CC BY
63
нащонально! академп харчових технологш / Мшютерство освiти i науки Укра1ни. -Одеса: 2009. - Вип. 36. - Т.2. - С.311-316.
8. Шарахматова Т. С. Розробка технологи безлактозного морозива, збагаченого пробютичними культурами / Т. С. Шарахматова // Харчова наука i технолопя. - Одеса: ОНАХТ, 2010. - № 2 (11). - С. 83-87.
Стаття надшшла до редакцИ 11.09.2015
УДК 637.04
Ястреба Ю. А., к.т.н. ([email protected]) © Положишникова Л. О., к.т.н. ([email protected])
Полтавський университет економ1ки 7 торг1вл1, м Полтава, Украгна Паачний В. М., д.т.н. професор, ([email protected]) Нац^ональний университет харчових технолог1й, м. Кигв, Украгна
ТЕХНОЛОГ1Я М'ЯСНИХ КОНСЕРВ1В 13 ВИКОРИСТАННЯМ АЛЬГ1НАТУ
НАТР1Ю
Стаття присвячена науковому обхрунтуванню та розробцг технологи м'ясних продуктов гз використанням альгтату натргю.
Для отримання стабильно! термостгйког структури гелю встановленг оптимально концентрацгг альгтату натргю г глюконату кальцгю.
Проведено дослгдження органолептичних, фгзико-хгмгчних, мгкробгологгчних характеристик експериментальних зразюв м'ясних консервгв гз додаванням ггдроколо'гдгв рослинного походження.
Теоретично обхрунтована та експериментально пгдтверджена технология м 'ясопродуктгв з використанням альгтату натргю.
Комплексно дослгджено його вплив на фгзико-хгмгчнг, функцгонально-технологгчнг, мгкробгологгчнг характеристики консервгв.
Ключов'1 слова: консерви, альггнат натргю, гел1, фаршев1 системи, глюканат кальцгю.
УДК 637.04
Ястреба Ю. А., к.т.н. ([email protected]) Положишникова Л. А. к.т.н. ([email protected])
Полтавский университет экономики и торговли, г Полтава, Украина Пасичный В. Н., д.т.н. профессор, ([email protected])
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
Статья посвящена научному обоснованию и разработке технологии мяснъгх продуктов с использованием альгината натрия.
Для получения стабильной термостойкой структуры геля установлены оптимальные концентрации альгината натрия и глюконата кальция.
Проведены исследования органолептических характеристик экспериментальных образцов. Исследованы физико-химические, микробиологические показатели мясных консервов с добавлением гидроколлоидов растительного происхождения.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология мясопродуктов с использованием альгината натрия.
© Ястреба Ю. А., Положишникова Л. О., Паачний В. М., 2015
197
Комплексно исследованы его влияние на физико-химические, функционально-технологические, микробиологические характеристики консервов.
Ключевые слова: консервы, альгинат натрия, гели.фаршевые системы, глюканат кальция.
UDC 637.04
Yastreba Y. A. cand. tech. sciences ([email protected]) Polozhyshnykova L. O. cand. tech. sciences ([email protected])
Poltava University of Economics and Trade, РоЫауа, Ukraine Pasichniy V. M. dr. tech. sciences, professor National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine
TECHNOLOGY OF THE CANNED MEAT WITH SODIUM ALGINATE
The article is devoted to the scientific substantiation and elaboration of the technology of the meat products with the usage the sodium alginate.
It was developed the technology of the canned meat, which was enriched by food fibres of vegetable origin.
There was made the optimization of the processes of the preliminary treatment by the method of the mathematical planning.
The mathematical model of the process of the preliminary treatment of sodium alginate based on the experimental data.
The chemical composition, microbiological and organoleptic indexes of developed products was investigated.
It was determined, that using sodium alginate at production of the meat products has substantial influence on the physical and chemical indexes of the prepared product.
Key words: canned meat, sodium alginate, gels, minced system, gluconate calcium.
