождения загрязняют молочное сырье, затрудняя или даже делая невозможным приготовление из него качественных продуктов питания. К одним из такого рода загрязнителей относятся тяжелые металлы ТМ, особенностью которых является то, что в процессе обычной переработки молока их концентрация практически не изменяется. Поэтому все молоко с повышенным содержанием ТМ не должно использоваться дня производства продуктов питания.
Для изучения содержания ТМ в молочном сырье, производимом в Ростовской области, нами в 1999- 2000 гг. были отобраны и проанализированы пробы молока из 20 населенных пунктов (таблица). Пробы отбирались как в хозяйствах, так и из сборного молока частных поставщиков. Определение содержания ТМ осуществляли по общепринятой методике на А.А.С. «Buck scientifik 200 А».
Все исследуемые образцы молока независимо от места отбора имели высокую концентрацию свинца (ПДК 0,1 мкг/см3), что, вероятно, свидетельствует о высоком уровне содержания его в окружающей среде. По содержанию цинка из анализируемых образцов только два (Се-микаракорского и Зерноградского р-нов) незначительно превышают/ДОС (5,0 мкг/см3). Причиной этого могло послужить либо несоблюдение правил доения и первичной переработки молока, либо локальное загрязнение
местности цинком. Содержание меди в отобранном молоке было значительно ниже приведенного в СанПиН
1аолица
Место отбора Сонцентрация. мкг/см'
Населенный пункт Район РЬ Си Zn
Сусалтинский Оемнкаракорскпй 0,17 0,2 3,1
Черняковский Веселовский 0,17 0,19 . 2.5
Российский Аксайский 0,13 0,3 1,6
Старочеркасск 0,15 0,15 Л п
АО Каяльское Азовский 0,14 0.18 3,2
Крутой Цимлянский 0,14 0,11 3,1
ОПХ Манычский Зерноградский 0.14 о,и 5,4
Новобатпйск Кагальшщкий 0.14 0,14 4
Шачаевский Веселовский ■ 0,14 0,12 2,1
Ариачинскпй Багаевский 0,15 0,11 3,7
Балабинскнй Веселовский 0,15 0,11 4,2
Федоровский+ Дачный Багаевский 0.13 0,11 3,1
Привольное 0.15 0.16 ■ 3
Золатаревский Семикар ак орский 0,13 0,17 ч 7
Золатаревский (селение) 0.15 0,22 5,3
Константинове!; 0.15 0.16 3,7
Александровна Азовский 0.16 0,1 4
Болыдивка Тарасовский 0.14 0.1 2$
Жуков Семикаракорскнй 0.15 0.25 3,4
Вишневское Морозовский 0,16 0,1 3.3