Вступ. Реалiзацiя державно! полггики у сферi здорового харчування населення Укра1ни орieнтована на забезпечення еколопчно! безпеки та якосп харчових продукпв. Останшм часом у крш'ш спостертаються негативш тенденци щодо змш обсягу та структури ращону харчування людини. Рiвень споживання не вщповщае встановленим ращональним нормам.
Аналiз динамши харчування рiзних груп населення Украши свщчить, що за останш роки його структура змшилася. Спостер^аеться зниження споживання вггамшв, макро- i мшроелеменпв, бюлопчно щнних поживних речовин рослинного походження та шших бюлопчно активних речовин, яю виконують важливу роль у процесах метаболiзму рiзних оргашв i систем [1].
Слщ зазначити, що тдвищення конкурентоспроможносп харчово! продукци пов'язано з покращенням li споживчих властивостей; розширенням асортименту, впровадженням нових технологш, якi розробляються з урахуванням сучасних досягнень науки i технiки.
З позицп науки та практики, беззаперечним е факт, що пдроколощи рослинного походження е додатковим ресурсом для м'ясопереробно! промисловостг 1х використання в технологи м'ясопродукпв дозволяе отримати високоякiснi продукти, як вiдповiдають вимогам чинних стандартiв [1, 3].
Необхщно вiдмiтити, що одним iз перспективних видiв харчових добавок, як володiють технологiчними i функщональними властивостями, е альгiнати -продукти переробки бурих водоростей. Найбiльш важливими джерелами альпнапв вважаються водоростi видiв Macrocytis pyrefera, Ascophyllium nodosum, а також
198
Laminaria [2.. .4, 5].
Таким чином, дослщження, яю присвячеш вдосконаленню технологи м'ясних продукпв, i зокрема м'ясних фаршевих KOHcepBiB, Í3 використанням гелiв альгiнатiв кальцiю Í3 максимальним збереженням харчово! та бюлопчно! щнносн вихщно! сировини, Í3 визначеними функцюнально-технолопчними властивостями, е актуальними та перспективними.
Мета та задачi дослiджень. Метою дослщжень, результати яких висвiтленi в стати, е теоретичне та експериментальне обгрунтування доцiльностi використання гелiв альгшанв кальцiю, в якостi наповнювача, у складi м'ясних фаршевих консервiв.
Для досягнення поставлено! мети виршувалися наступш завдання: вивчення можливостi використання гелiв альгiнатiв кальцiю у технологи м'ясних фаршевих консервiв; обгрунтування оптимально! кшькосп !х внесення; вивчення органолептичних, фiзико-хiмiчних, функцiонально-технологiчних розроблених м'ясних фаршевих консервiв.
Матерiали i методи. У даний час м'ясш консерви е щнними продуктами харчування i користуються великим попитом у населення. Використання консервiв дозволяе значно економити час, що витрачаеться на приготування !жг
У зв'язку з цим, в якосп предмета дослщжень були обраш м'ясш консерви, виготовлеш за традицшною технолопею. В якосп наповнювача використовували гелi альгшанв кальцiю. За контроль взято традицшш рецептури даних виробiв.
У рамках плану експериментальних робгг були проведеш дослiдження масово! частки бшка - методом К'ельдаля, жиру - методом Сокслета. Дослщження активно! кислотносп в дослщних зразках проводили потенцюметричним методом, вологозвязуючо! (ВЗЗа) здатностi - методом Р. Грау та Р. Хамма. Вологоутримуюча (ВУЗ) та жироутримуюча здатнють (ЖУЗ) - рiзниця мiж масовою часткою вологи (жиру) у фаршi i кiлькiстю вологи (жиру), що вщдшялася у процесi термостатичного витримування на водянш банi. Мшробюлопчш дослiдження сировини i готових продукпв - за ГОСТом 10444.15, ГОС-Том 30518, ГОСТом 30519, ГОСТом 30518.
Органолептичний аналiз готово! продукци проводили експертним методом за п'ятибальною шкалою згщно з ГОСТом 9959-91. Отримаш даш опрацьовували методами математично! статистики та моделювання.
Результати дослщжень. У результат дослщжень встановлено, що для утворення стабшьно! термостшко! структури гелю оптимальним е сшввщношення альгiнату натрда та глюконату кальцiю 7,5:0,35 при гщратаци 1:12.
Визначено здатнiсть гелiв альгiнатiв кальцiю до волого- (1,2.1,3 мл на г) та жироутримання (1,8.1,23 мл на г), що сприяе збшьшенню виходу готового продукту на 5.8 %. Значення пластичносп - 5,52.5,67 см2/ г.
Встановлено, що термооброблення (t= 100 0С, 40-3600 с) суттево не впливае на структурно-мехашчш властивосп гелiв, а отримаш показники вщповщають дiапазону встановлених рацюнальних значень.
У розроблених рецептурах м'ясних консервiв здiйснювалася замiна яловичини на гелi в кiлькостi 5.20 %.
Результати дегустацшно! оцiнки дають можливiсть стверджувати, що отриманi зразки продукпв характеризувалися гармоншним збалансованим за вмютом iнгредiентiв смаком, з приемним кольором та однорщною структурою.
199
Загальний висновок за результатами рангово! ощнки показав, що внесення гелiв альгшапв кальщю бiльше 15 % до складу продукту недоцшьне, оскшьки спостерiгаeться погiршення органолептичних властивостей готових м'ясних консервiв.
Враховуючи специфiку гелiв альгiнатiв кальцiю було проведене вивчення впливу !х вмiсту в рецептурах на хiмiчний склад, технологiчнi властивосп, мiкробiологiчну стабiльнiсть консервiв в термшах !х зберiгання.
Данi хiмiчного складу розроблених фаршевих консервiв свiдчать, що за рахунок внесення гелiв альгшапв кальцiю спостерiгаeться тенденцiя до зменшення масових часток бiлка на 4,6...7,2 % та жиру на 3,4...9,2 % внаслiдок чого знижуеться енергетична щннють готових виробiв. Необхiдно зазначити, що збшьшуеться частка вуглеводiв на 10.13 %, при цьому вщбуваеться !х збагачення харчовими волокнами.
Додавання гелiв альгшата кальцiю знижуе вiддiлення жиру та бульйону тд час термiчноl обробки, що пояснюсться здатнiстю альгiнатiв набухати i зв'язувати вологу, пiдвищуючи вихщ продукту.
Слiд зазначити, що незначна вщмшнють у складi основних ну^еипв у експериментальних зразках пояснюеться рiзницею хiмiчного складу компонентiв.
Додавання гелiв альгiнатiв кальцiю у вироби дозволяе порiвняно з контролем пiдвищити ВЗЗа та вщповщно - вихiд готового продукту - на 4,5.5,2 %. Внесення гелiв альгшапв кальцiю на рН виробiв не впливае.
Отримаш результати пiдтверджують можливiсть ефективного використання гелiв альгiнатiв кальцiю в технологи м'ясних консервiв при рацiональному пiдборi рецептурних компонентiв, враховуючи параметри технолопчних режимiв проведення теплового оброблення.
Для визначення впливу внесення гелiв альгiнатiв кальцiю на мшробюлопчну стабiльнiсть, були проведенi бактерiологiчнi дослщження виробiв. Дослiджена кiлькiсть мезофiльних аеробних i факультативно-анаеробних мiкроорганiзмiв (МАФАнМ), бактерш групи кишково! палички (БГКП), сульфгг-редукуючих клостридiй, патогенно! флори, в тому чи^ бактерiй роду сальмонела, протей, Stарhylococcus aureus, а також плюнявих грибiв.
Дослiдження мiкробiологiчних показникiв здшснювалися вiдповiдно до санiтарно-гiгiенiчних вимог на сировину та харчовi продукти. Консерви протягом усього термшу зберiгання вщповщали вимогам промислово! стерильностi i не вмщували патогенних мiкроорганiзмiв або !х токсинiв.
Встановлено, що за всiма показниками, що регламентуються нормативною документащею в експериментальних зразках вщхилень не спостерталося.
Узагальнюючи результати експериментальних дослщжень, можна вiдзначити, що встановлено закономiрностi впливу гелiв альгiнату кальцiю на органолептичш, фiзико-хiмiчнi, функцiонально-технологiчнi, мiкробiологiчнi властивосп м'ясних фаршевих консервiв та можливосп полiпшення !х якостi за показником вологозв'язуючо! здатностi. Данi показники забезпечують стабiльнi сенсорнi та технологiчнi властивосп. Проведенi дослiдження дозволили розробити новi рецептури консервiв та вдосконалити !х технологiю.
Висновки. Резюмуючи вищезазначене, можна зробити висновок, що вперше обгрунтовано i експериментально пiдтверджено доцiльнiсть використання гелiв альгiнатiв кальцiю при виробнищи м'ясних фаршевих консервiв з високими
200
яюсними показниками. У подальших дослщженнях доцшьно вивчати вплив вмюту гелiв альгiнатiв кальцiю на структурно-мехашчш показники м'ясопродуктiв.
Лiтература
1. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. / [Лисицын А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С, Алексахина В. А.]; под общей ред. Н. Н. Липатова. - М.: ВНИИМП, 2005. - 369 с.
2. Пивоварова О. Досл1дження стану води та вологоутримуючо! здатност структурованих систем на основ1 альгшату натр1ю / Ольга Пивоварова, Свгенш Пивоваров // Прогресивн техшка та технологи харчових вироб-ництв ресторанного господарства 1 торпвл1 Харк. держ. ун-т. харчування та торпвлг - 2009. - Вип. № 2 (10). - С. 170-177. 5.
3. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник / Булдаков А. С. - М. : ДеЛи принт, 2001. - 435 с.
4. Пестина А. Кинетика гелеобразования в системе «альгинат натрия - СаСО3 D-глюконо-д-лактон» / А. Пестина, Е. Пивоваров // Вюник Нацюнального техшчного ушверситету Харшвський полггехшчний шститут. - 2008. — № 10. - С. 17-22.
5. Возможность использования альгината натрия при производстве структурированных продуктов : материалы XI Междунар. конф. молодых ученых [«Пищевые технологии и биотехнологии»], (Казань, 13-16 апр. 2010 г.)/ В. Н. Пасичный, Ю. А. Ястреба // М-во образования и науки РФ, КГТУ - К.: КГТУ, 2010. -156 с.
Стаття надшшла до редакцИ 2.09.2015
УДК 664.9
Федишин Я. I., к.ф.-м.н., професор ©
Льб1еський национальный университет ветеринарног медицини та б1отехнологт
1мен/ С.З.Гжицького Гембара Т.В., к.т.н., доцент (taras.gembara@ gmail.com.)
Боднар Г.Й., к.т.н., доцент Льв1вський державний университет безпеки життед1яльност1 Федишин Т.Я., к.в.н., доктор фшософп
ОПТИМАЛЬНЕ УПРАВЛ1ННЯ СИСТЕМОЮ З РОЗПОД1ЛЕНИМИ ПАРАМЕТРАМИ ДЛЯ ОСЕСИМЕТРИЧНО1 ЗАДАЧ1 СТЕРИЛ1ЗАЩ1
Розроблено методику застосування фундаментальних законом1рностей теорп управлтня системами з розподыеними параметрами стосовно визначення температурно-часових режимов стерилгзацИ на прикладг технологи стерилгзацИ м 'ясних консервгв. 1г основу складають постановки тарозв'язання задач оптимального за швидкодгею керування процесом нагргвання з урахуванням основних фазових обмежень, до яких, насамперед, вгдносяться фазов1 обмеження на максимальну температуру I максимум допустимог втрати харчовог цтностг у процесс стерилгзацИ в автоклавах неперервног дИ. В результатI запропоновано алгоритми температурно-часових режим1в стерилгзацИ При тому забезпечена допустима харчова цттсть , як вгдносна б1олог1чна цттсть за лабтьтстю бткгв до ферментативного г1дрол1зу.
Ключов1 слова: розподгленг параметри, оптим1зац1я, управлтня, принцип максимуму, харчова цттсть, температурне поле, стерил1зац1я.
© Федишин Я. I., Гембара Т.В., Боднар Г.Й., Федишин Т.Я., 2015
201
